DB5109T 5-2023 农村集体聚餐监督管理规范

ICS03.120.99CCSX005109代替DB5109/T5-2020RegulationsonsupervisionandmanagementofruralcollectivedinningDB5109/T5-2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4总则 25办宴相关方管理要求 26办宴管理 2 58信息化管理 69监督考核 6附录A（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐报告表 7附录B（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全告知书 8附录C（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全承诺书 9附录D（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐现场检查指导记录表 附录E（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全责任协议 参考文献 DB5109/T5-2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由遂宁市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：遂宁市食品安全委员会办公室、遂宁市市场监督管理局、遂宁市船山区市场监督管理局。本文件主要起草人：刘迎春、梁崇中、梁芳、吴梦、张伟、但华。1DB5109/T5—2023农村集体聚餐监督管理规范本文件规定了农村集体聚餐监督管理规范的术语和定义、总则、办宴相关方管理要求、办宴管理、日常管理、信息化管理、监督考核的要求。本文件适用于遂宁市单次聚餐100人以上（含100人）的农村集体聚餐监督管理工作。乡镇人民政府（街道办事处）、社区等可参照本规范开展管理工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1农村集体聚餐ruralcollectivedinning农村家庭、其他组织或团体在餐饮服务提供者以外场所举办的各种集体聚餐活动。3.2餐饮服务提供者cateringserviceprovider通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和设施并依法取得食品经营许可的单位和个人。3.3专业加工服务者specializedprocessingserviceprovider应农村集体聚餐举办者要求，上门提供宴席加工服务活动或采取远程制作加工与现场加工相结合从事集体聚餐加工服务活动的队伍或个人。3.4举办者organizer举办农村宴席的组织者或者个人。3.52DB5109/T5—2023承办者caterer经备案无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹饪各类宴席的专业加工服务者。4总则4.1农村集体聚餐应坚持食品安全第一、谁举办(承办)谁负责、行业组织加强自律、政府指导服务、风险群防群控的原则。4.2农村集体聚餐食品安全管理所需经费，由县（市、区）人民政府和乡镇人民政府（街道办事处）列入本级财政预算予以保障。5办宴相关方管理要求5.1举办者、承办者5.1.1作为农村集体聚餐食品安全第一责任人，对其举办或者承办的农村集体聚餐食品安全负责。5.1.2对农村集体聚餐食源性疾病（包括食物中毒）和传染病事件，举办者、承办者承担相应的法律责任。5.1.3自觉履行农村集体聚餐报告义务，主动接受和采纳食品安全技术指导意见，采取有效措施保证农村集体聚餐的食品安全。5.1.4承办者应取得健康体检合格证明及食品知识技能培训合格证明，且确保各项内容符合要求，按照《四川省食品安全条例》规定取得《四川省食品经营备案证》，有效期三年。备案证期满前，继续从事农村自办宴席专业加工服务的，应按照相关要求重新提交材料向乡镇人民政府(街道办事处)申请备5.1.5举办者应选择取得备案证的承办者进行加工活动。5.2行业组织5.2.1乡村厨师协会等行业组织积极主动配合当地食品安全监管部门组织对专业加工服务者的食品安全知识培训考核，普及食品安全相关知识，指导和督促其运用互联网等信息化手段进行申报、登记及规范经营，推动行业诚信建设。5.2.2鼓励相关行业组织创新完善管理服务内容，提升管理服务水平，创建区域性、有影响力的品牌。5.3其他鼓励办宴相关方及行业组织参加食品安全责任保险。6办宴管理6.1报备与审核6.1.1每餐次就餐人数100人以上的农村集体聚餐实行报告管理制度。应举办者要求，由专业加工服务者上门加工制作的农村集体聚餐，实行举办者与承办者双报告制度。6.1.2农村集体聚餐举办者和承办者应当在集体聚餐举办前2日，以纸质或电子形式向举办地村（社区）或者乡镇人民政府（街道办事处）报告并填写《四川省遂宁市农村集体聚餐报告表》（附录A）,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请专业加工服务者、所聘专3DB5109/T5—2023业加工服务者健康合格证明、食品安全培训、《四川省食品摊贩登记卡》等情况。6.1.3协管员在收到办宴申请材料后，应对办宴申请材料符合项进行审核，对审核结果进行告知。审核通过的，应向举办者、承办者发放《四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全告知书》(附录B)，签订《四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全承诺书》(附录C1)、《遂宁市农村集体聚餐制止餐饮浪费行为承诺书》（附录C2组织人员对农村集体聚餐报告内容和举办现场进行食品安全技术指导，及时发现和排除食品安全隐患；对不符合食品安全要求的，提出改进意见，要求举办者或承办者采取有效措施解决。6.1.4指导人员进入农村集体聚餐现场开展检查后，应如实填写《四川省遂宁市农村集体聚餐现场检查指导记录表》（附录D）存档备查。6.1.5鼓励通过信息化平台进行报备与审核。6.2现场管理6.2.1在饮用水地表水源保护区范围内和医院、学校、社会福利机构等环境敏感区域以及文物保护单位边界外30米范围内，不应举办集体聚餐。6.2.2集体聚餐场所应远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以及其他污染源25米以上，并事先进行环境清理，采取安全措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。6.2.3烹饪场所应采取有效措施，做好食品安全防护，食品及原料存放、粗加工、餐饮具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐要合理分区。6.2.4加强农药、鼠药等有害物质的管理，不得在加工场所、就餐场所放置和使用农药、鼠药等有害物质，切勿使用被农药、化肥及其他有毒有害物质污染的容器或运输车辆盛放和装运食品。6.2.5鼓励有条件的村(社区)积极探索建立符合本地实情的集中聚餐点。6.3加工管理6.3.1应配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，加工过程所使用的工具容器应符合食品安全标准，做到生熟分开，避免交叉污染。6.3.2加工用水应使用符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的自来水或安全的井水，不得直接使用河水或田间水和未经检测合格的井水。洗手及蔬菜、肉类、水产品等宜用流动水进行冲洗。6.3.3在餐饮食品制作加工过程中，严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，加强对易引发食品安全事故的重点品种和关键环节的管理。6.3.4原则上不得加工制售凉菜（集中办宴点有凉菜间除外）。确有需要应仅限于素凉菜，其余使用卤菜，食用前应用微波等加热处理。6.3.5对产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除、依法规范进行处理。6.3.6鼓励运用信息化手段实现“互联网+明厨亮灶”监管。6.4食品管理6.4.1为集体聚餐食物制备所采购的食品、食品添加剂和其他相关产品等应符合国家食品安全标准要求，不得采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品、《中华人民共和国农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品、国家明令禁止食用的、有食品安全风险的动植物。不得采购、加工和使用下列食品：1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；3)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；4DB5109/T5—20234)病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品；5)未经动物检疫机构检疫或者检疫不合格的肉及肉制品；6)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；7)超过保质期的食品；8)无标签的预包装食品；9)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；10)其他不符合食品安全要求的食品。6.4.2食品和食品添加剂等应从正规渠道购进，并索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货及购买日期等内容。6.4.3食品应当分类存放、离墙离地10cm以上；需冷藏的，温度应在（0～8）℃,需冷冻的，温度应在-12℃以下。6.4.4集体聚餐举办者应按要求做好食品留样，供餐的每种食品应在冷藏条件下存放48小时以上，将留样食品应按品种分别盛放在清洗消毒后的容器内，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g，并将记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等标签粘贴在容器上。6.5人员管理6.5.1承办者职责6.5.1.1承办者应将“健康合格证明”、“食品安全培训考核合格记录证明”、《四川省食品经营备案证》及身份证向举办者出示，必要时需现场准备留存待查。6.5.1.2集体聚餐加工服务人员身体健康，个人卫生习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐饮食品加工制作与服务。6.5.1.3负责对临时加工服务人员进行岗前健康检查并记录备查。6.5.1.4应与举办者签订《四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全责任协议》（附录E），明确双方权利和义务。6.5.1.5按照食品安全的相关要求，协助举办者选择集体聚餐加工场所、采购符合要求的食品原辅材料。6.5.1.6遵守食品安全法律法规和规章、技术规范的规定，做好食材溯源、规范加工、餐饮具清洗消毒保洁等工作。6.5.1.7应根据参加宴席人数、食材消耗量合理制定采购计划，避免造成浪费。6.5.1.8应适度适量设计宴席菜单，提倡“N-1”备餐。应对食材进行科学加工，合理搭配菜品，提高食材利用率。6.5.1.9应主动提醒举办者不过度操办，向举办者提出合理建议，不应在明知超出举办者实际需求量的情况下继续推销，不应误导、诱导举办者过度消费。6.5.2举办者职责6.5.2.1应加强农药、鼠药、醇基燃料等有毒有害物质的管理，不应在食品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质。6.5.2.2加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。5DB5109/T5—20236.5.2.3举办者是农村集体聚餐制止餐饮浪费的第一责任人，应树立理性消费观念，按需采购食材，不讲排场、不比阔气，自觉抵制餐饮浪费。6.5.2.4应加强剩余饭菜管理，采取措施确保安全，如需打包应提供安全环保食品包装容器具。6.5.3参与者职责6.5.3.1参与宴会人员应有序入场，根据举办方或承办方的安排就座。6.5.3.2文明就餐，提倡使用公勺公筷、一人一餐。6.5.3.3就餐结束后带好随身物品，有序离场，避免踩踏。6.5.3.4提倡光盘行动，剩餐打包，拒绝餐饮浪费。6.6应急处置6.6.1乡镇人民政府（街道办事处）应当将农村集体聚餐应急处置工作纳入当地食品安全事故应急预案，落实相关制度和措施。6.6.2农村集体聚餐就餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状的，举办者或专业加工服务者应立即予以处置，防止事故扩大；同时组织人员迅速将患者送往就近医院就诊，立即报告村（社区）负责指导农村集体聚餐食品安全的工作人员，保护现场，积极配合有关部门调查处理。6.6.3村（社区）和乡镇人民政府（街道办事处）接到疑似食品安全事件或食源性传染病报告，应按照预案要求，采取有效措施，妥善处置，并及时报告县级食品安全监管部门和卫生健康部门。6.6.4县级卫生健康部门接到农村集体聚餐食品安全事故的报告后，应当立即组织救治，会同乡镇人民政府（街道办事处）、食品安全监管部门进行调查处理，并采取有效措施，防止或者减轻社会危害。涉及其他相关部门的，有关部门应予以配合。6.6.5农村集体聚餐发生食品安全事件，由卫生健康部门组织疾病预防控制机构开展流行病学调查、事故现场卫生处理，并按照县（市、区）食品安全突发事件应急预案进行处置。7.1登记制度7.1.1专业加工服务者应当向乡镇人民政府(街道办事处)登记取得《四川省食品经营备案证》,有效期三年。7.1.2专业加工服务者应遵守《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》《四川省食品安全条例》相关管理规定，对自身行为规范、卫生习惯和所用设备设施等进行自我规范。建立定期自查制度，并向所在村(社区)食品安全协管员和乡镇人民政府(街道办事处)汇报，自查内容包括并不限于设备设施、执照、证件、食品安全责任险、以往提供聚餐服务的反馈记录和历史票据等，自查周期不大于6个月。7.1.3乡镇人民政府(街道办事处)对符合要求的专业加工服务者名单在辖区内予以公布。登记备案信息及时告知本辖区食品安全监管部门和城市管理行政部门。鼓励推行电子登记。7.1.4各村食品安全协管员及相关人员和各乡镇人民政府(街道办事处)相关食品安全管理干部应按照岗位职责要求，定期通过信息化平台或其他途径对所辖地的集体聚餐情况进行监督和考核。7.2日常指导农村集体聚餐按规模大小实行分级指导。具体分类如下：1)每餐次就餐人数在100人以上500人以下(不包含500人)的聚餐活动，由举办地村(社区)食品安全协管员进行现场指导；6DB5109/T5—20232)每餐次就餐人数在500人(包含500人)以上1000人(不包含1000人)以下的，由举办所在地乡镇人民政府(街道办事处)安排人员进行现场指导；3)每餐次就餐人数1000人(包含1000人)以上的，由举办地乡镇人民政府（街道办事处）商请辖区县（市、区）食品安全监管等部门现场指导。7.3培训管理7.3.1食品安全协管员、乡村厨师应定期参加食品安全和管理技能培训考核。7.3.2市乡村厨师协会等行业组织应组织对专业加工服务者进行食品安全知识培训考核，普及食品安全相关知识，指导和督促其运用互联网等信息化手段进行申报、登记及规范经营，推动行业诚信建设。7.4应急管理辖区有传染病疫情暴发、流行的，县级以上人民政府应当按照《中华人民共和国传染病防治法》的规定，根据传染病疫情控制的需要，采取限制或者暂停举办农村集体聚餐等紧急措施，并向群众做好解释说明工作。8信息化管理8.1管理要求8.1.1逐步实现全市农村集体聚餐管理的信息化，提升农村集体聚餐报备效率和管理水平。8.1.2满足各类群体（监管者、协管员、举办者、承办者等）的需求，方便快捷地实现各种功能，便于不同使用者在不同环境下的使用要求。8.1.3有统一的监督管理主体，根据各类群体（监管者、协管员、举办者、承办者等）职责要求开放对应的使用权限。8.1.4对辖区内各类群体（监管者、协管员、举办者、承办者等）开展针对性培训，明确培训内容和培训具体要求。8.1.5各类群体应强化管理责任，不得披露或转让信息化系统的用户名单、备案记录等数据，法律法规另有规定的除外。8.2功能要求8.2.1实现农村集体聚餐信息报备审核、在线监督管理、追溯等功能，可实现各项数据的实时统计。8.2.2报备审核功能应包括但不限于：报备审核所需提交材料（举办者信息、办宴信息、帮厨信息、加工场地的卫生条件和卫生状况）、报备审核意见及反馈等内容。8.2.3追溯功能应包括但不限于：食材追溯(食材来源、数量、购买者等信息)、操作追溯(高清视频现场监控、录像回放等信息)、运输追溯(运输车辆、驾驶员、线路等信息、培训追溯(培训计划、培训记录、培训考核等信息)等功能追溯功能应包括但不限于：食材追溯（食材来源、数量、购买者等信息）、操作追溯（高清视频现场监控、录像回放等信息）、运输追溯（运输车辆、驾驶员、线路等信息）、培训追溯（培训计划、培训记录、培训考核等信息）等功能。9监督考核9.1应建立考核机制，完善考核工作，考核对象和内容如下：7DB5109/T5—20231)完善协管员管理监督和考核，制定监督考核具体内容并实施考核；2)对专业加工服务者承办农村集体聚餐的食品安全情况进行跟踪考核，鼓励实施风险等级管理，定期本辖区内向社会公示。9.2发证机关对一年内承接农村集体聚餐两次没有报告或因承办农村集体聚餐造成食品安全事件的专业加工服务者，限制和取消其承办资格，或者注销并收回《四川省食品经营备案证》。8DB5109/T5—2023（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐报告表四川省遂宁市农村集体聚餐报告表详见表A.1规定。表A.1四川省遂宁市农村集体聚餐报告表专业加工服务者：是否报告登记是□否□是否考核9DB5109/T5—2023（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全告知书四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全告知书见表B.1。表B.1四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全告知书根据《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》规定，举办、承办农村集体聚餐应遵守加工。专业加工服务者从业人员应持有健康证明，并经食品6．采购的肉类、水产品及半成品等若不能及时加工处理，应使用冰箱或冰食现做，尽量当餐用完，剩余尚需食用的应在冷藏白酒等食品混合存放，严防误将醇基燃料当白酒饮用。DB5109/T5—2023（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全承诺书C.1四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全承诺书见表C.1。表C.1四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全承诺书为了保障农村集体聚餐食品安全，预防与控制群体性食品安全事故或食源性传染病的发生，我自愿与乡镇人民政府（街道办事处）签订食品安全承诺书，自觉遵守《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》的各项规定，自觉接受乡镇人民政府（街道办事处）的技术指导，依法承DB5109/T5—2023C.2四川省遂宁市农村集体聚餐食品安全承诺书见表C.2。表C.2遂宁市农村集体聚餐制止餐饮浪费行为承诺书认真遵守《中华人民共和国反食品浪费法》的相关规定，在举办（承办）农村集体聚餐过觉接受社会监督。对造成餐饮浪费，自愿配合监管部门调查，DB5109/T5—2023（规范性）四川省遂宁市农村集体聚餐现场检查指导记录表四川省遂宁市农村集体聚餐现场检查指导记录表见表D.1。表D.1四川省遂宁市农村集体聚餐现场检查指导记录表举办者：联系电话：承办者：联系电话：是否报告：加工场所内外是否清洁卫生，远离污染源（禽畜圈养舍、开放加工、就餐场所是否存放有毒有害物质（甲是否专人管理姓名：电话所有从业人员工人员是否有咳嗽、腹泻等症状；是否留有长指甲；是否穿戴清洁的工作：）料是否使用高危食品（如野生菌、发青发芽土豆是否使用病死或者死因不明的禽畜肉鱼类（查存剩菜是否存放到冰箱或者冰柜中；不能及时加工处理的肉类、水产品及其他半成品是否DB5