2024年全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务）考试题库（含各题型）

2024年全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务）考试题库（含

各题型）

一、单选题

1.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法0。

A、推折

B、翻拉

C、穿

D、捏

答案：D

2.中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约（）cm,将选好的台

布放于餐台上。

A、40

B、15

C、10

D、20

答案：A

3.通过，经过杀毒的啤酒被称。。

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤

答案：D

4.准确报出菜品名称是上菜服务的()。

A、内部要求

B、客观要求

C、基本要求

D、最高要求

答案：C

5.餐后餐厅检查不需要的项目有()o

A、电器设备

B、餐厅营业额

C、餐厅消耗品

D、地面污损情况

答案：B

6.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示。。

A、彼此见面时的一种招呼方式

B、人的表情

C、尊重的言行规范

D、共同遵守的社会公德

答案：D

7.“迎宾花篮”花型的折叠技法是()。

A、长方折叠

B、正方折叠

C、萎形折叠

D、三角折叠

答案：D

8.白酒在进行储藏时，应注意0。

A、放置在温度30以上的环境中

B、放置在潮湿的环境中

C、放置在蔽光的环境中

D、倒过来放置

答案：C

9.酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与。一道开始的。

A、人类种植历史

B、人类文化史

C、人类史前文明

D、人类发展史

答案：B

10.如果黄酒呈现()，则绝对不能饮用。

A、酒香浓郁

B、酒中有悬浮物

C、酒味略带甜味

D、酒液呈黑褐色

答案：B

11.餐厅机械通风不应采用的方式。。

D、用餐时间

答案：D

15.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，（）朝

向顾客。

A、酒瓶

B、右手

C、瓶口

D、酒标

答案：D

16.煮沸消毒要求在100c的沸水中煮（）。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

答案：D

17.下列哪些食物是钙最好来源食物的是（）。

A、坚果

B、款皮

C、奶

D、大米

答案：C

18.防火的基本方法错误的有。。

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

答案：B

19.下列关于顾客当面投诉的处理，()是正确的方法。

A、顾客如果提出意见，先让顾客把姓名和电话留下，然后叫顾客等待通知

B、要代表酒店感割谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光临

C、顾客如果提出意见，告诉顾客请找领导当面谈，自己不能做主

D、对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定要给顾客解释清楚，说服

顾客，消除误会

答案：B

20.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以

O为宜。

A、0~10℃

B、5~~25℃

C、10~~20℃

D、15~~25℃

答案：B

21.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是()。

A、双脚与肩同宽

B、上身保持正直

C、上身斜腰

D、双脚不能叉开太大

答案：C

22.端盘完时，要求服务员生身挺直，两臂自然放松，上下臂呈()度角

A、45

B、70

C、90

D、60

答案：C

23.站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在。

A、30-450

B、30-60°

C、45-60°

D、15-45°

答案：C

24.()不遵循左手礼的国家。

A、印度

B、缅甸

C、尼泊尔

D、冈比亚

答案：C

25.轻托操作服务时可以将()

A、托盘置于肩上

B、托盘置于腰部

C、托盘置于顾客头顶之上

D、托盘至于胸前

答案：D

26.中餐摆台中，公用餐具放在公用餐具架上，摆在（）餐具的前面。

Av正副主人

B、主宾

C、翻译

D、陪同

答案：A

27.在餐厅服务过程中，（）不应使用轻托这种服务方式。

A、更换小毛巾

B、更换烟灰缸

C、端送砂锅鱼头

D、更换小酒杯

答案：C

28.由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的。选择大

小适宜的餐台。

A、规模大小

B、社会地位

C、就餐环境

D、就餐人数

答案：D

29.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种（）？

A、胡萝卜

B、土豆

C、玉米

D、大豆

答案：D

30.在中国名优白酒这个大家族中。，是唯一使用上百种中草药参与酿造，而

没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。

A、竹叶青

B、汾酒

C、剑南春

D、董酒

答案：D

31.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜

A、比较隐蔽

B、比较偏僻

C、比较宽敞

D、比较近

答案：C

32.外国酒在饮用前可再次调制，如在饮用开胃酒时，通常需要加（）。

Av可乐

B、橙汁

C、苏打水

D、汤力水

答案：C

33.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。

A、立即停止其生产经营活动、并向卫生行政部门报告

B、立即清扫现场、搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

答案：A

34.()不属于常见餐厅台面的种类。

A、藤条

B、实木

G不锈钢

D、天然和人造石

答案：A

35.重托时托盘底部应该距肩()cm。

A、5

B、3

C、2

D、10

答案：C

36.属于窖香型代表的酒品是()。

A、五粮液

B、茅台酒

C、山西杏花村汾酒

D、桂林三花酒

答案：A

37.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明显下降，食用安全性增高()。

Av10,组胺

B、10、亚硝酸盐

C、20、组胺

D、20、亚硝酸盐

答案：D

38.温烫酒水的方法主要有O。

A、水烫

B、燃烧

C、火烤

D、冲泡

答案：A

39.发现煤、天然气漏气时,下列哪些()做法是不允许的

A、打开门窗

B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警

D、不使用明火

答案：C

40.对于如青菜、芹菜、青椒、黄笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感,

一般采用（）的方法进行初步熟处理。

A、汽蒸

B、水煮

C、冷水焯

D、热水焯

答案：A

41.防火的基本方法错误的有：）。

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

答案：B

42.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是。。

A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗,最后烘干

B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗,最后烘干

C、先用清水拖洗，再用碱水拖洗,最后拖把拖干

D、先用碱水拖洗，再用清水拖洗,最后拖把拖干

答案：D

43.大号的长形托盘不适用于()。

A、较重的餐具

B、传菜

C、砂锅类菜肴

D、小礼品

答案：D

44.有汽类酒的最佳饮用温度为

A、10℃—12℃

B、8℃~12℃

C、8℃—10℃

D、6℃—8℃

答案：D

45.下列选项中，描述不正确的是。。

A、常用的收餐工具有收餐车,周转箱、托盘、抹布、垃圾袋等

B、餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之

C、收餐车是收餐时最常用的工具之一，只有多层的

D、餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送，一般要与餐具收集箱分开使用

答案：C

46.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的()侧。

A、左

B、左前

C、右

D、右前

答案：A

47.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员应提前在宴会厅门口迎接宾客,

0服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。

A、餐厅

B、迎宾

C、值台

D、酒吧

答案：C

48.将软木塞拔出瓶口后，要用服务餐巾将()擦拭干净。

A、瓶口

B、瓶底

C、商标

D、酒标

答案：A

49.餐厅高档酒水的服务中，如客人点的是白葡萄酒或香槟酒，应在准备好的冰

桶中放入。的冰块，并注水到冰桶的2/3处，将酒瓶放入冰桶内。

Ax1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：B

50.吸尘器的主要工作原理是利用()，将污物吸附和储存在吸尘器的过滤器和储

尘箱内，从而达到清洁的目的。

A、低速的气流

B、高速的气流

C、旋转的气流

D、强大的气流

答案：B

51.湖南菜有()的特点。

A、味浓、色重

B、味浓、色淡

C、味清、色重

D、味辣、色浓

答案：A

52.加湿器的()要避免直对其他电气设备。

A、进水口

B、出水口

C、进气口

D、出气口

答案：D

53.()使用后必须放在专用的容器里。

A、冰格

B、冰铲

C、冰桶

D、冰夹

答案：B

54.元宵节节食主要是（）。

A、饺子

B、年糕

C、兀宵

D、团子

答案：C

55.石斑鱼的英文名称是：（）

A、white

B、shan

C、roach

D、mandurin

答案：C

56.宴会是人们为了表示欢迎,答谢、祝贺、喜庆等一阵餐饮。活动形式。

A、社交

B、礼仪

C、庆祝

D、交流

答案：B

57.鳏鱼的英文名称是：（）

A、squid

B、shan

C\eeI

Dxmandurin

答案：D

58.多血质的人多数十分0,属于敏捷好动的类型。

A、活泼好动

B、直爽热情

C、沉着冷静

D、热情好客

答案：A

59.()中毒是由其所含的龙葵素所引起的。

A、木薯

B、苦杏仁

C、发芽马铃薯

D、四季豆

答案：C

60.中餐餐用具winebasket的中文名称是：()

A、餐椅

B、餐桌

C、酒篮

D、筷子

答案：C

61.视听系统主要由电视机、音箱、（）、卡拉0K混响器、话筒,音源（CD机等）、

视频源（VCD机、DVD机）、计算机点歌系统等组成。

A、投影机

B\录音机

C、录像机

D、功率放大器

答案：D

62.菜肴研究人员根据客人（）的情况不断改进菜肴质量和服务质量。

A、消费

B、订菜

C、流动

D、反映

答案：B

63.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。

A、65

B、70

C、75

D、80

答案：C

64.满族爱吃白片肉、（）和猪肉酸菜烧粉条，嗜好野味。

A、血肠

B、肥肠

C、香肠

D、烤肠

答案：A

65.洗碗机是畅通对餐具进行洗涤和()的重要设备。

A、烘干

B、消毒

C、加热

D、整理

答案：B

66.清洗洗碗机时要清理干净洗碗机的()，冲洗洗碗机内壁。

A、餐具架

B、进水口

C、隔渣盘

D、出水口

答案：C

67.宴会服务应注意节奏，()的速度不能过快或过慢。

A、上菜

B、派菜

C、斟酒

D、换碟

答案：A

68.清洁地面时，将起腊水均匀地洒在需要去腊的地面上，等待()分钟，让起腊

水充分发挥作用。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、10-20

答案：D

69.黄曲霉毒素是一种只溶于：)的有机化合物。

A、水

B、无机溶剂

C、有机溶剂

D、酸碱

答案：C

70.分体空调可根据0不同分为挂壁式空调、落地式空调和吸顶式空调。

A、工作原理

B、机械结构

C、安装位置

D、制冷方式

答案：C

71.音源、视频源的()要经常使用专门的清洁盘清洁。

A、外壳

B、内部

C、激光头

D、转盘

答案：C

72.西餐餐用具“鱼刀”的英文名称是：()

A、dinner

B、fish

C、butter

D、steak

答案：B

73.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅0。

A、特色

B、品位

C、档次

D、格调

答案：D

74.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位

A、价格

B、市场

C、品牌

D、客源

答案：B

75.苗族饮食中，肉品来自禽畜，偶有野味，尤嗜0。

A、牛肉

B、猪肉

C、羊肉

D、狗肉

答案：D

76.由于。是强碱性的液体，所以每次使用完毕都必须擦净打蜡机。

Av消毒水

B、清洁剂

C\腊水

D、起腊水

答案：D

77.饮料冰箱的保养要做到定期使用()消毒。

A、消毒药水

B、紫外线

C、臭氧

D、酒精

答案：A

78.()的需求是努力实现自己的潜力，使自己越来越成为自己所期望的人物。

A、安全

B、社交

C、尊重

D、自我实现

答案：D

79.黄曲霉毒素0。

A、不耐酸

B、不耐碱

C、怕蒸煮

D、耐酸碱

答案：D

80.对许多员工而言，()需求表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退

休福利等。

A、安全

B、社交

C、尊重

D、自我实现

答案：A

81.问候语“早上好！”翻译为英语是:()

AxGood

B、Good

CxGood

DxGood

答案：A

82.要定期清洁冰箱()过滤网，保持其清洁完好。

Av空气

B、散热

C、滴水

D、灰尘

答案：B

83.()的人行为举止易受情绪左右。

A、理智型

B、情绪型

C、意志型

D、抑郁型

答案：B

84.以下不属于上海名点的是：()

A、蟹壳黄

B、鸳鸯酥

C、排骨年糕

D、枣泥酥饼

答案：B

85.非封闭式冰箱必须保证()也就是风帘的畅通。

A、散热口

B、排水口

C、出风口

D、进风口

答案：C

86.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。

A、男宾

B、女宾

C、副主人

D、主宾

答案：C

87.对活泼型宾客服务员要主动表现出乐于()，并以此赢得他们的好感。

Av提供服务

B、相知相助

C、推荐菜肴

D、介绍菜品

答案：B

88.洗衣机一般平时使用后，应定期清洁滚筒内污物()。

A、滤网

B、过滤器

C、储存袋

D、清洁袋

答案：C

89.除夕的重台戏是喝()酒，吃团年饭。

A、贺年

B、分岁

Cv米

D、团圆

答案：B

90.电风扇在使用过程中必须检查()是否松动，电源线是否完好无破损，电风扇

扇叶是否安装平稳”扇叶防护罩是否完好有效。

A、固定螺丝

B、扇叶固定

G开关

D、电源插座

答案：D

91.粤菜的口味特点是注重质与味的统一，口味比较0,清中求鲜，淡中求美。

A、清香

B、清淡

C、鲜甜

D、鲜香

答案：B

92.餐厅服务员需要有一定的：)技巧才能和顾客进行良好的沟通。

A、专业服务

B、语言交流

C、人际交往

D、肢体语言

答案：C

93.餐具的摆放顺序是从()席位开始然后顺时针方向绕台进行摆放。

A\主人

B、主宾

C、副主宾

D、女宾

答案：A

94.分菜的方式分为分让式、0、转台式三种。

A、旁桌式

B、餐车式

C、餐台式

D、托盘式

答案：A

95.以下属于上海名点的是：0

A、马蹄酥

B、蟹黄烧卖

C、水晶虾饺

D、蟹壳黄

答案：B

96.傣族膳食生活有五大特色：食源异常丰富、炊饮器皿特异、擅长调制糯食、

喜爱0食品、嗜好酸香苦辣。

A、蜜制

B、糯米

C、蒸煮

D、昆虫

答案：D

97.当主人离席去祝酒时，服务员要手托。酒，跟随在主人的身后。

Av一种

B、两种

G三种

Dv四种

答案：B

98.口汤碗与味碟放于骨盆上方距离骨盆0cm。

A、1

B、1.5

C、2

Dv2.5

答案：A

99.空调滤网应每0清洗一次。

A、2-3天

B、2-3周

C、2-3月

D、2-3季度

答案：B

100.祝贺语“祝您生日快乐”的英语是0。

A、CongratuIations.

B、Happy

C、Merry

D、Happy

答案：D

101.宴会开始前服务员应根据菜单服务的要求，准备好餐酒用具，并准备一定数

量的()餐具，摆放在规定的位置。

Av备用

B\金质

C、银质

D、瓷质

答案：A

102.应根据宾客出席宴请的身份和()高低决定斟酒顺序。

A、职位

B、年龄

C、座次

D、消费

答案：C

103.华北地区喜好鲜咸浓醇口味，尤爱面酱、()突出。

A、蒜香

B、葱香

C、酱香

D、鱼香

答案：B

104.良好的()也是餐厅服务人员良好素质的体现。

A、仪表仪容

B、职业规范

C、职业道德

D、妆容

答案：A

105.江苏菜追求()，清鲜本和，咸甜醇正。

A、本味

B、清淡

C、鲜甜

D、微辣

答案：A

106.为客人斟酒服务时，红葡萄酒斟倒至酒杯的()。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：D

107.有毒食物形成的原因之一是食物发生()或物理化学性变化产生或增加了有

毒物质。

A、生物性

B、细菌性

C、霉变性

D、独特性

答案：A

108.服务宴会的服务员的人员安排应根据宴会要求，对各个岗位都要有明确、具

体的分工，将。落实到人。

A、责任

B、分工

C、任务

D、要求

答案：A

109.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有()的一览表。

A、菜品

B、菜目

C、服务

D、价格

答案：B

110.要定期清洁饮料冰箱0过滤网，保持其清洁完好。

A、空气

B、滴水

C、散热

D、灰尘

答案：C

111.清理现场时各类开餐用具要按规定()复位，重新摆放整齐。

A、位置

B、时间

C、方法

D、类别

答案：A

112.根据加工工艺黄酒可分为0、老殿酒。

A、加饭酒

B、即墨酒

C、封缸酒

D、清酒

答案：A

113.菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。

A、品牌

B、档次

C、风格

D、水准

答案：D

114.以10人/桌计算，需配葡萄酒杯10个

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：C

115.中餐餐用具“茶具”的英文名称是：（）

A、plate

B、ash

C\tea

D、wine

答案：C

116.通常大型宴会在宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

A、5

B、8

C、12

D、15

答案：D

117.低度白酒的酒精含量是：（）

A、40°-50°

B、38°-42°

C、38°以下

D、32°以下

答案：C

118.以下不属于粤菜名点的是：（）

A、水晶虾饺

B、肠粉

C、zi吞面

D、金银丝面

答案：D

119.啤酒按颜色可分为()啤酒和深色啤酒。

A、黑色

B、咖啡色

C、淡色

D、黄色

答案：C

120.浙江菜具有醇正、()、细腻、典雅的特色。

A、鲜嫩

B、鲜咸

C、鲜香

D、鲜甜

答案：A

121.抑郁质的人突出的特点是0很高。

A、敏感性

B、控制力

C、理解力

D、要求

答案：A

122.香槟酒开瓶时，服务员要用左手握住酒瓶，右手将瓶口处0撕去。

A、锡封

B\锡纸

C、酒标

D、商标

答案：B

123.在最新的国家标准中按黄酒的（）将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、

甜黄酒、浓甜黄酒和加香黄酒六类。

A、含糖量

B、颜色

C、浊度

D、香型

答案：A

124.以下不属于湖南名点的是：（）

A、虾饼

B、韭菜盒

C、鸳鸯酥

D、糯米藕饺饵

答案：B

125.征询语“红茶里要不要放柠檬？”翻译为英语是：（）

AvWould

B、Would

C、Would

D、Would

答案：C

126.调味品“芥末”英文名称是：（）

A、black

B、custard

C、jam

D、curry

答案：B

127.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：（）

A、I'd

B、Ok,

C\e

D、Thanks

答案：C

128.酒类堆放和储存应安全合理，（）的堆放以5-6层为宜。

A、桶装酒

B、坛装酒

C、瓶装酒

D、罐装酒

答案：C

129.维吾尔族忌吃鸽子、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留0。

A、红酒

B、肉类

C、鱼类

D、剩食

答案：D

130.徽菜的主要特点是擅长()，讲究火工。

A、烧、娴

B、烧、炖

C、蒸、炖

D、烧、娴

答案：B

131.广东菜即粤菜，主要由广州、潮州、()三地风味菜组成。

A、东江

B、中江

C、福州

D、闽西

答案：A

132.清香型白酒以()为代表，特点是就业晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵

软，甘润爽口。

A、茅台白酒

B、泸州老窖

C、山西汾酒

D、桂林三花酒

答案：C

133.先行预计宾客的需求，并把()做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。

A、菜单

B、递茶

C、账单

D、服务

答案：D

134.以下属于粤菜名点的是：()

A、蟹黄水晶饺

B、奶油炸糕

C、三丁包

D\金银丝面

答案：A

135.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的责任感、主动性

Oo

A、责任感

B、主动性

C、成就感

D、积极性

答案：D

136.为了预防中毒不要食用()含量严重超标的假酒。

A、杂质

B、重金属

C、甲醇

D、乙醇

答案：C

137.服务员首先要尊重、热爱自己的职业,对工作认真负责,明确自己工作的()o

A、价值

B、意义

C、要求

D、标准

答案：B

138.白酒按生产原料分类，可以分为()白酒和其他原料白酒。

A\演)粱

B、粮食

C、酿造

D、谷物

答案：B

139.沟通，既是一种专门技术，又是一种0工具，还是一种心理活动。

A、交往

B、交流

C、管理

D、控制

答案：C

140.宴会按餐别来分，可分为中餐宴会、()宴会。

A、西餐

B、冷餐

C、茶话

D、自助

答案:A

141.华中南地区食性偏杂，尤爱淡水鱼品和()。

A、河鲜

B、湖鲜

C、野味

D、生猛海鲜

答案：D

142.宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换()。

A、餐具

B、餐巾

C、骨盘

D、烟灰缸

答案：D

143.烹调方法“红烧的”英文名称是：()

A、pan

B、oiled

C\stir-fried

D、stewed

答案：D

144.自我实现需求是宾客0层次的心理需求。

A、第二

B、第三

C、第四

D、最高

答案：D

145.动物性食物中毒按照产毒的原因和机理不同可分为固有毒性的水产品和由

细菌的分解含()过高的水产品。

A、甲胺

B、苯胺

C、组胺

D、丙胺

答案：C

146.要定期清洁饮料冰箱散热0,保持其清洁完好。

A、网

B、管道

C、口

D、过滤网

答案：D

147.应答语：这是我应该做的。翻译为英语是：（）

A、Yes,I

B、It's

CxPlease

D、That's

答案：B

148.在分菜中一般。等不宜分给宾客。

Ax骨头

B、碎料

C、酱汁

D、头、尾、残骨

答案：D

149.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。

Av法式

B、大陆

C、俄式

D、意大利式

答案：B

150.葡萄酒储存时应避免长时间的（）。

A、光亮

B、曝光

C、日照

D、光照

答案：D

151.餐厅服务技能是一项0很强的工作。

A、专业性

B、服务性

C、技术性

D、行业性

答案：C

152.餐厅服务员的服务态度主要表现为举止大方、站立服务、表情亲切、微笑服

务、说话和气、敬语服务、（）、真诚服务。

A、个性服务

B、优质服务

C、敬老服务

D、态度和蔼

答案：D

153.端午节的食俗是饮雄黄酒，吃咸蛋、粽子，喝0汤等。

A、鱼

B、鸡

C、鸭

D、龟肉

答案：D

154.单桌宴会上主宾位与副主宾的右侧分别为0席位。

A、夫人

B、贵宾

C、翻译

D、陪同

答案：C

155.苗族一般不吃。和牛羊肉。

A、面食

B、面条

C、煎饼

D、包子

答案：B

156.火鸡的英文名称是：()

A、turkey

B、dove,pigeon

C\goose

D、uck

答案：A

157.()需求是不受侵害，工作稳定。

A、生理

B、安全

C、社交

D、尊重

答案：B

158.一份设计精美的菜单可以提升()，反映餐厅格调。

A、营业额

B、人气

C、用餐气氛

D、品位

答案：C

159.上菜应根据菜单()顺序一道道趁热上。

A、规定

B、出菜

C、冷热

D、档次

答案：B

160.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，()，有问必答，准确回答,

并提供确切的时间信息。

A、周到全面

B、语言简练

C、详细介绍

D、不厌其烦

答案：B

161.()需求是受人尊重的需要。

A、生理

B、安全

C、社交

D、尊重

答案：D

162.中西餐厅在配置餐厅用具时必须考虑餐厅开放时间的长短、餐厅的档次、宾

客服务层次以及餐厅劳动力的。和餐厅的固定供应商等因素。

A、层次

B、素质

C、价格

D、配备

答案：D

163.团队包餐菜单是各餐厅为承接()或大型会议用餐而制定的一种菜单。

A、单位团体

B、旅游团体

C、商务洽谈

D、大型展会

答案：B

164.以下不属于浙江名点的是：()

A、虾爆鳍面

B、蟹黄小笼

C、猫耳朵

D、片儿川

答案：B

165.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成（）。

A、黄色

B、褐色

C、棕色

D、红色

答案：C

166.川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干烧、（）见长。

A、水煮

B、炮

C、干煽

D、熏

答案：C

167.应答语“好的，请稍等一下。”翻译成英语是：（）

A、I'd

B、Ok,

C\6

D、Thanks

答案：B

168.多血质的人多数十分活泼好动，属于0的类型。

A、直爽热情

B、热情好客

C、敏捷好动

D、行动敏捷

答案：C

169.在西餐厅中，被广泛应用。()

A、银质餐具

B、瓷质餐具

C、铜质餐具

D、玻璃餐具

答案：B

170.宴会菜单一般是预定宴席时，根据()，客人意见，并根据一定的规格组合起

来菜点。

A、标准

B、大菜单

G价格

D、主题

答案：A

171.单桌宴会上第三客人位置与第四客人位置的左侧分别为0席位。

Ax夫人

B、贵宾

C、翻译

D、陪同

答案：D

172.吸尘器每次使用后，都应切断电源，将()和储尘箱中的灰尘清除干净。

A、除尘袋

B、过滤袋

C、集尘袋

D、除尘箱

答案：A

173.所谓突变，是指生物在某些()作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、

根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传

特性。

A、外界因素

B、诱变因子

C、外界环境

D、有毒物质

答案：B

174.藏族食俗中米饭表示吉祥，()表示圆满，主客非吃不可。

A、青裸酒

B、牛奶

C、酸奶

答案：C

175.黄酒按生产方法分类，可分为淋饭法黄酒、()法黄酒和喂饭法黄酒。

A、搅饭

B、摊饭

C、蒸镭

D、压榨

答案：B

176.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）cm0

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

177.应答语AportionoftoastandmiIkisenough.的中文意思是：（）

A、我们供应自助餐

B、请再来一块冰西瓜

C、请再来一杯威士忌要加冰块

D、我要一份土司牛奶够了

答案：D

178.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、玻璃杯具、金属餐具、筷子等其他餐具、（）、

烟缸等用具及餐厅设备和家具。

A、台布

B、棉织品

C、餐巾

D、毛巾

答案：B

179.中国白酒酒香郁烈扑鼻()香型各有特色。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种

答案：C

180.华西地区流行川菜，普遍嗜()，大多喜酸，也爱香甜。

A、麻

B、辣

C、咸

D、甜

答案：B

181.当宾、主在席间致()词时，服务员要停止手中一切工作，迅速退至工作台两

侧肃立，切忌发出响声。

A、欢迎

B、祝酒

C、答谢

D、欢送

答案：B

182.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和0设置要科学、全面、细

致。

A、要求

B、内容

C、价格

D、标准

答案：D

183.餐厅服务员的()是对服务高度自觉性的表现。

Av服务质量

B、服务规范

C、服务水平

D、服务意识

答案：D

184.所谓西法中借即借用西餐0为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作

中增加新品。

A、烹饪原料

B、各式调料

C、调味方法

D、烹饪技法

答案：D

185.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。

A、完度

B、明度

C、纯度

D、面积

答案：D

186.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄。为原料酿制成的

淡黄色或金黄色葡萄酒。

A、果肉

B、果汁

CV果核

D、自流汁

答案：D

187.椅子的坐面与地面的距离一般在()cm左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案：B

188.()服务是规范化服务和超常服务的发展。

A、个性化

B、标准化

C、特殊化

D、国际化

答案：A

189.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对0o

A、中心

B、客人

C、主人

D、门口

答案：B

190.服务工作的()会对客人引起不同的心理感受。

A、效率

B、快慢

C、全面

D、内容

答案：A

191.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口()放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、倾斜

答案：A

192.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作

品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与。的尺度之间的比例,

确定花枝在插花构图中的位置比例。

A、餐桌

B、容器

C、光源

D、叶片

答案：B

193.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，（）。

A、语调低沉

B、语调高亢

C、语调亲切

D、语调平稳

答案：D

194.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但0不宜太大。

A、动作

B、程度

C、幅度

D、调子

答案：C

195.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。

A、市场竞争

B、优质规范

C、业务过硬

D、以客为先

答案：D

196.白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸僧而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C、大麦

D、谷物

答案：A

197.西餐宴会餐桌0形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的

台形。

A、“回”字

B、T字

C、“U”字

D、“E”字

答案：A

198.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒,

五()”的制度。

A密封

B、打包

C、保洁

D、收藏

答案：C

199.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的()

要聚集。

A、上部

B、中部

G下部

D、基部

答案：D

200.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。

A、黄色

B、褐色

C、棕色

D、红色

答案：C

201.通过案例分析，能培养员工分析问题、()问题、解决问题的能力。

A、发现

B、提出

C、判断

D、研究

答案：C

202.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。

A、左侧

B、右侧

C、前侧

D、后侧

答案：A

解析：第24页，共50页

203.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

204.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、

工作态度和对()的掌握程度来表现。

A、质量标准

B、服务规范

C、专业技能

D、服务技能

答案：C

205.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和()等因素最终完

成的一个过程。

A、就餐环境

B、地方特色

C、客人感受

D、消费价格

答案：C

206.分面条应使用筷子或()。

Ax服务叉

B、服务匙

C、长柄汤匙

D、汤匙

答案：C

207.葡萄酒是用纯的、()的新鲜葡萄酿制而成的酒。

A、达到甜度

B、特定地区

C、成熟

D、特定品种

答案：C

208.()是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

答案：B

209.滑燃是将原料()处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熠制

的烹调方法。

A、挂糊

B、上浆

C、腌渍

D、拍粉

答案：B

210.体语即形体语言是指人的()、手势、站立和行走姿势。

A、动作

B、面部表情

C、语言

D、情感

答案:B

211.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备()套餐具。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

212.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化0的作用，使就餐

者有美的享受和舒适感。

A、环境

B、心灵

C、餐厅

D、餐桌

答案：B

213.马德拉生产的0葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。

A、普通

B、强化

C、强化干型

D、强化甜型

答案：D

214.。量酒器是用于测量酒量的工具。

A、调酒壶

B、调酒杯

C、量酒器

D、调酒匙

答案：C

215.每个人都有把自己的()发挥到极致的需要。

A、才华

B、潜力

C、能力

D、优势

答案：B

216.团队包餐菜单是各餐厅为承接()或大型会议用餐而制定的一种菜单。

A、单位团体

B、旅游团体

C、商务洽谈

D、大型展会

答案：B

217.贫血患者应多选择一些含铁、()丰富的食物。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、糖类

D、矿物质

答案：A

218.高血压、心脏病患者限制0摄入。

A、碘盐

B、钠盐

C、无机盐

D、矿物质

答案：B

219.消费者根据0选购所需要的食品和饮料。

A、价格

B、特色

C、品牌

D、菜单

答案：D

220.急性肾炎的病人要限制蛋白质和()的摄入。

A、维生素

B、无机盐

C、钠盐

D、糖类

答案：C

221.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为()PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

222.菜单反映了餐厅的()和市场定位

A、经营方针

B、经营能力

C、经营水平

D、经营范围

答案：A

223.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目

跟风，()O

Ax品种单一

B、定位不明

C、特色不明

D、简单划一

答案：C

224.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或()。

A、植物性食物

B、奶制品

C、菌菇类食物

D、豆类蛋白

答案：D

225.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点却()0

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

答案：C

226.在插花中()有刚劲之美，沉静之气。

A、直线

B、弧线

C、斜线

D、曲线

答案：A

227.西餐宴会中，同一种0项目需同时上桌。

A、服务

B、酒水

C、菜单

D、菜肴

答案：C

228.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二

是()。

A、工作不负责任

B、工作不主动

C、工作不热情

D、不注意语言修养

答案：A

229.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒

会中以站姿进餐。

A、贵宾席

B、宾客席

C、主宾席

D、休息席

答案：C

230.酒会场地设计中，()设计是其中非常重要的一环。

A、菜单

B、餐台

C、酒水台

D、舞台

答案：D

231.安全需求是不受侵犯，()。

A、工作稳定

B、不受干扰

C、不出事故

D、生活稳定

答案：A

232.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。

A、炖

B、扒

C、*会

D、煨

答案：C

233.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在0装入盘内，放在垫盘里端出送上。

A、厨房内

B、餐厅内

C、餐车上

D、工作台上

答案：A

234.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务()和标准被最基层员工执行是

保证服务质量的关键。

A、要求

B、内容

C、程序

D、价格

答案：C

235,置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

解析：第27页，共50页

236.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好()能力的“交际家”。

A、服务

B、沟通

C、社交

D、语言

答案：C

237.生理需求是食住等与人的()有关的需要。

A、发展

B、生存

C、生活

D、生命

答案：B

238.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台

布。

A、茶餐厅

B、咖啡厅

C、酒吧

D、自助

答案：B

239.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的0、运送方便。

A、制作精良

B、制作简单

C、风味特色

D、销售价格

答案：B

240.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的0,宴会厅的形状、

大小和宾客的要求来进行。

A、形式

B、内容

C、人数

D、就餐方式

答案：C

241.调和色配置是指同一()或类似色之间的组合。

A、色相

B、色彩

C、纯度

D、明度

答案：A

242.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（）之间建

立的一种平衡关系。

A、能量

B、热量

C、维生素

D、营养素

答案：D

243,菜肴的（）是法国菜的特点之一。

A、丰富

B、新鲜

C、精致

D、半熟鲜嫩

答案：D

244.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：（）

A、您介意喝一些开胃酒吗？（

B、您喝一些利口酒吗？（

C、请问您喝哪种酒？（

D、您介意喝白兰地吗?

答案：C

245.英国菜在烹调时，很少使用()、酒及其他调味酱。

A、醋

B、胡椒粉

C、香料

D、酱油

答案：C

246.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为。，创作手法简练。

A、借物寓意

B、疏密有致

C、遥相呼应

D、形神兼备

答案：A

247.()既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。

A、图］山茶

B、乌龙茶

C、窖花茶

D、拌花茶

答案：C

248.绿茶冲泡一般冲水至0成满为止。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

249.山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以0为主。

A、汁浓味厚

B、原汁原味

C、清淡、鲜嫩

D、爽口不腻

答案：C

250.中餐宴会酒水服务通常先斟()，后斟啤酒、饮料。

A、果酒、白酒

B、葡萄酒

C、黄酒、白酒

D、黄酒

答案：A

251.PDCA循环管理法是指按()、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作,

并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、规划

B、计划

C、标准

D、规则

答案：B

252.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的0,规范使用服务用

语。

A、要求

B、特征

C、特点

D\场合

答案：C

253.按酒的含糖量葡萄酒可分为()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。

A、强化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、无糖葡萄酒

D、普通葡萄酒

答案：B

254.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单()酒会。

Av欢迎

B、庆祝

C、鸡尾

D、交谊

答案：C

255.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的()，是一个中

空的台形。

A、正前方

B、正右方

C、正中央

D、中央

答案：D

256.应根据宴请的()不同决定斟酒顺序。

A、方式

B、内容

C、对象

D、形式规格

答案：D

257.法式服务采用()形式而被称为“餐车式服务”。

A、餐车服务

B、客前服务

C、现场服务

D、当众操作

答案：B

258.餐厅领班的职责之一是巡视检查()。

A、菜肴质量

B、设备情况

C、餐厅环境卫生

D、监控情况

答案：C

259.肝脏病患者忌用含()的饮料。

A、盐

B、糖

C、矿物质

D、酒精

答案：D

260.在与人的第一次交往过程中，()是让人喜欢的一条重要原则。

A、举止大方

B、着装

C、面带微笑

D、服务

答案：C

261.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的0。

A、消费标准

B、购买心理

C、口味

D、风味要求

答案：C

262.水是构成人体组织细胞和()的重要成分。

A、血液

B、体液

C、淋巴

D、消化液

答案：B

263.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐厅

服务时间来进行。

A、就餐环境

B、餐厅颜色

C、餐厅客源

D、装修风格

答案：D

264.宴会菜单一般是预定。时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起

来菜点。第17页，共50页

A、主题

B、旻席

C、规格

D、菜目

答案：B

265.餐厅服务员的服务态度要求将0、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服

务过程中。

A、主动

B、全面

C、质优

D、微笑

答案：A

266.()是自助餐的特点之一。

A、客流量高

B、服务要求不高

C、服务规格高

D、就餐形式自由，方便卫生

答案：D

267.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入

()中炸制成熟的烹调方法。

A、大油锅

B、温油锅

C、冷油锅

D、热油锅

答案：B

268.清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。

A、大米

B、大麦

C、玉米

D、小麦

答案：A

269.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）

A、请问您是要哪种水果？(

B、请问您是要哪种咖啡？(

C、请问您是要哪种茶？(

D、请问您是要咖啡或是茶？

答案：D

270.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。

A、明细表

B、数量标准

C\质量标准

D、依据和指南

答案：D

271.上整形的菜，如整鱼时，应把()朝向主宾。

A、鱼头

B、鱼腹

C、鱼脊

D、鱼尾

答案：B

272.西餐宴会如果上的是0,则需要用茶匙。

A、热甜品

B、冷甜品

C、烧水果

D、冰激凌

答案：C

273.MayItakethegIassesaway?中文意思是：（）

A、请问我能清理餐桌吗？(

B、我可以撤下杯子吗？(

C、我能为您做些什么？(

D、请问您还喝点什么？

答案：B

274.操作示范法比较适合()培训。

A、知识

B、技能

C、专题

D、综合

答案：B

275.西餐上菜方式之一是()和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。

A、主菜

B、副菜

C、汤类

D、甜食

答案：A

276.被投诉时，当解决方法获得客人同意后,接待员还应给予客人一个的()承诺。

A、时间

B、地点

C、数额

D、方法

答案：A

277.餐厅服务质量()特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质

保量地提供给客人。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

答案：B

278.服务用语是服务工作的()工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用

语。

A、基本

B、主要

C、重要

D、唯一

答案：A

279.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互()，交流感

情，相互施加各种影响的过程。

A、认识

B、沟通思想

C、传达信息

D、了解

答案：B

280.马德拉酒产于()属地马德拉岛。

A、西班牙

B、葡萄牙

C、牙买加

D、墨西哥

答案：B

281.分菜的方式分为分让式、()、转台式三种。

A、旁桌式

B、餐车式

C、餐台式

D、托盘式

答案：A

282.伏特加是以()、玉米、小麦、大麦等原料经(A、C)后精制而成。第20页,

共50页

A、马铃薯

B、红薯

C、水果

D、黑麦

答案：A

283.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。

A、红烧

B、白烧

C、炳烧

D、干烧

答案：D

284.西餐宴会上()时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。

A、主菜

B、鱼类

C、奶酪

D、甜品

答案：A

285.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明0以区别于葡萄酒。

A、酿造方式

B、水果产地

C、酒精含量

D、水果名称

答案：D

286.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。

A、女士

B、副主宾

C、翻译

D、女主人

答案：B

解析：第25页，共50页

287.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：（）

A\品种齐全

B、档次齐全

C、服务快捷

D、酒要名副其实

答案：D

288.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰

富餐厅的色彩和突出（）的功能

A、主题

B、环境

C、类别

D、原主色调

答案：D

289.菜单是消费者和接待者之间的0工具。

Av服务

B、沟通

C、定价

D、协商

答案：B

290.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。

A、盘

B、碗

C、勺

D、瓶

答案：C

解析：第9页，共50页

291.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行

解释。

A、服务员

B、厨师

C、厨师长

D、餐厅经理

答案：D

292.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。

A、菜品

B、原料

C、口味

D、烹饪

答案：C

293.餐椅的数量应是餐位的()％左右。

A、90

B、100

C、110

Dv120

答案：D

294.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。

A、菜肴

B、环境

C、服务

D、赢利

答案：C

295.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的

()工具。

A、服务

B、经营

C、推销

D、销售

答案：C

296.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的()部分都向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

答案：C

多选题

1.厨房中造成交叉污染的常见因素有。

A、生，熟食品混存混放

B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

答案：ABC

2.对开启葡萄酒服务描述正确的有（）。

A、开启红酒瓶塞时，需要得到客人的允许

B、开启红酒时，酒瓶立于酒篮中

C、酒塞开启后，放入味碟中，呈横一字形摆放在主人红葡萄酒杯的右侧间距

2cm

D、整定木塞是主人对红酒的第二次鉴定

E、拔出木塞时不应有声音

答案：BCDE

3.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的。

A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁

B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁

C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁

D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁

答案：AD

4.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括。

A、煮沸或蒸汽消毒

B、红外线加热消毒

C、紫外线消毒

D、用含氯消毒药物消毒

答案：ABD

5.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输(CD)

A\食品添加剂

B、餐饮具

C、有毒物品

D、有害物品

答案：CD

6.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有。

A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪

B、生产、销售有毒、有害食品罪

C、生产、销售不符合安全标准的产品罪

D、生产、销售伪劣产品罪

答案：ABD

7.。等是泡茶常用物品。

A、茶船

B、茶匙

C、随手泡

D、储茶器

E、不锈钢杯

答案：ABCD

8.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得。

A、隐瞒、谎报、缓报事故信息

B、隐匿、伪造、毁灭有关证据

C、配合事故调查处理

D、积极救治中毒人员

答案：AB

9.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检

查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚。

A、责令改正，给予警告

B、责令停产停业，并处2千〜5万元罚款

C、情节严重的，吊销许可证

D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

答案：BCD

10.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括。

A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为

D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

答案：ABCD

11.正确的分鱼步骤是（）。

A、左手握餐又将鱼头固定，右手用餐刀将鱼头和中骨切断

B、将鱼切成若干等分块，再将每个鱼块中的刺剥离

C、用餐刀把在鱼的脊背处从鱼头开始往后划到鱼尾

D、把鱼肉和鱼骨分开，然后左手用分菜的叉掀着上半部鱼肉，右手使用筷子把

鱼骨慢慢夹出来

E、用餐刀贴紧鱼刺，将鱼肉一块块切下，分派到宾客餐碟中

答案：ACE

12.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列

哪项内容。

A、食品的名称、规格、净含量

B、食品的生产日期、保质期

C、生产者的名称、地址、联系方式

D、生产许可证编号、产品标准代号

答案：ABCD

13.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定。

A、具有实体店

B、取得食品经营许可证

C、在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

D、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

答案：ABCD

14.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任。

A、没收违法所得

B、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品

C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万〜10万元罚款

D、货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款

答案：ABC

15.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措

施。

A、进入生产经营场所实施现场检查

B、对生产经营的食品等进行抽样检验

C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

D、查封违法从事生产经营活动的场所

答案：ABCD

16.将食品离地离墙贮存是为了（）

Av便于存取

B、通风防潮

C、防止有害生物藏匿

D、便于检查和清洁

答案：BCD

17.关于规范化管理的表述错误的有。。

A、无任何病虫斑

B、无污点和不洁之物黏附

C、香味浓郁、诱人

D、插花高度不超过30cm

答案：ABD

18.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施。

A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器

等

B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C、从业人员洗手消毒后加工熟食

D、在专间或专用场所内加工直接入口食品

答案：AC

19.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是。

A、设置独立的排风设置

B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾

答案：ABCD

20.餐巾花型选择的原则是。。

A、突出主题

B、体现规模

C、反映规模

D、协调菜点

答案：ABCD

21.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得。

A、隐瞒、谎报、缓报事故信息

B、隐匿、伪造、毁灭有关证据

C、配合事故调查处理

D、积极救治中毒人员

答案:AB

22.产于浙江省的茶有。

A、西湖龙井

B、黄山毛峰

C、碧螺春

D、绿谷香眉

答案：AD

23.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度。

Ax食品

B、食品洗涤剂、消毒剂

C、桌椅板凳

D、杀虫剂

答案：AB

24.宴会设计时要注意（）。

A、突出主题

B、特色鲜明

C、安全舒适

D、美观和谐

E、核算科学

答案：ABCDE

25.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为。

A、食用了毒草、野生河®屯、发芽土豆

B、食用了含禁用农药的蔬菜

C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D、误将亚硝酸盐当作食盐

答案：ABCD

26.()是将葡萄经破碎后，果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵。

A、红葡萄酒

B、气泡葡萄酒

C、白葡萄酒

D、桃红葡萄酒

答案：AD

27.食品药品整管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听

证的权利0

A、吊销《食品经营许可证》

B、责令停业

C、责令改正，给子警告

D、较大数额罚款

答案：ABD

28.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为。

A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、

设备、原料等物品

B、货值金额不足1万元的，并处10万元〜15万元罚款；货值金额1万元以上

的，并处货值金额5~10倍罚款

C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他

直接责任人员处30日拘留

D、构成犯罪的，依法追究刑事责任

答案：AD

29.下列哪项加工制作必须在专问内进行。

A、加工制作冷食类食品

B、加工制作生食类食品

C、加工制作裱花蛋糕

D、加工制作饮料

答案：BC

30.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是。

A、设置独立的排风设置

B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾

答案:ABCD

31.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有。

A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪

B、生产、销售有毒、有害食品罪

C、生产、销售不符合安全标准的产品罪

D、生产、销售伪劣产品罪

答案：ABD

32.下列有关备餐操作的要求中正确的是。

A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盎花等的动料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

答案：ABC

33.服务过程复杂的菜着包括。。

A、带有包装材料的菜肴

B、需要外加佐料的菜肴

C、高档汤类菜肴

D、铁板烧类菜肴

E、湖鲜类菜肴

答案:ABCD

34.下列选项中对宴会冷菜的描述正确的是（）。

A、单盘一般使用直径为16~23cm的圆盘（或条盘）盛装冷菜

B、每桌宴席根据宴会规格高低设冷菜数量，多为单数

C、主盘加围碟这种形式多见于农村举办的宴席

D、现在餐厅举办的中、高档宴会冷菜多不采用拼盘形式，而以单碟为主

答案：AD

35.造成细菌性食物中毒的常见原因为。

Ax原料腐败变质

B、加工过程发生生熟交叉污染

C、从业人员带菌污染食品

D、食品未烧熟煮透

答案：ABCD

36.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应0。

A、左手端

B、右手端

C、左手捧

D、右手捧

E、呈双手捧送式

答案：ADE

37.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能,

这是服务水平的()。

A、基本保证

B\重要标志

C、根本保证

D、基本标志

E、客观标准

答案：AB

38.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无()。

A、颜色

B、棉绒

G指印

D、水迹

E、食物残渍

答案：BCDE

39.煎的特点是()。

A、略带汁液

B、外表香脆

C、内部软嫩

D、色泽金黄

E、无汁无汤

答案：BCDE

40.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的(),

宾客的要求来进行。

A、形状

B、大小

C、规模

D、风格

E、色调

答案：AB

41.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。

A、工艺简单

B、价格局

G利润大

D、容易烹调

E、顾客喜欢

答案：BCD

42.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，()。

A、防止浆汁外流

B、避免切面产生氧化层

C、防止阻塞导管

D、防止空气从切口处进入输导组织

E、影响花枝

答案：BDE

解析：的吸水功能

43.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他

们很受重视。

A、与客人沟通

B、客人满意

C、得到肯定

D、关注客人需求

E、关注客人说的话

答案：AE

44.广东菜的口味以()为主。

A、鲜甜

B、清淡

C、肥厚

D、生脆

Ex爽口

答案：BDE

45.以下选项中属于山东名菜的是()。

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、烤大虾

D、九转大肠

E、清汤燕窝

答案：ABCDE

46.俄式服务中服务员的0,讲究优美文雅的风度。第46页，共50页

A、表演较多

B、表演较少

C、没有表演

D、注重实效

E、注重礼节

答案：BD

47.餐厅布局中还应该有0。

Av服务台

B\接待台

C、迎宾台

D、操作台

Ex预订台

答案：CE

48.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息,

就是()。

A、祝福您

B、欢迎您

C、关心您

D、需要您

E、服务您

答案：BC

49.中餐宴会分菜服务一般按：)，然后按顺时针方向依次进行。

A、女士

B、主宾

G副主宾

D、主人

E、女主人

答案：BCD

50.开胃酒大致分为()这样几类。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

Ex利口酒

答案：ABC

51.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、龙虾叉

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：CE

52.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸播

E、勾兑

答案：BCDE

53.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、汤勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

54.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。

A、快捷服务

B、微笑服务

C、语言亲切

D、态度热情

E、礼貌待客

答案：BCDE

55.点菜的步骤包括0,最后是下单。

A、问候客人

B、介绍、推荐菜肴

C、填写点菜单

D、确认

E、点酒

答案:ABCDE

解析：第43页，共50页

56.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作()。

A、制度化

B、规范化

C、标准化

D、经常化

Ex一体化

答案：ACD

57.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。

A、具有一定的营养保健作用

B、需足够冷冻

C、口味丰富

D、色彩艳丽

E、酒度较高

答案：ABCD

58.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。

A、精神

B、先想到

C、主动服务

D、做到

E、心理满足

答案：BD

59.餐厅服务是一个综合餐厅：）和客人感受等因素最终完成的一个过程。第37

页，共50页

A、营业氛围

B、就餐环境

C、菜肴品质

D、服务质量

E、消费价格

答案：ACD

60.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为

原料经()而得的酒。

A、发酵

B、糖化

C、蒸播

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

61.一般