食物中毒的控制与预防及处理原则课件

食品安全事故的控制与预防

及处理原则

学习内容一.概念二.食物中毒的特点及分类三.食品安全事故的处置要求四.如何控制与预防食品安全事故

一、概念食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。·

食物中毒

因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)；

因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征如高血压、糖尿病等（致畸、致癌、致突变)的疾病。回目录不包括也不包括二、食物中毒的特点及分类食物中毒的特点中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。所有中毒病人的临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。食物中毒与急性食源性疾病的比较相同点病与食物有关，病人在近期内食用过相同的食物；发病集中，短时间内有多人发病；病人有相似的临床表现。1、有人与人之间的传染过程；2、潜伏期较长有如甲肝、痢疾；

不同点3、不一定出现明显的消化道症状。食物中毒的分类化学性食物中毒

植物性食物中毒动物性食物中毒真菌毒素性中毒细菌性食物中毒

回目录三.食品安全事故的处置要求相关法律法规《食品安全法》《食品安全法实施条例》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》《食品安全法》的要求：第四十三条

发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

《食品安全法实施条例》的要求第四十五条

参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。

有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

第四十六条任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理.第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。《食品安全法》规定的法律责任《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》回目录第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于２９人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在３０人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

第十条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地卫生行政部门有关责任人的行政责任。

（一）对不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证发放条件的单位，发放卫生许可证的；

（二）检查发现学校食堂未达到卫生许可证发放条件要求，而未向所在地教育行政部门通报的；

（三）未按规定对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检查或检查次数未达到要求的；

（四）未按教育行政部门或学校的请求，协助教育行政主管部门或学校对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识培训的；

（五）监督检查过程中，对发现的不符合卫生要求的行为未提出整改意见的；或者提出整改意见后未在要求时限内再次检查进行督促落实的；

（六）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场调查处理，或者未及时采取有效控制措施导致食物中毒事故事态扩大的；

（七）未按《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定时间进行食物中毒报告的。

第十一条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教育行政部门有关人员的行政责任：

（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的；

（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的；

（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的；

（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的；

（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理，或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的；

（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。

第十二条学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政部门有关责任人行政责任的，应当按下列原则，分别追究教育行政部门、卫生行政部门有关责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒，追究行政部门直接管理责任人的责任。发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理责任人的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究部门主管领导的责任。

第十三条学校食物中毒事故行政责任追究情况应向上级卫生行政部门和教育行政部门报告。

第十四条承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

第十五条本规定自2006年1月1日起施行。

四.如何控制与预防

食品安全事故三项措施制定相适应的食品安全管理制度和岗位操作规范；了解食物中毒发生的原因和预防控制措施，牢记预防食物中毒的关键要点。熟悉相关法律法规；相关的法律法规：制定相适应的食品安全管理制度和岗位操作规范各类制度上墙预防食物中毒的十大关键点

一把采购验收关，二把食品加热关。

三把生熟分开关，四把清洗消毒关；

五把食品存放关，六把人员健康关。

七把个人卫生关，八把环境卫生关；

九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。

第一关把好采购验收关

把好食品原料关是保证食品安全的第一关原料关验货索证贮存从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。验货查验记录1、定型包装食品包装要完整；在有效期内；2、无破损，无渗漏，标识齐全；3、散装食品要具有正常的感官形状。感官验货标识齐全标识不全

无标识查验记录隔墙离地，分类分架专库专用，设施齐全定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品食品原辅料贮存要求食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全隔墙离地，通风良好典型案例

4月19日安康发生学校早餐奶中毒事件4月19日安康发生一起学校早餐奶中毒事件，旬阳县城关二中二小共有98名孩子出现了中毒现象，目前已经有90名学生先后出院，有8人继续在医院检查治疗，其中有6人是复查的，根据疾病预防控制中心实验室的检验报告，这批牛奶的计量总数和大肠杆菌这两项指标是严重超标的，经过初步判定此次牛奶中毒事件是由于4月16号配送的人人高牌纯牛奶出现质量问题而引起的。第二关把好食品加热关食品热加工过程的要求

新鲜食物彻底清洗充分烹调及时食用

许多食品在采集、运输、贮存等过程中已污染了致病微生物，若在食品熟制过程中经过充分的烹调加工，致病性微生物几乎全部被杀死也就变的相对安全。如果食品烹调方法不当，加热不均匀或者不充分，存在于食物内部的致病性微生物将仍然存活，很可能导致食物中毒等食源性疾病的发生。加热食品要彻底

这是一个非常重要的环节，因为某些细菌能形成芽孢，芽孢的抵抗能力强，耐受较高的温度，当熟食冷却较缓慢的时候，或在室温下放置太久，这些芽孢能形成细菌再次繁殖。所以一般要求加热食品的中心温度应达到70℃以上。食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是会忽视食品的彻底加热。提前加工烹饪时间不足加热不彻底加工量大常见问题大锅菜

均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上典型案例

螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。

第三关把好生熟分开关

分开重点有三项：工具容器与冷藏；生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。工具容器有标识，多人用时不错忘；加工流程应合理，生熟