《烘焙基础知识》课件

烘焙基础知识课程简介烘焙基础知识从面粉、糖、油脂等基本食材讲起，介绍烘焙的原理和技巧。常用烘焙配方学习制作饼干、蛋糕、面包等常见烘焙食品。烘焙技巧掌握和面、发酵、烘烤等关键步骤，提升烘焙水平。烘焙的历史1古代烘焙的历史可以追溯到古代文明，如古埃及和古罗马。当时的烘焙主要以面包为主，人们用简单的工具和技术制作面包。2中世纪中世纪时期，烘焙技术有所进步，人们开始使用烤箱来烘焙面包和糕点。这一时期也出现了许多不同的面包种类，如法式面包和意大利面包。3现代现代烘焙技术更加发达，人们开始使用各种各样的工具和技术来制作各种不同的烘焙产品，如蛋糕、饼干、面包、糕点等。烘焙的原理面粉的蛋白质面粉中的蛋白质形成面筋网络，赋予烘焙食品结构和弹性。不同面粉的蛋白质含量不同，影响烘焙食品的质地和口感。糖的甜味和结构糖赋予烘焙食品甜味，同时与面筋相互作用，影响烘焙食品的质地和色泽。油脂的润滑和风味油脂使烘焙食品更加柔软，并带来丰富的风味。不同油脂的熔点不同，影响烘焙食品的质地和口感。必备烘焙工具搅拌器用于混合面团、蛋糕糊等，常见的有手动搅拌器、电动搅拌器和厨师机。烤箱是烘焙的核心工具，用于烘烤各种烘焙食品。量杯和量勺用于精确测量食材的用量，确保烘焙食品的成功率。模具用来塑造烘焙食品的形状，不同的模具适合不同的烘焙食品。面粉的种类及特性小麦粉小麦粉是烘焙中最常用的面粉，根据蛋白质含量分为高筋、中筋、低筋三种。高筋面粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作面包、披萨等需要较强筋度的面食。中筋面粉蛋白质含量适中，筋度适宜，适合制作包子、饺子、馒头等需要中等筋度的面食。低筋面粉蛋白质含量低，筋度弱，适合制作蛋糕、饼干等需要柔软蓬松的面食。玉米粉玉米粉是用玉米粒磨成的粉末，分为粗玉米粉和细玉米粉两种。粗玉米粉颗粒较大，口感粗糙，适合制作玉米饼、玉米粥等。细玉米粉颗粒较小，口感细腻，适合制作玉米面窝头、玉米面糕等。糯米粉糯米粉是用糯米磨成的粉末，粘性强，适合制作汤圆、年糕、麻糬等需要较强粘性的面食。糖的种类及特性白砂糖白砂糖是常见的糖类，味甜，易溶于水，常用于甜味剂或烘焙材料。红糖红糖保留了甘蔗的营养物质，有淡淡焦糖香，常用于蛋糕或饼干，增加风味。黑糖黑糖是未经精炼的糖，带有独特的焦香，常用于甜品或饮料，增添风味。糖粉糖粉是细砂糖研磨而成，口感细腻，常用于装饰蛋糕或饼干，提升口感。油脂的种类及特性黄油黄油来自牛奶，含丰富的乳脂，香气浓郁，烘焙中常用来制作酥皮类产品，使口感更酥脆。植物油植物油如葵花油、玉米油等，多用在蛋糕、面包等产品中，可以使口感更柔软，并能增加蛋糕的蓬松度。猪油猪油来自动物脂肪，具有独特的香味，可使产品更加香浓，常用于中式点心、酥皮类产品。鸡蛋的作用结构和口感鸡蛋能为烘焙食品提供结构和口感，例如蛋糕的蓬松感和面包的弹性。风味和颜色鸡蛋还能为烘焙食品带来丰富风味和金黄色泽，提升整体的视觉和味觉体验。营养价值鸡蛋富含蛋白质和维生素，为烘焙食品添加了营养价值，使其更健康美味。发酵剂的种类及作用酵母最常见的烘焙发酵剂，产生二氧化碳使面团膨胀。泡打粉快速发酵剂，常用于饼干、蛋糕等。小苏打与酸性物质混合后产生二氧化碳，常用于饼干、蛋糕等。酵母的工作原理1糖分酵母利用糖分作为食物2二氧化碳酵母会产生二氧化碳3酒精酵母也会产生酒精酵母是一种单细胞真菌，它会利用糖分作为食物，并在分解糖分的过程中产生二氧化碳和酒精。二氧化碳会使面团发酵膨胀，而酒精则会赋予烘焙食品独特的风味。牛奶及乳制品的作用提供营养牛奶和乳制品富含钙、蛋白质、维生素D和B族维生素，对骨骼健康、肌肉生长和免疫系统至关重要。改善消化乳酸菌可以促进肠道健康，帮助消化，提高免疫力，预防便秘和腹泻。提升风味牛奶和乳制品可以丰富烘焙产品的口感和风味，如奶酪、黄油和酸奶，可以增加烘焙食品的层次感和香味。香料的种类及作用肉桂肉桂是常见的香料，具有浓郁的香味，可用于甜点和饮料，能提味增香。香草香草是甜点中常用的香料，具有独特的香味，能提升甜品的层次感。生姜生姜是一种常用的香料，具有辛辣的味道，可以用于烘焙，能增加风味。烹饪方法之烤箱温度控制烤箱温度直接影响烘焙效果。时间控制烘焙时间过短或过长都会影响烘焙结果。观察颜色通过观察烘焙食品的颜色判断是否烤熟。烹饪方法之和面1揉合将面粉、水、酵母等混合在一起，揉成光滑的面团。2发酵将面团放在温暖的地方，让酵母菌发酵，使面团膨胀。3整形将发酵好的面团，整形成为所需形状。烹饪方法之搅打1打发蛋白蛋白的打发是烘焙中非常重要的技术，需要使用电动打蛋器或手动打蛋器。2打发奶油将奶油打发成蓬松的状态，可以增加口感和体积。3混合面糊将面糊混合均匀，可以使用搅拌器或手动搅拌。烹饪方法之蒸煮1均勻受熱蒸汽包裹食物，加熱更均勻2營養保留蒸汽温度较低，營養流失少3口感軟嫩蒸汽有助於食物保持水分，口感更軟嫩面团的基本制作步骤混合将所有材料按照顺序混合均匀。揉捏将面团揉至光滑有弹性，并形成一个光滑圆球。发酵将面团放入温暖湿润的环境中，使其发酵至两倍大。整形将发酵后的面团整形，并进行二次发酵。烘烤将整形好的面团放入烤箱中烘烤至金黄色。饼干的制作流程1准备食材准备饼干所需的原材料，例如面粉、糖、黄油、鸡蛋等。2混合搅拌将准备好的食材按照配方比例混合，并用搅拌器搅拌至均匀。3成形将搅拌好的面团擀成薄片，用模具切成所需形状。4烘烤将饼干坯放入预热的烤箱中，烘烤至金黄色，即可出炉。5冷却将烤好的饼干取出，放在烤架上冷却，待完全冷却后即可食用。蛋糕的制作流程1装饰最后一步2冷却让蛋糕彻底冷却3烘烤按照配方温度和时间烘烤4混合将所有食材混合均匀5准备准备所有需要的食材面包的制作流程1准备材料准备好制作面包所需的材料，包括面粉、酵母、水、糖、盐等。2和面将所有材料混合在一起，用机器或手工揉面，直到面团光滑有弹性。3发酵将面团放在温暖湿润的地方发酵，直到体积膨胀至两倍大。4整形将发酵好的面团分成小块，并根据需要进行整形，例如圆形或长方形。5二次发酵将整形好的面团放在温暖湿润的地方进行二次发酵，直到体积再次膨胀。6烘烤将面团放入预热好的烤箱中烘烤，直到面包表面金黄。7冷却将烤好的面包取出，放在晾网上冷却，待冷却后即可食用。酥皮的制作流程1黄油切丁将冰冻黄油切成小丁2与面粉混合将黄油丁与面粉、盐混合3冷藏松弛将混合好的面团冷藏松弛4擀开叠层将面团擀开，折叠成多层5再次冷藏将面团再次冷藏松弛酥皮的制作需要反复的冷藏和擀开，才能达到酥脆的口感冰淇淋的制作流程准备食材准备好牛奶、奶油、糖、香料等食材，并根据配方比例进行称量。混合加热将牛奶、奶油、糖混合在一起，用小火加热至糖溶解。冷却降温将加热后的混合物冷却至室温，然后放入冰箱冷藏至完全冷却。搅拌冷冻将冷却的混合物倒入冰淇淋机中，按照机器说明进行搅拌冷冻。装饰盛装将制作好的冰淇淋盛入容器中，并根据喜好进行装饰，例如撒上果仁或巧克力酱。注意事项之食材新鲜度使用新鲜食材，特别是面粉、鸡蛋和牛奶，可以保证烘焙产品的口感和品质。称重准确称重食材是烘焙成功的关键，避免随意估量，严格按照配方进行。温度食材的温度也会影响烘焙效果，例如室温的黄油更容易打发。注意事项之工具烤箱定期清洁烤箱内部，保持清洁和干燥。搅拌器使用前确保搅拌器清洁，并根据需要更换搅拌头。模具选择合适的模具尺寸，并使用前涂油或铺烘焙纸。注意事项之操作1温度根据食谱要求，准确控制烤箱温度。2时间严格按照时间烘焙，避免过度或不足。3搅拌遵循食谱中的搅拌方法，避免过度搅拌。注意事项之烤箱温度控制烤箱温度直接影响烘焙效果。建议提前预热烤箱，并使用烤箱温度计校准温度。烤盘放置不同的烤盘位置会影响烘焙效果。建议根据食谱要求选择合适的烤盘位置，并注意观察烘焙过程。清洁保养定期清洁烤箱，保持烤箱内部清洁，避免残留污垢影响烘焙效果。注意事项之储存密封保存保持食物的新鲜度和风味。冷藏或冷冻延长保质期，特别是含有鲜奶、奶油等易变质成分的食物。干燥通风处避免潮湿环境导致发霉。疑难解答之问题1面团发酵不起来怎么办？•酵母失效，建议更换新酵母，或检查酵母的使用方法是否正确。•水温过高，酵母会被烫死，建议使用温水，温度控制在35-40摄氏度之间。•面粉质量问题，建议使用高筋面粉，蛋白含量较高，更容易发酵。•盐放太多，盐会抑制酵母活性，建议减少盐的用量。疑难解答之问题2为什么我的蛋糕总是塌陷？蛋糕塌陷可能是由于以下原因造成的：搅拌过度，导致面筋过度形成，蛋糕失去支撑力；烤箱温度过低，蛋糕没有充分膨胀；配方比例不当，例如糖或油脂过多；冷却方式不当，例如从烤箱中取出后立即冷却，导致蛋糕快速收缩。疑难解答之问题3为什么我的蛋糕总是塌陷？蛋糕塌陷的原因有很多，可能是烤箱温度过低，蛋糕糊没有充分搅拌，或者蛋糕