巧克力的营养价值

巧克力的营养价值1、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；2、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用。4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血。5、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；6、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质。7、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一种能刺激胃酸的物质。禁忌人群一般人群均可食用，但是8岁以下儿童不宜吃巧克力，糖尿病患者应少吃或不吃巧克力（但可吃无糖巧克力）。巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收功能。再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧克力口味不同。两者的区别是：黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力黑巧克力所含的盐分少，糖分多。所以，吃黑巧克力相对来说更好。巧克力会让人发胖吗？只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过量才会使人发胖。一整板的巧克力（100克）所含的热量，并不比一份麦当劳炸土豆条（200克）所含的热量多。有营养专家表示，事实上巧克力本身是没有甜味的，它是经过加工后，加入了糖才产生甜味。导致人发胖的主要成分是里面含量较高的糖和可可脂。巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？是的。因为巧克力和奶酪，红酒一样含有酪胺，这是一种活性酸，也是引起头疼的主要原因。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩，这就产生了烦人的头疼。巧克力的分类：2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。3牛奶巧克力（Milkchocolate）：含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。4白巧克力（Whitechocolate）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。各种巧克力的特点黑巧克力有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含量超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是35%，而美国是15%。牛奶巧克力牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这方面的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名称。不过，英国的这一数字是20%，而美国则是10%。据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占绝对份额。牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分，使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。白巧克力也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧。2．原料预处理为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力传统巧克力成型都采用手工浇模成型，现代都已采用连续浇模成型生产线，其过程和要求基本上是一致的，生产流程如图3：1、调温的意义所有可可脂型的巧克力，未经调温或调温不好，通常都会出现两方面的问题：在生产过程的后期马上暴露出来，光泽、脱模、稳定性等等都会生异常现象，严重影响产品质量，导致产品低劣。表现在贮存期的产品品质上，起霜，质地疏松。不论是哪一类的问题都会使生产受到很大影响，严重的可使产品失去商品价值。2、调温机理要弄清楚调温作为巧克力制造过程的技术关键的道理，还必须认识巧克力中可可脂具有双重性的性质，其机理就是使巧克力酱料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型，从而使巧克力具有稳定的和能被人们接受的品质。可可脂的特性特点：具有多结晶型态，微小的相变温差范围。γ型：极不稳定，熔点16～18℃α型：很不稳定，熔点21～24℃β″型：不稳定，熔点27～29℃β′型：较稳定，熔点30～33.8℃β型：稳定，熔点34～36.6℃调温的步骤调温的第一阶段：40～38℃→27～28℃使物料从40℃温度冷却至27℃。此时，物料中的油脂开始形成微少的结晶，并逐渐演变为其它的晶型。调温的第二阶段：29℃→27℃物料从29℃继续冷却至27℃左右，此时，物料从不稳定晶型继续转变为稳定晶型。随着温度的降低，稳定晶型增多，物料粘度增大。调温的第三阶段：27℃→30℃即最后阶段，物料从27℃又回升到29～30℃。回升物料温度的目的要在于减少物料内出现的多晶型状态，也就是通过加热，把熔点在29℃以下的不稳定晶型重复熔化，把熔点高于29℃以上的较稳定和稳定的晶型保留在物料内。因为β晶型的油脂结晶保留得越多，则固化后的巧克力品质越稳定。同时，温度的回升可使物料过于稠厚的粘度，变得稀薄一点，适于成型。模型盘在浇满巧克力后，一般都要经过机械振动，排除物料中可能存在的气泡，使质构紧密、形态完整。振动振幅不宜超过5mm，频率每分钟约1000次。磷脂在巧克力中的作用原理：1、乳化剂作用原理：