DB5114T 53-2023 东坡菜 农家镶碗烹饪工艺技术规范_第1页
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DB5114眉山市市场监督管理局发布I 3 3 3 4 5 6 6 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、熊传勇、景发金、朱翔、金院3东坡菜农家镶碗烹饪工艺技术规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用44原辅料要求4.1猪瘦肉4.2肥肠4.3猪肺4.5海带丝4.7鸡蛋4.10大葱4.11生姜54.12胡椒粉4.13花椒粉4.15淀粉4.16鸡汤4.17醋4.19料酒4.20菜籽油4.21饮用水6清整→制作蛋裹圆→预煮→炸制→切制→煨制→定碗蒸制a)将鸡蛋打入容器中只取蛋黄（蛋清留用制作肉糜），加b)锅中加入菜籽油，延锅边倒入蛋黄液，晃动锅具，使蛋液c)将猪瘦肉切成薄片，生姜、大葱切成细末，然后将三者混合剁成茸放入容器中，加入盐，味对肥肠、猪肺、海带丝、干笋丝、豆腐分别按以下要求做预煮处a)起锅加入清水，下入清洗好的肥肠，加入生姜、大葱、料酒待水沸腾后用小火煮制90分钟；b)起锅加入清水，下入清洗好的猪肺，加入生姜、大葱、料酒待水沸腾后用小火煮制90分钟；7将煮熟的肥肠切成滚刀块，煮熟的猪肺切成5cm×3cm×0.3cm厚的片，海带丝切成10cm长的段，将切好的肥肠、猪肺、海带丝、

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