烹饪原料知识模拟习题含答案

烹饪原料知识模拟习题含答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.鱼翅中胸翅的形状为()。A、长三角形B、三角形C、等边三角形D、钝三角形正确答案：A2.()是牛肉中质量最好的一种。A、山东牛B、水牛肉C、黄牛肉D、牦牛肉正确答案：D3.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸡蛋B、鸽蛋C、鹅蛋D、鸭蛋正确答案：D4.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、鸡颈B、鸡脯肉C、栗子肉D、鸡里脊正确答案：D5.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、山东、浙江B、山东、天津C、山东、福建D、浙江、福建正确答案：D6.制作红绿丝的原料宜用()。A、柚皮B、橘皮C、橙皮D、柑皮正确答案：A7.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、原料生长的环境和性质B、原料鲜活时生长的环境C、传统方法D、原料性质正确答案：A8.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、叫花鸡B、公鸡C、春鸡D、风鸡正确答案：D9.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、胡椒B、萝卜C、芫荽D、芥菜正确答案：D10.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、胡萝卜B、白萝卜C、冬瓜D、冬笋正确答案：A11.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、含水量B、矿物质的含量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：A12.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、淡红色B、黄白色C、紫褐色D、米黄色正确答案：D13.山楂的别名又叫()。A、黄果B、山里红C、文旦D、果宗正确答案：B14.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶B、果胶酸C、原果胶D、果胶酶正确答案：C15.制鸡汤的最佳原料为()。A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡正确答案：C16.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、燕麦B、莜麦C、小麦D、大麦正确答案：B17.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、色泽B、果形C、成熟度D、机械损伤正确答案：C18.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、昆布B、海带C、石木耳D、石花菜正确答案：D19.谷物保藏时可以与()一起保存。A、香料B、熏肉C、干木耳D、咸鱼正确答案：C20.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至正确答案：A21.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、小黄鱼B、黄花鱼C、海鳗D、鳓鱼正确答案：D22.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C23.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、尸僵阶段C、腐败阶段D、成熟阶段正确答案：D24.以下属于干果类的水果是()。A、杏子B、大枣C、柿子D、核桃正确答案：D25.葡萄的别名又叫()。A、黄果B、含桃C、草龙珠D、黄梨正确答案：C26.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正确答案：D27.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第二刀前槽B、第四刀前槽C、第三刀前槽D、第一刀前槽正确答案：A28.哈萨克羊的主要产区是()。A、内蒙古B、新疆C、甘肃D、青海正确答案：B29.下列属于仁果类的是()。A、柠檬B、香蕉C、樱桃D、苹果正确答案：D30.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、钙B、钠C、钾D、碘正确答案：A31.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A、初乳B、异常乳C、末乳D、常乳正确答案：D32.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、搅拌B、腌制C、挤压D、加热正确答案：A33.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料的新鲜度C、原料的清洁卫生D、原料固有的品质正确答案：B34.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、触须C、鼻孔D、口正确答案：B35.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、西葫芦B、四季豆C、黄瓜D、芋头正确答案：D36.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《黄帝内经》正确答案：A37.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、苏北大米B、东北大米C、泰国香米D、日本大米正确答案：C38.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、德国B、中国C、日本D、美国正确答案：C39.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：D40.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、感性指标B、应用性C、外感指标D、理化指标正确答案：C41.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D42.()是“素菜三菇”之一。A、金针菇B、口蘑C、平菇D、蘑菇正确答案：D43.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、平菇正确答案：A44.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、羊肉B、牛肉C、猪肉D、兔肉正确答案：B45.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、60℃B、100℃C、80℃D、40℃正确答案：C46.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鳐鱼正确答案：A47.狮头鹅的原产地是()。A、浙江宁波B、安徽芜湖C、江苏苏州D、广东潮汕正确答案：D48.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、黄曲霉素C、皂素D、黄樟素正确答案：A49.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、2B、4C、1D、3正确答案：D50.干货制品类原料的显著特点是()。A、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用B、水分含最少C、便于运输D、便于贮存正确答案：A51.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、糯米B、籼米C、粳米D、杂交米正确答案：B52.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、芽苗类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、茎菜类蔬菜正确答案：B53.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、糖尿病B、高血压C、高血脂D、冠心病正确答案：B54.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、玉米B、稻C、小麦D、燕麦正确答案：C55.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、形态B、风味特色C、质量D、加工方法正确答案：B56.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、葡萄酒B、白酒C、黄酒D、啤酒正确答案：B57.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、含氮物质B、单宁物质C、果酸D、芳香油正确答案：D58.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、加工方法B、性质C、种类D、营养价值正确答案：C59.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中鸡蛋B、益智海味C、海中人参D、海中牛奶正确答案：D60.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、立春B、夏至C、冬至D、立秋正确答案：C61.小苏打的化学名称是()。A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：A62.质量最好的花生出产于()。A、辽宁和河北B、山东和江苏C、四川和山东D、河南和江苏正确答案：C63.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.8B、0.5C、0.6D、0.7正确答案：A64.水果最理想的保藏方法是()。A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C65.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼正确答案：D66.哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、7月C、6月D、9月正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.干货制品常用的干制方法有()。A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：BCD2.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烧熟B、烫熟C、炒熟D、蒸熟正确答案：BCD3.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、果胶B、糖C、芳香油D、有机酸正确答案：ABD4.面粉不能和()储藏在一起。A、榴莲B、大蒜C、香菇D、香菜正确答案：ABCD5.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。A、复制加工类B、提炼加工类C、酿造类D、采集加工类正确答案：ABCD6.蔬菜制品一般可分为()。A、酱菜类B、泡菜类C、腌菜类D、干菜类正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误正确答案：B2.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B3.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B4.味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味。A、正确B、错误正确答案：A5.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A6.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A7.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A8.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A9.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误正确答案：A10.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误正确答案：B11.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B12.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误正确答案：A13.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃。A、正确B、错误正确答案：A14.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误正确答案：B15.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B16.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B17.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A18.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B19.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正确答案：A20.黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误正确答案：B21.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B22.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正