烹饪原料知识习题及答案

烹饪原料知识习题及答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.()是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛正确答案：A2.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳正确答案：A3.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、味觉检验C、视觉检验D、触觉检验正确答案：D4.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、单糖B、维生素C、纤维素D、双糖正确答案：D5.山东寿光鸡属于()的鸡。A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、肉蛋兼用型正确答案：D6.下列不属于液态类调味品的是()。A、酱油B、蚝油C、醋D、白糖正确答案：D7.有机酸是果实中()的主要来源。A、咸味B、苦味C、甜味D、酸味正确答案：D8.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、8~9月份B、11~12月份C、1~2月份D、4~5月份正确答案：D9.鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、炸制D、冷拌正确答案：B10.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、荷兰芹C、西芹D、冬瓜正确答案：A11.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。A、一鸽胜四鸡B、一鸽胜二鸡C、一鸽胜九鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：C12.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、镁B、锌C、磷D、钙正确答案：C13.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、粮食储存法B、涂布法C、石灰水储存法D、冷藏法正确答案：D14.下列不属于酸性调味品的是()。A、豆瓣酱B、番茄酱C、米醋D、柠檬汁正确答案：A15.下列不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、鱼露C、加碘盐D、豆豉正确答案：B16.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的后腿肉正确答案：B17.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、15℃B、10℃C、0℃D、20℃正确答案：C18.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、沙田柚、羌果、蜜桔B、广柑、甜橙、文旦C、蜜桔、广柑、橙子D、文旦、金柑、柠檬正确答案：A19.下列属于食用菌类的是()。A、石木耳B、发菜C、海白菜D、鸡枞正确答案：D20.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、呕吐B、发热C、肿瘤D、伤风正确答案：C21.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、浸卤法B、堆垛法C、冰箱D、密封正确答案：C22.下列不可用于酿酒的是()。A、甘薯B、高粱米C、糯性小米D、大豆正确答案：D23.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、银耳B、木耳C、石耳D、金耳正确答案：B24.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、维生素B、蛋白质C、水D、脂肪正确答案：C25.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D26.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、酱卤B、炖汤C、烟熏D、清蒸正确答案：B27.下列属于扁形体形鱼的是()。A、鲳鱼B、比目鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：B28.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、15%?20%B、20%?30%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：A29.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、根菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜正确答案：D30.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、海鳗B、黄花鱼C、鳓鱼D、小黄鱼正确答案：C31.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、60%B、50%C、80%D、70%正确答案：C32.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不能为微生物所用B、不易蒸发散失C、不易结冰D、可以作为溶剂正确答案：D33.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药正确答案：C34.烤麸应是()。A、呈海绵状,有弹性B、色灰白,有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色,质地酥脆正确答案：A35.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、5%-10%B、10%-15%C、20%-25%D、15%-20%正确答案：D36.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%正确答案：B37.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、腌制B、挤压C、搅拌D、加热正确答案：C38.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A、木耳B、猴头蘑C、金针菇D、草菇正确答案：B39.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间正确答案：B40.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、8020B、5050C、6040D、7030正确答案：D41.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、银鱼B、鳗鲡C、牡蛎D、鲥鱼正确答案：C42.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、上脑B、前肘把C、夹心肉D、前肘正确答案：C43.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、后猪蹄B、前猪蹄C、前肘D、前肘把正确答案：C44.“汆黄管脊髓”是()菜。A、江苏B、广东C、山东D、四川正确答案：C45.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、鲜红色B、金黄色C、褐色D、玫红色正确答案：D46.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金针菇B、香菇C、口蘑D、木耳正确答案：B47.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、50%?60%B、30%?40%C、40%?50%D、60%?70%正确答案：A48.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A49.哈密瓜在冬季()成熟。A、7月B、8月C、9月D、6月正确答案：C50.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、成熟度B、果形C、色泽与花纹D、机械损伤正确答案：B51.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、冬笋B、白萝卜C、胡萝卜D、冬瓜正确答案：C52.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D53.下列属于核果类的是()。A、柠檬B、山楂C、香蕉D、桃正确答案：D54.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲱鱼和鳗鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：B55.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、乌贼B、鲍鱼C、鱿鱼D、江珧正确答案：B56.()以产双黄蛋最为闻名。A、娄门鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、北京鸭正确答案：C57.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、春鸡B、风鸡C、公鸡D、叫花鸡正确答案：B58.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、石木耳B、石花菜C、海带D、昆布正确答案：B59.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、鱼B、冰激凌C、畜肉D、蔬菜正确答案：D60.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、水牛B、蒙古牛C、山东牛D、华北牛正确答案：C61.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、蚕豆淀粉B、土豆淀粉C、绿豆淀粉D、豌豆淀粉正确答案：D62.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、金丝燕B、海鸥C、海燕D、金丝雀正确答案：A63.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、兔肉B、猪肉C、羊肉D、牛肉正确答案：D64.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的新鲜度C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：B65.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、胡椒C、桂皮D、花椒正确答案：D66.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、中性物质B、酸性物质C、生物价D、生物碱正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.青蟹中不宜食用的部位有()。A、肠B、胃C、心脏D、腮正确答案：ABCD2.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、有香味C、无鲜味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB3.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、自溶作用B、尸僵作用C、腐败作用D、成熟作用正确答案：ABCD4.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、色泽B、香味C、形态D、滋味正确答案：ABCD5.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨骼组织正确答案：AD6.以下属于高级鱼子的是()。A、大马哈鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、鲱鱼子正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误正确答案：A2.饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜。A、正确B、错误正确答案：B3.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A4.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B5.碳酸氢铵主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误正确答案：B6.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误正确答案：A7.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A8.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A9.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B10.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A11.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误正确答案：B12.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B13.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误正确答案：A14.桃是一种春季水果。A、正确B、错误正确答案：B15.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误正确答案：B16.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A17.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A18.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B19.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误正确答案：A20.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B21.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A22.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B23.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法