哈尔滨医科大学《食品工艺学（上）》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页哈尔滨医科大学《食品工艺学（上）》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失2、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌3、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素4、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.05、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉6、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻7、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷8、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵9、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水10、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒11、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是12、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅13、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件14、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法15、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸16、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备17、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌18、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂19、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能20、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品的真空浓缩技术及其应用。2、（本题5分）什么是食品的膳食纤维？有哪些生理功能？3、（本题5分）什么是食品的挤压膨化食品？有哪些特点？4、（本题5分）论述食品中食品科学研究的伦理道德问题，举例说明如何在研究中遵循伦理原则。5、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的抑制剂及作用。食品酶工程的酶抑制剂可调节酶的活性。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家乳制品企业生产的酸奶，在销售过程中部分产品出现了涨包和异味。对生产环节的检查未发现明显的卫生问题和操作失误。请分析可能引起酸奶变质的因素，并制定预防和控制措施，确保产品的安全和质量。2、（本题5分）一家罐头食品企业的产品在储存一段时间后，出现了金属罐内壁腐蚀的情况。分析原因，并提出预防措施，包括罐头材质、食品成分、储存条件等方面。3、（本题5分）一家饮料企业的塑料瓶装饮料，被发现瓶身有异味，影响消费者购买意愿。研究可能的原因，如塑料材质选择不当、瓶体清洗不彻底、储存环境影响等。提出解决瓶身异味问题的方案，以及如何更换包装材料或改进生产流程。4、（本题5分）某食品厂生产的巧克力威化饼干，威化层容易发软，巧克力涂层容易脱落。分析造成这种质量问题的原因，如威化层的配方、烘焙条件，还是巧克力涂层的工艺和原料？并提出解决办法以保证产品的质量稳定。5、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在包装上没有突出产品的特色和优势。请分析可能的原因，并提出改进包装设计的建议，以提高产品的吸引力。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述食品在运动能量棒生产过程中的成分选择和口感优化，分析运动能量棒行业的发展趋势和竞争态