中式烹调师中级试题库+答案

中式烹调师中级试题库+答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、过低B、过高C、平衡D、不平衡正确答案：D2.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白质B、磷脂C、脂肪D、维生素正确答案：C3.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或中火C、旺火或大火D、旺火或微火正确答案：B4.油焖五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮正确答案：B5.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、辣B、香C、菜D、味正确答案：D6.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、山西B、广东C、黑龙江D、天津正确答案：B7.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、7．00元B、8．30元C、9．00元D、10．00元正确答案：B8.制作()需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、蛋酥樟茶鸭正确答案：B9.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、四B、三C、五D、二正确答案：B10.花生油的熔点为()。A、5～8℃B、10～15℃C、﹣4～﹣1℃D、O～3℃正确答案：D11.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、补加D、多加正确答案：B12.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、认真B、专一C、广泛(D]精细正确答案：C13.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、O．1％～0．5％B、1．O％～2．0％C、5．O％～10．O％D、O．7％～0．9％正确答案：A14.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、红豆B、黑豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D15.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。A、价值B、成本C、价格D、售价正确答案：D16.肌肉组织主要由()组成。A、竖纹肌B、斜纹肌C、横纹肌D、平纹肌正确答案：C17.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、意识C、风格D、菜点正确答案：D18.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、不适合B、高于C、适合D、低于正确答案：C19.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、方法B、要求C、作用D、目的正确答案：D20.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、时间B、成本C、数量D、费用正确答案：D21.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、口味B、形状C、色泽D、大小正确答案：B22.香蕉主要产地为()。A、大连B、新疆C、广东D、辽宁正确答案：C23.烹调中使用的淀粉有()。A、芸豆淀粉B、绿豆淀粉C、黄豆淀粉D、青豆淀粉正确答案：B24.黄鱼每年()两季产卵。A、秋、冬B、夏、秋C、春、夏D、春、秋正确答案：D25.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、预防B、防火C、单位D、消防正确答案：D26.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鸡脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D27.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、相同B、不同C、类似D、适宜正确答案：A28.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B29.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最多B、最差C、最大D、最好正确答案：A30.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、平雕整装B、整雕C、组合D、零雕整装正确答案：D31.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、技艺B、技术C、行当D、学科正确答案：A32.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、脊背肉B、胸脯肉C、腱子肉D、里仔盖正确答案：C33.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、80～90mmB、50～60mmC、60～70mmD、70～80mm正确答案：D34.大黄鱼长与高之比为()。A、4︰lB、2︰1C、3︰1D、5︰l正确答案：C35.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1933年B、1922年C、1911年D、1900年正确答案：B36.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、狼山鸡B、乌骨鸡C、寿光鸡D、长尾鸡正确答案：D37.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、5种B、12种C、3种D、9种正确答案：D38.大、小黄鱼的外形()。A、不像B、相像C、较相似D、相同正确答案：C39.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、专人保管B、放在盆中C、妥善放置D、放在高处正确答案：C40.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、肉食品B、海产品C、调料D、食品正确答案：D41.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、山珍海味B、活鱼活虾C、生猛海鲜D、鲜活原料正确答案：C42.菜肴造型以()为目的。A、食用B、展示C、观赏D、品尝正确答案：A43.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。A、小巧B、锋利C、方便D、多样正确答案：B44.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、12．18元B、11．20元C、10.80元D、15．00元正确答案：A45.在正常情况下，纯油脂应()。A、无色B、浅黄色C、呈乳白色D、呈微黄色正确答案：A46.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、春秋、战国阶段C、史前阶段D、明、清阶段正确答案：B47.组合雕刻主要用于()。A、大型宴会B、大菜C、大饭店D、大型作品正确答案：D48.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥于B、洗干净C、晒干D、用温油炸正确答案：A49.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、四种B、二种C、三种D、一种正确答案：B50.高级清汤又叫()。A、好汤B、上汤C、白汤D、燕菜汤正确答案：B51.平雕的原料以()为主。A、小块B、厚片C、薄片D、整块正确答案：C52.鱼肉含蛋白质为()。A、10％～13％B、25％～28％C、20％～23％D、15％～18％正确答案：D53.烤炉分为()。A、三种B、四种C、二种D、一种正确答案：C54.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、地方B、人们C、民族D、当地正确答案：C55.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A、自然B、成品C、美观D、菜肴正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法A、正确B、错误正确答案：B2.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A3.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误正确答案：A4.带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。A、正确B、错误正确答案：B5.北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误正确答案：B6.鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。A、正确B、错误正确答案：B7.在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误正确答案：A8.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误正确答案：A9.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A10.川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：A11.菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误正确答案：B12.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A13.肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误正确答案：B14.根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误正确答案：A15.安徽菜讲究食补，以食养身。A、正确B、错误正确答案：A16.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。A、正确B、错误正确答案：B17.结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误正确答案：A18.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误正确答案：B19.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误正确答案：B20.《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。A、正确B、错误正确答案：A21.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。A、正确B、错误正确答案：B22.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误正确答案：A23.雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误正确答案：A24.油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B25.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A26.切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误正确答案：B27.江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案：B28.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误正确答案：B29.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误正确答案：A30.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B31.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误正确答案：A32.早期传人我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。A、正确B、错误正确答案：B33.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B34.素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。A、正确B、错误正确答案：B35.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误正确答案：B36.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A37.湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误正确答案：B38.组合雕刻主要用于大菜。A、正确B、错误正确答案：B39.火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误正确答案：A40.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：B41.餐饮经营中