烹饪原料知识考试题含参考答案

烹饪原料知识考试题含参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、通风法C、低温保藏法D、库储藏法正确答案：D2.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、视觉检验C、嗅觉检验D、听觉检验正确答案：D3.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、鸡枞B、猴头蘑C、金针菇D、口蘑正确答案：A4.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不能为微生物所用C、不易结冰D、不易蒸发散失正确答案：A5.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、鲫鱼B、大马哈鱼C、河鳗D、鲥鱼正确答案：D6.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、白萝卜B、冬瓜C、冬笋D、胡萝卜正确答案：D7.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用糖水浸泡B、用热水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C8.下列海参品种中质量最好的是()。A、白石参B、方刺参C、刺参D、茄参正确答案：C9.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、鲍鱼B、鱿鱼C、乌贼D、江珧正确答案：A10.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、成熟度B、果形C、色泽D、机械损伤正确答案：A11.以下属于干果类的水果是()。A、柿子B、大枣C、核桃D、杏子正确答案：C12.草莓原产于()。A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲正确答案：C13.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、广柑、甜橙、文旦B、文旦、金柑、柠檬C、沙田柚、羌果、蜜桔D、蜜桔、广柑、橙子正确答案：C14.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、锌B、钙C、镁D、磷正确答案：D15.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、成熟时B、自溶时C、尸僵时D、腐败时正确答案：C16.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料的新鲜度正确答案：D17.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、视觉检验C、嗅觉检验D、味觉检验正确答案：B18.红油拉皮的主料是()。A、粉丝B、米粉C、粉皮D、米线正确答案：C19.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、竹荪B、平菇C、猴头蘑D、口蘑正确答案：A20.适合碱发的软体动物是()。A、海产B、江产C、水产D、河产正确答案：A21.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、动物性原料B、腌制原料C、鲜活原料D、脱水原料正确答案：A22.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：A23.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素正确答案：C24.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、广西B、四川C、云南D、福建正确答案：C25.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、中国B、日本C、德国D、美国正确答案：B26.世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、燕麦C、小麦D、玉米正确答案：C27.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、腐败肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D28.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、海参B、鲍鱼C、哈士蟆油D、燕窝正确答案：A29.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、玫红色B、褐色C、鲜红色D、金黄色正确答案：D30.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D31.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肠B、猪肚C、猪心D、猪舌正确答案：C32.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、水B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A33.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、须B、卵C、骨D、血正确答案：B34.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、小麦B、莜麦C、大麦D、燕麦正确答案：B35.下列属于浆果类的是()。A、樱桃B、香蕉C、柠檬D、山楂正确答案：B36.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、糯米B、粳米C、籼米D、杂交米正确答案：C37.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、火鸡B、鸽子C、乌鸡D、鹌鹑正确答案：D38.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、辐射B、低温C、高温D、气调正确答案：C39.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：C40.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、15~20%B、30~40%C、20~25%D、25~30%正确答案：C41.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、复制品原料B、黄色食品C、腌制原料D、作料正确答案：D42.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、高邮鸭B、建昌鸭C、娄门鸭D、北京填鸭正确答案：D43.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、土豆淀粉B、绿豆淀粉C、玉米淀粉D、小麦淀粉正确答案：C44.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、辣椒碱B、生物碱C、芥子油D、龙葵素正确答案：C45.下列果菜中属于茄果类的是()。A、西葫芦B、黄瓜C、四季豆D、落苏正确答案：D46.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、面筋质B、水分C、颜色D、新鲜度正确答案：D47.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、鲥鱼B、鳗鲡C、牡蛎D、银鱼正确答案：C48.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、霉米B、糙米C、新鲜米D、陈米正确答案：D49.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、醋酸钠B、碳酸钠C、硝酸钠D、氯化钠正确答案：D50.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、嗅觉检验C、触觉检验D、味觉检验正确答案：C51.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B52.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、中国D、英国正确答案：A53.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：D54.()以产双黄蛋最为闻名。A、高邮鸭B、建昌鸭C、北京鸭D、娄门鸭正确答案：A55.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、银耳C、金耳D、木耳正确答案：D56.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、铁B、碘C、钙D、镁正确答案：B57.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、黄樟素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：A58.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、食用价值和营养价值D、使用价值和营养价值正确答案：B59.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、15-17℃B、0-1℃C、7-9℃D、10-13℃正确答案：B60.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料的新鲜度D、原料固有的品质正确答案：D61.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、搅拌B、挤压C、加热D、腌制正确答案：A62.()是牛肉中质量最好的一种。A、山东牛B、水牛肉C、黄牛肉D、牦牛肉正确答案：D63.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、盐水C、温水D、热碱水正确答案：D64.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、2B、3C、4D、1正确答案：A65.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、平菇C、口蘑D、金针菇正确答案：A66.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、立秋B、冬至C、清明D、端午正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、加工精度B、加工细度C、含杂质D、污染正确答案：ACD2.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、草酸B、鞣酸C、苹果酸D、柠檬酸正确答案：AB3.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC4.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、兼用型B、肉用型C、药食两用型D、卵用型正确答案：ABCD5.我国糟蛋的著名产地有()。A、广西桂林B、江苏高邮C、浙江平湖D、四川叙府正确答案：CD6.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、上海水蜜桃B、荆桃C、甜仁李光桃D、含桃正确答案：AC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误正确答案：B2.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A3.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B4.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A5.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A6.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正确答案：A7.蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误正确答案：A8.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误正确答案：A9.再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B10.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B11.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答案：B12.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B13.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A14.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B15.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B16.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B17.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。A、正确B、错误正确答案：A18.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误正确答案：A19.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A20.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A21.降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B22.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误正确答案：