食品安全知识培训

食品安全知识培训主讲人：主讲人：餐饮部检查员职位：任职经历：课程目的1、通过课程学习，理解食品安全专业知识，知晓有关食品安全原理。2、知晓在食品安全面的措施。3、提高学员食品安全意识。培训时间：1.5小时。目录一、HACCP体系与食品安全五、烹饪加工与食品安全二、硬件设施六、餐饮部关键控制点四、食品污染及微生物基础知识七、食物安全事件（食物中毒预案）三、从业人员卫生活动时间：地点：一、aaaaaHACCP体系与食品安全“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一种狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品工业（规模化、原则化、批量化）食品行业

餐饮业（老式手工操作，属于食品工业的下游，无法完全实行批量化、原则化生产。）餐饮业评估产品安全性更多是工凭借感官和经验，直接食用，风险高。例：老式的中式厨房不依赖温度计来控制温度。aaaaa施行HACCP体系，保证食品在生产及消费链（加工、制造、准备和食用等）整个过程中的关键控制点得到控制。从原料验收开始，到食品留样结束。保证某一餐的食品安全问题可追溯到详细操作人员，加工过程，确切的原料供应商。（例：采购部每批次进货规定票证齐全；各厨房在操作过程中做好温度记录；检查室做好食品留样记录等）HACCP不是一种孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生原则操作程序（SSOP）的基础上。GMP规定：远离垃圾场，污水站；aaaa人流、物流、气流图，高清洁区到低清洁区；更衣场所规定；通风排气规定等。SSOP规定：管事部周清洁计划，员工健康状况检查表等。1、是一种积极积极的控制，强调识别并防止食品污染的风险；2、改善内部生产过程，提高危险防止能力；3、提高消费者的信心；4、成为受合作商欢迎的合作者；5、与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；6、提高与维护企业形象。国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范规定，实行危害分析与关键控制点体系（HACCP），提高食品安全管理水平。-------《食品安全法》四十八条HACCP体系认证以及实行的益处：二、aaaaaa硬件设施2.1基本概念：2.1.1餐饮类型分类

aaaaaa4000㎡专业厨房，属于特大型餐饮类别。aaaaaaaa质量及食品安全目的是食品安全事故为零。餐饮类型经营面积大型餐饮1000㎡中型餐饮200-1000㎡小型餐饮50-200㎡小餐饮≤50㎡2.2加工经营场所根据aaaaHACCP文献前提方案（PRP）内容，餐饮部各食品处理区为独立间隔的场所，按照不一样清洁程度来进行管理。

②非食品处理区：非直接处理食品的区域（办公室、厕所、更衣室、非食品库房等）。清洁操作区（例：包饼房专间、西厨冷菜专间、中厨冷菜专间，卫生规定高）准清洁操作区（例：主加工间、洗碗间等）一般操作区

（例：粗加工场所、切配场所）①食品处理区

例：aaaaa厨房平面设计图如下是几种防止交叉污染的布局设计：1、加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置；2、成品通道、出口与原料通道、出口分开设置；3、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置；4、原料与成品加工的场所分开设置；5、餐具和接触入口食物用品的清洗消毒应设置独立操作间。以aaaa厨房为例，遵照合理布局的原则，即食品的操作加工从原料到成品的次序进行，防止食品在寄存、加工、供应等各环节产生交叉污染。三、从业人员卫生

案例：上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，合计共有22个病例产生，其中一例死亡。此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已更名为“布朗夫人”。玛丽是一种到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性原因。餐饮从业人员上岗前必须获得有效健康证明，患有关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。餐饮单位应贯彻每日晨检制度及员工健康检查制度，发现如下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向有关人员汇报：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。-----《食品安全法》第四十五条3.1从业人员污染食品途径不清洁的手有碍食品卫生的疾病食物不清洁的工作服进食、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、打喷嚏金黄色葡萄球菌感染大肠菌群超标伤寒杆菌感染3.2从业人员卫生规定：

①保持良好的个人清洁②重要的手部卫生③规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。④工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。图1：未清洗的手部图2：自来水冲洗过的手部图3：肥皂水清洗过的手部图4：消毒水清洗过的手部手部菌落试验食品检查室对各厨房专间厨师手部抽样检查。（属于HACCP体系文献前提方案规定）四、食品污染及微生物基础知识生物性危害93%化学性危害4%物理性危害3%微生物、寄生虫和昆虫等。农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。致病原潜伏期临床特点常见中毒食品沙门菌属6-72h（一般12-36h）恶心、呕吐、腹痛、腹泻肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等副溶血性弧菌（嗜盐菌）8-12h恶心、呕吐次数不多、腹痛海产品、卤菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超过6h剧烈呕吐、痉挛、腹泻奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等肉毒梭菌1h-7d头晕、无力、视力模糊、病死率较高发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等致泻性大肠埃希菌6-72h腹泻、腹痛、恶心、低热熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻肉类、水产品、熟食、奶等椰毒假单孢菌酵米面亚种2-24h上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。玉米面制品、银耳、淀粉类制品等4.1常见致病性细菌一览表：4.2影响细菌繁殖的重要原因·温度·湿度·渗透压·氧气·物理构造（与微生物入侵难易程度有关）·食物成分（不一样微生物能运用的营养物质不一样）·污染时间·水分活度（食品中自由水的反应指标）·Ph值（食物自身酸碱度）内在原因外在原因具有潜在危害的食品：指尤其合适于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品一般具有潜在危害，尤其是pH不小于4.6且水分活度不小于0.85的食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。生肉、熟肉、禽类、鱼类乳制品蛋类面食类豆制品弱酸性水果细菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生长食品Aw果蔬鲜肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20为什么奶粉不易腐败变质，而牛奶却容易？水分活度食品pH食品pH牛肉5.1～6.2苹果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7猪肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5莴苣6.0柠檬1.8～2.0洋葱5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品与碱性食品？

pH值（acidity）大部分细菌生长最适合的pH值是，在最适pH范围内，生长速率最快。PH值生长速率最适最低最高房间里蒸发醋可以起到杀菌作用吗？醋酸杀菌的原理是对的的，有诸多细菌及病毒在酸性条件下不利于繁殖，尤其是强酸环境，强酸可以使蛋白质变性，破坏分子构造，起到消毒作用。1、醋酸的杀菌作用实际上是通过擦拭接触表面来实现的！2、食用醋里面的醋酸浓度顶多只有5%！醋酸虽属于弱酸，但对微球菌、金黄色葡萄球菌等具有一定杀菌与抑菌作用。Second：First:

在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。为什么果脯、腌菜不易腐败变质？渗透压（osmoticpressure）等渗高渗五、烹饪加工与食品安全概念1：食品中心温度加工的食品由于体积较大，因此里外温度也许不一样样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量。

《餐饮企业和集体用餐配送卫生规范》中规定为10~60℃，此温度区域合适细菌生长繁殖。提议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。概念2：危险温度带冷藏：0~10℃

冷冻：-20~-1℃

热贮存：≥60℃温度微生物的生长速率最适最低最高温度（temperature）食品烹饪/再加热规定：保留温度低于60℃或高于10℃。

TimeNumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576细菌二分裂示意图污染时间(time)寄存时间超过2小时的熟制品，需再次运用的应充足加热。六、aaaa餐饮部关键控制点

表格是HACCP体系中文献的一种，为四级文献。餐饮部记录关键控制点（CCP）的五个重要表格：1、储存温度记录2、烹饪制作/再加热食品温度记录3、解冻食品记录4、食品冷却温度记录5、食品温度记录冷库分为冷冻库，冷藏库。冷藏措施（0oC—5oC）不会杀死微生物，仅仅是克制它们的繁殖。冷藏温度越低，保留食品时间越长。冷藏新鲜食品只是克制食品腐烂，并不能最终制止食品腐烂。冷冻库中温度更低（<-18oC），食品水分活度(AW)减少，不利于微生物的生长，使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。6.1《储存温度记录》食品品质变化重要和微生物生长和酶变反应有关，冷冻也并不能完全制止这两个原因对食品品质变化产生的影响。僵尸肉是危言耸听吗？熟制加工的食品中心温度应不低于75℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖2分钟，以使食品的各个部分都能到达所需温度。--------《餐饮服务食品安全操作规范》

6.2《烹饪制作/再加热食品温度记录》

烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中防止食物中毒的两项基本原则食品中心温度至少应到达以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，也许使人致病，尤其对于抵御力更弱的小朋友、老人也许产生更大的危害。10月，澳洲的女孩萨曼和家人光顾悉尼市郊维拉伍德的肯德基分店。进食旋风鸡卷后萨曼和家人均出现食物中毒症状。其中萨曼状况严重，她感染沙门氏菌，导致四肢瘫痪和大脑受损，年仅7岁的萨曼自此要坐轮椅生活。该事故的原因是由于肯德基员工未能按照合适程序准备食物，以致鸡卷受到沙门氏菌污染。萨曼及家人在获得巨额赔款。沙门氏菌沙门氏菌引起食物中毒的重要来源是动物性食物，尤其是肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起，植物性食物如西红柿也也许传播沙门氏菌。沙门氏菌感染重要取决于血型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。防止沙门氏菌感染的措施：a、沙门氏菌对热比较敏感，60摄氏度15分钟即能将其杀死。

b、不喝未经处理的水c、尽量不生食肉类或未经加热煮熟的肉类，例如寿司等

d、正保证存和食用鸡蛋（烹饪前清洗，加热至凝固）生吃番茄也有也许感染沙门氏菌生吃鸡蛋会增长患沙门氏菌病的风险6.3《解冻食品记录》

在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下，食品原料中的微生物将会迅速生长繁殖，因此需要使用对的的解冻方式使食品原料尽快通过危险温度带。冷却方式：①两阶段冷却法，虽然食物在两个小时内从60℃以上冷却到20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。②一阶段冷却法，即在4小时内冷却至5℃如下。餐饮部食品冷却温度记录，采用两阶段冷却法。6.4食品冷却温度记录6.5《食品温度记录》

食品在危险温度带贮存时间超过两个小时，细菌即可大量繁殖。因此，运送集体用餐的车辆应有加热或冷藏功能，保证食物中心温度处在危险温度带之外。在烹饪后至食用前需较长时间寄存的食品应当在合适温度条件下寄存（冷食≤5℃热食≥63℃）。七、食物安全事件7.1广东省餐饮业食物安全事件特点①广东省气候温暖，环境潮湿，适合多种病原微生物和野生蘑菇生长。（微生物性和植物性中毒高发）②夏季气温高，持续时间长。（5-10月细菌性食物中毒高发季节）③粤菜菜式：烧腊、白切鸡、卤水熟食等轻易在加工、贮存过程中导致生熟交叉污染。④爆炒方式，轻易导致烹调时间和温度局限性，引起食物中毒。7.2高发场所在珠三角地区，工矿企业众多，集体食堂发生食物中毒的起数及中毒人数比例更高。发生在家庭的食物中毒事件多为毒鼠药、河豚鱼和野蘑菇中毒，特点是发生起数多，中毒人数少但死亡比例高。7.3中毒类型与致病原因总体看，约二分之一的食品中毒为细菌性食物中毒，另一方面是农药和有毒动植物中毒。7.4食物安全事件发生原因重要包括：加工人员卫生问题生熟交叉污染原料污染或变质加工不妥（未煮熟煮透）食品贮藏温度和时间控制不妥农药残留“卫生问题”案例分析12月，海口某幼稚园多名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒症状症状。经检查，海口市疾控中心分别在患者的呕吐物、厨师吴某的手部和五香焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌，因此可判断该起事件为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起本次食物中毒事件的原因，也许是厨房员工吴某携带金黄色葡萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程中污染食品或厨房环境所致。

7.4.2“交叉污染及变质”案例分析某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同步用餐，不过熟食间仅有20平方米。酒店当日供应的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即寄存在专间温度环境下。供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的发生原因：1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。2、专间未专人使用，增长了交叉污染风险。3、食品贮存温度不妥，导致细菌大量繁殖。7.4.3贮存不妥案例分析：某市，某企业57名员工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒症状。经调查，该企业食堂当日供应的午餐中有池鱼，由于前一天购置的池鱼在常温下下放置了一天，致使鱼体变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。餐饮业发生此类的问题轻易有一下状况：冷藏设施局限性或者超负荷、宴席冷案提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下保留较长时间、食品冷却时间过长或者温度过高。7.5食品中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。化学性病原物（有机磷农残、腌制类亚硝酸盐）动植物天然毒素（果仁、四季豆）生物性病原物(细菌、真菌、寄生虫等)最常见的食物中毒是有毒动植物中毒，是指某些动植物自身具有某种天然有毒成分或由于加工及存贮条件不妥形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒。常见的食物中毒包括有机磷农药中毒、豆类中毒，醉虾肝片吸虫感染等化学性病原中毒：有机磷农药

有机磷农药：广谱杀菌剂，多为油状液体，具有类似大蒜特殊臭味，不耐高温。中