中烹高级考试模拟题+参考答案

中烹高级考试模拟题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.肉用羔羊的饲养月龄是在()。A、8~12个月之间B、6~8个月之间C、12~16个月之间D、3~6个月之间正确答案：A2.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、脱水后迅速降温B、加热过程遇到食盐C、加热过程遇到油脂D、迅速升温脱水正确答案：A3.符合牡蛎加工的选项是()。A、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、用专用工具将外壳撬开D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时正确答案：C4.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用烧燎方法清除表面的污物B、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物C、采用淘米水冲洗火腿表面D、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥正确答案：B5.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、芡汁糊精老化B、面团醒放回力C、肉馅搅拌上劲D、米饭冷却变硬正确答案：A6.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、宁乡猪B、荣昌猪C、香猪D、梅州猪正确答案：A7.化学味觉感受到的味知觉是()。A、嫩B、鲜C、滑D、黏正确答案：B8.新鲜水果在贮存过程中,容易发生的变化()。A、亲水果胶水解成原果胶B、水果的涩味降低酸味增高C、有机酸的品种增多D、单宁物质聚合成不溶于水的物质正确答案：D9.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、硝酸钠B、冰醋酸C、氢氧化钠D、柠檬酸正确答案：A10.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、瑞士B、西班牙C、意大利D、澳大利亚正确答案：A11.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、自溶现象B、排酸作用C、理化变化D、乳酸发酵正确答案：C12.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、烧烤B、煨制C、焖制D、炖煮正确答案：A13.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、磷酸盐B、木瓜蛋白酶C、冷却搅拌D、搅拌摔打正确答案：A14.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、后熟B、排酸C、脱水D、氧化正确答案：A15.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、3℃C、0℃D、6℃正确答案：C16.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静B、采用大火力加热保持液面滚动状态C、先小火烧开然后始终保持中等火力加热D、采用中等火力加热保持液面翻滚正确答案：A17.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、糖粉水解形成酸味B、味道减弱C、口感变软发脆D、弹性硬度增强正确答案：C18.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B19.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、7%B、2%C、11%D、18%正确答案：A20.健康科学使用的油脂温度是在()。A、180℃以下B、220℃以下C、300℃以下D、280℃以下正确答案：A21.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的辣味D、甜味突出的食物加入少量的香味正确答案：B22.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、乳酸B、葡萄糖酸C、柠檬酸D、草酸正确答案：D23.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、使用价值B、食用价值C、装饰价值D、营养价值正确答案：C24.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黑色象征着严肃和庄重B、紫色象征着娇艳和庄重C、黄色象征着愉快和光明D、白色象征着纯洁和爱情正确答案：D25.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A、水质问题B、长时间煮制加热C、金属器皿D、大火力短时间加热正确答案：B26.萌发对植物原料的影响是()。A、引起酶促褐变B、使原料充分进行有氧呼吸C、导致原料重量增加D、使原料营养物质降低正确答案：D27.适宜淡水养殖的龙虾品种是()。A、锦绣龙虾B、波士顿龙虾C、麦氏红龙虾D、日本红龙虾正确答案：C28.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、淀粉酶B、糊精C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：B29.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。A、乳化作用B、酯化作用C、吸附作用D、氧化作用正确答案：C30.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、毛色为白色B、身上有黑色斑点C、无角D、体型高大正确答案：D31.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适正确答案：C32.能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、辣椒素C、花椒素D、胡椒碱正确答案：C33.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、促进蛋白质水解B、促进羰氨反应加速C、保持汤汁乳化结构稳定D、强化淀粉糊化正确答案：C34.最容易发生萌发的原料品种是()。A、荚果类蔬菜B、根茎类蔬菜C、食用菌类蔬菜D、茄果类蔬菜正确答案：B35.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、尾部裸露B、体型大小如鸽子C、羽毛的颜色为褐色D、喙爪为黑色正确答案：B36.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、胡萝卜素C、日落黄D、红花黄色素正确答案：B37.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、陶器盛放B、冷却C、加热D、冷水清洗正确答案：C38.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解作用B、动物胶体的黏性增稠作用C、蛋白质胶体的吸附作用D、脂肪在水中加热形成的乳化正确答案：C39.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2%B、12%C、18%D、8%正确答案：A40.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D41.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、酯类化合物B、碳酸氢氨C、氧化三甲胺D、三甲胺正确答案：D42.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。A、甜美滋味B、香麻气味C、鲜咸滋味D、芳香气味正确答案：D43.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、海口和杭州C、荣城和北海D、烟台和广州正确答案：D44.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、生姜B、酱油C、醋酸D、水分正确答案：C45.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A、海洋暖水性B、海洋冷水性C、淡水暖水性D、淡水暖水性正确答案：A46.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、毛色黄色B、毛色灰白C、鞍部发达D、体型娇小正确答案：C47.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A48.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵黄球蛋白B、弹性蛋白C、卵粘蛋白D、卵球蛋白正确答案：A49.呈献鲜味的主要物质有()。A、氨基酸B、糊精C、甘油D、醛类物质正确答案：A50.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀正确答案：B51.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、5~10千克B、15~38千克C、35~88千克D、20~58千克正确答案：B52.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、火碱溶液浸泡焖煮涨发B、采用蒸制涨发C、采用醋酸浸泡涨发D、采用食碱溶液浸泡涨发正确答案：D53.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成碱性物质B、因为烹调时间较长C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置正确答案：C54.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A55.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、紫金彩鲷B、胭脂鱼C、福寿鱼D、虹鳟鱼正确答案：D56.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、冰晶和液体B、液体和气体C、自由水和结合水D、晶体和气体正确答案：C57.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、10855~12220B、13585~16315C、11280~12540D、12220~13585正确答案：D58.在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是()。A、采用小火力加热保持微开状态B、采用中等火力加热保持液面平静C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、始终保持微小火力进行加热正确答案：C59.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和红羽肉鸡D、红羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：B60.制作清汤的基本注意事项是()。A、制好的清汤最好沉淀2天使用B、煮制的时间不宜过长C、加入淀粉进行增稠处理D、加热汤汁的初期加入食盐调味正确答案：B61.能够发生酶促褐变的选项是()。A、对虾B、圆白菜C、土豆D、蔗糖正确答案：C62.物理味觉感受到的味知觉是()。A、冷热B、苦涩C、酸甜D、香脆正确答案：A63.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、果糖B、蔗糖C、蜂糖D、麦芽糖正确答案：D64.属于基质蛋白种类的选项是()。A、肌动球蛋白B、肌球蛋白C、胶原蛋白D、肌溶蛋白正确答案：C65.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、商业成本C、菜点成本D、燃料成本正确答案：C66.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、皮肤棕色B、体型娇小C、鸡冠绿色D、两耳黑色正确答案：B67.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、蔬菜中缺乏纤维素B、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力C、结合水能够形成的冰晶D、维生素含量多正确答案：B68.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、难以成熟B、红色减退C、颜色暗淡D、柔软多汁正确答案：D69.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是第二代味精B、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成C、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成D、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物正确答案：A70.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、40%B、80%C、60%D、100%正确答案：C71.涩味的形成原因是()。A、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受B、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受D、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受正确答案：C72.构成咖喱的原料物质有()。A、芥末、白里香、月桂和黄酱B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、丁香、甘草、黄姜和大蒜D、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉正确答案：C73.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、生食肉质须要用60℃温水烫制B、因为肉质易老不易采用高温烫制处理C、烫制前剖开蚌体清除内脏D、剖开肉足清除内脏正确答案：B74.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、食盐B、味精C、空气D、陶瓷正确答案：C75.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、64%B、56%C、48%D、73%正确答案：C76.采用中和方法除去异味的基本道理是()。A、酸碱中和B、酸甜调和C、调理咸味D、调理鲜味正确答案：A77.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、工作水平正确答案：A78.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、水分正确答案：A79.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、哈撒克羊B、考力代羊C、乌珠穆沁羊D、湖羊正确答案：B80.出材率是表示原材料()程度的指标。A、消耗B、利用C、需求D、采购正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()脂肪在酶的作用下形成的水解物质,形成了奶酪中鲜美滋味。A、正确B、错误正确答案：B2.()清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。A、正确B、错误正确答案：B3.()乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。A、正确B、错误正确答案：B4.()色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。A、正确B、错误正确答案：B5.()畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。A、正确B、错误正确答案：B6.()蛋白质与水形成稳定的结构,是形成乳浊液白色基础汤汁的基本条件。A、正确B、错误正确答案：B7.()企业只有降低成本才能