烹饪原料知识试题库（附答案）

烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.红鱼子酱所使用的原料是()。A、鲤鱼B、大马哈鱼C、银鱼D、鲚正确答案：B2.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：B3.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、杀菌剂B、脱氧剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：D4.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、凉薯B、山药C、马铃薯D、芋头正确答案：B5.下列属于食用菌类的是()。A、海白菜B、石木耳C、发菜D、鸡枞正确答案：D6.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、黄酒B、葡萄酒C、啤酒D、白酒正确答案：D7.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、百叶C、豆干D、腐乳正确答案：C8.下列食用醋中,属于米醋的是()。A、色醋B、糖醋C、白醋D、香醋正确答案：D9.鉴别原料品质的方法有()。A、感官B、感化C、理性D、感性正确答案：A10.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲳鱼和鮸鱼B、鲱鱼和鳗鱼C、鲟鱼和鳇鱼D、大马哈鱼和鲐鱼正确答案：C11.草莓的含水量为()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.9正确答案：D12.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、形态B、加工方法C、风味特色D、质量正确答案：C13.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、龙葵素B、芥子油C、辣椒碱D、生物碱正确答案：B14.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A15.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、3B、2C、1D、4正确答案：A16.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、暗红B、淡青C、淡黄D、浅红正确答案：C17.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、酶促反应B、新陈代谢C、呼吸作用D、光合作用正确答案：B18.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、琼脂B、紫菜C、昆布D、海带正确答案：A19.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、含氮物质B、果酸C、单宁物质D、芳香油正确答案：D20.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、河南滑县C、山东淄博D、湖北武汉正确答案：B21.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、栗子肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、鸡腿肉正确答案：A22.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金针菇B、口蘑C、蘑菇D、木耳正确答案：C23.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、木耳D、金针菇正确答案：A24.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋B、鞭笋和冬笋C、春笋和鞭笋D、冬笋和春笋正确答案：D25.下列不属于酸性调味品的是()。A、番茄酱B、豆瓣酱C、柠檬汁D、米醋正确答案：B26.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、北蜇B、西蜇C、南蜇D、东蜇正确答案：D27.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、木耳C、金针菇D、草菇正确答案：A28.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的输卵管B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的后腿肉正确答案：A29.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、热碱水C、盐水D、温水正确答案：B30.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、乌塌菜B、小白菜C、油菜D、大白菜正确答案：A31.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、作料B、复制品原料C、腌制原料D、黄色食品正确答案：A32.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、海参B、燕窝C、哈士蟆油D、鲍鱼正确答案：A33.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、霉米B、陈米C、糙米D、新鲜米正确答案：B34.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、夏至B、立春C、立秋D、冬至正确答案：D35.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、4克B、3克C、5克D、2克正确答案：B36.下列果品属于复果类的是()。A、山楂和柠檬B、菠萝和草莓C、苹果和鸭梨D、苹果和柚子正确答案：B37.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉正确答案：C38.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、新鲜度B、清洁卫生C、成熟度D、纯度正确答案：A39.黑鱼最肥美的季节是()。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：A40.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、脊髓B、软骨C、鱼鳔D、鱼皮正确答案：A41.制鸡汤的最佳原料为()。A、成年鸡B、雏鸡C、小雏鸡D、老鸡正确答案：D42.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、炸、烧B、爆、炒C、扒、烧D、爆、烧正确答案：C43.干货制品保管时,要做到()。A、原料堆叠B、食材混放C、阳光照晒D、通风干燥正确答案：D44.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、草鱼B、鲥鱼C、刀鲚D、鲫鱼正确答案：B45.以下原料属于“禾科”的是()。A、木薯B、玉米C、甘薯D、四棱豆正确答案：B46.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正确答案：C47.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、带鱼B、鲨鱼C、小杂鱼D、黄鱼正确答案：C48.制作红绿丝的原料宜用()。A、橙皮B、柚皮C、柑皮D、橘皮正确答案：B49.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、杂交米B、籼米C、糯米D、粳米正确答案：B50.下列属于瓜果类的是()。A、核桃B、甜瓜C、菠萝D、柠檬正确答案：B51.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、竹荪B、紫菜C、猴头蘑D、平菇正确答案：B52.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：C53.()燕窝中的上品。A、毛燕B、白燕C、血燕D、红燕正确答案：B54.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、脆熘B、叉烤C、干炸D、清蒸正确答案：D55.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A56.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、听觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：B57.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳在常温时呈透明状B、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜正确答案：A58.猕猴桃属于()。A、浆果类B、核果类C、瓜果类D、复果类正确答案：A59.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料生长的环境和性质D、原料性质正确答案：C60.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B61.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C62.被称为“云腿”的是()。A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：D63.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.05‰C、1‰D、0.01‰正确答案：C64.玉米主要产地在()。A、东北、华东、青藏高原B、华北、东北、西南地区C、浙江、江苏、福建D、主要在东北地区正确答案：B65.下列属于地衣类的是()。A、石花菜B、石莼C、石耳D、口蘑正确答案：C66.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、40%?50%B、60%?70%C、50%?60%D、30%?40%正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、碎蘑菇B、片蘑菇C、整蘑菇D、蘑菇丁正确答案：ABC2.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、水B、酒C、油D、碱正确答案：BCD3.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、无鲜味D、有香味正确答案：AD4.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烫熟B、蒸熟C、烧熟D、炒熟正确答案：ABD5.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、香味B、形态C、滋味D、色泽正确答案：ABCD6.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、自溶作用B、成熟作用C、尸僵作用D、腐败作用正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误正确答案：B2.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误正确答案：A3.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误正确答案：A4.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B5.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误正确答案：A6.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误正确答案：A7.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误正确答案：A8.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A9.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B10.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A11.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A12.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A13.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误正确答案：B14.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃。A、正确B、错误正确答案：A15.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误正确答案：B16.再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B17.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B18.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误正确答案：B19.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误正确答案：B20.外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B21.燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离。A、正确B、错误正确答案：B22.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。A、正确B、错误正确答案：B23.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。