2023巴奴火锅餐饮门店标准手册

门店通用标准手册门店通用标准手册-巴奴运营管理与人才训练体系-责任编辑:刘献涛王建华刘献涛武智会张路江胡柱权版式美化:于小强黄永丽方秀琴田佳鹏董飞翔邓光辉各位亲爱的伙伴，大家好！欢迎你加入巴奴，我们致力于成为“中国最著名、最受尊重的企业之一”而不断努力！巴奴最重要的财产是人才，我们非常重视训练。在所有门店中，工作与合的过程，学习将贯穿于你在巴奴的所有工作中。无论你是刚刚加入我们，还是已经同我们一段时间，你都将学习到很多有关巴奴的专业技能与管理知识。我们即是员工，又是演员，本手册针对工作中公共类以及岗位上的操作标准进行梳理、归纳、分类，是每位员工入内容，手册图文并茂、简单易学，掌握了这些内容，你就拥有了最基础的工作技能，为一.公共类1.仪容仪表2.动作标准4567893.操作标准二.岗位类1.迎宾员岗位252627283037382.收银员岗位4057583.保洁员岗位4.服务员岗位5.传菜员岗位6.保安员岗位8081828586878889仪容仪表仪容仪表公共类公共类442.仪容仪表-前厅主管（员工）553.仪容仪表-厨房员工4.仪容仪表-厨师长75.仪容仪表-毛肚专员6.仪容仪表-特编传菜员鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子7.仪容仪表-保安员工号牌：佩戴在衣兜的正上方，紧贴边线，并8.仪容仪表-面部9.仪容仪表-发型210.仪容仪表-手部311.仪容仪表-鞋子7474动作标准动作标准公共类公共类2.坐姿标准4.女员工：右手略握左手，放在小腹前，两腿自然弯曲，双膝773.蹲姿标准4.下蹲时一定不要有弯腰、臀部向后撅起4.走姿标准5.手势标准手势标准：20操作标准操作标准公共类公共类2液362液3652214洗手消毒操作标准78 23员工就餐操作标准1 2422 334净系围裙带操作标准 4 3 251），1）， 4将玻璃刮放到出口处，轻轻将玻璃刮取下，不262刮513次45713次457 2726134134*注意事项:225罩衣服操作标准 一下 42553629134*备注:134*备注:毒325迎宾员岗位迎宾员岗位32桌面壁纸桌面壁纸：水牌摆放标准34341.海报平整、无翘边、无破损2.尺寸合适3.摆放优先顺序35报架摆放标准35236礼品架、九宫格摆放2361饮用水标准375月--9月60%冷色10月--次年4月海洋球量不低于海洋球池的三分之二3海洋球标准5月--9月60%冷色10月--次年4月海洋球量不低于海洋球池的三分之二3地毯标准3913*备注: 13*备注: 241313572,均匀洒在地毯上4卷起地毯:13134出62251点击“连接”41点击“连接”43输入账号和密码，点击“登录”6325若客人离开则选择“过号”1双击“新版证书小精灵”3选择“证书用户”4“6点击“填开发票”1双击“新版证书小精灵”3选择“证书用户”4“6点击“填开发票”2税局”5开具发票（以河南为例）操作标准77毕后，点击“保存”9点击”是“点击“打印“点击”打印“58点击“打印“点击”打印“5814迎客领位1423收银员收银员酒水柜摆放标准展示柜摆放标准音乐播放标准餐前音乐：积极向上、正能量站位音乐：站位曲，10分钟餐中音乐：根据公司下发标准执行开餐音乐：门店自行设定节日音乐：根据公司下发标准执行55吧台（明档）摆设标准1.设备：按照规定打开各项设备并检查，确保能正常使用2.物品准备：将各项物品整齐摆放57收市（重点）标准52买单（现金）操作标准 5 5266353534输入实收金额，点击“回车键”买单（银行卡）操作标准5454 ** 3备注:备注:21452145553微信钱包中的“付款”*备注:21打开设备，选择“支付宝收银”4521打开设备，选择“支付宝收银”45563支付宝钱包中的“付款”*备注:1点击“储值消费”结账” 41点击“储值消费”结账” 4*备注:57251击“登录”3点击“制卡”6点击“确定”41击“登录”3点击“制卡”6点击“确定”4击“联网制卡”52输入账号和密码，点击“登录”5号，点击“制卡”7点击“退出”8点击“刷卡开户1”7点击“退出”8点击“刷卡开户1”点击“刷卡储值5”599存”写赠送卡值，点击“保存”保洁员保洁员垃圾桶标准餐前：用湿毛巾里外擦拭一遍，内桶套上垃圾袋，摆放在收市：将垃圾桶里外桶清洗干净，倒扣控水放置，不锈钢痰客用毛巾标准22使用标准配备标准发放标准保存标准温度标准存放标准2将毛巾（每次30-40条）散开放12将毛巾（每次30-40条）散开放145336141436位251齐3压1齐3压45251将储物柜、鞋柜擦干净，尤其是柜子上面，保41将储物柜、鞋柜擦干净，尤其是柜子上面，保423将垃圾袋进行更换，保证垃圾不超过垃圾桶的服务员服务员苦荞茶水标准①②①温度：80-85度为宜时间：浸泡3-5分钟使用次数：不超过3次颜色：淡黄色用量：20克/壶特性：味微苦，性平寒，常期饮用，具有清热，改善血液循环，降血压，抗衰老的功效提供时间：站位前20分钟。备餐柜标准7菜架摆放标准7重点收市标准77325325672147979备注:73814八人圆台74摆台图示14八人圆台742六人台3八人方台1码和口令，点击“登录”3输入客人数量，点击“确定”41码和口令，点击“登录”3输入客人数量，点击“确定”46点菜完毕后，点击“下单”7525输入数量，点击“确定”2锅边位置空旷时可挂放在锅边餐中汤、漏勺的放置位置2锅边位置空旷时可挂放在锅边1餐中使用后可放置在公用骨碟内注意事项76762盛菌汤放香葱“15粒左右”标准215粒左右使用汤勺盛香葱15粒左右1重点：对15粒左右这个量的把握必须对员工多次训练才能熟练掌握；千万不能多放，影响菌772涮烫时间介绍标准：鲜鸭血切块及涮烫时间标准2涮烫时间介绍标准：1块鲜鸭血下锅后，不能做任何搅动（防止搅碎、772424面不用舞，天然零添加”791将带有巴奴“标示”的拽面，尽量放置在菜架层31将带有巴奴“标示”的川粉，尽量放置在菜架层1将带有巴奴“标示”的川粉，尽量放置在菜架层 242虾滑212下菜时“点缀”的处理标准2122目前有点缀的菜品羊眼、鲜脑花、鱼豆腐、虾滑、龙利鱼片、巴豆腐、冻豆腐、火锅面筋、金针菇、香菇、黑特殊菜品下锅后操作要求特殊菜品：脑花、鲜鸭血、虾滑、龙利鱼这几个菜品下锅后千万不能用筷子和漏勺搅拌，这样很容易搅碎，搅散，还容易注：此动作需门店经理带员工多次训练，培养3传菜员传菜员3143146525131342566备注:586备注:58712量34135135241341346开251414231将毛肚和毛肚底座在托盘上放好，一份毛肚配3走毛肚1将毛肚和毛肚底座在托盘上放好，一份毛肚配324“毛肚是巴奴的特色，20分钟内吃完口感最好”132走料1322413413463251），41），43625保安员保安员门头灯开关标准a.3-9月份18:00前b.10-2月份17:30前c.关闭时间以闭餐时间为准d.当天特殊情况（阴天、下雨、有雾等），门店应视可见度及时开灯13举左手，掌跟高于肩膀，掌心向后，右手伸13举左手，掌跟高于肩膀，掌心向后，右手伸下有力摆