西式面点师中级试题库（含答案）

西式面点师中级试题库（含答案）一、单选题（共106题，每题1分，共106分）1.杏仁豆腐入口就会化,其原因是()。A、杏仁多B、琼脂多C、琼脂少D、杏仁少正确答案：C2.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、香米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：B3.面点间的地面必须每()清洁一次。A、天B、两天C、班次D、周正确答案：C4.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、木质B、尺寸C、形状D、用途正确答案：D5.触电事故有()和电伤两类。A、电麻B、电弧C、电打D、电击正确答案：D6.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A7.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、乳酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、醋酸正确答案：D8.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:3D、1:2正确答案：A9.鲜奶的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D10.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、汽度B、干度C、湿度D、水度正确答案：C11.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、凝胶作用凝固B、乳化作用包络C、胶合作用胶合D、黏结作用黏合正确答案：A12.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、45℃B、30℃C、40℃D、42℃正确答案：B13.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是(),三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、促进烘烤时易产生金黄色C、增加面团的韧性D、促使黄油凝固,易于面坯成型正确答案：D14.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、多变结构D、三维空间结构正确答案：D15.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,()。A、大小一致B、刀口一致C、整齐划一D、不要歪斜正确答案：D16.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、黄皮马铃薯B、发芽马铃薯C、白皮马铃薯D、紫皮马铃薯正确答案：B17.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、交流式B、传统式C、对流式D、交换式正确答案：C18.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、吸湿面粉C、面团塑造D、增强面粉筋力正确答案：B19.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、淀粉B、半乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A20.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、生食淡水鱼虾B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、饭前便后不洗手D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D21.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、清洗消毒机B、远红外线C、煮沸D、化学溶剂正确答案：D22.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。A、关闭B、更新C、加足D、加满正确答案：B23.烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、中B、旺C、小D、微正确答案：A24.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、维生素B、水C、矿物质D、微生物正确答案：C25.成本可以为企业经营决策提供()。A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A26.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B27.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使制品成熟的方法。A、烙B、蒸C、烤D、炸正确答案：C28.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、绵白糖B、封糖C、粗砂糖D、风登糖正确答案：A29.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、果胶浓度C、糖的浓度D、结力液体的浓度正确答案：D30.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶B、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶C、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力D、白糖、鸡蛋、水、明胶正确答案：A31.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70~74%B、65~70%C、58~62%D、48~52%正确答案：C32.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、食品卫生C、卫生D、食品正确答案：B33.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()。A、刷一层糖液B、刷一层油C、扎些透气眼D、盖一层锡纸正确答案：C34.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.6mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.5mm正确答案：C35.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、老年人B、孕妇及乳母C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D36.防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D37.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、爆炸D、回火正确答案：D38.高筋面粉的湿面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上正确答案：C39.在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、消毒后的餐具用抹布擦干B、切凉菜时戴着口罩C、在操作间里抽烟D、把钱、饭卡放在衣服袋中正确答案：B40.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A41.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、小电阻B、系统的大电阻C、系统的零线D、接地装置正确答案：C42.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《消费者权益保护法》C、《野生动物保护法》D、《婚姻法》正确答案：D43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、预测菜点成本D、量本利综合分析法正确答案：C44.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、糖类、脂类、蛋白质C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、脂类、维生素正确答案：B45.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、包子B、馅饼C、豆饭D、枣糕正确答案：D46.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圆形B、多边形C、三角形D、条形正确答案：C47.煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中,利用沸水的对流作用,使制品成熟的方法。A、冷水B、温水C、沸水D、热水正确答案：C48.下列燃料中,()的毒性较大。A、干馏煤气B、煤油C、天然气D、液化石油气正确答案：A49.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。A、与温度高低无关B、一定要短C、相对长一些D、相对短一些正确答案：D50.面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。A、不留指甲B、不染指甲C、不染头发D、不留长发正确答案：B51.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、金枪鱼B、带鱼C、鲅鱼D、黄花鱼正确答案：A52.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。A、垂刀切B、斜刀切C、推拉切D、直刀切正确答案：C53.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧化剂B、火柴C、氧气D、助燃剂正确答案：D54.调制冷水面坯时,要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、揉B、捣C、拌D、搓正确答案：A55.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、蛋塔B、木司C、吐司D、奶油泡夫正确答案：B56.酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现()。A、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差B、产气速度加快,总产气量不变C、产气增多,使面团更加膨大D、随着时间的延长,面团更加膨大、松软正确答案：A57.小窝窝头生坯的内壁外表均要()。A、别致B、精巧C、光滑D、整齐正确答案：C58.下列为食品添加剂的是()。A、明矾B、精盐C、蜂蜜D、白糖正确答案：A59.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。A、正方B、菱形C、扁圆D、长方正确答案：C60.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水正确答案：B61.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法,多与()的手法结合使用。A、卷B、搓C、捏D、按正确答案：B62.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冷却肉C、冷冻肉D、冻肉正确答案：B63.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.4B、0.5C、2D、0.3正确答案：C64.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同,因而对热能的吸收和()也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的散失速度B、水分吸收的快慢C、传热的速度D、热能的反射正确答案：B65.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、救死扶伤C、为人师表D、一视同仁正确答案：A66.下列是用包拢法制成的品种是()。A、汤圆B、烧麦C、馄饨D、春卷正确答案：B67.下列中科学的喝水方法是()。A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大量的水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D68.淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、大肠C、十二指肠D、小肠正确答案：D69.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃~-8℃B、-18℃~-16℃C、-30℃~-25℃D、-15℃~-12℃正确答案：C70.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C71.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D72.面包在成形操作时,不要(),否则会影响成品的质量。A、机械成形B、撒干面粉太多C、采用多种成形方法D、快速完成成形正确答案：B73.在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。A、3~4%B、1~2.2%C、0.5~1%D、2~3.2%正确答案：B74.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、光C、水D、氧正确答案：C75.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、使罐头水果内部水分析出C、增强口味和口感D、有利于进一步造型正确答案：D76.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难,有阻力正确答案：A77.果冻的一般用料是()等。A、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素B、果汁、结力、牛奶、水、糖C、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素D、结力、水、糖、香精、食用色素正确答案：A78.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、皮肤C、卵巢D、肾脏正确答案：C79.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、鲜嫩C、完整D、脆嫩正确答案：B80.用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：A81.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、致畸、致癌、致突变C、内分泌腺紊乱D、造成急、慢性中毒正确答案：C82.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率正确答案：B83.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。A、5成热B、4成热C、6成热D、7成热正确答案：D84.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、成品B、熟制品C、配料D、毛料正确答案：A85.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低正确答案：B86.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、油条B、盒子C、油糕D、麻花正确答案：D87.谷类中含量最丰富的营养素是(),含量高达70%以上。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、淀粉正确答案：D88.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感干而粗糙。A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：A89.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B90.禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是正确答案：D91.下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、整个面团显得粗糙,表面不整齐B、触摸面团,面团过分湿润、粘手C、触摸面团,面团表面光滑、干燥D、触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂正确答案：B92.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A93.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、矾碱盐面坯B、化学膨松面坯C、生物膨松面坯D、物理膨松面坯正确答案：A94.软质面包大多采用()的方法。A、直接发酵B、间接发酵C、二次发酵D、快速发酵正确答案：A95.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、面包类B、混酥类C、泡夫类D、蛋糕类正确答案：D96.()是食品添加剂的意思。A、Foodpowder