安徽绿海商务职业学院《食品检测与分析综合实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品检测与分析综合实验》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红2、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是3、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是4、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘5、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法6、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是7、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是8、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶9、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量10、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备11、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪12、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度14、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（）A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻15、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌16、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶17、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木18、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合19、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻20、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的重金属超标问题不容忽视，请阐述重金属在食品中的来源、检测方法以及降低重金属含量的措施？2、（本题5分）请说明食品色香味中的香味的分类及特点。食品色香味中的香味有不同分类和特点。3、（本题5分）什么是食品的过敏原？如何预防食品过敏？4、（本题5分）食品的喷雾干燥技术常用于制备粉末状食品，请阐述喷雾干燥的原理、影响干燥效果的因素及在食品工业中的应用？5、（本题5分）详细说明食品中过敏原的种类和检测方法，以及食品企业在生产中如何避免过敏原交叉污染。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家饮料生产企业的果蔬汁，消费者投诉果蔬汁有分层现象，且口感不够新鲜。企业在生产中使用了新鲜果蔬和标准化工艺。请探讨可能导致果蔬汁质量问题的因素，并提出改进措施。2、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在市场上的价格波动较大，影响了消费者的购买决策。请分析价格波动的原因，并提出稳定价格的策略，以提高消费者的购买信心。3、（本题5分）某饮料企业的一款碳酸饮料，在灌装后出现了二氧化碳逸失过快、气泡不足的问题。请分析可能是灌装设备的密封性不好、饮料的配方问题、储存温度过高，还是灌装时的压力控制不当导致的，并提出解决办法。4、（本题5分）某食品厂生产的一款水果罐头在开罐后发现水果颜色变淡、糖水过于浑浊。通过对生产流程的排查，可能是水果的烫漂和护色处理不到位、糖水的调配比例不准确，或者是杀菌工艺对水果的品质产生了影响。请分析这些因素，并提出提升水果罐头质量和外观的措施。5、（本题5分）一家面包店的面包销量逐渐下降，店主感到困惑。请分析可能的原因，并提出改进建议。包括产品种类、口感、价格、服务质量等方面进行分析，同时考虑周边竞争对手的情况和消费者需求的变化。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）深入探讨食品发酵工程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来优化食品发酵的质量和产量。2