兴安职业技术学院《果蔬加工工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区2、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致3、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯4、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔5、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质6、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法7、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件8、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物10、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家11、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响12、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红13、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败14、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量15、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）对于水产制品中的组胺问题，探讨组胺的产生机制、检测方法以及在水产加工和储存中如何控制组胺的生成？2、（本题5分）对于方便食品的开发，如方便面、自热食品等，需要考虑哪些因素来满足消费者对方便、营养和口感的需求？3、（本题5分）解释食品的感官评价方法及重要性。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中微生物的快速鉴定技术，如基因测序、生物芯片等的应用和发展。2、（本题5分）深入探讨食品酶工程中酶的选择、固定化方法，以及在食品加工中的应用实例和发展前景。3、（本题5分）食品中的矿物质在不同食物中的生物利用率存在差异。请详细论述影响矿物质生物利用率的因素，以及提高矿物质生物利用率的方法。4、（本题5分）详细论述食品中油脂的氧化产物分析方法，以及对油脂质量和安全性的评估。5、（本题5分）深入探讨酶在食品加工中的应用实例，分析酶的活性调控对食品品质和加工效率的影响及优化策略。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就变得干燥、口感粗糙，影响了销售。经分析，可能是烘焙时间过长、油脂和水分添加量不足，或者是储存环境不理想。请探讨如何解决这些问题，以提高蛋糕的品质和保质期。2、（本题10分）一家烘焙企业的蛋糕产品，在运输过程中经常出现表面装饰损坏和变形的问题。分析可能的原因，如包装材料的选择和设计、运输方式和条件、蛋糕的制作工艺等。提出改进包装和运输方案的措施