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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页河南工业大学

《食品伦理学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质?()A.超滤B.盐析C.电泳D.层析2、在食品加工中,常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响,以下哪种说法是不准确的?()A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围3、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时,以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据?()A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪4、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强?()A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物5、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低?()A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩6、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱?()A.果木B.稻壳C.松木D.柏木7、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失?()A.煮B.蒸C.炒D.烤8、当研究食品中的香气成分时,以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物:()A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法9、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性,以下哪一种说法是不正确的?()A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性10、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时,以下哪种方法通常被认为是经典方法?()A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.盖勃法11、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中,以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大?()A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度12、对于食品的酶解技术,以下哪种酶常用于水解蛋白质,改善食品的功能特性?()A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶13、在食品加工过程中,为了延长食品的保质期,常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品,且安全性相对较高?()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛14、当检测食品中的黄曲霉毒素时,以下哪种方法是常用的定量检测方法?()A.酶联免疫吸附法(ELISA)B.薄层色谱法(TLC)C.高效液相色谱法(HPLC)D.气相色谱法(GC)15、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留,以下哪种农业生产措施最为有效?()A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)详细说明食品中活性包装的作用机制和常见类型,分析其对食品货架期的影响。2、(本题5分)请说明食品工厂设计中的卫生要求及措施。食品工厂设计有严格卫生要求,需采取相应措施。3、(本题5分)食品质量检测是保障食品安全的重要手段,请详细说明现代食品质量检测技术的主要方法及其优缺点?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)食品中的膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两类。请详细论述它们的化学结构、物理性质,以及在人体消化过程中的不同作用和对健康的影响。2、(本题5分)详细论述食品的感官评价方法和在食品研发中的重要性,举例说明如何进行有效的感官评价。3、(本题5分)深入探讨食品冷冻保藏的原理和技术,以及冷冻过程中食品品质的变化和控制方法。4、(本题5分)详细论述酶解技术对蛋白质功能性质的影响机制,举例说明在食品工业中的具体应用和优化策略。5、(本题5分)全面分析食品中风味物质的分析检测新技术,如气相色谱-嗅闻联用、电子鼻等的原理和应用。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)某肉制品加工企业的香肠在制作过程中出现了肠衣破裂的问题。分析原因,并提出解决办法,从肠衣质量、灌装压力、蒸煮工艺等方面进行分析。2、(本题10分)某食品厂的糕点生产线在生产过程中,出现了糕点口感油腻的问题。请分析可能

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