第六章 食品卫生基础课件

9食品卫生第六章食品卫生基础9食品卫生第一节食品污染及其预防9食品卫生什么是食品污染

p250(考试题）食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。9食品卫生食品污染的分类食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。（考试题）

9食品卫生什么是生物性污染？生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。

9食品卫生什么是化学性污染？（考试题）

化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。9食品卫生什么是物理性污染？主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

9食品卫生一生物污染及其防治

p2511食品的腐败变质什么是食品的腐败变质？重点食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性质的改变，并失去食用价值的一种变化。9食品卫生（1）食品腐败变质的原因？食品本身的组成和性质环境因素微生物作用9食品卫生（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标P251食品中蛋白质的分解；蛋白质分解成氨基酸，氨基酸在分解，变臭（尸胺和腐胺）食品中脂肪酸的酸败；食品中碳水化合物的分解；主要分解成单糖、双糖、醇、酸等，如红薯变甜。9食品卫生(3)食品腐败变质的控制

p2531)低温保存2)高温灭菌防腐；什么是高温灭菌法：1210C,20min什么是巴氏消毒法？60-65oC,30min巴氏消毒法主要用于牛奶、酱油、果汁等。3）脱水干燥，脱水蔬菜4）提高渗透压（用盐,8-10%、糖,60-65%）5）提高氢离子强度（乳酸发酵，泡菜）6）化学防腐剂7）辐照（60CO)9食品卫生2细菌性污染及其防治p2559食品卫生2细菌性污染及其防治

p255（1）常见细菌性污染的菌属及其危害（2）细菌性污染的防治要点（3）食物细菌污染指标及其卫生学意义2细菌性污染及其防治9食品卫生（1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病菌2）条件致病菌3）非致病菌2细菌性污染及其防治9食品卫生1）致病菌致病菌对食物的污染有两种情况；一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即存在着致病菌，主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有引起人畜共患的结核病的结核杆菌等。第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些病菌通过粪便、苍蝇、水、容器等转染。2细菌性污染及其防治9食品卫生2）条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下，才有致病能力的细菌；常见的有：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等。能在一定条件下，引起食物中毒。2细菌性污染及其防治9食品卫生3）非致病菌食物中的细菌绝大多数都是非致病菌。非致病菌在自然界分布很广，在土壤、水体、食物中到处都是。腐败菌：这些细菌虽然不致病，但是可以使食物发生变质。凡是可以使食物腐败变质的细菌称为腐败菌。2细菌性污染及其防治9食品卫生（2）细菌性污染的防治要点1）加强防治食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售等各个环节保持卫生；2）合理贮存食品，抑制细菌生长；3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；4）细菌学监测：总数、大肠杆菌、致病菌。2细菌性污染及其防治9食品卫生（3）食物细菌污染指标

p2551）细菌总数2）大肠杆菌3）致病菌2细菌性污染及其防治9食品卫生1）细菌总数考试题是指被测样品单位重量(g)、单位容积（ml）、或单位表面积（cm2）内所含有的细菌菌落总数；意义：食品中细菌总数越多，食品腐败变质就越快！2细菌性污染及其防治9食品卫生2）大肠杆菌系直接或间接来自人和温体动物肠道；测出有大肠杆菌，表明食物曾受到人和动物粪便的污染。2细菌性污染及其防治9食品卫生3）致病菌食品中不得检测出致病菌。2细菌性污染及其防治9食品卫生3霉菌及霉菌毒素污染及防治

p256霉菌在自然界分布很广，种类繁多。有的霉菌对人类有益，有的有害！在00C以下，或300C以上，霉菌很难活！霉菌一般按产生毒素的主要霉菌来命名，如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。9食品卫生黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。黄曲霉毒素介绍9食品卫生1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.是氰化钾毒性的10倍！黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强.黄曲霉毒素介绍9食品卫生B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT目前已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高黄曲霉毒素介绍9食品卫生分布与排泄黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。黄曲霉毒素介绍9食品卫生AFT具有耐热性一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

黄曲霉毒素介绍9食品卫生

具有致癌性AFT是目前所知致癌性最强的化学物质其致癌特点是：A致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；B致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；C可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可话互胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

黄曲霉毒素介绍9食品卫生

防治要点1）防霉：控制粮食中水分含量最重要。粮食收获后，必需迅速将其水分含量降至安全水分以下。什么是安全水分（考试题）就是使粮食部易发霉的最高含水量。如：玉米，12%，花生，8%。2）去毒：挑出霉粒，吸附去毒等黄曲霉毒素介绍9食品卫生二化学污染及其防治p2619食品卫生二化学性污染及其防治

p2611农药污染2有毒金属污染3亚硝基化合物污染4多环芳烃化合物污染5杂环胺类污染6二恶英磊化合物7食品容器和包装材料污染9食品卫生1农药污染p2619食品卫生

什么是农药污染？指农药或其有害代谢物、降解物对环境和生物产生的污染。农药及其在自然环境中的降解产物，污染大气、水体和土壤，会破坏生态系统，引起人和动、植物的急性或慢性中毒。1农药污染p2619食品卫生农药施用后，一部分附着于植物体上，或渗入株体内残留下来，使粮、菜、水果等受到污染；另一部分散落在土壤上（有时则是直接施于土壤中）或蒸发、散逸到空气中，或随雨水及农田排水流入河湖，污染水体和水生生物。农产品的残留农药通过饲料，污染禽畜产品。农药残留通过大气、水体、土壤、食品，最终进入人体，引起各种慢性或急性病害。易造成环境污染及危害较大的农药，主要是那些性质稳定、在环境或生物体内不易降解转化，而又有一定毒性的品种，如滴滴涕（DDT）等持久性高残留农药。

1农药污染p2619食品卫生9食品卫生有机农药的分类有机农药可分为有机磷农药、有机氯农药、有机氮农药、有机硫农药、有机金属农药，以及含硝基、酰胺、腈基、均三氮苯等基团的有机农药。在上述几大类有机农药中，论应用历史以有机氯农药为最长；论品种则以有机磷农药为最多。

1农药污染p2619食品卫生中国使用的有机氯农药主要是六六六和DDT西方国家尚有环戊二烯类化合物艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等。这些化合物性质稳定，在土壤中降解一半所需的时间为几年甚至十几年。它们可随径流进入水体，随大气飘移至世界各地，然后又随雨雪降到地面。因此在南极洲和格陵兰岛也能检出有机氯农药。某些有机金属农药，例如有机汞杀菌剂，性质稳定，且降解产物的残留毒性相当严重，大多数国家已禁止使用1农药污染p2619食品卫生

清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法

1）浸泡水洗法蔬菜污染的农药主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染农药。但水洗是清除蔬菜水果上的污染物和去除残留农药基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜，金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸炮后要用流水冲洗2-3遍。1农药污染p2619食品卫生2）小苏打溶液浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，这是有效的去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入小苏打5～10克)5～15分钟，然后用清水冲洗3～5遍。

1农药污染p2619食品卫生3）去皮法蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止再次污染。

1农药污染p2619食品卫生

有毒金属金属一般是构成人体组织的必需元素。有毒金属：对人体有害的金属。有毒金属：铅、隔、汞、砷等。2有毒金属污染p2659食品卫生

污染途径工业三废食品加工过程中的污染；农药和食品添加剂污染；某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。2有毒金属污染p2659食品卫生

铅对人体的危害铅对人体各系统均有毒害作用，尤其是对我们人体的神经系统、造血系统和血管是十分有害的。铅中毒会干扰血红素的合成而造成贫血。铅对儿童的生长发育危害极大，它能严重影响儿童的智力发育和行为，造成智能发育障碍和行为异常。食品安全研究表明，国人饮食中的皮蛋中含铅量较高，最容易出现铅超标现象，应该尽量避免食用。

2有毒金属污染p2659食品卫生

砷的危害砷在许多农药中都有它的身影，它能够抑制含巯基酶活性，从而引起消化、神经、皮肤、毛细血管等多个系统病变。自然界中的砷以无机砷和烷基砷的形态存在。不同形态的砷的毒性差别较大。三价砷化合物的毒性大于五价砷化合物，砷化氢和三氧化二砷（俗称砒霜）毒性最大。

2有毒金属污染p2659食品卫生汞的危害汞是通过食物链的传递而在人体内慢慢蓄积起来的，汞往往积累在人体的骨髓、肾、肝、脑、肺、心等处，它对人体的神经系统、肾脏、肝脏等产生不可挽回的伤害。在我国蔬菜中汞的食品安全检出率较高，应格外警惕。

2有毒金属污染p2659食品卫生镉的危害镉也是通过环境污染对食物安全造成影响的。镉主要损害肾脏和骨骼系统，它会导致负钙平衡。当镉被摄入人体后会损害血管，导致组织缺血，引起多系统损伤；镉在人体内会干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢，妨碍肠道对铁的吸收，抑制血红蛋白的合成和肺泡巨噬细胞的氧化磷酰化的代谢过程，从而引起肺、肾、肝等脏器损害。

2有毒金属污染p2659食品卫生其实，以前有毒金属在自然界纯天然食物中的含量极低的，对人体一般不会有明显的影响。然而，自从进入工业化时代，人类开始提炼与使用各种金属以来，有毒金属如铅、铺、汞等才逐渐散布出来造成了环境污染，并日益严重，有毒金属对食物的污染直接威胁到人类的健康。食品安全研究表明，未经加工处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。2有毒金属污染p2659食品卫生抵御有毒金属方法

一、自觉加强食品安全教育和学习，提高公众环保意识，加强群众监督，共同保护自然生态环境，维护自身健康。

二、不要购买放置时间过长的水果和蔬菜；清洗水果蔬菜时用兑了醋的水来清洗果蔬，有助去除果蔬表面的重金属；主动减少食盐的摄入量；尽量少吃包装物含铝的食品；不要在铝箔上烤肉或用铝箔包裹食物；少用铝制的锅或壶；少用含铝的抗酸类药物；不吃无来源地的冷冻海鱼。

三、尽量食用有机食物和无污染的绿色食品，这样可以减少你的肝肾负担；多吃些含钙、锌和维生素C的食物，因为它们能帮助你抵御重金属的侵害；

2有毒金属污染p2659食品卫生3亚硝基化合物污染

p269亚硝基化合物是一类致癌性很强的物质；分类：亚硝胺亚硝酰胺9食品卫生

食物污染施用硝酸盐化肥可以使蔬菜中含有较多的硝酸盐；蔬菜腌制时，，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量做增高。腌肉、腌菜、酱油、发酵食品都有。亚硝酸盐致癌是公认的！9食品卫生高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。9食品卫生如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入多吃新鲜的蔬菜和肉类。低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。不吃腌腊制品、肠、酸菜等。不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。可以阻断亚硝基化合物合成的食物：含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。大蒜、茶叶。食醋。9食品卫生6二恶英类化合物污染

p274二恶英(Dioxin)，又称二氧杂芑(qǐ)，是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质，二恶英实际上是二恶英类（Dioxins）一个简称，它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物。二恶英包括210种化合物，这类物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累。9食品卫生环境中的二恶英很难自然降解消除

它包括210种化合物。它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称。国际癌症研究中心已将其列为人类一级致癌物。环保专家称，“二恶英”，常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋，PVC（聚氯乙烯）软胶等物都含有氯，燃烧这些物品时便会释放出二恶英，悬浮于空气中。另外，电视机不及时清理，电视机内堆积起来的灰尘中，通常也会检测出溴化二恶英。而且含量较高，平均每克灰尘中，就能检测出4.1微克溴化二恶英。

9食品卫生

防治措施1.积极提倡垃圾分类收集和处理2.控制无组织的垃圾焚烧，通过采用新的焚烧技术，提高燃烧温度（1200℃以上），降低二恶英类的排放量。3.制定大气二恶英的环境质量标准以及每日可耐受摄入量（TolerableDailyIntakeTDI）。

9食品卫生9食品卫生看视频二恶英9食品卫生第二节各类食品的卫生要求

p2819食品卫生本节主要内容主要内容：一

植物性食品的卫生要求二

动物性食品的卫生要求三

冷饮食品的卫生要求四罐头食品的卫生要求9食品卫生一植物性食品的卫生要求

p2829食品卫生1、粮豆类

（1）主要卫生问题1）霉菌及其素污染2）农药残留3）有毒有害物质的污染4）仓储害虫5）其他污染6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。9食品卫生（2）卫生要求*豆腐注意的卫生问题

点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变质。*豆浆应注意哪些卫生问题?

生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在90℃以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。9食品卫生

臭豆腐应注意哪些卫生问题?

臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。9食品卫生2、蔬菜和水果的主要卫生要求9食品卫生主要卫生问题（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量卫生要求：（1）保持新鲜（2）清洗消毒9食品卫生二、

动物性食品的卫生要求1、畜禽肉主要卫生问题：（1）腐败变质（2）人畜共患传染病（3）宰前死因不明（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂9食品卫生人畜共患传染病的常见病种及其危害对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。9食品卫生

口蹄疫口蹄疫Aftosa（属一类传染病）俗名“口疮”、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。其临诊特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱。9食品卫生特点牛尤其是犊牛对口蹄疫病毒最易感，骆驼、绵羊、山羊次之，猪也可感染发病。本病具有流行快、传播广、发病急、危害大等流行病学特点，疫区发病率可达50％一100％，犊牛死亡率较高，其他则较低。病畜和潜伏期动物是最危险的传染源。病畜的水疱液、乳汁、尿液、口涎、泪液和粪便中均含有病毒。该病入侵途径主要是消化道，也可经呼吸道传染。本病传播虽无明显的季节性，且春秋两季较多，尤其是春季。风和鸟类也是远距离传播的因素之一。

9食品卫生哪些动物会罹患“口蹄疫”？

“口蹄疫”病毒所感染的对象仅为偶蹄类动物，绝对不会感染其它家畜及鸡、鸭等家禽。

9食品卫生

猪的“口蹄疫”会传染给人类吗？会！而且很快！对发生”口蹄疫”的养猪场，须予全场扑杀原因，主要是”口蹄疫”病毒的扩散十分迅速，加上台湾地区至少70余年未发生口蹄疫，现有的在养猪只都无抵抗口蹄疫能力，在口蹄疫疫苗进口数量未能全面供应全部猪只注射使用前。9食品卫生炭疽炭疽是由炭疽芽孢杆菌（Bacillusauthracis）引起的传染性疾病。该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事皮革、畜牧工作的人员，该细菌由RobertKoch在1877年首次发现。炭疽杆菌的芽孢可以抵御很强的紫外线,高温等恶劣环境,在适合的环境下,芽孢会从新开始活动,变成有感染能力炭疽杆菌。9食品卫生

炭疽病是由炭疽杆菌引起食草动物的急性传染病。一种人畜共患的急性传染病。人因接触病畜及其产品或食用病畜的肉类而发生感染。临床上主要表现为皮肤坏死溃疡、焦痂和周围组织广泛水肿及毒血症症状，偶尔引致肺、肠和脑膜的急性感染，并可伴发败血症。

9食品卫生2、水产品的主要卫生问题及卫生要求主要卫生问题：（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）工业废水污染卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性9食品卫生3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求

主要卫生问题：（1）微生物污染（2）化学性污染（3）其他卫生问题要求：（1）蛋类感官指标（2）理化指标9食品卫生4、奶及奶制品的主要卫生问题及要求9食品卫生

疯牛病(BSE)9食品卫生

疯牛病即牛脑海绵状病，简称BSE。1986年11月将该病定名为BSE，首次在英国报刊上报道。这种病波及世界很多国家，如法国、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。据考察发现，这些国家有的是因为进口英国牛肉引起的。9食品卫生发现1985年4月医学家们在英国发现了一种新病，专家们对这一世界始发病例进行组织病理学检查。10年来，这种病迅速蔓延，英国每年有成千上万头牛患这种神经错乱、痴呆、不久死亡的病。

9食品卫生症状医学家们发现BSE的病程一般为14～90天，潜伏期长达4～6年。这种病多发生在4岁左右的成年牛身上。其症状不尽相同，多数病牛中枢神经系统出现变化，行为反常，烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸过分敏感，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐。发病初期无上述症状，后期出现强直性痉挛，粪便坚硬，两耳对称性活动困难，心搏缓慢(平均50次/分)，呼吸频率增快，体重下降，极度消瘦，以至死亡。经解剖发现，病牛中枢神经系统的脑灰质部分形成海绵状空泡，脑干灰质两侧呈对称性病变，神经纤维网有中等数量的不连续的卵形和球形空洞，神经细胞肿胀成气球状，细胞质变窄。另外，还有明显的神经细胞变性及坏死。

9食品卫生危害食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德—雅各布氏症（简称克－雅氏症）其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。

9食品卫生奶主要卫生问题

（1）奶中存在的微生物（2）致病菌对奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物质残留（4）掺假要求：消毒奶（1）感官指标（2）理化指标（3）卫生检验。奶制品，在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法9食品卫生5冷饮食品的卫生要求主要卫生问题：微生物污染有害化学物质污染卫生要求：（1）感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物（2）理化指标（3）细菌指标9食品卫生原料

果汁生产线9食品卫生6罐头食品的卫生要求9食品卫生主要卫生问题罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。卫生要求内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。9食品卫生第三节食物中毒及预防p2949食品卫生第三节食物中毒及其预防

p2949食品卫生1食物中毒的定义(考试题）

食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

9食品卫生2食物中毒的特点食物中毒的原因各部相同，但发病具体下列共同的特点；（1）发病呈爆发式，潜伏期短，来势剧烈，短时间内可能有很多人发病，发病曲线呈上升的趋势；（2）中毒：病人一般具有相似的临床表现，常常恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。9食品卫生

食物中毒的特点（3）发病与食物有关：患者在近期都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升后，突然呈下降趋势，无余波。（4）食物中毒对健康人群不具有转染性。9食品卫生3食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌毒素食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒其它食源性疾病9食品卫生一细菌性食物中毒

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是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位；我区地处沿海地区。喜食海水产品，副溶血性弧菌食物中毒最多。

9食品卫生

二真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。9食品卫生

三动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我区发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是织纹螺中毒。9食品卫生四植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。9食品卫生

五化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。9食品卫生食物中毒的常见原因一、细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。9食品卫生3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。9食品卫生二、其它食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。