身边的毒物 食品添加剂的梦魇学习课件

浙江大学医学院公共卫生系余沛霖E-mail：yupeilin@食品添加剂的梦魇《身边的毒物》第十一课2025/1/181你每天要吃进多少食品添加剂？2025/1/182八九十甚至上百种！！！2025/1/183早餐通常，蛋糕、面包或饼干中所含食品添加剂平均为5-7种，而一盒牛奶中所含的添加剂可达11种之多！2025/1/184正餐及主食2025/1/185饮料2025/1/186零食2025/1/187我们该如何正确对待食品添加剂？2025/1/188什么是食品添加剂？《中华人民共和国食品安全法》——食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。2025/1/189食品添加剂的历史史料中记载最早的食品添加剂：东汉时期人们开始使用盐卤作凝固剂制作豆腐。亚硝酸盐大概在800年前的南宋开始用于腊肉生产。公元6世纪《齐民要术》中记载天然色素用于食品。世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。至今为止，全世界食品添加剂达25000种，80%为香料，直接食用的有3000-40000种，常见的有600到1000种。2025/1/1810食品添加剂的特征食品添加剂为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；食品添加剂既包括人工合成的物质，也包括天然物质；加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。2025/1/1811食品添加剂的作用防止变质：防腐剂可防止由微生物引起的食品腐败变质，抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质。改善感官：着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料保持营养：在食品加工时适当添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可提高食品的营养价值方便供应方便加工：消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂其他特殊需要：糖尿病食品中添加的无营养甜味剂2025/1/1812食品添加剂≠违法添加物《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。2025/1/18132025/1/1814防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。这种物质通常能够防止或减少细菌或真菌的生长。常用的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，效力随pH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。2025/1/1815苯甲酸和苯甲酸盐主要被用来作为防腐剂，苯甲酸本身就可以使用，但比较常用的是苯甲酸钠、苯甲酸甲酯或苯乙酸酯，也被称作羟基苯甲酸酯。当服用过量时会引发不良反应，如敏性反应以及荨麻疹，4%的气喘患者接触到苯甲酸盐时，会出现无法呼吸和发出嘶嘶的气喘声。羟基苯甲酸酯经常被用作化妆品的防腐剂。2025/1/1816可口可乐含防腐剂？2007年，杭州两名消费者以知情权受到侵犯为由，把可口可乐公司生产商之一——杭州中萃食品有限公司告上法院，要求法院判令该公司对“苯甲酸钠”标注说明为防腐剂或相关标示，并公开赔礼道歉和承担本案诉讼费用。

法院审理后认为，该案所涉饮料成份苯甲酸钠的标示方法符合《预包装食品标签通则》的相关规定，且涉案产品中苯甲酸钠含量在国家规定的安全范围内。

因此，法院最后驳回了原告的诉讼请求。但由这一事件反映出，消费者对照同类其他产品关于苯甲酸钠的标示方法，要求被告既标示化学学名，又标示其为防腐剂的种类名称是合理的期许，应该受到同类商家的重视。2025/1/1817对羟基苯甲酸甲酯：可破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。长期大量食用可造成肠胃不适，皮肤、黏膜发炎和产生女性荷尔蒙。被美国、欧洲、日本、加拿大、韩国、俄罗斯等国允许在食品中应用。2025/1/1818抗氧化剂指加进食物中以防止油脂遭到氧化破坏。抗氧化剂的作用机理较复杂：有的由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品，如VE；有的可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，如硫代二丙酸二月桂酯。几种常用的脂溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），特丁基对苯二酚（TBHQ）。2025/1/1819BHT和BHA在众多的抗氧化剂中，BHT和BHA被认为是两种会偶尔造成问题的抗氧化剂，当摄入过量时可引起湿疹、皮肤疹、流鼻水、气喘、头痛、胸痛、皮肤发红、红眼睛等不良症状。但也有报道指出，这些抗氧化剂可能有助于防止癌症发生，可能是因为它们能够除去像活性氧以及从脂肪酸产生的副生成物等等，以及一些有害的自由基。2025/1/1820深圳消费者告徐福记违规添加抗氧化剂胜诉2012年８月，深圳一消费者在家乐福购买了17.80元的徐福记食品，发现产品外包装配料表上写有TBHQ和BHT，经查询其均为食品抗氧化剂；据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760），TBHQ的使用范围不包括糖果和糕点。于是该消费者将徐福记和家乐福告上法庭。法院认为，被告家乐福销售涉案产品的行为已构成欺诈，判决家乐福退回原告货款17.80元并赔偿原告17.80元，共35.60元；作为涉案产品的生产商，徐福记对家乐福的赔偿债务承担连带清偿责任。2025/1/1821色素用于使食物和饮料看起来更吸引人。我国允许使用的色素包括人工合成色素和天然色素两类。允许使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝和它们各自的铝色淀以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。允许使用的食用天然色素有：辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等。2025/1/1822我国禁止使用的着色剂2025/1/1823吊白块：甲醛亚硫酸氢钠，化学式NaHSO2·CH2O·2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩、凝结成块而制得。吊白块常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80℃以上分解为有害物质，反应的化学方程式为：6NaHSO2·CH2O·2H2O+3H2O=4NaHSO3+2HCOONa+HCOOH+2H2O+3CH3OH110℃时分解为甲醛，反应方程式为：NaHSO2·CH2O=NaHSO2+CH2O它可使人发热头疼、乏力、食欲减退等。一次性食用剂量达到10g会有生命危险。2025/1/1824苏丹红2025/1/18252025/1/18262025/1/1827“魔鬼糖”在广州、云南等地流行的“魔鬼糖”卫生防疫部门在检测中发现其着色剂含量超标达20多倍!少儿摄入少量食用色素，虽不会立即引起不良反应，但由于少儿身体发育尚未完善，肝脏的解毒功能和肾脏的排泄功能较低，很容易在体内积蓄，导致慢性中毒，引起腹痛、腹胀、消化不良和瘦弱等，同时，过多色素还能消耗人体内的解毒物质，干扰体内正常代谢反应，从而妨碍少儿身体和智力的发育。此外，国外有专家还发现，少儿过多食用色素，不但会妨碍神经系统的冲动传导，引起儿童多动症，而且这些物质还是癌症的潜在诱因。2025/1/1828英国食品安全局更新食品颜色添加剂名单2008年，英国确认六种可导致儿童多动症的食品添加色素：日落黄(欧盟编号为E110)喹啉黄(欧盟编号为E104)淡红(欧盟编号为E122)诱惑红(欧盟编号为E129)柠檬黄(欧盟编号为E102)胭脂红(欧盟编号为E124)并发布相关法律，要求食品行业自觉禁止使用上述六种颜色的食品添加剂。此法令已于2008年11月被英国政府批准。2025/1/1829保色剂（护色剂）在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。保色原理：为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，其在酸性条件下会生成亚硝酸；在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白，故使肉可保持稳定的鲜艳。2025/1/1830硝酸盐和亚硝酸盐2025/1/1831亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。香料和调味料作为使用量最多的添加物，用来创造或改善食物味道，被用得最多的调味料是味精。包括天然的香料和调味料，例如植物萃取物和树脂；以及合成的种类，例如酯和酮等。2025/1/1832味精主要成分：谷氨酸盐谷氨酸盐被用来在新陈代谢过程中和其他氨基酸交互作用，形成新的蛋白质，同时，谷氨酸盐在脑中是刺激性的神经传导物质，可增加神经细胞的活动。谷氨酸在体内的代谢排除需要维生素B6的参与，缺乏这种维生素的人，在摄取过量味精后，可能会产生气喘、流鼻水、长期头痛、脱发、口渴、心悸、颈痛和头昏眼花等不良反应（“中国餐馆症候群”）。此外，有研究显示，味精摄取过量可能会导致胃癌和内其他内脏疾病。2025/1/1833人工甘味剂（甜味剂，代糖）用来增加食物或饮料的甜味，但不会增加热量。按来源可分为：天然甜味剂，包括糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。人工合成甜味剂，包括：①磺胺类：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾；②二肽类：阿斯巴甜、阿力甜；③蔗糖的衍生物：三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖。2025/1/1834糖精邻-磺酰苯甲酰，世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，甜度相当于蔗糖的300~500倍，水中溶解度低，中国添加剂标准中规定使用其钠盐糖精钠，量大时呈苦味。糖精的发明1906年，根据美国食品与药物法案，糖精获准当作甜味剂，让人们可以享受甜食和饮料，但又不会因为吃糖而增加体重，并受到大量糖尿病病人的欢迎。大量糖精的动物实验提示——致癌性！美国当局在1977年禁止使用这种甜味剂；1991年，对糖精的禁令撤销，但在包装上要标明糖精在实验动物身上会引发癌症。2000年，美国正式将糖精从可能致癌化学物清单中除名，也去除糖精产品上的警告字样。2025/1/1835乳化剂、稳定剂和粘稠剂这些物质用于增加食物产品的浓稠度、稳定性和同构性。海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯、麦芽糖醇和麦芽糖醇液等是较常用的乳化剂、稳定剂和粘稠剂。常用的乳化剂包括：单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）。甲壳素（又名几丁质）、聚葡萄糖则兼有粘稠剂和稳定剂的功效。山梨酸及其钾盐可具有稳定剂的功能。常用的粘稠剂包括磷酸化二淀粉磷酸酯、普鲁兰多糖等。2025/1/1836其他各种添加剂酸度调节剂：用来调节果汁的pH值，如柠檬酸，乙酸和乳酸等；抗结块剂：主要加进糖、盐或饲料中，让它们可以自由流动；消泡剂：用来阻止液体形成泡沫，如硅乳剂、油酸单甘油液等；面粉处理剂：用来改善烘焙性质，我国许可使用的过氧化苯甲酰和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，并可增强面团弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量；……2025/1/1837非法食品添加剂把非法添加物当食品添加剂、食品添加剂超量食用、食品添加剂超范围使用。实际上，正是这些非法添加物和滥用添加剂行为导致人们误将食品添加剂比作“毒药”。2025/1/1838瘦