《粮油加工学概述》课件

粮油加工学概述课程内容简介1谷物加工涵盖小麦、稻米、玉米等谷物的加工原理、工艺流程、设备及质量控制等内容。2油脂加工介绍植物油脂的提取、精炼、加工工艺、设备及品质评价等相关知识。3粮油安全重点讲解粮油加工过程中的安全生产管理、质量控制和食品安全保障等问题。4产业发展展望粮油加工行业未来的发展趋势，探讨行业面临的机遇与挑战。粮食概述水稻水稻是世界上最重要的粮食作物之一，广泛种植于亚洲、非洲和拉丁美洲等地区。小麦小麦是世界上第二重要的粮食作物，主要产区包括中国、美国、俄罗斯和印度。玉米玉米是世界上第三重要的粮食作物，主要产区包括美国、中国和巴西。谷物的化学成分碳水化合物谷物的主要成分，占65%-75%，为淀粉、纤维素、半纤维素等。蛋白质含量7%-15%，以谷蛋白、醇溶蛋白为主，决定面筋的性质。脂肪含量1%-5%，主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。水分含量10%-15%，影响谷物的储存和加工。谷物的物理性质粒度谷物粒子的形状、大小和重量会影响其加工性质，例如磨粉的效率和最终产品的质量。颜色谷物的颜色由其表面的色素物质决定，例如麦类的黄色和稻米的白色。水分水分含量影响谷物的储存寿命、加工性能和产品质量，例如面粉的吸水率和面包的烘焙特性。水分的作用与控制1影响品质水分含量直接影响粮食的品质，例如影响面粉的吸水率和面团的延展性。2储存与保鲜控制水分有助于延长粮食的储存期限，防止霉变和虫害。3加工工艺不同的加工工艺需要不同的水分含量，例如磨面需要将水分控制在一定范围内。粮食的储藏与保鲜储藏环境控制温度、湿度、通风和光照是影响粮食储藏的关键因素。控制好这些环境因素，可以有效地防止粮食腐败变质。害虫防治粮食是各种害虫的理想食物来源。采用物理、化学和生物防治方法，可以有效地预防和控制害虫的滋生。粮食加工的基本原理利用物理、化学或生物方法将粮食原料转化为可食用的产品，例如磨面、制油、制糖等。通过适当的加工方式，提高粮食的营养价值、消化率和储存时间。生产出符合人们食用习惯和安全标准的各种食品，满足人们的基本饮食需求。磨面加工流程1成品面粉2研磨小麦3清理杂质4筛选小麦5原料小麦面粉的品质特性颜色面粉的颜色取决于小麦品种、加工工艺和储存条件，一般来说，优质面粉呈乳白色或略带浅黄色。颗粒度面粉的颗粒度影响口感和面筋形成，优质面粉颗粒细而均匀，口感细腻，易于形成面筋。水分面粉的水分含量影响其保质期和加工性能，一般来说，水分含量在13%左右，过高或过低都会影响面粉品质。面粉的加工工艺清理去除杂质，例如石头、沙子、杂草等。磨粉将小麦研磨成面粉，分为粗磨和细磨两种工艺。筛分根据面粉的颗粒大小进行筛分，以获得不同等级的面粉。包装将面粉包装成不同的规格，以满足市场需求。面粉的包装与储存包装面粉包装通常使用纸袋、塑料袋或复合袋，根据不同的需求选择不同的包装材料。包装袋应该干净、密封，以防止面粉受到污染或变质。储存储存面粉的最佳环境是干燥、通风、阴凉处，温度应保持在15-25摄氏度之间。避免将面粉储存在潮湿或阳光直射的地方，因为这些条件会导致面粉变质或发霉。防虫面粉易受昆虫侵害，因此应采取适当的防虫措施，例如使用驱虫剂或将面粉储存在密闭容器中。定期检查面粉是否有虫害，并及时处理受感染的面粉。面包工艺与生产面团制作将面粉、水、酵母、糖、盐等混合，揉成面团。发酵将面团放置在温暖的环境中，使其发酵膨大。整形将发酵好的面团整形，并放入模具中。烘烤将面团放入烤箱中，烘烤至金黄色。冷却将烤好的面包取出，冷却至室温。食用油的提取与精制1压榨法利用机械压力将油脂从油料中压出，适用于花生、芝麻等油料。2浸出法用溶剂浸泡油料，将油脂溶解出来，适用于大豆、油菜籽等油料。3精制去除油脂中的杂质，提高食用油品质，包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。油脂的结构与理化性质脂肪酸油脂是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油，其中脂肪酸是影响油脂性质的主要因素熔点不同脂肪酸的熔点不同，决定了油脂的固态或液态酸值油脂中游离脂肪酸的含量，影响油脂的稳定性和风味植物油的加工工艺1预处理清洗、干燥、破碎等步骤，为后续提取做好准备。2油脂提取利用压榨或浸出法从原料中提取油脂。3脱胶去除油脂中的磷脂等胶质，提高油脂的稳定性。4脱酸去除油脂中的游离脂肪酸，降低酸值，改善风味。植物油的包装与储存包装植物油包装主要以塑料瓶、金属罐和玻璃瓶为主。储存植物油应存放在阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射。注意事项避免与有异味或挥发性物质一起存放，并定期检查油脂质量。大米的加工工艺碾米去除稻谷外层的谷壳和糠层，得到精米。抛光利用抛光机，使米粒表面光滑，改善外观。分级根据米粒大小、形状和外观进行分类，保证品质一致。包装对分级后的米粒进行包装，方便储存和运输。大米的品质评价指标3外观颜色、形状、完整度2口感软硬度、粘度、香味1安全农药残留、重金属含量大米加工的质量控制外观颜色、形状、完整度品质蛋白质、淀粉、水分安全农药残留、重金属谷物深加工产品淀粉玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等，广泛应用于食品、医药、化工等领域。糖玉米糖浆、葡萄糖、果糖等，应用于食品、饮料、医药等行业。蛋白小麦蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白等，用于食品添加剂、饲料等。油脂玉米油、小麦胚芽油、稻米油等，为人类提供重要的营养来源。谷物加工副产品的利用小麦麸富含纤维素、蛋白质和维生素B，可用于制作动物饲料、麦麸饼干等。米糠富含脂肪、蛋白质和维生素E，可用于制作米糠油、米糠粉等。玉米胚芽富含脂肪、蛋白质和维生素E，可用于制作玉米胚芽油、玉米胚芽粉等。粮油加工设备与自动化现代化设备现代化的粮油加工设备包括：高精度磨粉机高效油脂提取设备自动化控制系统自动化流程自动化技术应用于粮油加工的各个环节，提高效率和产品质量。粮油加工污染物治理废水处理粮油加工会产生大量的废水，需要进行有效处理，减少污染。废气治理粮油加工过程中会排放各种有害气体，需要采取措施进行净化。固体废弃物粮油加工会产生固体废弃物，需要妥善处置，避免环境污染。粮油工业的发展趋势1自动化与智能化粮油加工企业正逐步采用自动化设备和智能控制系统，提高生产效率和产品质量。2绿色环保粮油加工行业关注环境保护，采用节能减排技术，减少污染物排放。3多元化产品随着消费者需求的变化，粮油加工企业开发更多种类和功能的粮油产品。粮油加工安全生产管理确保食品安全是重中之重。加强生产过程监控，防止污染和交叉感染。预防火灾、爆炸等事故的发生。定期检查设备和设施，确保安全运行。保障员工的安全，提供必要的安全培训，建立应急预案。粮油加工行业的典型案例许多成功的粮油加工企业，例如，以生产优质大米闻名的金龙鱼，以生产高端食用油著称的鲁花，以及以面粉加工技术领先的中粮集团，都是行业的典范。它们在技术创新、产品质量、品牌建设等方面取得了显著成果，为行业发展提供了宝贵的经验。粮油加工的经济效益分析效益分析指标说明经济效益利润率反映企业的盈利能力社会效益就业率促进农村经济发展，增加就业机会环境效益污染排放推动绿色生产，减少环境污染粮油加工产业的社会责任食品安全确保产品质量安全，杜绝食品安全事故，维护消费者权益。环境保护减少污染排放，节约能源，推动可持续发展，保护生态环境。社会责任创造就业机会，促进区域经济发展，回馈社会，履行企业公民责任。本课程的重点与难点总结1重点掌握粮油加工的基本原理、工艺流程和质量控制