保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度1

一、食品原材料子采购索证制度

1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟识并掌握食品原材料

子采购索证要求。

2、采购食品（包含食品产品、原材料子及食品添加剂、食品容

器和包装料子、食品用工具和设备）要依照国家有关规定向供方索

取产品的检验合格证和化验单，同时依照相关卫生标准进行核查。

3、所取的检验合格证明由采购员妥当保管，以备查验。

4、腐败变质、混杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的

食品及原材料子以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识

不清、超出保质期限的食品不得采购。

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它

食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格

证，进口食品及其原材料子应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合

格证书

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证

明，并做好记录。

第1页共62页

二、餐饮业库房管理制度

1、食品及其原材料子不能和非食品及有害污渍共同存放。

2、各类食品及其原材料子应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料子要做到离地10厘米，离墙15厘米存

放于货柜或货架上C

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防腐、连续室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理

制度。

8、库房内食品及其原材料子应常常进行检查，以及发现和清理

过期、变质食品及其原材料子。

三、食品储存制度

1、粮食仓库务必连续干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并

严格掌控库存量。

2、所购蔬菜务必当日食尽，不得隔蔬菜购回后务必在货架

上摊摆，防止闷烂°

3、食品依照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标

识。

第2页共62页

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻

期不得超出三天。

5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉

干燥处放置。每顿留样食品务必置于冰箱为24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生

标准》和卫生管理方法的规定，不贴合卫生标准和卫生管理方法的

食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂务必索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3、食品添加剂使用务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随

便扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期的食品添

加剂。

5、不得以掩盖仪器腐败变质或混杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

五、加工烹调岗位卫生职责制度

1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着

第3页共62页

生标准和要求。餐具消毒前务必清洗干净，消毒后的餐饮具表面干

净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放

入保洁柜密闭保管备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

1、餐馆从业人员每年务必进行健康检查。新参加工作和临时参

加工作的人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才略上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食

品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立刻将其调离原岗位，禁忌

症患者及时调离率100%o

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，务必调离工作岗位。

6、餐馆从业人员务必在理解食品卫生法律法规和食品卫生培训

并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

7、认真订立培训计划，在卫生行政部门的引导下定期组织管理

人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以

及卫生操作技能培训。

第5页共62页

8、建立从业人员卫生培训档案，将培训时间、培训资料、考核

结果记录归档，以备查验。

八、嘉奖与考核制度

1、嘉奖制度

L1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

1.2出书个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖

者。

1.3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到客人多次称

赞者。

1.4为厨房生产和管理提出合理化介绍，被接受后产生及大效

益者。

1.5在厨房生产中及时除掉较大事故隐患者。

1.6多次受到顾客称赞者。

1.7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

L8节省用料，综合利用成绩突出者。

2、惩罚制度

2.1违反厨房纪律，不听劝阻者。

2.2不听从调配，影响厨房生产者。

第6页共62页

2.3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者c

2.4弄虚作假或挑拨是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系

者。

2.5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

2.6不按操作规程生产，引起较大职责事故者。

2.7不定时清理原材料子，造成变质变味者。

九、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣装,

服装乾净，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不

得戴戒指、手镯等饰物。

2、连续餐厅环境乾净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇

灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手

设施运转正常。

3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，

及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（务必经过清洗消毒）

等。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就

餐时间尚未使用的应回收保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具,

分菜工具不接触客人餐具。

第7页共62页

6、供顾客自取的调料，应当贴合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，昉止过期、霉变。

7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超出

2小时。

8、当发现或被顾客告知所带给的食品确有感官性状异常或可疑

变质时，应立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束

后及时做好台面、地面等清扫整理工作

保证食品安全的规章制度2

一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗

涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装料子、

工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离二啬壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵奉并服从先进先出的原则，变质和过期食品

应及时清除。

五、库房应依据贮存条件的不同分足设置，必需时设冷冻（藏）

库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原材料子、半产品、产品严格分

第8页共62页

开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标

志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷

冻柜（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度

实现冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和

维护和修理，以确保冷藏、冷冻温度实现要求并保持卫生。

六、要常常清扫，保持库内、外环境乾净卫生。

七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

食品留样管理制度

一、大型宴会、紧要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样

食品都必需由专人负责留样。

二、每餐、每样食品必需按要求留足100g,分别盛放在己消毒

的餐具中。

三、留样食品取样后，必需立刻放入完好的食品罩内，以免被

污染。

四、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），并在

外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

第9页共62页

五、食品留样要立刻密封、贴好标签后，必需立刻存入专用留

样冰箱内。

六、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品必需保管48小时，时间到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱为严禁存放与留样食品无

关的.其它食品。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必需依照国家食品安全标准和有关规定采购、

保管和使用。

二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专

人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确

使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加

剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、使用食品添加剂要有记录并存档。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管

理的规定》进行管理。

第10页共62页

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,

集中处理。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购

的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处理废弃油脂要建立档案，认真记录销售时间、种类、数

量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、住址、收货人签字等，

并长期保管。

从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员必需掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好

的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。

二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关

的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫

生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具

用后不得随处乱放C

五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，

第11页共62页

穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

六、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

餐饮服务食品安全管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业

执照后，方可从事餐饮服务活动，依照许可范围依法经营，并在就

餐场合显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了

解和监督。

二、从业人员工作衣帽乾净，保持良好的个人卫生，操作前洗

手。

三、确定桌椅乾净后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客

人用餐前不得超出1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防

止污染。

五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装

有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、

撵鼻子、闲谈。

六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不

洁时，应立刻撤回C

七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏

物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙

第12页共62页

壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料子和其他与食品经

营无关的杂物。

保证食品安全的规章制度3

1、订立本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

2、按有关发放食品流通许可证管理方法，办理领取或换发食品

流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮

照经营。

3、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培

训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

4、建立并执行从业人员健康管理制度。

5、对本单位贯彻执行《食品安全法》的,情况进行监督检查，

总结、推广经验，批判和嘉奖，制止违法行为。

6、执行本企业的食品安全标准。

7、严格执行采购管理制度。

8、帮忙食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

保证食品安全的规章制度4

库房管理制度

一、库房要连续通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

第13页共62页

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗

涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装料子、

工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离二啬壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵奉并服从先进先出的原则，变质和过期食品

应及时清除。

五、库房应依据贮存条件的不一样分别设置，必需时设冷冻

（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原材料子、半产品、产品严格分

开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标

志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷

冻柜（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度

到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的.冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁

和维护和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并连续卫生。

六、要常常清扫，连续库内、外环境乾净卫生。

第14页共62页

七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

食品留样管理制度

一、大型宴会、紧要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样

食品都必需由专人负责留样。

二、每餐、每样食品务必按要求留足100g,分别盛放在己消毒

的餐具中。

三、留样食品取样后，务必立刻放入完好的食品罩内，以免被

污染。

四、留样食品冷却后，务必用保鲜膜密封好（或加盖），并在

外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要立刻密封、贴好标签后，务必立刻存入专用留

样冰箱内。

六、每餐务必作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品务必保管48小时，时间到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱为严禁存放与留样食品无

关的其它食品。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂务必依照国家食品安全标准和有关规定采购、

保管和使用。

第15页共62页

二、实行食品添加剂保管和使用职责追究制。食品添加剂要专

人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确

使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加

剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、使用食品添加剂要有记录并存档。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管

理的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弁油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,

集中处理。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购

的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处理废弃油脂要建立档案，认真记录销售时间、种类、数

量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、住址、收货人签字等，

并长期保管。

从业人员个人卫生管理制度

第16页共62页

一、从业人员务必掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好

的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。

二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关

的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

四、从业人员不得应对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫

生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具

用后不得随处乱放C

五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，

穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

六、从业人员务必认真执行各项食品安全管理制度。

餐饮服务食品安全管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业

执照后，方可从事餐饮服务活动，依照许可范围依法经营，并在就

餐场合显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了

解和监督。

二、从业人员工作衣帽乾净，连续良好的个人卫生，操作前洗

手。

第17页共62页

三、确定桌椅乾净后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客

人用餐前不得超出1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防

止污染。

五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装

有食品的菜盘严禁重叠放置。不得应对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、

痹鼻子、闲谈。

六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不

洁时，应立刻撤回C

七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏

物。餐后集中清扫保洁。随时连续桌、椅、台、地面、洗手池、墙

壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料子和其他与食品经

营无关的杂物。

保证食品安全的规章制度5

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查

检查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的

食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工

商行政管理部门。

第18页共62页

第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人

以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据

实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规定、工作规程进行操作,

确保检测公正、准确、有效场合环境卫生检查制度。

第六条订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、

问查相结合，紧要检查各项制度的贯彻落实情况。

第七条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营

业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的.情况，发现问题，

及时引导改进，并做好卫生检查记录备查。

第八条各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作

程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第九条单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查，对发现的

问题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

第十条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严

格有关规定处理。

保证食品安全的规章制度6

1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监

督检查。

第19页共62页

2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生

情形和岗位责任制的执行情况。

3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全

管理人员工作。

4、每次检查，都必需有记录。

5、发现问题，应有人跟踪改正。

6、检查内容应包含食品储存、销售过程；陈设的'各种防护设

施设备，冷藏、冷冻设施卫生和四周环境卫生。

7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维护和修理记录，确保

正常运转。

8、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。

保证食品安全的规章制度7

（一）从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必需进行健康检查，不得超期使用健康

证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康

证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从

第20页共62页

业人健康情形进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他

有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当察看到以下症状时，应规定短时间停止接触直接入口食

品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、

长方子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、

勤洗澡、理发、勤洗衣裳、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、

长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间吸

烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者予

以称赞或嘉奖：对综合考核成绩欠佳者进行批判教育使其改正；对

不改者劝其离岗或规定依法解除。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培

训记录。

（二）从业人员培训管理制度

1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年

至少进行一次健康检查，必需时接受临时检查。新参加或临时参加

工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带

第21页共62页

者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品

卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤匚或感染、咽部炎症等有碍

食品卫生病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食

品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

（三）食品供应商遴选制度

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体

资格合法的前提下开展合作活动。

2、在购进食品时，按批次向供货方索取证明食品质量符合标准

或规定，以及证明食品来源的票证，并保管原件或者复印件。

3、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政管理部门。

（四）关键环节操作规程，包含采购、贮存、烹调温度掌控、

专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

2、购进的产品是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执

行标准、质量等级等字样。

3、加工操作规程应实在规定标准的加工操作程序、加工操作过

程关键项目掌控标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位

第22页共62页

人员的要求及职责c

4、对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查

或检测。对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食

品应及时予以处理C

5、审查食品是否与其广告宣传相全都，是否存在有虚假和误导

宣传的内容。

6、食品用具、容器、包装料子应符合有关卫生标准，无毒无害,

便于洗刷、消毒、保洁。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一

次，运行食品用具要有专人保管、不混用、不乱用。食品冷藏、冷

冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒应定期检

查、不定期抽查，对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消

毒一次，专人负责、专人管理。不符合卫生标准要求的用具及时更

换。

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货

查验和台账记录制度

一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种

食品及食品原材料子（食用米、面、油、调味品等）、食用农

产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、

筷子等用于食品的工具、包装料子、容器、洗涤剂、消毒剂、设备

设施等）二、索证要求

第23页共62页

L从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质

证明和产品检验合格证明。

2.从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商

的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安

全质量；

3.从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；

4.使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消

毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证

（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜

有供应者盖章或签字确认。

三、进货验收

1.依照《餐饮服务食品安全监督管理方法》第14条规定，不得

有餐饮服务供应者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感

观检查，不得采购腐败变质、混杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有

毒有害、有异味、超出保质期限的食品及原材料子，以及外观不洁、

破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明

的畜禽、水产及其制品加工食品。

2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国

食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。

第24页共62页

四、台账记录

1.应按格式如实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质

期、供货者名称及联系方式、进货日期等为容，或者保管载有上述

信息的进货清单或票据，需完整填写。

2.实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，可以由企业总部

统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货

查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送票据台账。门店自行

采购的产品，应当遵奉以上规定进行查验索证索票制度。

3、应当依照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保管采购

记录及相关资料。记录，票据的保管期限不得少干2年。

（六）食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必需符合GB2760—20xx《食品添加剂使

用卫生标准》或卫生部公告名单规定的「品种及其使用范围、使用量,

杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂

品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或混杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加

剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装

第25页共62页

标签上应注明中文“食品添加剂”字样。

4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品

检验合格证明，并登记台账，认真记录所使用的食品添加剂的名称、

使用方法、数量等内容。

5、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂

严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食

品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品

添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌

控用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉

等食品添加剂。

（七）食品检验（包含入库检验和出厂检验）制度

L是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质

量等级。

2.对使用欠妥，容易造成损害及可能危及人身、资产安全的食

品是否标警示标记或中文警示语。

3.经感官判别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

害的。

4.食堂采购一切物品，均必需严格履行入库、出库手续，双方

第26页共62页

签字。

5.保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜

绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

6.对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜

绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

7.加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食

物中毒工作。

8.合理布置入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验,

杜绝一切不安全及挥霍现象的发生。

（A）问题食品召回和处理方案

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立刻

停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费

者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取挽

救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以

上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停

止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行

政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者进行相应的惩

罚。

（九）食品安全突发事件应急处理方案

一、防止食物中毒的措施

第27页共62页

（一）健全食物中毒报告制度

认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒

事故处理方法的精神以便及时采取防治措施。

（二）广泛开展防备食物中毒宣传教育

广泛深入地开展防备食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际

情况，充分使用电视，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提

高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒防备措施

防备细菌性食物中毒，应依据防止食品受到细菌污染，掌控细

菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点紧要有：

1、躲避污染。即躲避熟食品受到各种致病菌的污染。如躲避生

食品与熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手

部、保持食物加工操作场合清洁，躲避昆虫、鼠类等到动物接触食

品。

2、掌控时间。即尽量缩短食品存放时间，不予以微生物生长繁

殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原材料子应尽快使用完。

3、清洗和消毒，这是防止食品污染的紧要措施。对接触食品的

全部物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗

的基础上进行消毒c生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

4、掌控加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工

第28页共62页

量超出加工场合和设备的经受本领时，难乂做到按卫生要求加工,

极易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）防备常见的化学性食物中毒措施

1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）

溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表

面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸

后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底

分解破破坏。应注意豆浆加热至800c时，会有很多泡沫上浮，显现

“假沸”现象。

（五）发生食物中毒处理：

1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。

2及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。

3、紧急处理。

（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人

员送往医院抢救。

（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时

紧急事务。

4、原因调查

第29页共62页

(1)保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

(2)乐观搭配食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。

(3)分析原因，依据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确

定事故原因吸取教训。

保证食品安全的规章制度8

一、实行餐饮服务许可制度，取得《餐饮服务许可证》后，方

可从事餐饮服务活动，依照许可证范围依法经营，并在就餐场合显

着位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；

二、单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对

本单位的食品安全负全面责任。单位要配备专(兼)职食品安全管

理人员；三、从业人员每年必需进行健康检查，建立从业人员健康

档案，取得健康合格证后方可参加工作；

四、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、标

准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；

五、食品加工经营场合应当保持内外环境乾净，采取有效措施,

除掉老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件；

六、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及

食品原材料子，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加

工或者使用；七、需要熟制加工的'食品应当烧熟煮透，加热至中心

温度7(rc以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏

第30页共62页

温度的范围应掌控在0210寸之间，冷冻温度的范围应掌控在20℃1℃

之间。加工后的熟制品应当与食品原材料子或半产品分开存放，半

产品应当与食品原材料子分开存放；八、制作凉菜应实现专人负责，

专室制作，工具专用、消毒专用和凉菜专用的要求；

九、依照要求清洗消毒餐饮具，并贮存在专用保洁柜内备用，

不得使用未经消毒的餐饮具。禁止重复使用一次性的餐饮具；

十、发生食品安全事故，应立刻封存导致或者或可能导致食品

事故的食品及其原材料子、工具、设备和现场，在2小时之内向所

在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并依照

相关监管部门的要求采取掌控措施。

保证食品安全的规章制度9

第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。第二条在购进

食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向

供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票

证，并保管原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，紧

要查验内容包含：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、

厂址；是否在包装上显着位置清楚标明食品名称、配料清单、配料

定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显

着位置予以清楚标示能量营养素、食用方法和适合人群的。

第31页共62页

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质

量等级。

③对使用欠妥，容易造成损害及可能危及人身、资产安全的食

品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官判别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、

检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中

国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和住址的⑧辐

照食品、转基因食品是否在显着位置予以清楚标示的。第四条法律

法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检验检疫证，未经

检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有

关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才略上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫

生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入

库，并立刻停止销售，并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣传相全都，是否存在有虚假和

第32页共62页

误导宣传的内容。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝

进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政管理部门。

保证食品安全的规章制度10

一、坚决贯彻执行《食品安全法》《食品安全法实施条例》和

《餐饮服务管理方法》等法规，规范。

二、建立食品安全组织，落实管理人员，单位设立专职或兼职

管理员，健全食品安全管理网络，责任到部门每人。

三、订立完满的管理制度，制度包含：环境保洁制度，食品采

购保管制度，个人卫生及操作卫生制度，餐具、工具、容器洗涤消

毒制度，食浦加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫

生制度和奖惩制度。

四、加强食朴业人员的.食品安全知识教育，常常对食朴业人员

进行食品安全法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素养。

新参加工作的人员应先经过食品安全培训，经考核合格后上岗。

五、做好食朴业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年

必需进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人

员必需先进行体检，取得有效的健康证明后方可参加工作。凡患有

痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有

碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

第33页共62页

保证食品安全的规章制度11

餐厅工作人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生

等方面依据国家食品卫生的有关规定订立实在要求，并把各项要求

纳入严格的卫生管理制度，尤其落实到岗位责任制中去。把各项要

求纳入严格的卫生管理制度，作为对餐厅各工作岗位考察评比的紧

要内容。

一、食品卫生

1、严格执行《食品卫生法》的有关规定，菜肴、原材料子、调

味品等食品必需符合国家卫生标准，严禁使用过期、变质、无标识

的食品。饮用水必需符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

2、洗涤整理原材料子时，污物杂质和废料必需清除干净。清洗

要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，供

加工制作用。

3、用于原材料子、半产品、产品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、原材料子的取用、发放，应本着先进先出先用的.原则，以

防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半产品，要生熟分开，不留隔餐隔夜

的饭菜。冰箱应常常冲洗，保持清洁干净。

第34页共62页

6、发现饭菜不新鲜时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜点,

以防食物中毒。

7、加工制作好的产品一律放在备菜间内，工作人员必需经二次

更衣间穿工作服，戴好工作帽进入备菜间。接触直接入口的食品时

要戴口罩和手套操作，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

8、食品不得与有毒有害物品及其他杂物混放，食品不得落地，

要分类上架、离墙离地存放，并定期检查及时清理变质或过期的食

品。库房乾净无鼠迹、无嶂螂。

二、餐具卫生

1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘等工具在用餐后，先将里面的残

存物清理干净，加洗洁精洗涤，84消毒液浸泡，然后再用清水冲洗,

再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在专用保洁柜并保持干净。

2、保洁柜、送菜送饭车及相应的器具应餐餐清洗消毒，餐具摆

放整齐，关紧柜门。

3、用于原材料子、半产品、产品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、餐具洗消有保洁制度并有台帐记录。

三、环境卫生

1、四周环境应清扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清

第35页共62页

理。

2、乐观贯彻除四害要求，除去苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫。

3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污

垢、无垃圾、无卫生死角。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容乾净，不得佩戴首饰

上班。

3、上洗手间应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体情形，如患有传染性疾病，不应接触食品。

保证食品安全的规章制度12

一、从业人员健康管理制度

为规范从业人员健康管理，确保食品安全，依据《食品安全法》

等有关规定，订立本制度。

一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必需每年进行

健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

健康证明应随身携带，以备检查。

第36页共62页

二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮

肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的

工作。

三、当食品从业人员显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食

品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排出病症或

治愈后，方可重新上岗。

四、食品从业人员必需具有良好的卫生习惯，做到个人仪表乾

净。上岗时必需穿着统一乾净的工作服，并常常换洗，保持清洁。

在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必需存放在指

定的区域或更衣室内，不行放置在食品加工、销售工作区内。

五、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健

康情形日常监督管理。

二、从业人员培训管理制度

为规范从业人员培训，加强其食品安全意识，提高食品安全知

识水平，依据《食品安全法》等有关规定，订立本制度。

一、依据本单位实际情况，订立切实可行的食品安全教育和培

训计划。

二、食品安全管理人员实在负责食品安全教育和培训计划的实

施。

第37页共62页

三、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，

内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各

岗位操作规程等。

四、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，

做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习

培训档案。

五、定时按要求组织食品安全管理人员，乐观参加各级食品药

品监督管理部门组织的食品安全培训。

六、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识

学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。

三、食品安全管理员制度

为规范食品安全管理员管理，依据《食品安全法》《河南省食

品流通企业食品安全员（师）制度试行方法》等有关规定，订立本

制度。

一、依据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员

（师）。

二、食品安全员（师）应当具备食品药品监督管理部门规定的

条件，参加特地培训并考核合格，取得相应培训考核合格证书。

三、食品安全管理员（师）负责参加订立本单位食品安全管理

制度及岗位责任制度，监督落实食品经营过程的安全掌掌控度，组

第38页共62页

织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处理制度，组织从业

人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案，

履行食品安全事故报告义务，搭配食品药品监督管理部门的监督检

查。

四、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安

全知识更新培训。

四、食品安全自检自查与报告制度

为规范食品安全检查管理，及时发现除掉食品安全隐患，保障

食品安全，依据《食品安全法》等有关规定，订立本制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取

有效管理措施，保证食品安全，依照许可范围依法经营，并在经营

场合醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承当

主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经

过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我

检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和

整改要求。

三、食品安全管理人员须认真依照职责要求，组织落实管理人

员和从业人员食品安全培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗

消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。

第39页共62页

四、订立定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽

查与自查相结合的形式，实行层层监管，紧要检查各项制度的贯彻

落实情况。

五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检

查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做

好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全管理人员检查引

导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和矫正从业人员违反制度

要求操作的行为。

七、食品安全管理人员定期对单位食品安全情形进行检查评价,

经营条件发生更改，不再符合食品安全要求的，应当立刻采取整改

措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立刻停止食品经营活

动，井向食品药品监督管理部门报告。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单

位有关规定处理。

九、各种检查结果记录及报告情况归档备查。

五、食品经营过程与掌掌控度

为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，依

据《食品安全法》等有关规定，订立本制度。

一、食品采购环节

第40页共62页

1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划布置。

2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是显现

食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明料子。

5.对采购食品的外观质量情形、食品温度、保质期等方面进行

查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况认真记录进货台帐，并依照要求妥当保

管。

二、食品储存环节

1.认真记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录

应与进货查脸相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和

数量。

2.依照食品贮藏的'要求进行存放。食品要离墙离地，按入店的

先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、

挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保管期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置

表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内

容。

4.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超出保

第41页共62页

质期等情况，要立刻进行清理。

三、食品运输环节

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防

尘、防食品污染。

2.运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。

四、食品销售环节

1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要依照食品标签标示

的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保

食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标

不O

3.用于食品销售的容器、销售工具必需符合食品安全要求。

六、场合及设施设备清洗消毒和维护和修理保养制度

为保证食品安全，依据《食品安全法》等有关规定，订立本制

度。

一、食品经营场合应依照食品销售流程合理布局设备、设施，

防止在经营中产生交叉污染。

二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处

第42页共62页

理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

三、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效除掉老鼠、嶂螂、

苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

四、销售散装食品，应配置方便使用的从业人员洗手设施，相

近设有相应清

洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、

肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温

水。

五、经营场合可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风,

及时排出潮湿和污浊空气。

六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装料子和设

备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸取、耐

腐蚀且可经受反复清洗和消毒的料子制作，易于清洁和保养。

七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设

备、设施、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要

求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消

毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

八、应当定期维护食品贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、

冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必需时消毒，

确保正常运转和使用。

第43页共62页

十、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关

的用途。

七、进货查验和查验记录制度

为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，依据《食品

安全法》等有关规定，订立本制度。

一、实施索证制度。在进货时认真查脸供货方的真实身份，索

取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或

食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。

二、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品

质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内

在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质

量检验合格证明的食品拒绝购进。

三、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、

数量、生产

日期或者生产枇号、保质期、进货日期以及供货者名称、住址、

联系方式等内容，保管相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。

记录和凭证保管期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保

质期的，保管期限不得少于二年。

四、保健食品专项制度。1.索要保健食品生产企业和供货者的

营业执照复印件。2.索要保健食品生产许可和经营许可证明文件复

第44页共62页

印件。3.索要保健食品批准证书（含技术要求、产品说明书等）复

印件和企业产品质量标准复印件。4.索要保健食品出厂检验合格报

告复印件，进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。

八、食品贮存管理制度

为规范食品的贮存管理，依据《食品安全法》等有关规定，订

立本制度。

一、依照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，

及时清理变质或者超出保质期的食品。

二、贮存场合、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁,

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施,

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装料子、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品

和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持确定的距离,

并定期检查，使用应遵奉并服从先进先出的原则，变质和过期食品

应及时清除。

五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温

度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相

应的温度范围要求C

第45页共62页

六、冷藏、冷冻贮存应做到原材料子、半产品、产品严格分开,

植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚积、挤

压存放。

七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

八、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温

度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

九、废弃物处理制度

为规范废弃物处理管理，保障食品安全，依据《食品安全法》

等有关规定，订立本管理制度。

一、布置人员负责废弃物的处理、收运、台账管理等工作。

二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物

的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。

三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。

四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当乾净完

好，运输中不得泄漏、撒落。

五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处理管理，并对处理

行为负责。

十、不合格食品召回制度

第46页共62页

为加强对不符合食品安全标准食品的停止经营、召回的管理，

确保食品安全，依据《食品安全法》《食品召回管理方法》等有关

规定，订立本制度C

一、建立并执行食品退市制度。一旦发现所经营的食品有不符

合食品安全标准的，立刻停止经营，下架单独存放，通知相关生产

经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告食

品药品监督管理部门。

二、对食品药品监督管理部门正式公布或通知的不符合食品安

全标准的食品，快速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食

品安全标准的食品立刻下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时

报告食品药品监督管理部门，依照要求处理。

三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，搭配食品

生产者立刻召回，并将召回情况及时报告食品药品监督管理部门。

十一、食品安全突发事件应急处理方案

为完满食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社

会危害，依据《食品安全法》等有关规定，订立本方案。

一、成立食品安全突发事件应急处理工作小组，负责本单位食

品安全突发事件应急处理工作，落实食品安全防范措施。

二、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位

各项食品安全防范措施的落实情况，及时除掉食品安全隐患。

第47页共62页

三、一旦发生食品安全突发事件，立刻把伤病人员送往医院进

行乐观救治，采取措施，防止事件扩大。对导致或者可能导致食品

安全突发事件的食品及原材料子、工具、设备等，采取封存等掌控

措施，并及时向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部

门报告°

四、在食品安全突发事件处理中，乐观搭配政府及相关部门妥

当处理好食品安全突发事件有关事宜。

十二、食品销售记录制度（食品批发企业）

为加强本单位食品质量安全管理，记录食品销售去向，依据

《食品安全法》等有关规定，特订立本制度。

一、按规定健全食品销售记录制度，建立食品销货台帐。

二、食品销货台账如实记录批发食品的名称、规格、数量、生

产日期或者生产批号、保质期、销售日期乂及购货者名称、住址、

联系方式等内容，并保管相关凭证。

三、记录和凭证保管期限不得少于产品保质期满后六个月。没

有明确保质期的，保管期限不得少于二年。

四、销售食品时，自动向购进者开具载有批发记录信息的销售

票据或者清单，同时加盖印章或者签字。

十三、禁止经营食品

依据《食品安全法》有关规定，食品经营者禁止经营下列食品:

第48页共62页

一、用非食品原材料子生产的食品或者添加食品添加剂以外的

化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作

为原材料子生产的食品。

二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属

等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超出食品安全标准限

量的食品。

三、用超出保质期的食品原材料子、食品添加剂生产的食品。

四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

五、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人

群的主辅食品。

六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假混杂或者感官性状异常的食品。

七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及

其制品。

八、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验

或者检验不合格的肉类制品。

九、被包装料子、容器、运输工具等污染的食品。

十、标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期的食品。

十一、无标签的预包装食品。

第49页共62页

十二、国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。

十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品（转载

于：保证食品安全规章制度范本三篇）。

一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗

涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装料子、

工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离靖壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵奉并服从先进先出的原则，变质和过期食品

应及时清除。

五、库房应依据贮存条件的不同分别设置，必需时设冷冻（藏）

库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原材料子、半产品、产品严格分

开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷