DB50T 446-2012 渝菜 辣子鸡烹饪技术规范_第1页
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备案号：34168-2012DB50DB50/T446—2012渝菜辣子鸡烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、吴海东、张正雄、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、宋纯夫、蔡顺林、谭洁。12规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义辣子鸡是以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜，具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。4.4酱油4.7谷氨酸钠(味精)4.8花椒4.9大蒜4.10调味料酒4.12其它原辅料5.2炊具5.3计量器具3应选用符合国家相关规定的计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比白条仔公鸡400g。菜油1000g(实耗100g)、化猪油50g、干花椒50g、红油50g、芝麻油10g、酱油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、火葱25g、白糖5g、熟白芝麻15g、盐6g、味精4g。将鸡宰杀后去毛、内脏洗净，斩成1.2cm见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2cm长的节；姜10g、蒜20g分别切成长1cm,厚0.2cm的片；姜10g拍破、大葱25g切成5cm长的葱段。6.3炒前预制鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15min,去姜块、葱段。净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃,将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺7装盘7.1盛装器皿8.1感官要求表1感官要求48.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9

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