2022年中式烹调师（初级）试题及答案

2022年中式烹调师（初级）试题及答

案

1.【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。（c）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

2.【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。（C）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

3.【单选题】筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个

相互配合的有机整体。（A）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

4.【单选题】牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后二方。（A）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

5.【单选题】加工蛇油的原料是()。(B)

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

6.【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

7.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

8.【单选题】在调制咖噬味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的

香辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

9.【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

10.【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

1L【单选题】口蘑中最名贵的是（）。（D）

A^青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

12.【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（）,

三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶

式，鱼虾式，宫灯式等。（C）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

13.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

14.【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可

能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。(B)

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

15.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

16.【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

17.【单选题】酸辣海参的泡椒一般在（）加入。（A）

A、炮锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

18.【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

19.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

20.【单选题】属于脂溶性维生素的是（）。（D）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

21.【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化

合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机

酸。(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

22.【单选题】不属于净料类型的是()。(A)

A、毛料

B、生料

C^半成品

D、成品

23.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使

原料入味的方法。(B)

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

24.【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。(A)

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

25.【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

26.【单选题】锌含量最高的食物是()。(D)

A^鳍鱼

B、鲫鱼

C、蹶鱼

D、牡蛎

27.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。

(A)

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

28.【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

(B)

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

29.【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松

脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D)

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

30.【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。(C)

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

31.【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

32.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

(A)

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

33.【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒

蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（）。（D）

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C^1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

34.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。（B）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

35.【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）

烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）（）；7）跟碟调

味法。（D）

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

36.【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙

馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位

售价为（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

37.【单选题】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

38.【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

39.【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

40.【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。(D)

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

41.【单选题】松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是()。(B)

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

42.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应

用()浓度的高锌酸钾溶液进行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

43.【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(B)

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

44.【单选题】蛆()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸

后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

(C)

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

45.【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时

一般要加入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

46.【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B)

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

47.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极

大的影响。(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

48.【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的

香辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

49.【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变

脆的方法。(C)

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

50.【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广

东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A)

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

51.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(B)

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

52.【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

53.【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的

原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽

口、鲜香特色的重要因素。(B)

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

54.【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(C)

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

55.【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后

发生的()。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

56.【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是0。（D）

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

57.【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用。（D）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

58.【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D）

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

59.【单选题】筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个

相互配合的有机整体。（A）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

60.【单选题】热空气加热能利用0直接将热量0到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

61.【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。(B)

A、忠于职守,爱岗敬业

B、讲究质量,注重信誉

C、尊师爱徒,团结协作

D、积极进取,开拓创新

62.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。(C)

A、番茄酱

B、蛇油

C、酱油

D、味精

63.【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

64.【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料•，但其初步加工的方法按()

的初步加工方法。(D)

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

65.【单选题】鲍鱼属于()动物。(A)

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

66.【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

67.【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热

破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。(B)

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

68.【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

69.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

70.【单选题】主辅料的比例一般为()764等形式，在主辅料的配菜

时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。(A)

71.A、9:8:2

72.B、9:8:7

73.C、9:2:2

74.D、9:8:8

75.【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

76.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应

用()浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

77.【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。(D)

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

78.【单选题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不

包括()。(C)

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

79.【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

80.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

81.【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

82.【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时

一般要加入（）。（A）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

83.【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5

分钟，然后用清水冲洗净（）。（D）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

84.【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的

香辣味。（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

85.【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使

用角度看，应与()相符合。(D)

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

86.【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

87.【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的3/4,刀距约为()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

CN3.5mm

D、4.5mm

88.【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B)

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

89.【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。(C)

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

90.【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

91.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

92.【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

93.【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

(A)

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

94.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

95.【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，

表明火腿()。(C)

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

96.【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料

的初步加工。(C)

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

97.【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜

乳的特征。(D)

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

98.【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

99.【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的

方法。(D)

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

100.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()

加热原料。(D)

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

101.【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。(B)

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

102.【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

103.【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体

大小相近的原料一起烹制。(D)

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

104.【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用

中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)

A、烧

B、炒

C、炳

D、煮

105.【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是

()o(C)

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

106.【单选题】鲜菇削净洗净后要炬。()不是坦鲜菇的目的。(D)

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

107.【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进

行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。(D)

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

108.【单选题】鲍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

(D)

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

109.【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

(B)

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

110.【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B)

A^硫

B、铁

C、氯

D、硒

111.【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

112.【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味

越多，香气味越浓郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

113.【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和焰

D、煎和炖

114.【单选题】不属于净料类型的是（）。（A）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

115.【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的

（）,使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

116.【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。（D）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

117.【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

118.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、

可口性三个方面。(C)

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

119.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

(C)

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

120.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味

指标。(D)

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

121.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

122.【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

123.【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。(D)

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

124.【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

125.【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

126.【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

(C)

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

127.【单选题】白卤水如需调色，应使用()。(D)

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

128.【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是

低温油炸法的关键。(C)

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

129.【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西

合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

(c)

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

130.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一

般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种

是高温(())将原料加热至脆。(B)

A、110〜160℃

B、140—180℃

C、160-200℃

D、180-210℃

131.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,

科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营

养和风味物质流失，还能使冻结原料()。(D)

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

132.【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤

制品色泽鲜亮。(D)

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

133.【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高

的特点。(D)

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

134.【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

135.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选

项是：酵母用量()。(c)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

136.【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

137.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后

应改用小火煮()时间。(C)

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

138.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类

物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C^0.15

D、0.5

139.【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总

和称之为()。(D)

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

140.【单选题】加工蛇油的原料是()。(B)

A、贻贝

B、牡蛎

C^扇贝

D、竹蛭

141.【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工

盐，以下()均属于加工盐。(C)

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

142.【单选题】糟煽三白中必须用的调味料是()。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

143.【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。(A)

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

144.【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全

和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面

并不能被加热。（A）

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

145.【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形

配菜和几何形象形配菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

146.【单选题】扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中,

使之具有美丽的图案的手法。（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

147.【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、

条、丝、粒、末等小型料。(A)

A、选料

适用

C、技法

D、原料

148.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

149.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

150.【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量

标准和规范要求，能够完成应承担的任务。(B)

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

151.【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。(A)

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

152.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,

许多()，都是运用咸鲜味调配的。(B)

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

153.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

154.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键

数据，一是()，二是成本系数。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

155.【单选题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”

但不包括()。(C)

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

156.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

157.【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、

脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级

进行分类整理。(B)

A、加工过程

B、分割过程

C、宰杀过程

D、洗涤后

158.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产

生极大的影响。(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

159.【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比

例不得()。(B)

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

160.【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的

温度和向食物所提供热量的多少。(C)

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

161.【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(B)

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

162.【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。

(B)

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

163.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并注

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

164.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D)

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

165.【单选题】()是人体的能量最重要的来源。(C)

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

166.【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进

行。(D)

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

167.【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。(B)

A、120

B、150

C、180

D、200

168.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

169.【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。(D)

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

170.【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

171.【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。(A)

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

172.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为

M、宴会毛利率为r,则C=M•()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

173.【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。

(D)

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

174.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()

所需要的基本形体。(C)

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

175.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的（）为食用部分的蔬菜。（A）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

176.【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鲤丝清晰、无异物

177.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在

（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的

呈鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

178.【单选题】人体的消化道（）除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

179.【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的

主要特点之一。(C)

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

180.【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷

《考行览》之()篇。(A)

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

181.【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

182.【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

183.【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味

越多，香气味越浓郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

184.【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合

理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

185.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

186.【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入0形成的。

(B)

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

187.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(D)

A、口感

色泽

C、口味

D、完整

188.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

(B)

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

189.【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。(D)

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

190.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品

醋香浓郁，()。(c)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

191.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

192.【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的

()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

(D)

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

193.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、

销售和()三类成本构成。(D)

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

194.【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

195.【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

196.【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D)

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

197.【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体

大小相近的原料一起烹制。(D)

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

198.【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用

中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)

A、烧

B、炒

C、婀

D、煮

199.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。

(D)

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

200.【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

(C)

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

201.【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，

提高市场竞争能力。(C)

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

202.【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味

越多，香气味越浓郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

203.【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用

的是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

204.【单选题】属于光参类的是（）。（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

205.【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流

通过人体的部位、（）等都有直接的关系。（C）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

206.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。（D）

A、口感

色泽

C、口味

D、完整

207.【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

208.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,

提高工作效率”而进行搭配组合的。（X）

209.【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热

菜的要少一些。（X）

210.【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香

酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）

211.【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（X）

212.【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫

均可入馔:（V）

213.【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般

热菜要重。（J）

214.【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老

的特点，适用于熠、汆、涮等。（X）

215.【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）

216.【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸

制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（X）

217.【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（X）

218.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（V）

219.【判断题】（）鳞毛花刀斜奇IJ的深度比直奇IJ要深、刀距比直制的

要大，刀纹交叉为60°角。（X）

220.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一

致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）

221.【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显

提高。（J）

222.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起

着重要的作用。（V）

223.【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,

也是作品的次体部分。（X）

224.【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

（V）

225.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应

标准是：成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj0（J）

226.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X）

227.【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝

卜素为较多。（V）

228.【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品

不够饱满。（X）

229.【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（V）

230.【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调

一种味。（X）

231.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料

和辅料不能混放在一起。（V）

232.【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，

色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（V）

233.【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（X）

234.【判断题】（）动物肝脏可以预防“夜盲症二（V）

235.【判断题】（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀

法。（J）

236.【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有

创新和性质。（V）

237.【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一

盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的

造型。（J）

238.【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤

更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（J）

239.【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质

变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁

的滋味。（V）

240.【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（V）

241.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（X）

242.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高

分子含氮有机物（含氮化合物）。（V）

243.【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色

泽，以保持原色为美。（V）

244.【判断题】（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

（V）

245.【判断题】（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的

折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（X）

246.【判断题】油泡菜式的荧有较高的要求，即成荧较薄，有荧而

不见英流，色鲜荧匀滑，不泻英，不泻油。（V）

247.【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（J）

248.【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用

下会变性。（J）

249.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论

和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（J）

250.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制

成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（X）

251.【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千

克，此料的成本系数是0.6。（X）

252.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

（V）

253.【判断题】售价二菜肴总成本X（l+成本毛利率）。（J）

254.【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系

不大。（X）

255.【判断题】（）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（X）

256.【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

（X）

257.【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主

配料、调味料和佐助料三大类。（V）

258.【判断题】《吕氏春秋・本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹

调理论专著，出现在春秋时期。（X）

259.【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

260.【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）

261.【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅

散（打散）。（X）

262.【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分

均匀。（V）

263.【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降

温和照明技术等。（X）

264.【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条

状的成型方法是揪。（X）

265.【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（X）

266.【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（X）

267.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食

品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（V）

268.【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量

的淀粉。（X）

269.【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是

多种冷菜原料组配的特例。（X）

270.【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观

念、强化职业道德、提高思想水平。（X）

271.【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度

为原料厚度的三分之二。（X）

272.【判断题】（）味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（V）

273.【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（X）

274.【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一

点，防止变形。（X）

275.【判断题】（）鳞毛花刀斜刹的深度比直制要深、刀距比直制的

要大，刀纹交叉为60°角。（X）

276.【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用

的消防设备。（X）

277.【判断题】（）凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌

制过的海萤皮、蛰头等海产品。（V）

278.【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物

中毒。（V）

279.【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（V）

280.【判断题】（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

（V）

281.【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形

的斜坡状。（X）

282.【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显

提高。（V）

283.【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死

亡。（X）

284.【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、

中、外三层。（V）

285.【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。（X）

286.【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了

326种特色风味菜点。（V）

287.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X）

288.【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝

卜素为较多。（V）

289.【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（V）

290.【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

（X）

291.【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相

差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜

肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（V）

292.【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水

处理。（X）

293.【判断题】（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营

养价值大小和适口程度有关。（X）

294.【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、

成长期和衰退期。（X）

295.【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方

法。（J）

296.【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方

法涨发。（X）

297.【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（X）

298.【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，

甲状腺肿大。（V）

299.【判断题U会羹时，若在汤末滚沸时调交,会使汤色浑浊不清，

荧色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。（X）

300.【判断题】（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀

法。（J）

301.【判断题】（）用酒及香辛料炮制。这种燎制法主要适用动物性

原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒炮”。（X）

302.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

303.【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，擅透漂清水

便可增白。（V）

304.【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比

例关系，与物体的厚度成反比例关系。（V）

305.【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

（X）

306.【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

（V）

307.【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

（X）

308.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生

活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（V）

309.【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不

溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互

相包围着，形成O/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高

使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

（V）

310.【判断题】（）单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（X）

311.【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒

措施相结合。（X）

312.【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热

菜的要少一些。（X）

313.【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（X）

314.【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求