烹饪原料知识习题库及答案

烹饪原料知识习题库及答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。A、背翅B、腹翅C、尾翅D、胸翅正确答案：D2.三角麦是()的别名。A、燕麦B、大麦C、荞麦D、莜麦正确答案：C3.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、加工与否B、原料的性质C、烹饪运用D、商品种类正确答案：A4.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷兰芹正确答案：A5.吉豆是()的别名。A、绿豆B、大豆C、豌豆D、蚕豆正确答案：A6.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、保持一定空间B、防虫害C、密闭D、干燥正确答案：C7.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲟鱼和鳇鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：A8.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、20%?30%B、30%?35%C、15%?20%D、10%?15%正确答案：C9.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D10.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、烟熏B、酱卤C、清蒸D、炖汤正确答案：D11.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组织胺B、组胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案：A12.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、-4℃B、0℃C、-20℃D、-15℃正确答案：A13.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐乳C、腐竹D、百叶正确答案：A14.家畜肉主要用()。A、气调保藏法B、密封保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D15.质量最好的花生出产于()。A、辽宁和河北B、四川和山东C、山东和江苏D、河南和江苏正确答案：B16.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄唇肚B、鲜鱼肚C、黄鱼肚D、鮰鱼肚正确答案：D17.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、竹蛏B、贻贝C、西施舌D、牡蛎正确答案：B18.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、30%?40%B、40%?50%C、60%?70%D、50%?60%正确答案：D19.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A、腐败作用B、尸僵作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案：C20.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的性质B、原料的品种C、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响D、原料的产地正确答案：C21.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、8020B、5050C、7030D、6040正确答案：C22.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、密封保藏法B、脱水保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：A23.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、爪子C、心D、翅膀正确答案：C24.野生口蘑一般产于()。A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正确答案：A25.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鹅蛋B、鸽蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：D26.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、成熟度B、色泽C、果形D、机械损伤正确答案：A27.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、姜油酮B、树脂C、辣椒碱D、蒜素正确答案：D28.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、5%-9%B、3%-5%C、11%-15%D、17%-21%正确答案：C29.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亚油酸B、花生四烯酸C、亚麻酸D、油酸正确答案：A30.()是牛肉中质量最好的一种。A、黄牛肉B、山东牛C、牦牛肉D、水牛肉正确答案：C31.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A32.豆瓣酱的主要产地是()。A、四川B、浙江C、江苏D、广东正确答案：A33.猪肉约占全猪的()。A、70%-80%B、40%?50%C、50%?60%D、60%?70%正确答案：D34.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、啤酒正确答案：A35.被称为“云腿”的是()。A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：D36.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、羊肉B、猪肉C、兔肉D、牛肉正确答案：A37.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、鲜红色C、褐色D、玫红色正确答案：A38.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、纯度B、成熟度C、新鲜度D、卫生程度正确答案：C39.下列属于香味调味品的是()。A、茶叶B、陈皮C、豆腐乳D、八角正确答案：D40.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、花椒B、桂皮C、胡椒D、八角正确答案：A41.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、80℃C、60℃D、100℃正确答案：B42.以下原料属于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、木薯D、四棱豆正确答案：A43.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、20B、80C、60D、40正确答案：A44.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、2B、4C、1D、3正确答案：A45.目前,被称为世界性粮食的是()。A、稻米B、高粱C、小麦D、土豆正确答案：C46.下列属于复果类的是()。A、菠萝B、核桃C、柠檬D、甜瓜正确答案：A47.下列属于核果类的是()。A、香蕉B、山楂C、桃D、柠檬正确答案：C48.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、石灰包B、干燥剂C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D49.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D50.红鱼子酱所使用的原料是()。A、鲤鱼B、鲚C、大马哈鱼D、银鱼正确答案：C51.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、四川B、福建C、广西D、云南正确答案：D52.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、15%-20%B、20%-25%C、5%-10%D、10%-15%正确答案：C53.被称为“散丹”的原料是()。A、狗的瓣胃B、猪的瓣胃C、牛的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D54.鳗鱼鲞主要产地是()。A、黄海、东海B、秦皇岛C、渤海D、浙江、福建正确答案：D55.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C56.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、栗子肉B、鸡里脊C、鸡颈D、鸡脯肉正确答案：B57.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《饮膳正要》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《随园食单》正确答案：C58.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、15—30天B、30—50天C、50—60天D、2—3个月正确答案：B59.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、石花菜B、石木耳C、海带D、昆布正确答案：A60.“带子”是()闭壳肌。A、西施舌B、日月贝C、江珧D、扇贝正确答案：B61.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、青翅B、披刀翅C、翼翅D、荷包翅正确答案：B62.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、核果类B、瓜果类C、浆果类D、仁果类正确答案：B63.火腿质量最好的部位是()。A、中方B、上方C、火爪D、火码正确答案：B64.以下属于干果类的水果是()。A、杏子B、大枣C、柿子D、核桃正确答案：D65.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、口味B、温度C、质地D、营养正确答案：B66.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽和抽薹D、自溶作用正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：ACD2.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、鞣酸B、苹果酸C、柠檬酸D、草酸正确答案：AD3.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腮B、心脏C、胃D、肠正确答案：ABCD4.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、药食两用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正确答案：ABCD5.果品中的有机酸主要有()。A、酒酸B、柠檬酸C、酒石酸D、苹果酸正确答案：ABCD6.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、加工精度B、污染C、加工细度D、含杂质正确答案：ABD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B2.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A3.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误正确答案：B4.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B5.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B6.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A7.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A8.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误正确答案：A9.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B10.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误正确答案：B11.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B12.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B13.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A14.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A15.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A16.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误正确答案：B17.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：A18.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误正确答案：B19.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪。A、正确B、错误正确答案：B20.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误正确答案：B21.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A22.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误正确答案：A23