营养学综合练习卷附答案

第页营养学综合练习卷附答案1.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）A、60%B、70%C、80%D、95%【正确答案】：D2.咸味和（）可互相抵消A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味【正确答案】：B3.（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广A、中草药制剂B、营养素补充剂C、保健食品D、营养强化食品【正确答案】：D4.自然界中除（）以外没有一种天然食品能够满足人体的各种营养素需要A、牛奶B、母乳C、豆浆D、鸡蛋【正确答案】：B5.谷类中第一限制氨基酸是哪一种（）A、蛋氨酸+胱氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苏氨酸【正确答案】：B6.下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）A、乳脂肪主要由甘油三酯组成B、乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C、乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D、室温下，乳脂肪呈固态【正确答案】：B7.脂溶性抗氧化剂主要用于（）A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品【正确答案】：A8.国家食品药品监督管理局颁布的《营养素补充剂申报审评规定（试行）》规定，“（）化合物名单”可作为营养补充剂的原料来源A、维生素、矿物质B、功能性脂类和脂肪酸C、药食同源食物D、蛋白质和氨基酸【正确答案】：A9.大豆具有降低血脂的作用是因为含有（）A、黄酮类B、植物红细胞凝集素C、植酸D、酚糖苷【正确答案】：A10.乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（）而制成的粉末状产品A、冷冻干燥B、普通干燥C、微波干燥D、喷雾干燥【正确答案】：D11.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）A、香菇B、银耳C、海带D、木耳【正确答案】：C12.我国有关法规规定保健食品的生产必须按照（）的要求组织生产A、《保健食品良好生产规范》B、《保健食品生产规范》C、《食品良好生产规范》D、《保健食品卫生管理办法》【正确答案】：A13.根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为（）A、吸收B、腐败C、食品营养强化D、消化【正确答案】：C14.以下水果中维生素含量最高的是（）A、柠檬B、山楂C、桔子D、猕猴桃【正确答案】：D15.复合鲜味调味品中的（）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入A、糖B、淀粉C、香辛料D、核苷酸【正确答案】：D16.食品干藏过程中能够水分降低通常采用（）和自然干燥A、紫外照射B、密封C、搅拌D、蒸发水分【正确答案】：B17.低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）A、速冻速溶B、速冻缓溶C、缓动缓溶D、缓动速溶【正确答案】：B18.畜禽肉的蛋白质为（），易被人体吸收利用A、不完全蛋白B、完全蛋白C、半完全蛋白D、必需蛋白【正确答案】：B19.食品干藏过程中能够水分降低通常采用（）和自然干燥A、脱水干燥B、脱水加热C、自然加热D、高压干杂【正确答案】：A20.水溶性抗氧化剂主要用于（）A、防止食品氧化变色B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品【正确答案】：A21.大豆类所含的碳水化合物主要是A、纤维素和可溶性糖B、淀粉和糊精C、纤维素和不溶性糖D、可溶性糖和淀粉【正确答案】：A22.（）可作为减肥食品的原料A、双糖B、单糖C、多糖D、葡萄糖【正确答案】：C23.谷类淀粉以（）为主A、直链淀粉B、变性淀粉C、抗性淀粉D、支链淀粉【正确答案】：D24.食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每日摄入（）为宜A、6gB、2gC、10gD、8g【正确答案】：A25.禽肉的营养特点不包括（）A、脂肪含量少B、脂肪熔点低C、含氮浸出物少D、蛋白质的氨基酸组成接近人体需要【正确答案】：C26.根据《食品安全法》，保健食品是供消费者直接食用的终端产品，其要求首先是（），不得对人体产生任何危害A、美味B、安全C、营养D、以上都是【正确答案】：B27.下列叙述不正确的是（）A、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂【正确答案】：B28.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）A、7～8天达到高峰B、7～8天降至最低C、7～8天开始增加D、7～8天明显减少【正确答案】：A29.烹饪的含义是（）A、等同于烹调B、烹饪指制作菜点的全部过程C、烹饪是包括人的心理活动的烹调过程D、烹饪不是技术【正确答案】：B30.烟熏得过程中产生得烟气中，含有强致癌物质（）,因此，应尽量少吃烟熏食品A、3，4-苯并笓B、2，4-苯并笓C、3，5-苯并笓D、苯并笓【正确答案】：A31.大豆的限制氨基酸为（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸【正确答案】：A32.微波加热的特点包括（）A、不节能B、加热均匀性好C、大量破坏营养D、不能灭菌【正确答案】：B33.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）A、腰果B、杏干C、蜜枣D、桃【正确答案】：A34.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数【正确答案】：B35.蔬菜初加工时，应（）A、尽量切小块B、先切好，不管什么时候烹调C、切后再洗D、尽量在临烹调前切【正确答案】：D36.（）是必需脂肪酸的重要来源，大于50%A、动物油B、蔬菜C、植物油D、菌藻【正确答案】：C37.植物油多为液态，含不饱和脂肪酸多，但是植物（)因含有较多的饱和脂肪酸，为固态A、花生油B、豆油C、菜籽油D、棕榈油【正确答案】：D38.挤压膨化过程中（）A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失相对较少【正确答案】：D39.在食品保藏中，凡能抑制微生物生命活动，并能起到延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品，都称为A、化学防腐剂B、保鲜剂C、还原剂D、氧化剂【正确答案】：A40.保鲜剂就是利用抑制细菌和抗氧化的化学药物来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术，按照保鲜机理不同，将其分为（）和抗氧化剂A、防腐剂B、保鲜剂C、还原剂D、氧化剂【正确答案】：A41.鱼类中的碳水化合物主要存在形式是A、双糖B、单糖C、麦芽糖D、糖原【正确答案】：D42.熔点越()，脂肪越容易消化A、高B、低C、没有关联【正确答案】：A43.红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血【正确答案】：C44.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C【正确答案】：D45.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）A、鸡蛋黄中磷脂占30%～33%B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%D、鸡蛋黄中胆固醇占62%~65%【正确答案】：D46.谷类蛋白质含量一般为（）A、<1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%【正确答案】：B47.（）由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。其适应症凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不能经口饮食、或经口饮食有困难的患者A、低纤维膳食B、匀浆膳C、糖尿病膳食D、要素膳【正确答案】：B48.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入（）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险A、多酚化合物B、番茄红素C、β-胡萝卜素D、萜类化合物【正确答案】：A49.以下条款中，哪一个不是对食品营养强化的基本要求（）A、有明确的针对性B、符合国家的卫生标准C、符合营养学原理D、尽可能在提高该食品的美味程度【正确答案】：D50.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类【正确答案】：C51.味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强A、6B、7C、7.5D、8【正确答案】：A52.对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行A、《新资源食品管理办法》B、《食品安全性毒理学评价程序和方法》C、《保健食品管理办法》D、《中华人民共和国食品卫生法》【正确答案】：B53.与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米【正确答案】：A54.咸味是食物基本味道，（）的咸味最为纯正A、钾离子B、钠离子C、锂离子D、铜离子【正确答案】：B55.食品的变质腐败不一定只和微生物有关，()也能引起食品变质A、还原作用B、氧化作用C、抗氧化作用D、发酵作用【正确答案】：B56.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原【正确答案】：D57.畜禽肉含有较多的（），宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用A、赖氨酸B、色氨酸C、缬氨酸D、蛋氨酸【正确答案】：A58.一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生A、蛋白酶B、脂肪酶C、糖苷酶D、乳糖酶【正确答案】：D59.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）A、优质蛋白质B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘【正确答案】：C60.味精以谷氨酸单钠形式存在（）时鲜味最强，在左右鲜味最强A、pH8.0B、pH4.0C、pH6.0D、pH10.0【正确答案】：C61.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）A、无明显变化B、有变化C、变低D、变高【正确答案】：A62.菌藻类食物具有（）A、抗肿瘤作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用【正确答案】：A63.保鲜技术中的涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的（）A、液态膜B、固态膜C、气化膜D、油脂【正确答案】：A64.中国人的主要的蛋白质的食物来源是A、粮谷类B、蔬菜和水果C、动物性食物D、豆类及豆制品【正确答案】：A65.因为长期饮食过于精细而出现的脚气病，可以通过补充（）营养素而改善A、维生素B6B、维生素B1C、维生素AD、维生素E【正确答案】：B66.下列表述中，正确的选项是（）A、谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B、谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类C、谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质D、谷类主要提供能量和矿物质【正确答案】：C67.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3%左右D、卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用【正确答案】：B68.真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）为最佳温度A、2～3℃B、4～5℃C、5.5～6℃D、6～7℃【正确答案】：A69.在以玉米为主要膳食来源的地区，容易患有癞皮病，现在我们知道是维生素缺乏病，可以在玉米煮食的时候添加（）而得到解决A、小苏打B、植物油C、食盐D、蔗糖【正确答案】：A70.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉【正确答案】：A71.人类最理想、最经济的热能来源是A、动物蛋白B、薯类淀粉C、动物脂肪D、谷类淀粉【正确答案】：D72.味精就是（）晶体，是以粮食为原料，经细菌发酵产生出来的天然物质A、谷氨酸B、谷氨酸二钠C、谷氨酸单钠D、谷氨酰胺【正确答案】：C73.谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在A、纤维素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖【正确答案】：C74.动物性食物是人体（）主要来源A、碳水化合物B、维生素CC、膳食纤维D、优质蛋白【正确答案】：D75.植物油因含有较多的（），易发生酸败A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、脂肪D、类脂【正确答案】：A76.腌渍保藏的原理为（）A、降低食品的水分活性B、不破坏营养素C、不改变渗透压D、杀菌【正确答案】：A77.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）A、畜禽肉蛋白质含量为10%~20%B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20%D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%【正确答案】：B78.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低【正确答案】：D79.脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败和（）现象A、油烧B、腐败C、发酵D、氧化【正确答案】：A80.大豆中的蛋白质含量为35%~40%，是植物性食物中蛋白质含量（）的A、最低B、中等C、最高D、适中【正确答案】：C81.膳食中咸味的来源时食盐，也就是氯化钠。（）可以提供最纯正的咸味A、钠离子B、氯离子C、镁离子D、钙离子【正确答案】：A82.保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）A、膳食纤维B、大豆多肽C、植物甾醇D、中草药中的成分【正确答案】：B83.消化吸收率最高的大豆食品是（）A、豆腐B、炒豆C、豆芽【正确答案】：A84.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以（）为目的A、提高食欲B、饱腹感C、治疗疾病D、提高健康水平【正确答案】：C85.在某些地区因为某种矿物质的缺乏，通过在食盐中加碘可以大大降低（）的发病率A、甲状腺肿B、脚气病C、夜盲症D、严重贫血【正确答案】：A86.以下大豆制品中，（）是维生素C的良好来源A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆【正确答案】：C87.（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富A、乳类B、肉类C、蛋类D、鱼类【正确答案】：A88.酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12【正确答案】：D89.冷冻干燥是将物料预冷至（），使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程A、-10～0℃B、-20～-10℃C、-30～-20℃D、-40～-30℃【正确答案】：D90.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）A、牛乳蛋白质含量为3.0%~3.5%B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%D、乳清蛋白约占总蛋白质的80%【正确答案】：D91.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍A、铬B、锌C、硒D、磷【正确答案】：C92.摄入食盐过量，与高血压（）相关A、正B、负C、无相关【正确答案】：A93.相对于谷类而言，豆类中的（）含量较高A、胡萝卜素和维生素EB、维生素C和胡萝卜素C、烟酸和胡萝卜素D、烟酸和维生素E【正确答案】：A94.保健食品常用的功效成分不包括（)A、木质素B、乳杆菌C、微量元素D、益生菌【正确答案】：A95.大豆豆皮中（）含量最高A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C【正确答案】：C96.膳食中咸味的来源时食盐，也就是氯化钠.而()为助味剂A、钠离子B、氯离子C、镁离子D、钙离子【正确答案】：B97.植物油熔点高，常温下呈（）A、固态B、没有关联C、液态D、气态【正确答