某加工厂的建立与卫生要求

某加工厂的建立与卫生要求

2.

在离居民区1公里以上建厂。

（1）选风向应选居民区下游、下风，防止污染居民。

（2）地势高燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡。同时便于污水排放。

（3）水源要丰富，水质要良好。

水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准。

如自备水源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期，否则，采摘山野菜后不能及时加工。

（4）土壤清洁，便于绿化。

（5）交通方便，保证原料、辅料及时运输。

二.厂区与车间的布置（中小型）

1.厂区布置

（1）加工车间

（2）原料、辅料库，成品库，辅助设备

（3）动力与供水设施

（4）生活设施

原料库

冷库加工车间供水及其他

动力设施 成品库包装材料库

厂区各设施间的关系示意图

配电室 原料库 辅料库

生活设施生产车间

锅炉及供水等 常温库 办公室等

成品库

厂区平面布置示意图

办公 化验 出口

卫生通道杀菌

男女

更更 加工或

衣衣

间间包装

洗消

手毒

间 间 原料预处理预煮

人员入口

原料进口

车间平面布置示意图

2.车间布置

（1）原则

A.设计应考虑生产规模及设备的造型

B.便于清洗和消毒

C.要防毒、防腐、防蝇

D.要有良好的通风排水、排湿系统

（2）

车间布局

力求使生产流程合理；充分利用空间；预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其他设备分开；车间布置要留有余地，保证安全操作，注意对季节性产品转换要留有余地。

三.建筑设计卫生要求

1.

车间组成与布局

要有数量相适应的食品原料处理、加工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房（锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等）；设计时要根据工艺顺序来进行：以原料---半成品—成品，要保持连续性，避免原料与成品、清洁与不清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.

2.车间卫生设备

垂直式：水果酱；水平式：果汁

山野菜加工都采用水平式，一般东西向一字、向阳。（长50米，宽12-50米，高5-6米）

卫生要求：

（1）要有通风换气设备。通风分自然和机械两种。保证生产中的热气、油烟、人呼出的CO2及时排出。

（2）照明设备，分自然（门窗与地面比例1：5，采光好些）和人工（要有足够照度）两种。

（3）防尘、防蝇、防鼠设备

（4）要有卫生通过设备。参考“工业企业设计卫生标准”，卫生通过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽10米

（5）工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具贮藏室。

（6）要有排放处理水、垃圾、废气物设备3.地面、墙壁结构

（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100

（2）墙四周要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米。

四.用具、设备及包装材料的卫生要求

允许的金属材料：铁、铜、铝、不锈钢。

铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。

纯铝制品比较安全，目前铝制品中有铅、锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷（回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷）。因此注意不要使用。

不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。

用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准。涂料易被水冲洗。

五.

生产用水及其净化处理

1.水要符合国家饮用水标准（23项）

项目要求说明1色色度不超过15度，并不得呈现其他异色这些指标过高后，不但给人有嫌恶，2嗅和味在原水中或者煮沸后饮用时保证无异嗅和异味的感觉，也可能是水中含有害物3浑浊度不超过5度质，有某些病菌的标志4肉眼可见物无肉眼可见物

5总铁不超过0.3mg/L

人体必需元素过量会使成品带有铁锈味，并影响成品色泽6锰不超过0.1mg/L7铜

不超过1.0mg/L8锌不超过1.0mg/L

9挥发酚类（以苯酚计）不超过0.002mg/L过量时会产生氯酚臭10阳离子合成洗涤剂（以烷基苯碘酸钠计）

不超过0.3mg/L

过量会使水产生异臭、异味和泡沫，并阻碍净水处理过程

11氯化物不超过200mg/L过量会产生咸味，影响成品口味

12氰化物不超过0.05mg/L13硫酸盐不超过250mg/L

过量会引起腹泻

14总硬度不超过25度15PH值

6.5-8.516细菌总数（37OC培养24小时）1ml水中不超过100个17大肠杆菌1L水中不超过3个

18游离余氯（CL2）

出厂水0.5-1.0mg/L；管网末梢0.5-0.1mg/L余氯量过高，产生氯臭，影响产品风味19砷不超过0.04mg/L20硒不超过0.01mg/L21汞不超过0.001mg/L22铬不超过0.05mg/L

23镉

不超过0.01mg/L

天然水包括地表水和地下水两大类。

地表水指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。

近年来，由于工业发展，含大量有害成分的废水排入江河，引起地表水污染的加剧。

地下水主要指井水、泉水、自流水等，这类水一般含盐类较高100-5000mg/l，硬度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5mol/l，但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。天然水对食品加工的影响：

A天然水中悬浮物、胶体物质不仅影响产品

风味，而且还会导致产品变质、甚至致病；

B溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头

加工中引起汁液混浊，产生沉淀；

C在饮料加工中，影响产品口味和质量。D钙镁离子还能与溶于水中的CO2形成碳

酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉局部过热，从而降低金属强度，以至可能发生事故。

E溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味

和腐蚀性。2.加工用水处理

（1）混凝与沉淀

天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的胶体微粒状态存在。这些粘土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒表面带有相同的电荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。

常用的混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般胶体都带负电荷。）

（2）过滤

通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到澄清。

水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。

滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚

氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。

滤池：目前生产上使用的滤池有普通滤池、

双层和多层滤池、重力式无阀滤池、

虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等。

无烟煤层mm）

石英砂层mm)

磁铁矿层(粒径<1mm)

承托层

(天然卵石或碎石,粒径2-32mm)

滤砖

三层滤料池

(冲洗:滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度)

药剂软化法(石灰—苏打法)在水中加入

石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏打可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除去。

Ca（HCO3）2+CaOH）2---CaCO3+2H2O

Mg（HCO3）2+2CaOH）2_---

CaCO3+Mg（OH）2+2H2O_

Mg

CO3+

CaOH）2---CaCO3+Mg（OH）2

Ca

SO4+NaCO3---

---NaSO4+CaCO3

Mg

SO4+NaCO3---

---NaSO4+Mg

CO3

缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等，

目前此法不常用。离子交换法：利