DB5115T 92-2022 宜宾红豆腐乳生产工艺规范　

ICS67.020CCSX115115ProductionprocessspecificationofYibinredfermentedbeancurdIDB5115/T92-2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜宾学院提出。本文件由宜宾市经济和信息化局归口。本文件起草单位：宜宾学院、宜宾市珙县圣浦食品生产有限责任公司、四川省钟氏食品有限责任公本文件主要起草人：袁华伟、尹礼国、张长贵、陈静、李莉、何定芳、闵小兰、梁卫萍。本文件为首次发布。1DB5115/T92-2022宜宾红豆腐乳生产工艺规范本文件规定了宜宾红豆腐乳的的基本要求、生产工艺和产品质量。本文件适用于宜宾市行政区域范围内红豆腐乳的生产和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB25584食品安全国家标准食品添加剂氯化镁GB/T26761小曲固态法白酒GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宜宾红豆腐乳Yibinredfermentedbeancurd在宜宾市行政区域范围内，以优质大豆为主要原料，以辣椒、花椒等香辛料及食用盐为辅料，经清洗浸泡、磨浆滤浆、煮浆点浆、养花成型、培菌发酵和裹料后熟等传统工艺制作，具有口感细腻绵软、表面深红的豆腐乳。2DB5115/T92-20224基本要求4.1原辅材料要求4.1.1大豆宜采用宜宾市境内生产的优质大豆，并应符合GB1352。4.1.2生产用水应符合GB5749。4.1.3食盐应符合GB2721。4.1.4白酒宜采用宜宾生产的高粱酒，酒度不低于50%vol，并应符合GB/T26761。4.1.5氯化镁应符合GB25584。4.1.6食品添加剂食品添加剂的使用和品种应符合GB2760。4.1.7香辛料应符合GB/T15691。4.1.8其它辅料应符合国家相关标准规定。4.2环境卫生要求应符合GB14881。5生产工艺5.1工艺流程磨浆滤浆>煮浆点浆见图磨浆滤浆>煮浆点浆原料选用>原料选用>清洗浸泡养花成型分装贴标培菌发酵裹料后熟养花成型分装贴标培菌发酵裹料后熟成品贮存成品贮存图1宜宾红豆腐乳生产工艺流程图3DB5115/T92-20225.2原料选用应选用无杂质、无霉变和无虫蛀的新鲜黄豆，并清除泥沙、石块、金属等杂物。5.3清洗浸泡应按下列要求进行：——清选后的大豆反复清洗至少3次；——将清洗过的大豆按大豆与水的容积比例为1:（4~5）加水浸泡。浸泡至黄豆豆瓣能人工手工搓开，瓣面平整为宜；——浸泡时间。冬春时节为8h~14h，夏秋季节为4h~8h。期间每隔2h~4h应换1次水；——及时沥干待用。5.4磨浆滤浆宜采用具有浆渣自动过滤分离功能的磨浆机或石磨，将浸泡好的大豆按大豆与水的容积比例为1:（6~8）的比例，磨成豆浆；再用滤浆布过滤将豆浆与豆渣分离，其间应反复用水冲淋豆渣，使豆渣中的豆浆充分滤出。5.5煮浆点浆5.5.1将豆浆放入煮浆机或煮浆锅中，迅速升温至沸，时间保持10min。煮浆时应注意上下浆料温度均匀，不得有夹生浆，防止糊锅。5.5.2煮好的豆浆冷却至温度85℃左右时，用10%～20%的氯化镁作凝结剂，进行点浆，氯化镁的添加量为大豆质量的1.5%～2.5%。5.5.3点浆过程不宜太快，应一边缓缓加入凝结剂，一边轻柔平缓均匀搅拌浆面，使凝结剂均匀缓慢地渗透到浆里。5.5.4通常每桶熟浆点浆时间约需3min～5min，析出的浆水应澄清不浑浊。5.6养花成型5.6.1将点浆后的物料加盖保温静置10min～15min，使豆浆中蛋白质充分凝固，直到白色凝聚状豆花块与水已明显分离，豆花沉淀在浆桶底部时为宜。点浆较嫩时，养花时间应相对延长。5.6.2将养好的豆花倒入坯箱中压榨成型。上箱时动作应轻柔快捷，使豆花均匀倒入坯箱而不被冲散。之后缓慢加压，直至豆腐压紧成型。5.7培菌发酵5.7.1应将压榨成型的豆腐切成方块型的豆腐坯，边长宜为2cm~6cm。将豆腐坯均匀摆放在经灭菌的托盘上培菌发酵，生产企业可根据实际情况，按以下方法接种：——自然接种：利用自然环境中的毛霉菌在豆腐坯表面生长，发酵4d至10d；——曲粉接种：将腐乳曲按豆腐坯重量0.3%~0.4%的比例均匀撒在豆腐坯表面，发酵2d至4d；——种子液接种：将培养好的毛霉种子液按豆腐坯重量1%~5%的比例均匀喷洒于豆腐坯表面，发酵2d至4d。5.7.2接种后的豆腐坯宜放入10℃~25℃的培菌室培菌发酵，待表面生长出1cm～5cm的白色毛霉菌丝得腐乳坯。腐乳坯的菌丝丰满，呈乳白色，不粘、不臭、不黑、不发红，没有杂菌污染。5.8裹料后熟4DB5115/T92-20225.8.1将腐乳坯从培菌室取出，倒毛（菌丝）后，用高粱酒中浸泡，使豆腐坯表面均匀地沾上白酒后，再均匀地裹上一层由食盐，辣椒粉、花椒粉等香辛料粉制成的调味料。5.8.2食盐、辣椒粉、花椒粉的用量分别为腐乳坯质量的8%~15%、3%~4%、3%~4%。5.8.3将裹好料的腐乳坯装入大坛、密封，在阴凉、干燥、通风的仓库内放置30d～60d，使调味料充分渗透至腐乳组织内。5.9分装贴标将宜宾红豆腐乳按规格进行分装，贴好标签。包装材料及容器应整洁，符合GB4806.1的规定。产品标签应符合GB7718的规定。5.10成品贮存成品应贮存在阴凉、干燥、通风无异味的库房内，离地、离墙20cm以上，禁止与有毒、有害、有异味、易污染、有腐蚀性的物品混贮、混放。6产品质量应符合附录A规定。5DB5115/T92-2022宜宾红豆腐乳产品质量A.1感官要求应符合表A.1的规定。表A.1宜宾红豆腐乳的感官要求A.2理化指标应符合表A.2的