《奶酪生产技术》课件

奶酪生产技术引言古老的工艺奶酪制作是一项古老的传统，已有数千年的历史。全球的美食奶酪在全球范围内受到广泛的喜爱，种类繁多，口味丰富。营养价值奶酪富含蛋白质、钙质和维生素，对人体健康有益。什么是奶酪奶酪是将牛奶或羊奶经过发酵和凝固，并经过脱水和压榨等工艺制成的乳制品。奶酪含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是一种营养价值很高的食物。奶酪的历史发展1古代起源奶酪的起源可以追溯到数千年前。2中世纪发展欧洲中世纪，奶酪制作技术得到提升。3现代工业化20世纪，奶酪生产实现工业化。奶酪的营养价值20蛋白质奶酪富含优质蛋白质，更容易被人体吸收利用，帮助肌肉生长和修复。1000钙奶酪是钙的极佳来源，帮助骨骼和牙齿健康，预防骨质疏松。10维生素奶酪含有丰富的维生素A、B族维生素和维生素D，对视力、神经系统和免疫系统有益。100脂肪奶酪含有较高的脂肪，但大部分是饱和脂肪酸，适量摄入有利于心脏健康。奶酪的原料牛奶奶酪的主要原料是牛奶，通常使用牛乳，但也可以用羊奶、山羊奶、水牛乳等其他奶类。乳酸菌乳酸菌是奶酪发酵的关键，它将乳糖转化为乳酸，使牛奶凝固，形成奶酪的基质。凝乳酶凝乳酶是一种酶，它可以使牛奶中的酪蛋白凝固，形成凝乳，是奶酪生产的重要步骤。盐盐可以调节奶酪的味道，并有助于抑制细菌生长，延长奶酪的保存时间。奶酪原料的准备1牛奶检验检测牛奶的质量，包括蛋白质含量、脂肪含量、酸度、细菌数量等指标。2预热处理将牛奶加热至一定温度，以杀死有害细菌，并使蛋白质变性，有利于凝乳过程。3标准化根据奶酪品种的要求，调整牛奶的脂肪含量和蛋白质含量。4添加辅料根据奶酪品种的要求，添加盐、乳酸菌、凝乳酶等辅料。奶酪菌种奶酪菌种是制作奶酪的关键，影响着奶酪的风味和质地。常见的奶酪菌种包括乳酸菌和霉菌。乳酸菌发酵乳糖，产生乳酸，使奶酪凝固并产生独特的酸味。奶酪发酵1乳酸发酵乳酸菌将乳糖转化为乳酸2蛋白分解蛋白质分解成氨基酸，形成奶酪风味3脂肪分解脂肪分解成脂肪酸，影响奶酪质地凝乳工艺加菌发酵将乳酸菌和凝乳酶加入牛奶中，进行发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低PH值，使牛奶凝固。凝乳在发酵的同时，凝乳酶将牛奶中的酪蛋白分解，形成凝乳块。切块将凝乳块切成小块，方便下一步脱水。加热加热凝乳块，促进脱水和成熟。脱水与压榨1脱水去除多余水分，控制奶酪含水量，影响质地和风味2压榨去除水分，塑造奶酪形状，增强口感干燥与包装1干燥去除水分，提高奶酪的浓度和硬度。2包装选择合适的包装材料，保持奶酪的品质和安全。3标识清晰的标识，包括生产日期、保质期、营养成分等。奶酪的成熟1风味发展独特风味逐渐形成2质地变化质地变得更硬、更紧实3水分减少奶酪水分蒸发，更浓缩奶酪的贮藏低温环境奶酪通常保存在冰箱冷藏室，温度在4-8℃之间，保持奶酪的新鲜度和口感。湿度控制适宜的湿度可以防止奶酪过度干燥或变质，通常湿度在70%-80%之间。通风良好奶酪需要良好的通风环境，避免过度闷热，防止细菌滋生。奶酪的分类按质地分类软质奶酪：如奶油奶酪，口感柔软，易于涂抹。半软质奶酪：如卡门贝尔奶酪，质地介于软质和硬质之间。硬质奶酪：如切达奶酪，质地坚硬，需要用刀切割。按生产工艺分类新鲜奶酪：如马苏里拉奶酪，无需熟成，直接食用。熟成奶酪：如帕尔玛干酪，经过长时间熟成，风味独特。发酵奶酪：如蓝纹奶酪，添加了蓝霉菌，具有独特的风味。按产地分类法国奶酪：如布里奶酪，以风味浓郁著称。意大利奶酪：如马苏里拉奶酪，以口感弹性著称。瑞士奶酪：如艾曼塔尔奶酪，以大孔洞著称。常见奶酪品种车达奶酪车达奶酪，一种英国传统奶酪，口感顺滑，带有轻微的甜味和坚果味。帕尔马干酪帕尔马干酪，意大利硬质奶酪，口感浓郁，带有独特的咸味和果香味。蓝纹奶酪蓝纹奶酪，法国传统奶酪，口感独特，带有强烈的气味和咸味，并带有独特的青霉菌风味。软质奶酪的生产原料选择软质奶酪通常使用牛乳或山羊奶，需选择优质奶源，确保奶质新鲜。发酵工艺使用特定的乳酸菌和霉菌进行发酵，控制温度和时间，以获得独特的风味和质地。凝乳过程加入凝乳酶，使牛奶中的酪蛋白凝固，形成凝乳，并进行切割和搅拌。脱水与压榨将凝乳放入模具中，进行脱水和压榨，去除多余的水分，形成奶酪的形状。成熟过程在适宜的环境下进行成熟，时间长短取决于奶酪的类型和风味。硬质奶酪的生产1成熟数月至数年2压榨去除水分3凝乳形成凝乳块4发酵乳酸菌作用5原料牛乳、羊奶蓝纹奶酪的生产1添加霉菌将青霉菌接种到奶酪中，使其在奶酪内部生长，形成蓝色的霉菌纹理。2发酵将奶酪在特定温度和湿度下进行发酵，使青霉菌生长，并产生独特的蓝纹和风味。3成熟蓝纹奶酪需要较长的成熟时间，通常为3-6个月，在此期间，霉菌会继续生长，奶酪风味逐渐形成。奶酪的风味发酵奶酪中的细菌和真菌会产生各种风味化合物，例如乳酸、醋酸和二氧化碳。成熟随着时间的推移，奶酪会发生化学反应，产生更多复杂的香味和口感。原料奶酪的原料，例如牛奶、凝乳酶和盐，都会影响其最终的风味。奶酪的质量评价感官指标包括外观、气味、味道、质地等。理化指标包括水分、脂肪、蛋白质、盐度、pH值等。微生物指标包括细菌总数、霉菌总数、大肠菌群等。奶酪的理化指标奶酪的理化指标是衡量奶酪质量的重要参数，包括水分、脂肪、蛋白质、pH值、盐度等。奶酪的微生物指标指标标准大肠菌群≤100个/g大肠杆菌不得检出金黄色葡萄球菌≤100个/g沙门氏菌不得检出霉菌≤100个/g酵母≤100个/g奶酪的卫生标准确保奶酪生产过程符合卫生规范，例如：原料来源、加工环境、人员卫生、设备清洁等检测微生物指标，如大肠菌群、致病菌等，确保奶酪安全无害符合国家或地区的相关食品安全标准，确保产品符合要求奶酪的安全性病原体控制奶酪生产过程中，严格控制病原体进入，例如大肠杆菌和沙门氏菌，以确保奶酪的安全性。巴氏杀菌原料奶进行巴氏杀菌处理，有效杀灭有害微生物，防止病原体污染奶酪。包装卫生奶酪的包装应符合卫生标准，避免二次污染，确保奶酪在储存和运输过程中的安全。奶酪的营养价值评价蛋白质脂肪碳水化合物维生素B12钙奶酪富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B12和钙等营养元素，对人体有益。奶酪的保健功能富含钙质，预防骨质疏松含丰富蛋白质，促进大脑发育益生菌，改善肠道健康奶酪的未来发展趋势创新口味消费者对奶酪的口味和种类越来越挑剔，因此奶酪生产商需要不断创新，开发新口味和新产品。健康理念随着人们健康意识的提高，低脂、低盐、无糖等健康奶酪将越来越受欢迎。个性化定制消费者对奶酪的个性化需求越来越高，定制奶酪将成为未来发展趋势。案例分析例如，某奶酪厂在生产过程中，发现奶酪成熟速度不一致，影响了产品质量和产量。通过分析发现，问题出在奶酪的温度和湿度控制上。奶酪厂根据分析结果，调整了生产流程，提高了温度和湿度控制的精度，最终解决了问题，提高了产品质量