《复合高汤不同贮藏温度条件下的品质变化规律实证研究》9200字

I复合高汤不同贮藏温度条件下的品质变化规律实证研究摘要本研究以猪棒骨、鸡骨架为原料制作的复合高汤为研究对象，并通过对复合高汤贮藏期间品质变化规律进行详尽研究，其中包括菌落总数、感官评价、pH值以及TBARS值等多种具有一定代表性的指标进行综合考量。用猪棒骨、鸡骨架为原料制作的高汤，其品质变化的规律性整体呈现随着贮藏时间的增加，在-18℃、4℃和25℃下的感官评分、菌落总数和TBARS值呈下降趋势；4℃和25℃下贮藏高汤的pH值呈先上升后下降的趋势；-18℃条件下的高汤pH值总体变化不大。通过对不同贮藏温度下复合高汤感官评价与pH值、TBARS值和菌落总数的相关性分析，确定贮藏期间高汤的菌落总数与感官评分显著相关，所以，通过选取菌落数量作为构建复合高汤货架期预测模型，从而给出复合高汤对应的品质指数具有一定的合理性。最后，通过分析和统计复合高汤中在不同贮藏温度条件下菌落数量的变化规律，从而构建出在菌落数量与贮藏时间(t)关系的一级动力学方程及其菌落总数变化速率(k)与复合高汤贮藏时所对应的温度(T)关系的阿伦尼乌斯方程式。并在此基础上，通过方程对复合高汤的货架期动力学模型进行建立，取复合高汤在-18℃和4℃两个贮藏温度下的四个时间点进行货架期模型验证的预测值和实测值的比较，其误差均在10%范围之内，从而证明了该动力学预测模型具有较高的准确率以及一定的实用属性。关键词：高汤贮藏货架期目录TOC\o"1-3"\h\u摘要 11绪论 31.1研究背景 31.2国内外的研究现状 31.3选题的目的和意义 41.4本课题的研究内容、技术路线 41.4.1主要研究内容 41.4.2研究技术路线 52复合高汤品质指标规律分析及货架期模型建立 62.1材料与方法 62.1.1试验材料 62.1.2仪器与设备 62.1.3试验试剂 62.1.4试验方法 62.1.5品质测定 72.2结果与分析 102.2.1不同贮藏温度下复合高汤感官评价的变化102.2.2不同贮藏温度下复合高汤pH值的变化 102.2.3不同贮藏温度下复合高汤菌落总数的变化 112.2.4不同贮藏温度下复合高汤TBARS的变化122.2.5不同贮藏温度下复合高汤感官评价与pH值、TBARS和菌落总数的相关性132.2.6菌落总数货架期模型的建立 142.2.7复合高汤产品货架期的验证 162.2.8复合高汤产品货架期的预测 16结论 17讨论 17参考文献 181绪论1.1研究背景长期以来，高汤类产品在食品工业领域中使用较为普遍，它也能改善餐饮食物的成品质地、提高营养、提升口感；它可作为加工载体，通过加入各类蔬菜或调味辅料，制造出种类繁多、别具一格的的菜肴，并且高汤类产品加工起来相对简单、营养丰富，进而能适应不同消费者的需要REF_Ref161\r\h[1]。但高汤产品在贮藏期内关于品质变化的相关研究较少。目前国内高汤产品加工产业存在的主要问题是：缺乏具体的产品加工过程的详尽参数和技术指标，缺乏一个规范合理的高汤评估系统，缺乏制定清晰的卫生安全规范标准，进而造成所生产的高汤产品在货架期内出现食品安全问题。对于在复合高汤类加工产品，其品质变化时中最为关键的因素是微生物的变化，这也正是影响复合高汤食品安全的因素之一。除此之外，产品感官品质也是最容易被分辨的。pH值影响微生物的生长，也对复合高汤的货架期有着重要影响。TBARS可用于检测油脂氧化的程度。因此，本研究将根据这四个复合高汤的品质指标对复合高汤贮藏期间的变化规律的分析以及品质指标的规律性研究，从而有效的建立货架期预测模型，为实现高汤的工业化生产提供了理论依据，同时也为促进食品餐饮市场的蓬勃发展。1.2国内外的研究现状近年来，食品货架期预测相关研究发展迅速REF_Ref32701\r\h[2]，崔跃慧等人REF_Ref1500\r\h[3]通过对四种贮藏温度条件下的猪肉饼中挥发性盐基氮值含量的测定、pH值和硫代巴比妥酸值的测量以及通过对微生物菌落数量的统计，利用货架期动力学方程进而推演出猪肉饼货架期预测模型。丁捷等人REF_Ref1539\r\h[4]通过糊辣牛肉的贮藏特性的研究，选取贮藏期内不同温度条件下糊辣牛肉各品质指标作为研究对象，并对此开展关联性研究，从而建立了该产品货架期预测模型。余力等REF_Ref1886\r\h[5]对冷冻、微冻和冻藏三种方法的高压鸡汤感官性能、pH值和微生物菌落总数等开展了深入研究与分析，从而确立了关于高压鸡汤货架期预测的动力学模型。为了更有效的开展货架期预测动力学模型，其中国内外大部分学者开展有关模型的深入研究，如食物制造方面包括鱼肉、青菜、水果等方面的实验，也均获得了较好的成果。但是，关于复合高汤贮藏工艺中的动力学模型并未见研究报道REF_Ref3691\r\h[6]。为此本文通过对复合高汤贮藏期间品质指标的测定，进而建立与其有关的动力学模型，并对模型和实际情况进行相关性分析，从而为高汤的现代化生产工艺提供帮助。1.3选题的目的和意义一直以来，高汤在我国都有着广泛的应用，高汤是由长时间熬煮而成，水分含量较大，因此在加工和贮藏过程中，复合高汤非常容易遭受细菌等微生物的污染，从而更加容易造成腐烂变质，进而缩短货架期，为此能有效的准确预估复合高汤贮藏过程中的质量变化和货架期，这将对于复合高汤产品、工艺流程参数优选以及安全评估，均具有积极的实际意义，服务于工业化高汤的生产是本研究的最终目的REF_Ref3812\r\h[7]。本研究以猪棒骨、鸡骨架为原料的复合高汤为研究对象，对其贮藏期间品质指标的变化规律进行探究。并对复合高汤在不同温度条件下贮藏过程中各项品质指标变化规律的分析研究，并对贮藏期间感官评分与pH、TBARS和菌落总数的相关性进行分析，进而达到确立架期预测模型的品质指标。确定食品的货架期，对于探讨复合高汤的质量安全性，降低腐败变质风险，保证食品安全具有重要的意义。1.4本课题的研究内容、技术路线1.4.1主要研究内容1、通过对复合高汤在-18℃、4℃和25℃的三种贮藏条件下的菌落总数、感官评价、pH值和TBARS值等品质指标进行分析记录，通过预实验及相关文献研究可知，在-18℃和4℃下产品中的微生物生长受温度影响生长较缓慢，故分别在第6d、11d、16d、21d、26d取样。在25℃条件下，微生物生长速度快，取样时间应更加紧凑，故在第3d、5d、7d、9d对样品进行取样。通过对数据的处理和分析确定贮藏期间感官评分与pH、TBARS和菌落总数的相关性，选择最适合构建复合高汤货架期预测模型的品质指标。2、通过研究复合高汤在不同贮藏温度下菌落总数的变化情况，建立菌落总数与贮藏时间之间的一级动力学方程和菌落总数变化速率常数与贮藏温度之间的阿伦尼乌斯方程，进而建立与其有关的动力学模型，并对模型和实际情况进行相关性分析为产品的安全贮藏提供依据。

1.4.2研究技术路线按照猪骨比鸡骨3：1、料液比为4；1、熬煮时间为6h的方法制备高汤按照猪骨比鸡骨3：1、料液比为4；1、熬煮时间为6h的方法制备高汤100℃灭菌10min100℃灭菌10min4℃样品25℃样品4℃样品25℃样品-18℃样品试验周期为4周试验周期为4周取样品进行感官评价、PH、TBARS和菌落总数进行检测记录取样品进行感官评价、PH、TBARS和菌落总数进行检测记录-18℃，4℃下样品于第6d、11d、16d、21d、26d取样检测-18℃，4℃下样品于第6d、11d、16d、21d、26d取样检测25℃下样品于第3d、5d、7d、9d取样检测25℃下样品于第3d、5d、7d、9d取样检测数据处理，结果分析数据处理，结果分析预测模型预测模型图1.1研究技术路线2复合高汤品质指标规律分析及货架期模型建立2.1材料与方法2.1.1试验材料棒子骨：成都世纪摩尔商贸有限公司；土鸡骨架：成都京东世纪商贸公司；大葱：四川永辉超市有限公司；老姜：四川永辉超市有限公司；久大绿色食品精纯盐：四川永辉超市有限公司；料酒：成都世纪摩尔商贸有限公司；2.1.2仪器与设备美的电炖锅：广东美的生活电器制造有限公司苏泊尔电磁炉C22-IH9E32S：浙江苏泊尔股份有限公司相仪离心机H2050R：相仪集团全温震荡摇床PTQZ-6：常州普天仪器制造有限公司2.1.3试验试剂硫代巴比妥酸：山东德彦化工有限公司；乙二胺四乙酸二钠盐，二水：山东德彦化工有限公司；氢氧化钠：山东德彦化工有限公司；氯化钠：山东德彦化工有限公司；无水乙醇：山东德彦化工有限公司；菌落总数测试片：山东德彦化工有限公司；三氯乙酸：成都宏木化工有限公司；2.1.4试验方法2.1.4.1基础配方表2-1复合高汤基础配方原料重量/g猪骨731.3鸡骨243.5水3899.2盐132.1.4.2工艺流程冲洗原料→浸泡→汆烫→冲洗→破碎→熬制→过滤→复合高汤→装袋→杀菌→检测→贮藏2.1.4.3操作要点①预处理：将熬制复合高汤的猪骨和鸡骨架采用冷水进行反复冲洗3次，并在水中浸泡30min，除去血水和浮沫后再用冷水反复冲洗2次；②汆烫：水沸腾后缓慢将猪骨和鸡骨架放入锅中煮2min，捞出备用；③破碎：对猪骨和鸡骨进行切割破碎；④制备：按照猪骨：鸡骨=3:1（重量比），熬制时间为6h，火力为200W，料液比为1:4（重量比）的工艺进行熬煮。⑤过滤：用一层纱布对复合高汤进行过滤，将从而过滤出浮沫以及骨渣等，将清澈的高汤按照水重量比0.3%的加入食盐，并用勺子将倒入高汤中的食盐充分搅拌均匀。⑥装袋：趁热灌装于100ml密封吸嘴袋中⑦杀菌：在100℃下灭菌10分钟。⑧检测：待高汤冷却至室温，对其进行取样分析，分别从感官评价及对pH值、TBARS值、菌落总数四个方面对其进行测试记录。⑨贮藏：分别将高汤置于-18℃、4℃、25℃三个条件下进行贮藏2.1.5品质测定2.1.5.1取样贮藏将制备好的3.6L复合高汤，分装成三份，并将每份复合高汤趁热灌置于11个100ml吸嘴密封袋中，将讲封装好的试验品置于100℃的水浴锅进行灭菌处理。20min后将灭菌好的试样袋取出置于室温环境中进行冷却，然后分别对感官评价、pH值、TBARS值和菌落总数这四个指标对样品进行分析记录，剩下的试验品分别置于-18℃、4℃、25℃三个条件下进行贮藏。贮藏温度为-18℃和4℃于6d、11d、16d、21d、26d取样分析。对于在25℃条件下的试验品，由于温度对微生物的生长抑制较小，为了更加准确的测量品质指标的变化规律故该贮藏的样品于3d、5d、7d、9d取样并进行各项指标的测定。每组3次平行，取测定结果的平均值。2.1.5.2感官评分感官评分：共邀请了来自不同地区的10位同学，男女学生各占五位，且均是该学科相关专业学生，对食物品评已具备了相当经历。在保持稳定的室温湿度条件和自然光照下，依次对在变化的高温贮藏条件炖成滤除骨渣后的猪棒骨、鸡架骨等复合高汤加以品鉴。对于评分规则，选用100分制进行测评，并在感官低于60分以后视为失去食用价值，并不再测量。按照表2-2中针对色泽、香气、滋味、和稠度四个评价指标高汤进行评定。表2-2感官评分参照表评价指标色泽（20分）香气（20分）滋味（40分）稠度（20分）好汤色淡黄清澈17-20特征香气浓郁无不良气味17-20味道鲜甜回味良好33-40稠度适中17-20一般汤色奶黄12-16有正常香气，无异味12-16正常口味，无回味24-32浓稠12-16差色泽灰暗或无色<12有明显让人不愉快的异常气<12味道平淡无异味<24稠度很低<12得分2.1.5.3PH测定参考GB5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》REF_Ref27161\r\h[8]。2.1.5.4TBARS值测定参考刘姣在牛骨高汤的研制中的方法REF_Ref27337\r\h[9]，取样品10ml，加入质量分数为7.5%的三氯乙酸(含0.1%的EDTA)50ml,然后采用无菌封口膜对瓶口进行包裹，然后将其瓶置27.5℃，150rmp的摇床中进行振摇0.5h，待震荡完成后对样品进行过滤、静置，并量取10ml的清液置于50ml具塞试管中。并在试管中滴加配制好的L2-硫代巴比妥酸水溶液溶液，然后将其置于水浴中进行保温处理，水浴锅温度控制在90℃，保温时间为40min。待保温处理后冷却至室温，然后将其置于-4℃，1000xg的离心机进行离心10min，最后加入10ml三氯甲烷，取上清液分别于532nm及600nm处比色，并采用分光光度计对其吸光度进行测定。m--为样品称取的重量2.2.5.4菌落总数测定依据现行国标GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的测定方法REF_Ref27520\r\h[10]。本文对于菌落数量的测定将采用的菌落测试片的测试方法。操作步骤:①试样处理:将试样25mL(g)放入带有225mL生理盐水的采样瓶中及均质稳定杯中，以制备1:10的试样匀液，在必要时用1moL/L的氢氧化钠水溶液及1moL/l的盐酸溶液对其进行调整，试样匀液pH控制在6.6到7.2之间。用1mL的灭菌吸管抽取1:10试样匀液至1mL，再加入装满9mL稀释物的试管中，经振摇后得到1:100的试样匀液，再依此类推，得到1:1000的稀释量的试样匀液，然后每次换一个塑料吸管。②接种:将菌落总数试验片(BB202)放在平坦实验台上，先揭开上面膜的，用无菌吸管抽取1mL样品匀液并慢慢平均地滴加在小纸片上、接着再把上面膜的慢慢盖下，静置约10s左右使培养基完全凝结，以每个溶液的稀释度接种两片，同样作一片空白阴性对比。③培养:将测试片层叠在一块放入原自封箱中并密封，透明面朝上水平放在35℃的培养箱中进行培养15hREF_Ref4501\r\h[10]。2.1.5.3复合高汤贮藏品质动力学模型构建方法复合高汤在贮藏过程中由于某些化学反应或微生物生长引起的品质变化与贮藏时间（t)之间的关系都遵循零级或一级反应模式REF_Ref29352\r\h[11]。分别在-18℃、4℃、25℃三个贮藏温度下进行实验，从而作出菌落总数对贮藏时间（t)的变化曲线，求得其一方程表达式如下：一级反应动力学方程：式中：A：贮藏至t天时的品质指标值；Ae：进行贮藏时的品质指标值；k：品质指标变化速率常数：t：样品的贮藏时间，d。阿伦尼乌斯方程REF_Ref30361\r\h[12]：式中：:指前因子；:样品品质指标变化的活化能（kj/mol）；T:温度K；R:气体常数，8.314J/（mol∙k）上式两边取对数，得：Ink关于1/T的函数图像,通过线性方程求得对应的斜率为,其中Y轴的截距为,可以计算出和。分别将和k0。带入上述方程中，进而计算出复合高汤的货架期REF_Ref31027\r\h[13]。2.2结果与分析2.2.1不同贮藏温度下复合高汤感官评分的变化a1a1b1a2b1a2b1c1c1ac1a3b2a3b3ca3b3c2c1c1c1b3b3b3b3c2c2cc3图2-1不同贮藏温度下复合高汤感官评分的变化注：图中相同字母表示差异不显著（p＞0.05），不同字母表示差异显著（p＜0.05）；每个图组内比较。从图2.1可以看出，随着贮藏时间的增长，复合高汤贮藏温度越高，其感官品质变化速率越快。可以明显的看出在-18℃贮藏条件下，经过26d后，其高汤的感官品质处于较好水平，但其新鲜程度照比初始样品有所下降。4℃复合高汤感官品质随着时间的延长均有所下降，在第0-6d和6d-11d都显著下降，可能是由于温度对复合高汤中的微生物生长抑制能力有限，测量时间间隔较长，所以复合高汤感官品质下降较快并在21d后降至感官不可接受水平（感官评分<60）。25℃的感官品质在第7-9d下降显著，在第9d变为不可接受。2.2.2不同贮藏温度下复合高汤PH值的变化a1aa1a2bb2c1c2c1c2a1b1d1f2d1f2e2d2d3d3c3d3d3c3a3b3c3图2-2不同贮藏温度下复合高汤PH值的变化注：图中相同字母表示差异不显著（p＞0.05），不同字母表示差异显著（p＜0.05）；每个图组内比较。在-18℃、4℃、25℃贮藏前期，pH值的变化趋势是先上升的，pH值上升可能是微生物数量增多有关，高汤中的大量微生物将蛋白质水解成小分子碱性含氮物。而对于pH值下降则发生是在贮藏后期，微生物分解肉制品中的碳水化合物生成有机酸REF_Ref6116\n\h[14]。-18℃贮藏后期pH值都是缓慢下降的，而4℃和25℃的pH值是下降更明显，低温冷冻条件下，微生物新陈代谢过程明显减弱，因此微生物数量大幅度减少，导致其发酵产酸能力有所下降。而对于在4℃和25℃的pH值的下降主要出现在贮藏后期，其原因归结为微生物利用肉制品中大量营养物质而发酵产酸，并且由于在密封的条件下，微生物的代谢活动主要是无氧酵解过程，因此产生的酸性小分子物质导致pH下降。本研究通过对不同贮藏温度下复合高汤菌落总数、感官评价、pH值和TBARS值等品质指标的数据检测，其中对复合高汤的品质变化规律整体呈现为，随着贮藏时间的增加，在三种不同温度（-18℃、4℃和25℃）条件下的其中感官评分均呈现下降趋势，其中在4℃和25℃贮藏条件下的PH先呈上升趋势后呈下降趋势，-18℃下的PH总体变化不大，其主要原因归结为在低温冷冻条件下，微生物新陈代谢过程明显减弱，因此微生物数量大幅度减少，导致其发酵产酸能力有所下降，进而pH值变化较比于其他两组不是很明显。复合高汤品质的感官评价则是在4℃和25℃条件其货架期的终点分别为16-21d、7-9d。从菌落总数的角度考虑，4℃和25℃下复合高汤货架期的终点的时间是段分别是21-26d、7-9d。2.2.3不同贮藏温度下复合高汤菌落总数的变化表2-3不同贮藏温度下复合高汤菌落总数的变化及显著性分析-18℃4℃25℃贮藏时间/dlg(CFU/ml)贮藏时间/dlg(CFU/ml)贮藏时间/dlg(CFU/ml)0<10<10<16<16<131.0511<1111.5551.6616<1161.9872.3421<1212.3393.0326<1262.72注：<1表示菌落数量非常少。菌落数量是评价复合高汤质量的关键指标，同时也是食品安全检验的主要标准。从表2-3中可以明显获知，在三种贮藏条件下菌落总数的变化情况。复合高汤初始菌落总数的对数值均小于1，说明热加工和杀菌处理能够有效的降低初始菌落总数。并且还能够知道当贮藏温度为-18℃的复合高汤，其菌落总数在0-26天几乎没有增长的趋势，是因为大多数微生物被低温抑制了生长和代谢。在4℃贮藏条件下的复合高汤菌落总数在贮藏6天内几乎没有增长，在贮藏6天后才开始增长，因为复合高汤的菌落总数在低温贮藏条件下增长较缓慢。根据实验中感官评价在25℃贮藏条件下的复合高汤到第9天时已经失去食用价值，在失去食用价值时的菌落总数是3.03lg（CFU/ml）。从中能够明显的看出复合高汤的菌落总数与温度有着密切相关性。2.2.4不同贮藏温度下复合高汤TBARS值的变化aa1a2ba2b1b2b2cb2c1c2d2ed2e1d1ee2a3b3aa3b3a3b3a3a3b3a3b3bb3注：图中相同字母表示差异不显著（p＞0.05），不同字母表示差异显著（p＜0.05）；每个图组内比较。图2-3不同贮藏温度下复合高汤TBARS值的变化TBARS值是脂氧化的二级物质，而TBARS值越大，就表示类脂氧化程度越高REF_Ref4129\r\h[15]。图2-3显示了在不同贮藏温度下复合高汤的TBARS值变化趋势，随着贮藏时间的延长，复合高汤TBARS值均呈现递增的趋势，其中4℃和25℃较-18℃变化幅度大，-18℃贮藏条件下的复合高汤TBARS值变化情况最为平缓。因此，降低温度可以明显减少贮存环境中复合高汤类脂分解的二级代谢物的形成，从而推迟复合高汤的类脂氧化。2.2.5不同贮藏温度下复合高汤感官评价与PH、TBARS和菌落总数的相关性表2-4不同贮藏温度下复合高汤感官评价与PH、TBARS和菌落总数的相关性指标温度pH值TBARS值菌落总数-18℃0.354-.824*-.921**4℃0.356-.961**-.986**25℃-0.255-.962**-.932*注：**在0.01级别（双尾），相关性显著，*在0.05级别（双尾），相关性显著 通过表2-4可知，在-18℃贮藏条件下，PH与感官评价的相关性不明显，TBARS与感官评价相关性显著，菌落总数与感官评价相关性极显著，在4℃贮藏条件下，PH与感官评价的相关性较差，TBARS和菌落总数与感官评价关联性较高。随着温度的进行一增加，当复合高汤在25℃贮藏条件下时，PH与感官评价的相关性并不显著，而TBARS和菌落总数与感官评价关联性较为显著。对感官评分与三个因素进行相关性分析可以发现与菌落总数具有相关性最高（p<0.05)，且菌落总数与感官品质相关性均超过0.9，而TBARS值仅有两个超过0.9。因此，可选择菌落总数构建复合高汤的货架期预测模型。

2.2.6菌落总数货架期模型的建立图2-4到图2-6分别显示了25℃、4℃、-18℃不同贮藏温度下菌落总数随贮藏时间的变化。图2-425℃菌落总数随贮藏时间的变化图2-54℃菌落总数随贮藏时间的变化图2-6-18℃菌落总数随贮藏时间的变化通过拟合图2-4到2-6的回归方程、回归系数R²和变化速率常数K值得到下表；表2-5不同贮藏温度下复合高汤菌落总数变化的回归方程贮藏温度/d回归方程R²klnk25℃y=0.3225x+0.09180.99920.3225-1.13174℃y=0.1023x+0.19950.97680.1023-2.2798-18℃y=0.0017x+0.12520.9390.0017-6.3771从表2-5回归方程中可以看出，不同贮藏温度下复合高汤菌落总数值的回归方程的相关系数R²都大于0.9，这说明回归方程拟合度较高，同时也证明了采用菌落总数值来可以有效的对复合高汤的货架期进行预测模型的建立。以lnk对贮藏温度的倒数1/T作图，得到线性方程y=-2237x+5.3121，R2=0.0275图2-7复合高汤菌落总数值变化的Arrhenius曲线由线性方程可以计算出活化能Ea为18.60×10³，指前因子k0=2.02×102。将将其分别代阿伦尼乌斯方程中可得：带入一级动力学模型，得：可求得菌落的货架期模型，如下：2.2.7复合高汤产品货架期的验证为了评价复合高汤货架期模型的准确性，对其货架期进行了对比分析，取复合高汤在-18℃和4℃两个贮藏温度下的四个时间点进行货架期模型验证的预测值和实测值的比较。比较结果如表3-2所示；表2-6不同贮藏温度下复合高汤的预测值和实际值温度/℃预测值/d实测值/d相对误差/%-186.2363.822.46216.9411.20111.816.38162.3表3-2验证结果显示，货架期实测值与预测值相对误差均控制在10%之内，说明应所获得货架期预测值准确率较高。2.2.8复合高汤产品货架期的预测表2-7不同贮藏温度下复合高汤的预测值温度/k预测值/d-18℃124.194℃23.4425℃7.21表2-8是由菌落总数的终点值按照感官评价的终点的菌落总数3.03lg（CFU/ml）为参考，带入货架期模型进行预测。当贮藏温度控制25℃时，复合高汤的货架期最短仅为7天；同样降低贮藏温度，其温度控制在4℃时，复合高汤的货架期约为25℃时的3.3倍，约为23天，有效提高了货架期时间；同样当贮藏温度控制降低至-18℃时，合高汤的货架期时间高达124天，约为25℃贮藏时的17.7倍，为4℃贮藏时的5.4倍。

结论1、本研究通过对不同贮藏温度下复合高汤菌落总数、感官评价、pH值和TBARS值等品质指标的数据检测，其中对复合高汤的品质变化规律整体呈现为，随着贮藏时间的增加，在三种不同温度（-18℃、4℃和25℃）条件下的其中感官评分均呈现下降趋势，其中在4℃和25℃贮藏条件下的PH先呈上升趋势后呈下降趋势，-18℃下的PH总体变化不大，其主要原因归结为在低温冷冻条件下，微生物新陈代谢过程明显减弱，因此微生物数量大幅度减少，导致其发酵产酸能力有所下降，进而pH值变化较比于其他两组不是很明显。复合高汤品质的感官评价则是在4℃和25℃条件其货架期的终点分别为16-21d、7-9d。从菌落总数的角度考虑，4℃和25℃下复合高汤货架期的终点的时间是段分别是21-26d、7-9d。2、通过对贮藏期间感官评分与PH、TBARS和菌落总数的三者之间的相关性分析能够得出如下结论：不同贮藏温度下复合高汤菌落总数值的回归方程的相关系数R²均大于0.9，表明菌落总数是最适合构建复合高汤货架期预测模型的品质指标。3、由线性方程可以计算出活化能Ea为70.89×10³，指前因子k0=1.19×1012。分别将活化能以及指前因子代入到下式的阿伦尼乌斯方程中，从而得到菌落总数的货架期模型：。从而进一步的预测了复合高汤产品在-18℃、4℃和25℃下的货架期。通过该模型计算可知，当贮藏温度控制25℃时，复合高汤的货架期最短仅为7天；同样降低贮藏温度，其温度控制在4℃时，复合高汤的货架期约为25℃时的3.3倍，约为23天，有效提高了货架期时间；同样当贮藏温度控制降低至-18℃时，合高汤的货架期时间高达124天，约为25℃贮藏时的17.7倍，为4℃贮藏时的5.4倍。讨论1、本研究在对复合高汤贮藏温度上的选择只选择了三个温度，其中包含冻藏（-18℃），冷藏（4℃）和