《罐头生产》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《罐头生产》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.影响罐头杀菌效果的因素不包括（）。A、罐头真空度B、微生物的种类和数量C、传热的速度D、食品的性质和化学成分答案：A2.罐头制品保温试验的保温温度是（）。A、25℃CB、37CC、42℃D、52℃答案：B3.高酸度水产罐头食品的pH（）。A、pH＜5.5B、pH＜5.0C、pH＜4.5D、pH＜4.0答案：C4.热装罐密封杀菌可用于以下哪种食品的杀菌（）。A、果酱B、肉干C、果脯D、蜜饯答案：A5.下列哪种物质没有护色作用（）。A、柠檬酸B、维生素C、生石灰D、食盐答案：C6.烟熏用的熏材的含水量一般控制在（）为宜。A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：B7.酸性罐头杀菌的指标是（）。A、过氧化物酶的钝化B、氧化物酶的钝化、C、果胶酶的钝化D、蛋白酶的钝化答案：A8.下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素A、排气时间B、顶隙C、糖度D、排气温度答案：C9.下列物质不具护色作用的是＿＿＿。A、食盐溶液B、亚硫酸氢钠溶液C、抗坏血酸溶液D、氯化钙溶液答案：D10.常压杀菌适用于PH在（）以下的酸性和高酸性食品，常用的杀菌温度是（）℃。A、7，100B、4.5，100C、5.5，100D、7，120答案：B11.制作果脯用水应选用（）A、硬水B、软水C、中度硬水D、都可以答案：A12.在我国，西式火腿蒸煮最终的中心温度是（）℃。A、63B、72C、82D、85答案：B13.速冻产品冻藏的温度是＿＿℃。A、0℃B、0℃—5℃C、-18℃以下D、-4℃—-2℃答案：C14.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是A、冷藏B、通风贮藏室C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法D、速冻答案：C15.下列关于硫处理的叙述正确的是＿＿。A、可防止酶褐变，又可防止非酶促褐变B、只能防止酶褐变，不能防止非酶促褐变C、只能防止非酶促褐变，不能防止酶褐变D、只有杀菌作用，不能防止褐变答案：A16.加工过程中应避免使用哪种材料的容器（）。A、铁器B塑料B、铝质C、铜质答案：C17.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D18.下列甜度顺序由大到小正确的是：（）A、蔗糖，葡萄糖，转化糖，麦芽糖B、果糖，葡萄糖，转化糖，麦芽糖C、转化糖，蔗糖，葡萄糖74，麦芽糖33D、蔗糖，果糖，葡萄糖，转化糖答案：C解析：第一部分19.下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料。（）A、花椰菜B、黄桃C、甜玉米D、蘑菇答案：B20.肉类腌制的温度一般为（）℃。A、-1-0B、0-4C、5-10D、10-12答案：B21.罐头制品以（）为宜。A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C22.削皮的苹果在空气中迅速变色是（）。A、酶促褐变B、非酶褐变C、色素改变D、细菌侵蚀答案：A23.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是A、跃变之前B、跃变高峰C、跃变之后D、采摘之前答案：A24.在罐头工业上一般采用哪种菌为杀菌对象菌（）。A、内毒梭状芽孢杆菌B、乳酸杆菌C、大肠杆菌D、霉菌答案：A25.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D26.水果罐头果肉重应不低于A、55%B、50%C、65%D、70%答案：A27.肌肉的颜色主要由肉中（）含量和分布决定。A、肌溶蛋白B、肌红蛋白C、肌球蛋白D、肌动蛋白答案：B28.罐头制品保温试验的保温时间是（）。A、1-3天B、1-3天C、5-7天D、7-9天答案：C29.下列对超微果蔬粉叙述不正确的是＿＿。A、粉碎越细越好B、特别容易消化吸收C、提高了果蔬内营养成分的利用程度D、可用作添加剂，亦可直接作为饮料等产品饮用答案：A30.氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求()氢离子浓度低的罐头食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A31.加热排气法要求罐头食品中心温度达到A、90℃左右B、55℃左右C、60℃左右D、75℃左右答案：D32.化学性胀罐是由（）与罐头内壁（露铁）起化学反应放出氢气而引起的。A、有机酸B、氢气C还原糖C、氧气答案：A33.罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，不会出现哪些现象（）。A、造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降B、加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用C、能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生D、为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件答案：C34.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A、十年内B、刑期内C、刑期满后十年内D、终身答案：D35.在肉制品加工中常用的发色剂是（）。A、葡萄糖B、抗坏血酸钠C、硝酸盐和亚硝酸盐D、磷酸盐答案：C36.瘪罐是由于（）。A、真空度过低B、真空度过高C、微生物的作用D、化学腐蚀作用答案：B37.下列关于有机酸与加工的关系叙述不正确的是＿＿。A、对风味有影响B、对杀菌条件有影响C、对加工制品色泽无影响D、可防止维生素C的氧化损失答案：C38.香蕉的贮藏适温是大于13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮A、绿色B、灰色C、褐色斑点D、红色答案：B39.下列关于鲜切果蔬的叙述不正确的是＿＿。A、与新鲜原料相比，货贺期不仅没有延长，反而有一定的缩短B、除了少量酸性的热带产品或亚热带产品外，它们不必在冷藏条件下流通C、通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合D、鲜切果蔬的组织细胞仍是活的答案：B40.下列操作与果胶物质无关的是＿＿。A、硬化B、澄清C、去皮D、护色答案：D41.食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间，在＿＿分钟之内可属于“快速冻结”。A、30A、40B、50C、60答案：A42.酸性食品的PH≤（）。A、4.6B、4.0C、5.3D、5答案：A43.马铃薯贮藏的适宜温度是A、3—5℃B、15—20℃C、0℃D、10℃答案：A44.在冷冻鱼糜生产中，不可作为抗冻剂加入的是（）。A、蔗糖B、山梨醇C、果糖D、淀粉答案：C45.简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有A、土窑洞贮藏B、冻藏C、假植贮藏D、堆藏答案：A46.加工用水消毒的方法，通常使用（）A、生石灰B、漂白粉C、小苏打D、石膏答案：B47.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线为（）。A、pH3.0B、pH5.5C、pH3.5D、pH4.5答案：D48.在恒定的加热操作温度条件下，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间为（A）A、F值B、D值C、Z值D、H值答案：A49.下列物质不具护色作用的是（）。A、食盐溶液B、亚硫酸氢钠溶液C、抗坏血酸溶液D、氯化钙溶液答案：D50.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A51.＿＿是指在恒定的加热标准温度条件下（121或100℃）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分）。A、F值B、D值C、Z值D、TDT答案：A52.罐头冷却的最终温度一般控制在＿＿℃左右，过高会影响罐头食品质量，过低会造成罐外生锈。A、40B、60C、25D、15答案：A53.在火腿肠生产中，原料斩拌的最终温度一般不要超过（）℃。A、4B、8C、12D、20答案：C54.与加工物料直接接触的容器是（）的材料制造。A、竹制B、不锈钢C、木制D、藤质答案：B55.水的硬度通常用哪种物质的含量来衡量（）A、CaOB、Fe2O3C、ZnOD、Al2O3答案：A56.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。A、食品添加剂B、按照传统既是食品又是中药材的物质C、食用农产品D、药品答案：D57.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。A、温度和时间B、PC、和时间D、PE、和温度F、温度和PH答案：A解析：第二部分58.干制品的水分含量应控制在（）左右。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C59.食品的功能不包括（）。A、感官功能B、保健功能C、营养功能D、医疗功能答案：D60.果品干制时不会因干燥作用被排除的水（）A、机械结合水B、化学结合水C、物理，化学结合水D、自由水答案：B61.饮料中危害最大的微生物是（）A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、病毒答案：C62.按保藏原理来划分，冷藏属于＿＿。A、维持食品最低生命活动的保藏方法B、提高制品渗透压的保藏方法C、运用无菌原理的保藏方法D、利用发酵原理的保藏方法答案：A63.硝酸盐发色的最适宜的pH值为（）。A、中性B、酸性C、碱性D、中性或偏碱性答案：B64.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D65.罐头食品的冷却方法不包含（）。A、普通冷却B、碎冰冷却C、蒸汽反压冷却D、空气反压冷却答案：B66.在鱼糜罐头制作工艺中，（）发生凝胶劣化。A、50℃~60℃B、40℃~50℃C、30℃~40℃D、20℃~30℃答案：A67.果品去皮后，与空气接触会发生褐变，这种褐变与下列＿＿因素无关。A、糖B、果品中的酚类底物C、果品中的酶D、氧气答案：A68.常压杀菌适用于PH值在＿＿以下的酸性和高酸性食品，常用的杀菌温度是＿＿＿℃或以下。A、7，100B、4.5，100C、5.5，120D、7，120答案：B69.在罐头工业上一般采用哪种菌为杀菌对象菌（）A、内毒梭状芽孢杆菌B、乳酸杆菌C、大肠杆菌D、嗜热链球菌答案：A70.在肉类罐头中亚硝酸盐的最大用量一般为（）。A、0.15g/kB、0.5g/kgC、0.03g/kD、0.05g/kg答案：B71.()是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。A、原料的处理B、注液C、排气D、封罐答案：D72.排气的方法有（）和抽空排气法。A、加热排气法B、一次排气法C抽空排气法C、加压排气法答案：A73.对高甲氧基果胶的胶凝作用影响不大的因素为＿＿。A、pHB、糖液浓度C、果胶含量D、金属离子答案：D74.()被称为罐头的始祖。A、阿培尔B、巴斯德C、伊凡斯D、什勒佛答案：A75.罐头制品以（）为宜。A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C76.果蔬罐头罐液中加柠檬酸的目的是增进风味、（）和提高杀菌效果。增进风味护色保脆提高杀菌效果A、增进风味B、护色C、保脆D、提高杀菌效果答案：A77.划分酸性食品和低酸性食品的PH值（）A、PH3.5B、PH4.5C、PH5.5D、6.5答案：B78.酸性罐头杀菌的指标是（）A、过氧化物酶的钝化B、氧化物酶的钝化、C、果胶酶的钝化D、蛋白酶的钝化答案：A79.一般冷冻鱼糜中的复合磷酸盐添加为（）A、0.1%～0.3%B、0.3%～0.5%C、0.5%～0.7%D、0.7%～1.0%答案：D80.罐头热杀菌时影响微生物耐热性的因素不包括些（）？A、污染微生物的种类和数量B、热处理温度C、罐内食品成分D、气体成分答案：D多选题1.罐头生产中，排气的目的是（）A、除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气B、有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。C、防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。D、防止或减轻罐内壁的腐蚀。答案：ABCD2.罐头食品商业无菌检验的项目有（）A、感官检验B、测pH值C、细菌总数D、镜检E、大肠菌群答案：ABD3.以下属于果蔬加工中常见的非酶褐变中的影响到的因素的有（）。A、美拉德B、抗坏血酸C、脱镁叶绿素D、金属离子答案：ABCD4.果蔬罐头食品质量的感官指标有（）A、色泽B、外观C、滋味及气味D、组织状态答案：ABCD5.罐头食品容器的材料应符合（）A、耐高温高压B、能密封C、与食品不起化学反应D、价廉易得，便于制作和使用答案：ABCD6.在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（）A、热传递B、辐射C、对流D、传导答案：CD7.果蔬干燥过程可分为（）和（）干燥阶段A、恒速B、降速C、加速D、变速答案：AB8.以下类型属于果蔬败坏的有（）。A、长霉B、褐变C、腐烂D、生花答案：ACD9.糖制加工能保存的原因是（）。A、糖的抑制微生物作用B、高渗透压作用C、降低水分活度D、抗氧化答案：BCD10.罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）A、迅速及时，以防污染B、保持罐口清洁C、留有适当的顶隙D、装入罐内的固形物含量可多可少答案：ABC11.罐藏用的水果应符合（）的要求。A、含酸量高B、糖酸比适当C、成熟适度D、能耐热处理答案：BCD12.影响罐头真空度的因素是（）A、排气密封温度B、罐头顶隙大小C、原料的种类D、气温和气压答案：ABCD13.果蔬罐头罐液中加柠檬酸的目的是（）、（）和（）。A、增进风味B、护色C、保脆D、提高杀菌效果答案：ABD14.果蔬罐头杀菌的过程包括（）A、升温B、恒温C、降温D、再升温答案：ABC15.罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意（）A、降低微生物对食品原料的污染B、保证用水质量C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备D、保证辅料的卫生质量答案：ABCD16.罐头食品真空抽气排气法的缺点是（）A、效率低B、操作不便C、中下部排气不充分D、会暴溢E、会瘪罐答案：CDE17.果蔬罐头罐液中加柠檬酸的目的是（）。A、增进风味B、护色C、保脆D、提高杀菌效果答案：ABD解析：第二部分18.罐头败坏的主要原因有（）A、封口不严密B、杀菌不完全C、原料和容器处理不当D、储藏环境不当答案：ABCD19.一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A、常压杀菌B、加压杀菌C、减压杀菌D、反压杀菌答案：AB解析：第三部分多选题20.果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素A、真空度B、压力C、抽空时间D、温度答案：ACD21.原料在干制过程中的变化包括（）。A、质量和体积的变化B、颜色的变化C、营养物质变化D、物料内多孔性的形成答案：ABCD22.果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素？（）A、真空度B、压力C、抽空时间D、温度E、抽气方法答案：ACDE23.罐头生产中，排气的方法有（）A、加热排气B、真空排气C、蒸汽喷射排气D、常压排气答案：ABC24.影响罐头杀菌的主要因素是（）A、微生物的种类和数量B、原料的PH值C、食品的化学成分D、传热方式和传热速度答案：ABCD25.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（）A、罐头排气不足B、罐头内真空度不够C、杀菌时降温、降压速度快D、罐头内容物装得太多，顶隙太小答案：CD26.防止蔗糖返砂可加入（）、（）或（）等。A、饴糖B、蜂蜜C、淀粉糖浆D、有机酸答案：ABC27.以下属于真空冷冻干燥的特点的是（）。A、具有较好的色香味B、能耗较低C、较好的营养价值D、产品复水性好答案：ACD28.按PH的高低将罐头食品分为（）A、低酸性B、碱性C、酸性D、中性答案：AC29.一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A、常压杀菌B、加压杀菌C、减压杀菌D、反压杀菌答案：AB30.果蔬罐头常见的质量问题有（）A、净重不足B、罐头食品败坏C、罐头的罐壁腐蚀和变色D、罐头加工过程中发生褐变答案：ABCD判断题1.（）5、机械装罐具有速度快、定量准、效率高、卫生、能连续生产的特点，对于颗粒状、粉末状、流体及半流体等可以根据体积定量的产品均可使用。A、正确B、错误答案：A2.果蔬在干燥的前期，水分扩散速度是恒定的，而在干燥后期，干燥速度是下降的。A、正确B、错误答案：A3.糖煮应该一次把糖加足，否则会影响糖制效果。A、正确B、错误答案：B4.果脯表面容易吸湿流糖的主要原因之一是还原糖含量太低。A、正确B、错误答案：B5.在干制品中果品类要求含水量为15%-20%；蔬菜类含水量应控制在4%以下。A、正确B、错误答案：A6.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。A、正确B、错误答案：A7.（）8、凡硬度在8度以下的水称为软水。A、正确B、错误答案：A8.石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。A、正确B、错误答案：A9.果胶形成凝胶过程与PH值、糖溶液浓度等因素有关。A、正确B、错误答案：A10.水果的冰点等于零度。A、正确B、错误答案：B11.香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。A、正确B、错误答案：A12.预煮可以排除果蔬组织中的部分气体，软化组织，有利于糖分渗透。A、正确B、错误答案：A13.（）11、肉罐头在生产中，应检查空罐是否有露铁，或应使用涂料铁罐。A、正确B、错误答案：A14.果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。A、正确B、错误答案：A15.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。A、正确B、错误答案：B16.（）7、水的硬度是指水中Ca2+、Mg2+的含量。A、正确B、错误答案：A17.杏脯加工工艺中烘干温度应不低于100℃，以保证水蒸发。A、正确B、错误答案：B18.蔬菜在腌制过程中，前期以乳酸发酵的正型为主，后期以异型为主。A、正确B、错误答案：B19.（）9、糖制加工的保藏原理主要是利用糖的高渗透作用。A、正确B、错误答案：A20.干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是它的有效水分--水分活度，而是取决于果蔬中的水分总含量。A、正确B、错误答案：B21.（）13、香肠类罐头在斩拌时，不需要低温。A、正确B、错误答案：B22.（）23、对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。A、正确B、错误答案：B23.马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。A、正确B、错误答案：A24.含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。A、正确B、错误答案：A25.（）26、做肉罐头时，装得越多越好。A、正确B、错误答案：B26.（）22、对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。A、正确B、错误答案：A27.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。A、正确B、错误答案：A28.糖制品出现返砂现象可能削弱食糖的保藏作用。A、正确B、错误答案：A29.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。A、正确B、错误答案：A30.罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。A、正确B、错误答案：B31.（）21、低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。A、正确B、错误答案：B32.低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。A、正确B、错误答案：B33.罐藏的基本原理就是通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持医用无菌状态。A、正确B、错误答案：B34.（）10、越高温度瞬时杀菌对果汁风味、色泽及维生素C破坏作用比巴氏杀菌更大。A、正确B、错误答案：B35.果蔬糖制中护色处理可采用熏硫工序达到目的。A、正确B、错误答案：A36.（）27、减少罐头的平酸菌问题，在生产各个环节都要注意卫生。A、正确B、错误答案：A37.一次煮制法适应细胞间隙大，组织较疏松的原料A、正确B、错误答案：A38.罐头杀菌过程中，D值越大，则细菌耐热性越强。A、正确B、错误答案：A39.果酱加工一般要对质地较硬的果蔬先软化后打浆。A、正确B、错误答案：A40.果品加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。A、正确B、错误答案：A41.（）19、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。A、正确B、错误答案：B42.制作果冻、果丹皮要求原料中不宜含有太多果胶。A、正确B、错误答案：B43.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。A、正确B、错误答案：A44.（）20、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。A、正确B、错误答案：A45.化学败坏的特点是引起食品变色变味，失去食用价值。A、正确B、错误答案：B46.葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。A、正确B、错误答案：A47.加工果酱应该选择果胶含量很低的果蔬作原料。A、正确B、错误答案：B48.蜜枣加工一般不要破坏原料的表皮，防止煮烂。A、正确B、错误答案：B49.生物败坏的特点是引起食品变色变味，不失去食用价值。A、正确B、错误答案：B50.（）28、肉的物理性装罐是由于肉中存在较多的空气、装罐太满引起的。A、正确B、错误答案：B51.（）29、在加工过程中，严禁赤贝肉与铁、铜等金属接触，以防变色。A、正确B、错误答案：A52.在糖制品生产中转化糖越少，返砂越重；若转化糖越多，流汤越重。A、正确B、错误答案：A53.果蔬糖制品加工原料来源比较广泛，等级划分的级外品也可。A、正确B、错误答案：A54.（）24、罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。A、正确B、错误答案：B55.罐头食品的杀菌是指杀灭所有的微生物。A、正确B、错误答案：B56.果蔬干燥过程不是一杀菌过程，而是使微生物进入休眠状态。A、正确B、错误答案：A57.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。A、正确B、错误答案：A58.果脯类产品凝胶的机理是利用了高甲氧基凝胶的原理。A、正确B、错误答案：B59.腌制蔬菜发酵温度在20～25℃时，发酵正常，产酸量较高。A、正确B、错误答案：B60.在果脯生产中，蔗糖的主要作用是作为一种脱水剂来使用。A、正确B、错误答案：B61.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。A、正确B、错误答案：B62.物理败坏的特点是引起食品变色变味，失去食用价值。A、正确B、错误答案：B63.（）4、蘑菇属于低酸性罐头食品；如果加入少量的柠檬酸使平衡后的pH为4.0，则这种罐头成为酸性罐头食品。A、正确B、错误答案：B64.生产桔子罐头的原料不宜受冻，否则产品会发苦。A、正确B、错误答案：A65.（）16、水产类属于酸性食品，通常都需采用高压杀菌。A、正确B、错误答案：B66.（）25、炸子鸡罐头在腌制时，各部位腌制时间相同。A、正确B、错误答案：B67.果脯生产中如果原料成熟度太高，可以采取食盐水浸泡或硫处理来改善其耐煮性。A、正确B、错误答案：B68.对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。A、正确B、错误答案：B69.简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。A、正确B、错误答案：A70.加工果酱应该选择果胶含量很低的果蔬作原料。A、正确B、错误答案：B71.（）2、果胶在一般溶液中带正电荷。A、正确B、错误答案：B72.（）15、水产品罐头杀菌通常以肉毒杆菌作为杀菌对象以防止水产品罐头中毒。A、正确B、错误答案：A73.果酱加工可溶性固形物达到75%时，可在>70℃条件下装罐，免杀菌。A、正确B、错误答案：A74.果脯和蜜饯都是糖制品，所以他们的含水量、含糖量是不能有差别。A、正确B、错误答案：B75.煮制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。A、正确B、错误答案：B76.果酱类产品凝胶的机理是利用了低甲氧基凝胶的原理。A、正确B、错误答案：B77.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。A、正确B、错误答案：A78.（）1、罐头真空度是指罐内气压值。A、正确B、错误答案：B79.苹果酱加工中按果肉100加糖70～80的配料比较合适。A、正确B、错误答案：A80.糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同种类食糖的保藏作用一样的。A、正确B、错误答案：B81.（）14、在凤尾鱼罐头制作过程中油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。A、正确B、错误答案：A82.多次煮制法的糖液需求量比快速煮制法要大。A、正确B、错误答案：B83.罐头杀菌过程中，Z值越大，则细菌耐热性越强。A、正确B、错误答案：A84.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。A、正确B、错误答案：B85.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。A、正确B、错误答案：A86.pH值4.5以下的食品，可在100℃或以下的温度杀菌处理。A、正确B、错误答案：A87.中性食品杀菌温度在100℃以下，高性食品杀菌温度在100℃以上。A、正确B、错误答案：B88.果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。A、正确B、错误答案：A89.冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。A、正确B、错误答案：A90.制作果脯糖制品应选择含酸量较低的果蔬，更不可添加酸。A、正确B、错误答案：B91.（）18、加压杀菌适用于PH在4.5以上的低酸性食品。A、正确B、错误答案：A92.食品中含有的蛋白质、脂肪增加微生物的耐热性