第六章 维生素课件

第六章维生素第六章维生素第六章维生素教学目的和要求了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用；熟悉各种维生素的一般理化性质及VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中的含量与分布；掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中中所发生的物理、化学变化，以及对食品品质所产生的影响。第六章维生素维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少维生素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命的营养素”；一、概述第六章维生素维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人们的需要，必须从食物中摄取。现在维生素有一部分是人工合成；还有一部分合成较困难，可通过一定的途径转化，如b-胡萝卜素和转化为维生素A，b-胡萝卜素称为维生素的前体（维生素原）。第六章维生素维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产生能量，所以补充维生素不会导致营养过剩，也不会引起肥胖；但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒；VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。第六章维生素维生素种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。维生素的命名通常用拉丁文的方法；或用俗名，如视黄醇、抗坏血酸、骨化醇等。按维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性将其分为：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK水溶性维生素：VC、VB1、VB2、VB3、VB6、VB12、VB5、叶酸、生物素等第六章维生素维生素的分类第六章维生素维生素的功能作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程；作为抗氧化剂，如VE、VC；作为遗传调节因子，VA、VD；某些特殊功能，如VA—调节视觉等。第六章维生素二、脂溶性维生素共同特点：不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输

种类：VA,VD,VE,VK第六章维生素1、维生素A（抗干眼病维生素）（１）结构：维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍生物，还有维生素A2。视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。第六章维生素脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性是VA1的40%。而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的75%。目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A的1/3，而合成的维生素A中，新维生素A含量较少。第六章维生素（2）存在维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。第六章维生素蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。第六章维生素（3）稳定性：食品中类视黄醇和类胡萝卜素的VA活性损失主要是由于作用于不饱和异戊二烯侧链上的氧化和立体异构化引起的。引起氧化降解的因素有：在氧化剂、脂肪氧合酶的存在下会发生氧化作用，光照会加速氧化；在脂肪氧化过程中产生的自由基会引起其氧化；第六章维生素引起立体异构化的因素有：果蔬的烹饪和罐装过程中，由热引起的异构化，转变为新b-胡萝卜素，营养价值降低；光、酸、含氯溶剂（如氯仿）或稀碘也可将全反式类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有一定的破坏作用；一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定。第六章维生素第六章维生素(4)维生素A的功能:维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳。维持上皮组织的健康维持正常视觉（5）缺乏症：产生干眼病（眼结膜炎）发生夜盲症表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等第六章维生素2、维生素D（1）结构：VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。VD主要包括维生素D2和D3两种。

维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3胆钙化醇第六章维生素VD2的生成

维生素D2（麦角钙化醇）麦角固醇（植物食品、酵母等含有）UV第六章维生素VD3的生成UV自发转变维生素D3胆钙化醇1,25-维生素D3前维生素D37-脱氢胆固醇（人和动物皮肤中）25-羟基维生素D3肝25-羟化酶肾,骨,胎盘中的1a-羟化酶第六章维生素（2）来源：VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g鳕鱼肝脏，500~1000mgVD3/100g比目鱼肝脏；鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，<1mgVD3/100g;一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD缺乏症。第六章维生素（3）稳定性：维生素D2和D3在自然界中常以酯的形式存在，为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中VD不稳定，逐渐被分解；但对光敏感，被紫外线照射后VD会迅速破坏；食品中脂肪的酸败也可以引起VD的破坏；通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。第六章维生素（4）维生素D的生理活性调节机体钙、磷的代谢，维持血液正常的钙、磷浓度，从而促进钙化，使牙齿、骨骼发育正常；一种新的神经内分泌-免疫调节激素；可以维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠檬酸的代谢。第六章维生素缺乏症：维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素；孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。第六章维生素（5）VD中毒：机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量则会中毒。中毒机理：当机体大量摄人维生素D时，肠吸收钙与磷增加、血钙浓度过高，降钙素即参与调节，使钙沉积于骨骼与其他器官组织，影响其功能；如钙盐沉积于肾脏可产生肾小管坏死和肾钙化，严重时可发生肾萎缩、慢性肾功能损坏；钙盐沉积于支气管与肺泡可损坏呼吸道上皮细胞，引起溃疡或形成钙化灶；在中枢神经系统、心血管等重要器官组织则形成较多钙化灶，可产生不可逆的严重损害。第六章维生素中毒症状：早期为：乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等。较严重时：引起软组织（包括血管、心肌、肺、肾、皮肤等）的钙化，导致重大病患。第六章维生素3、维生素E（1）结构：维生素E从其化学结构上看，是6-羟基苯骈二氢吡喃的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚。生育酚生育三烯酚第六章维生素（2）活性：维生素E广泛存在于动植物食品中，自然界存在常见的4种生育酚（a、b、g、d-生育酚）较为重要，它们具有相同的生理功能作用，但a-生育酚的活性最高。生育酚和生育三烯酚可提供酚羟基上的H和一个电子，从而可以清除自由基，起到抗氧化的作用。如在植物油中加入VE就是利用了生育酚的抗氧化作用，抗氧化能力为d>g>b>a；而在生物体内，抗氧化能力却相反，即a>b>g>d；第六章维生素第六章维生素（3）稳定性：在不存在氧及氧化脂肪的条件下，VE稳定性较高。VE对热及酸稳定，即使加热至200oC也不会被破坏；但在有氧分子、氧化剂或自由基存在时，酚羟基被氧化，维生素E活性的降解速度增加。VE对碱和紫外线也不稳定；金属离子如Fe2+的存在能促进VE的氧化。VE在一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸会造成脂肪氧化，VE的活性明显降低；干燥脱水食品中的VE，更容易被氧化；机械作用也会造成VE的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失80%的VE。第六章维生素第六章维生素第六章维生素第六章维生素缺乏VE症：生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。

维生素E摄食过量无毒性。(4)VE生化作用：抗氧化作用维持生殖机能促进血红素代谢第六章维生素（5）存在主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多；在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。第六章维生素4、维生素K(1)结构维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和VK2。第六章维生素（2）稳定性：可被空气缓慢氧化而分解；遇光很快被破坏；对热、酸较稳定，但对碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。第六章维生素（3）功能：维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子，参与体内氧化-还原反应的作用，因此，VK又被称为凝血因子。机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。VK具有还原性，在食品中可消除自由基，保护食品成分不被氧化；同时还能减少腌肉中亚硝胺的生成。第六章维生素（4）存在：维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少（占40-50%）；VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。（占50-60%）第六章维生素共同特点﹡易溶于水，故易随尿液排出。﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类B族维生素和维生素C

二、水溶性维生素第六章维生素1、维生素C（1）结构：维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，因此又称抗坏血酸。从结构上看，抗坏血酸是一个多羟基羧酸的内酯，具有一个烯二醇基团，所以抗坏血酸具有强还原性，并能离解出氢离子。第六章维生素抗坏血酸具有4种异构体，L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸，L-抗坏血酸的生物活性最高，D-抗坏血酸生理活性仅为L-抗坏血酸的10%。抗坏血酸有还原型和氧化型两种异构体，即L-抗坏血酸是还原型，L-抗坏血酸失去两个氢后得到氧化型的L-脱氢抗坏血酸。第六章维生素（2）稳定性：VC是最不稳定的维生素，极易受温度、盐和糖的浓度、pH值、氧、酶、金属离子（Fe3+和Cu2+）、水分活度、抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等因素影响，发生降解。纯的VC为无色固体，在干燥条件下较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定；在酸性(pH<4)时稳定，但在中性以上的溶液(pH>7.6)非常不稳定；植物组织中存在的抗坏血酸氧化酶也可以破坏它。在缺氧条件下抗坏血酸的降解情况不显著，在有氧条件下，抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸。第六章维生素第六章维生素维生素的破坏率随金属离子的存在而增加，尤其是铜、铁的作用最大，Cu2+的催化反应速率比Fe3+大80倍；即使金属离子含量为百万分之一也会引起食品中维生素C的严重损失。第六章维生素并且含有铁和铜的酶也是破坏维生素C的有效催化剂，这些酶主要有抗坏血酸氧化酶、酚酶、细胞色素氧化酶和过氧化物酶。在完整的水果中，酶与底物在细胞中是隔开的，因此酶并不能产生作用；然而当水果受机械损伤、腐烂或成熟会导致细胞组织破坏，酶与底物接触使维生素降解。用蒸汽热烫法或加热法可以钝化蔬菜中的酶的活性；脱气或在低温下放置一段时间也可抑制酶的活性，因而可降低VC的损失。由于亚硫酸盐可与过氧化氢反应，这样就可以加入亚硫酸盐保护VC的进一步氧化；金属离子螯合剂，如花青素、黄烷醇及多羟基酸苹果酸、柠檬酸、聚磷酸等，也可抑制抗坏血酸的氧化，稳定抗坏血酸。第六章维生素作为必要的营养素，维持细胞的正常代谢，保护酶的活性；作为抗氧化剂，除去氧；清除自由基；还原生育酚自由基等等。因此，可用VC防止水果和蔬菜产品的褐变和脱色；VC与长链脂肪酸的酯化产物，由于长链烃的亲脂性，使得抗坏血酸具有部分脂溶性，可在脂质环境中提供直接的抗氧化作用。如可用于油脂的抗氧化。（3）抗坏血酸在食品中的作用：第六章维生素对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等具有解毒作用；因其可以给出质子，具有一定的还原性。如用来还原邻二醌，能有效抑制酶促褐变；在腌制肉制品中抑制亚硝胺的形成；还原金属离子，如将三价铁离子还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成。第六章维生素VC与疏水化合物的结合使得抗坏血酸具有部分脂溶性，同时又具有水溶性，可用作乳化剂。参与胶原蛋白中合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加，有利于组织创伤的愈合；促进心肌利用葡萄糖合成心肌糖元，有扩张冠状动脉的效应。第六章维生素（4）存在：广泛存在于自然界中，主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味较重的水果和新鲜叶菜类蔬菜含Vc较多，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴等中维生素含量非常高；同一水果不同部位中，VC的浓度差别也很大，如在苹果表皮中VC含量要比果肉中高2~3倍。VC唯一的动物来源是牛乳和肝。第六章维生素缺乏症：Vc广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。第六章维生素2、维生素B1（1）结构：维生素B1又名硫胺素，或抗脚气病维生素，是由一取代的嘧啶通过亚甲基桥与一取代的噻唑连接而成。大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在，作为各种a-酮酸脱氢酶、a-酮酸脱羧酶、磷酸酮酶和转酮醇酶的辅酶。商品化的硫胺素以盐酸盐和单硝酸盐的形式出现，被广泛用于食品强化和营养补充中。第六章维生素硫胺素分子中有两个碱基氮原子，所以能与无机酸和有机酸形成盐类。天然存在的硫胺素存在一个伯醇，能与磷酸形成磷酸酯。12第六章维生素（2）稳定性：是B族维生素中最不稳定的。pH、温度、介质和其他反应条件都影响到硫胺素的稳定性。降解反应主要是连接两个环的亚甲基碳上的亲核取代反应，生成的噻唑环可进一步开环分解生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩、二氢噻吩等物质，是烹调食品中“肉香味”产生的原因。第六章维生素第六章维生素加热、氧气、二氧化硫、水浸提、中性及碱性等条件都会破坏硫胺素的稳定性，而光对它没有什么影响。硫胺素在酸性条件下是稳定的，pH<3.5食物在120oC高压灭菌时硫胺素破坏很少，而在中性或碱性条件下煮沸或贮存在室温下也会破坏硫胺素，因此食物加工时应尽量避免加碱。由于二氧化硫能破坏硫胺素，因此含硫胺素多的食品最好不用二氧化硫或亚硫酸盐添加剂。第六章维生素硫胺素在食物清洗、碾磨中都会有损失；水分活度与硫胺素的损失也有密切关系；鱼类及贝类的提取液能破坏硫胺素，因此食用生鱼的人最好补充硫胺素。第六章维生素硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒小麦、动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋、核果、马铃薯中含量较丰富。食用精白米及精白面者易得VB1缺乏症。第六章维生素缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维生素B1缺乏时，体内硫胺素焦磷酸盐含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作用发生障碍。缺乏时易患脚气病。湿性脚气病-腿部广泛性水肿第六章维生素3、维生素B2(核黄素)（1）结构：维生素B2又名核黄素，是一类具有含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物。维生素B2在自然状态下通常是磷酸化的，以黄素单核苷酸（FMN）形式存在，与腺嘌呤形成黄素腺苷酰二核苷酸（FAD），在机体代谢中起着辅酶的作用，如是细胞色素c还原酶、黄素蛋白的组成部分。第六章维生素（2）稳定性：对热稳定；不受空气中氧的影响；在酸性介质中稳定，碱性介质中不稳定；对光非常敏感，在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生；且随pH值和温度的增加，光的破坏率增加。第六章维生素（3）存在：在食品中，核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和心的核黄素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多；植物中绿色蔬菜和豆类也含有一定量的核黄素。（4）功能：作为辅酶，在机体内参与许多氧化还原反应，如果缺乏将导致组织呼吸能力下降，机体代谢过程障碍，表现出口角炎，皮脂溢出性炎症，角膜炎、唇炎，阴囊炎等。第六章维生素4、维生素B5维生素B5又称为烟酸或维生素PP，它包括烟酸(尼克酸)和烟酰胺(尼克酰胺)两种化合物。尼克酰胺是两种重要的酶，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，简称NAD+

，辅酶I；和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，简称NADP+

，辅酶Ⅱ的组成部分。在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中期重要作用。第六章维生素维生素B5是B族维生素中最稳定的，不受热、酸、碱、光、氧破坏。但在对原料修整、清洗、漂烫等处理中会损失。维生素B5广泛存在于动植物组织中，以酵母、花生、谷物和动物肝脏中含量丰富。尼克酸也是赖皮病的防治因子，如果缺乏将得癞皮病。猪---癞皮病(耳部、颈部、背部产生皮炎)皮炎第六章维生素5、维生素B6维生素B6又称吡哆醇，VB6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物，以磷酸酯的形式存在于动植物中。磷酸吡哆醛在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用，也可帮助糖原的分解利用。第六章维生素缺乏症：导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害，可以引发皮炎。分布：VB6广泛分布在动植物中，食品中以肝脏、酵母、米糠、谷物、豆类、牛乳等含量较多，谷类外皮含量尤为丰富，同时肠道细菌也能合成供人体需要。稳定性：它耐热、酸、碱，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线最敏感，生成无活性的4-吡哆酸。第六章维生素叶酸又称蝶酰谷氨酸，是由蝶呤、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸连接而成。商品化的叶酸含有一个谷氨酸残基，称为叶酸酰谷氨酸，而天然叶酸有3~7个谷氨酸残基结合。6、叶酸第六章维生素二氢叶酸还原酶叶酸NADPH+H+NADP+二氢叶酸二氢叶酸还原酶NADPH+H+NADP+四氢叶酸四氢叶酸叶酸在体内的生物活性形式是5,6,7,8-四氢叶酸，是在叶酸还原酶、Vc、辅酶II的协同作用下转化的。67586758第六章维生素缺乏症：叶酸对于核苷酸、氨基酸的代谢有重要作用，如果缺乏，嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段，红细胞的发育受到影响，造成巨红细胞性贫血症。分布：许多食物中都有，绿色蔬菜尤为丰富，动物肝脏也很丰富，同时人肠道细菌也能合成，故一般不发生缺乏症。分类：食品中的叶酸可分为两类：游离型叶酸，无需酶的处理即能被干酪乳杆菌利用，肝脏中存在的叶酸主要是游离型；结合型叶酸，不能被干酪乳杆菌利用，蔬菜中存在的叶酸为结合型。第六章维生素稳定性：在各种叶酸衍生物中，叶酸最稳定，而四氢叶酸最不稳定。叶酸对热、酸较稳定，但在中性和碱性条件下能很快破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用。在叶酸的氧化反应中，Cu2+和Fe3+具有催化作用，且Cu2+>Fe3+。第六章维生素四氢叶酸被氧化后生成喋呤类化合物和对氨基苯甲酰谷氨酸，失去生物活性；加入还原剂如Vc、硫醇等会大大增加叶酸的稳定性。第六章维生素7、维生素B12维生素B12，是唯一含有钴元素的维生素，因此，又称钴胺素。分子结构包括：共轭复合环式结构和5,6-二甲基-1-(a-D-核糖呋喃酰)-3-磷酸酯。第六章维生素来源：在自然界中只有微生物能合成维生素B12，因此，动物性食品，特别是肝、肾和心脏中含量丰富，在鱼、蛋黄中含量也较丰富，植物食物中几乎不存在，所以只有“素食者”才会缺乏VB12。缺乏症：1.儿童及幼龄动物发育不良2.消化道上皮组织细胞失常3.造血器官功能失常，不能正常产生血红细胞，导致恶性贫血。第六章维生素稳定性：VB12在pH4~7最稳定；对碱不稳定，加热时被破坏，主要是发生水解生成无生物活性的羧酸衍生物；在强酸性介质中其核苷发生类似水解反应，破坏其结构。抗坏血酸、亚硫酸盐等可引起VB12的破坏；VB1和VB5的联合使用，也引起溶液中VB12的缓慢破坏；Fe3+对VB12有保护作用，而Fe2+对VB12有破坏作用。第六章维生素泛酸结构为D(+)-N-2,4-二羟基-3,3-二甲基丁酰-b-丙氨酸，又称为维生素B3

，是辅酶A和酰基载体蛋白的组成成分，它是乙酰化作用的辅酶，可促进多种代谢过程的进行，主要涉及生物合成和代谢序列反应中的酰基加成或消除反应。8、泛酸ADP

（辅酶A）泛酸巯基乙胺S-C-RO第六章维生素泛酸在空气中稳定，但对热不稳定，在pH5~7溶液中稳定，在碱性溶液中容易分解。泛酸广泛分布于动植物性食物中，如肉类、谷类、蛋类、乳类、和许多新鲜蔬菜中，所以很少有缺乏。缺乏症：人类未发现缺乏症动物缺乏VB3：生长减慢或体重减轻；皮肤、粘膜及羽毛损伤；神经系统紊乱；胃肠道功能失调；免疫功能受损等第六章维生素生物素是由脲和带有戊酸侧链噻吩的两个五元环组成。天然存在的形式为右旋的D-生物素和生物胞素。生物素是多种羧化和转羧化反应（如丙酮酸羧化酶）的辅酶，参与CO2的羧化过程。分布：广泛存在于动植物食品中，其中在蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在；在内脏、种子和酵母中与蛋白质结合，以结合态存在。此外，肠道细菌也可合成VH。9、生物素（VB7或VH）生物素生物胞素（与赖氨酸残基ε-氨基结合）第六章维生素生物素相当稳定，加热只引起少量损失，在空气、中性、微酸性溶液中稳定，只是在过高或过低的pH条件下，生物素可能由于酰胺键的水解而破坏；在氧化剂如亚砜或砜类化合物存在时，或与亚硝酸生成亚硝基化合物时，生物素的生物活性被破坏。第六章维生素缺乏症：人体一般不会发生生物素缺乏。猪:

后腿痉挛、足裂缝;皮炎(皮肤干燥、粗糙,并有棕色渗出物)。猪蹄裂

猪皮炎症---注意从肩部沿背及两侧蔓延的干燥鳞片状剥落的皮肤和形成的皮痂第六章维生素第六章维生素三、维生素在食品加工和贮藏中的变化导致维生素、矿物质损失的因素有：食品原料的前处理氧化反应加热处理金属离子的存在酶的作用pH等此外加工前的一些条件也会影响这些营养素在食品原料中的含量水平，如原料的遗传变异、成熟度、土壤条件、肥料的种类及使用方法、气候、水利、光照和收获后或屠宰后贮存、处理等。第六章维生素（一）维生素在食品加工中的变化1、成熟度：果实在不同成熟期VC含量不同。一般蔬菜成熟度越高，VC含量越高，而番茄却相反。成熟度对番茄中VC含量的影响第六章维生素2、不同部位：植物性食物的不同部位其维生素含量不同。一般根部含量最低，其次是果实和茎，叶中维生素含量最高。果实表皮含维生素最高，从表层向核心，含量逐步降低。第六章维生素3、采后与宰后处理的影响：食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。许多维生素是酶的辅助因素，采后可能被细