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文档简介
备案号：46535-2015DB50重庆市质量技术监督局发布IDB50/T608—2015本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。12规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣NY/T1711绿色食品辣椒制品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》3术语和定义4主辅料、调料要求4.2色拉油应符合GB/T2716的要求。4.3泡红辣椒24.4郫县豆瓣5.2炊具5.3计量器具草鱼一条约750g。郫县豆瓣50g、泡红椒末25g、泡姜10g、老姜10g、蒜米5g、酱油10g、白糖5g、醋5g、食盐10g、料酒50g、味精5g、胡椒粉1g、香油5g、花椒油2g、水淀粉20g、大葱10g、小葱花5g、藿香叶5g6.2初步加工处理6.3刀工处理及码味草鱼两侧剞一字花刀。用食盐5g、姜片5g、葱节10g、胡椒粉1g、料酒10g,将鱼码味(10min)6.4兑制调味汁3净锅置火口上，掺入清水烧沸，加姜片，葱节熬味后捞起，放入草鱼煮至熟透捞起装盘。净锅置旺火上，下混合油烧至150℃时，下郫县豆瓣炒香，加泡姜、泡红椒炒香上色，再加入鲜汤烧沸，淋入调味汁调味收汁，将汤汁淋在煮熟的鱼上，淋上香油、花椒泊，撒上葱花、鲨香叶即成。应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘长36cm,宽25cm的方盘一个。7.2盛装方法盛入法。咸鲜微辣，略带回味，家常味浓郁。鱼成形完整。鱼皮软
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