茶叶加工质量控制手册

凤庆县兴宇茶业股份有限企业

茶叶加工质量安全管理制度

食品安全领导小组

持有人：_______________

受控状态：____________

受控号：_______________

年月日公布年月日实行

凤庆县兴宇茶业有限责任企业

1.实行质量安全管理的总则

1.1目的

为深入贯彻企业食品加工安全管理责任，遵守食品安全法律规定

“卫生、安全、健康”的经营理念，形成“全员参与食品安全控

制，人人承担食品安全责任”，自律并规范我司茶叶生产加工行

为，提高茶叶产品安全水平，保证人民身体健康，特建立食品安

全管理制度。

1.2编制根据

本制度根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食

品食品安全实行条例》等法律法规以及《食品企业通用卫生规范》

(GB14881)、《食品安全管理体系茶叶加工企业规定》

(CNCA/CTS0027)

1.3工作内容

本制度文献工作内容为：生产环境的清洁消毒、采购管理、生产

过程的控制、仓储管理、出厂检查、产品的追溯与撤回、以及质

量记录。

14.组织构造

确立企事业法人为负责制，建立食品安全管理小组为详细负责，

任命食品安全管理小组组长由管理者代表严锦华担任，从事卫生质量

控制、生产加工、工艺制定、检查、设备维护、原辅料采购、仓储管

理等部门负责人及关键岗位人员为组员。

1.5职责与权限

L5.1总经理

(1)贯彻执行国家有关质量政策，法律法规和规章;

（2）制定颁发质量方针和质量目的;

（3）同意颁发质量安全管理制度；

（4）设置组织机构，任命有关人员，并规定其职责，权限及沟通;

（5）为质量管理制度的有效运行提供足够的资源；

（6）对企业最终产品质量安全负全责。

1.5.2食品安全领导小组组长：

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律法规、规章及企业的有关

规定；

（2）在总经理领导下，详细负责企业质量安全管理的平常工作，负

责质量安全管理制度的建立、实行、保持和改善；

（3）负责质量安全管理活动的计划、组织、协调、指导和实行；

（4）负责对小组组员培训，保证小组能力满足规定；

（5）负责食品安全管理改I有关事宜的I对外，并向总经理汇报智力

管理制度的有效性和合适性；

（6）负责产品全过程的管理,作到产品可追溯性.

153质管科：

（1）在食品安全领导小组的领导下,详细负责质量安全管理体系

的编制；

（2）负责监督、检查质量安全的控制和质量职能的实行；

（3）搜集分析和处理质量安全信息；

（4）组织开展群众性的质量安全管理活动；

(5)负责质量检查/验证工作的管理；

(6)负责计量工作日勺管理。

1.5.4综合办

(1)负责厂区运转工作、库房卫生的管理，并组织检查；

(2)负责人力资源的培训、健康体检、劳动保护卫生用品的购置

及管理；

(3)负责文献、记录的保留与管理。

1.5.5生产技术科

(1)负责监督检查生产场所、设备设施卫生改I管理；

(2)确定生产工艺流程、关键工艺作业指导书等文献，并指导实

行；

(3)负责工序的管理，生产过程环境的管理，生产过程中的工艺

纪律和职工劳动记录的管理及检查；

(4)参与不合格品欧I评审和处理。

156供销科

(1)负责组织供应商的评价与管理；

(2)负责原辅材料欧I采购，报检/验证工作；

(3)负责产品防护，检查运送车辆的状况及防护设施；

(4)负责监督管理原辅料库、半成品库、成品库的管理；

(5)负责市场调查、拥护沟通、反馈顾客意见；

(6)对原辅料的采购、贮存、交付防护资金费。

157车间

(1)负责车间现场的卫生管理，生产设备的维护和清洁卫生设施

的维护和使用，当批生产完毕后的清场管理；

(2)负责生产过程工艺纪律和劳动纪律的监督检查，有权制止违

反工艺操作和劳动纪律的行为。有权制止工人串岗和非生产

人员进入生产车间的行为；

1.5.8生产工人

(1)负责严格遵守“职工守则”、“职工劳动纪律”作好食品安全

卫生清洁详细工作，认真作好产前准备；

(2)上班时应集中精力、忠于职守、严格工艺、安全操作，保质、

保量完毕任务；

(3)作好原材料、半成品、成品日勺堆放及标识的保护；

(4)生产完毕后，认真作好清场检查和卫生工作。

1.5.9仓库

(1)物质贮存是关键质量控制点之一，必须严格执行“茶叶贮存

管理规定”文献，对茶叶贮存过程产品防护负全责；

(2)原料、半成品、成品应当分别贮存所设置库房内，并作到帐

物享福，作好标识。

1.5.10有关人员

(1)质量管理人员

a）负责质量安全管理活动的计划、组织、协调、指导，并组

织监督检查与不合格项的改善；

b）负责智力安全信息的搜集、分析和反馈；

c）负责企业质量安全方针、目的的

（2）检查员

a）认真按照顾客的质量规定、根据产品原则和检查作业指导

书认真检查，填写原始记录，出具检查汇报；

b）认真作好检查场所的安全管理和卫生清洁工作；

c）认真检测设备日勺维护保养和清洁工作；

d）严把质量关，准时完毕检查任务，并对原始记录和检查汇

报的真实性、精确性负责，做好留样管理。

（3）计量管理员

a）负责计量管理工作，建立计量计量台帐，统一管理检测仪

器设备、计量器具；

b）编制周期检定计划，准时送检检测的仪器设备。

1.6质量方针目的

企业食品安全方针：遵守食品安全法律法规、坚持“卫生、安全、

健康”，全员参与食品安全控制，人人承担食品安全责任。

企业食品安全目的：1,产品国家抽检或送检合格率达100%

2.顾客投诉率：三1起/1年

1.7有关规定

1.7.1我司《茶叶加工质量安全管理制度》是我司进行食品加工安全

管理日勺大纲性和法规性文献，并与我司的IS09001《质量管理体系》、

ISO22023《食品安全管理体系》、IS014001《环境管理体系》、IS028001

《职业健康安全管理体系》互相兼容，全体职工必须贯彻实行。

1.7.2质量安全管理的质量记录，其保留期限应不少于2年。

1.7.3本管理制度经食品安全领导小组编制、组长审核、企业法人同

意，于2023年10月5日公布，2023年10月15日实行。

2.厂区卫生规定

2.1概述

厂区是影响产品质量安全时的重要原因之一，我司建立满足生产规定

的厂区，进行正常维护，保证其处在完好状态，防止环境污染。

2.2职责

2.2.1综合办负责厂区的管理。

2.2.2生产技术科负责厂区基础设施的维护。

2.3工作内容

厂区规定及基础设施的维护

2.4工作程序

2.4.1企业厂址选择符合食品加工企业选址规定，无外界污染源。

路面混凝土铺设，平整、不积水，不起尘土。综合办负责作好厂

区的清洁卫生。

2.4.2厂区内垃圾污物应密闭式定点寄存，并远离生产区，作到日

产日清，定期清洁，不孳生，不汇集蚊蝇，不散发异味。

2.4.3生产技术科应当作好基础设施的维护

2.5有关文献

2.6质量记录：

环境卫生周检记录单R/SP06-01

场所清洁消毒登记表QS/FMRC001

3.采购管理

3.1目的

对采购过程进行控制，包括所采购的原辅材料及包装物进行检查

和验证，保证所采购的物资满足规定的原则规定。

3.2职责

3.2.1供销科负责会同有关部门对供方进行评价和管理，制定采购文

献并组织采购，并作好标识和报检/验证工作。

3.2.2质管科负责制定采购物质的质量规定，采购验证。

3.2.3质检员负责采购物质的管理，并做好标识和报检工作/

3.3工作内容

3.3.1合格供应商的考核评估及管理

3.3.2采购物质的标识管理及报检

3.3.3采购的物质的J检查、核算验证管理及经验证合格与不合格日勺处

理。

334采购物质的进库管理。

3.4工程程序

3.4.1供应商管理

3.4.1.1供销行就组织对供应商进行评价。评价程序：

（1）索证：索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可

证、近期产品质量合格检查汇报。对茶叶、内包装物还应索取工业产

品生产许可证。

（2）样品评价：感观评价、图片评价、小样检测等。

（3）现场评价：可组织有关人员对供应商生产现场进行现场评价，

包括企业规模、生产场所、资源配置、企业管理产品检测状况等。

3.4.1.2经评估合格的，报企业法人同意后，确定为合格供应商，并

建立名目，作为下一年度合格供应商；不合格的取消供应商资格。

3.4.1.3每年应对合格供应商进行一次评价，评价内容包括质量安全

稳定性，交付及时性、服务状况，并索取有关资质证明文献的有效性

等。

3.4.1.4供销行采购必须在合格供应商名目内进行采购。

3.4.2进货质量控制

3.4.2.1采购物资进厂后，仓管员应指定寄存地点，并做好标识。同

步确认到货名称、规格、数量后，填写《暂入库告知单》，并报质管

乖进行检查验证。

3A.2.2质管科负责索证，检查员应立即进行理化检查，并有权进行

卫生指标的抽样外送检查。检查根据按现行的企业原则进行。

3.4.2.3经检查合格的产品，质管科应出具《进厂检查汇报单》其批

次应于采购批次相似，并告知仓管员予入库，他管员按批次(编号)

挂牌标识。

3A.2.4企业不存在紧急放行的采购物资，检查员必须对进厂原料进

行检查。

3.4.3进货管理

3.4.3.1仓管员应对原辅材料进行登记管理.(表7)其内容为：产品

名称、进货日期、数量、规格、生产日期(批次)、供货单位等内容。

3.432仓管员对进库的I采购物资，应进行严格管理，按库房管理规

定进行。

3.5质量记录

(1)供应商评价表QS/FMRC-02

(2)合格供应商汇总表QS/FMRC-03

(3)到货告知单QS/FMRC-04

(4)采购物资检查/验证成果告知单QS/FMRC-05

(5)采购物资出入库台帐QS/FMRC-06

(6)进货台帐QS/FMRC-07

(7)原料进厂检查登记表QR8-03-01

4.生产过程控制

4.1概述

过程管理是实现产品设计、保证产品质量安全的重要手段，必须

加强过程控制，过程防护，以提高产品质量安全。

4.2职责

4.2.1综合办车间负责生产人员的J管理

4.2.2生产技术科负责设备mI管理

4.2.3车间负责生产场所、生产设备的清洁与维护及生产过程的质量

控制。

4.2.4质检员负责过程的质量检查。

4.3工作内容

4.3.1人员规定

4.3.2生产场所卫生规定

423生产设备的检修，清洁与维护

4.2.4生产过程关键控制点H勺控制。

4.2.5过程检查

4.4工作程序

4.4.1人员规定

4.4.1.1综合办负责对员工进行岗前培训和定期培训，学习食品安全

法律、法规、规章、原则企业管理制度和其他食品安全知识，并作好

记录，建立档案。

4.4.1.2综合办负责企业每年组织生产人员及有关人员进行健康检

查，并建立健康档案。

4.4.1.3综合办负责杀虫剂及其他消毒剂、洗涤剂改I购置、贮存、发

放等管理。

4.4.1.4车间主任负责员工健康的监督管理。

4.4.1.5车间主任负责监督员工个人卫生、员工不得留长指甲，不涂

指甲油，不佩带首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人

用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴穿戴工作服、工作帽、工

作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。

4.4.2场所卫生的维护

4.4.2.1车间主任负责检查并做好更衣室（更衣、洗手、消毒）、防害

（尘、蝇、鼠、虫）等设施，并保持完好。做好工作服、鞋、帽的清

洁卫生。

4.4.2.2生产车间应保持清洁卫生，每批次生产结束后，应进行打扫、

清洗及检查、并填写《清场登记表》

4.4.2.3车间主任负责生产过程中产生的不合格品、废弃物日勺搜集监

督及处理。负责处理原材料包装物、生产过程窗口清洁，防止交叉污

染。

4.4.3设备及工器具的维护

4.4.3.1生产技术科负责设备设施工器具的管理，包括购置与维护；

生产车间负责生产设备设施工器具的维护和清洁。

4.4.3.2设备的维护应在每年动工前半个月完毕；设备初次维护应在

每年动工前7天内完毕，包括清洗、擦拭与消毒。动工后按生产批次

完毕进行维护。

4.4.3.4设备设施应与生产相适应，符合工艺和产品卫生规定。设备、

工器具和容器与茶叶接触面应使用无毒、无味、易清洗的材料制作。

4.4.3.5加工设备的安装应按工艺流程布局，与屋顶、墙壁有足够的

距离，便于维护保养和清洁。

3.436车间应设有与加工能力相适应的I除尘设施。多种炉灶不得直

接开向车间，燃料及残渣应设有专门寄存处，废弃物容器应有标识，

不得与盛装茶叶及I容器混用。

4.4.4过程控制及记录

4.4.4.1生产技术科应按照食品安全原则规定及食品质量安全规定，

确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实行控制。

4.4.4.2关键质量控制为原料的验收和处理、生产工艺、产品仓储。

(1)原料a：来自有绿色茶园、茉莉花园基地的原料，其卫

生指标可以不外送委托检查。

b:来自非自己基地的原料，应组织考察肥料及农药等家事活动

记录，大宗进厂时应抽样外送进行卫生指标的委托检查。

C：来自供应商的I原料应于供应商签订质量保证协议，验证其资

质，并外送进行卫生指标日勺招手检查。

d:经检查卫生指标合格的产品方可采购。

（2）花茶工艺：

毛茶、鲜花处理一窖花一通花一起花一烘干一提花一匀堆装箱

（根据不同样客次规定反复不同样的次数）

关键质量控制a:窖花配花量及窖制措施；

b:通花散热，观测窖堆温度，控制通花温度与技术；

c:起花，控制在窖时间，起花措施与技术；

d:复火干燥，控制干燥温度、时间及在制品的水分。

（3）精制茶加工工艺：

毛茶处理一筛分一风选一拣梗一干燥f匀堆装箱

关键质量控制：a:筛分

b:风选

c:复火干燥

（4）车间主任（或班组长）应严格按关键质量控制点工艺作

业指导书进行控制，并做好记录。

4.4.4.3审评员应根据客户的质量规定，对茶叶进行拼配，并填写拼

配登记表，记录原材料的名称、批次、数量、比例，保证茶叶品质符

合客户规定。

4.5质量记录

(1)员工培训学习记录QR6-01-03

(2)外出学习状况登记表QS/FMRC-08

(3)生产人员健康检查档案QS/FMRC-08

(4)机器设备维修清洁保养卡QS/FMRC-10

(5)生产人员健康检查档案QS/FMRC-09

(6)紫外线消毒记录R/SP06-03

(7)工作服、鞋清洗记录R/SP06-02

(8)清场记录R/SP06-04

(9)要点抽样检查表R/SP01-02

5仓储管理

5.1目的

采用有效的保护措施，防止产品在贮存过程中变质和丢失，保证

产品的质量安全。

5.2职责

5.2.1供销科负责对库房日勺管理和监视

5.2.2仓库保管员负责库房日勺清洁卫生，负责原料、半成品、成品H勺

标识、储存和保护及入库、出库的控制。

5.3工作内容

5.3.1仓库的卫生管理

5.3.2原料库、半成品库、成品库、辅料库的I管理

5.3.3入出库台账的管理

5.4工作指导

5.4.1供销科负责对库房基础设施的管理，库房应整洁，地面应洁净

无裂缝，防潮、防火、防鼠，防虫、通风干燥等设施应保持完好。

5.4.2仓管员应保持原辅料、半成品、成品仓库等库专用，不得混放,

杜绝寄存非茶叶类物质。

5.4.3原辅料、半成品、成品应分类堆放整洁，离地、离墙保持一定

距离，并留有必要日勺通道，做好产品的标识。

5.4.4见下页

5.4.5每3个月对库存产品质量进行一次定期检查

5.4.6仓管员应做好入、出库台账及销售台账，并做到账、物、卡相

符。

5.5质量记录

(1)拼配记录单(领料单)QR7-07-01

(2)成品入出库台帐QS/FMRC-11

(3)产品销售台帐QR7-01-05

(4)仓库温湿度登记表R/SP06-06

6出厂检查

6.1目的

出厂检查是对产品出厂前的全面检查，保证交付的产品符合原则

规定及顾客的规定。

6.2职责

6.2.1质检员负责产品出厂检查设备和设施的维护、保养及出厂检查

工作

6.2.2质检科负责检查设备设施的管理

6.3工作内容

6.3.1检查仪器、设备应满足检测精度的规定并建立台账，做好周检

及保养。

6.3.2产品检查管理制度及检查文献确实定。

6.3.3出厂检查及记录

6.4工作程序

6.4.1质管科建立检测仪器、设备台账，制定周检计划并进行周检，

经周检合格的检测设备方可投入使用。

6.4.2检杳员应做好检杳室的环境卫生及检测设备的保养。

6.4.3检查员应熟悉产品原则、检查规程，认真检测出厂检查项目，

认真填写产品出厂检查汇报单，并对出具口勺检查汇报负责。

6.4.4质管科负责产品卫生指标的外送检测。

6.4.5检查员应对检查原始记录、检查汇报，外送委托检查项目及时

归档整顿，并妥善保留。

6.5质量记录

(1)抽样产品留样记录单QS/FMRC-13

(2)委托出厂检查登记表QS/FMRC-14

(3)成品检查汇报单QR8-03-02

(4)不合格销毁记录单QR8-03-05

(5)检测装置台帐QR7-06-01

(6)检测设备周检计划表QR7-06-02

7不安全食品召回

7.1目的

建立并实行可追溯性系统，保证可以识别终产品所使用的直接供

方及终产品依次分销的途径。

建立产品撤回程序，规定撤回欧I措施、范围，并进行演习。维护

消费者利益和企业持续改善。

7.2职责

食品安全领导小组组织开展产品可追溯性及产品撤回演习。

7.3工作内容

应用撤回演习，检查产品可追溯性。

7.4工作程序

产品撤回的时机

7.4.1.1原料、在制品和成品的验收、检查时，发现不合格、不安全问题时,

7.4.1.2下工序发现上工序产品不合格、不确定期;

7.4.1.3工序监控、下工序监控时，发现工艺偏离控制原则和HACCP关键控

制限时

7.4.1.4顾客投诉、退货，经鉴别发现不合格、不安全、不确定期；

7.4.1.5交付顾客，发现同批产品存在不合格、不安全、不确定期；

7.4,1.6发目前用基础设施不符合卫生规定、生产设备不符合卫生规定期；

7.4.1.7发现关键人员、包装工人身体健康不符合卫生规定期；

7.4.1.8发现虫害痕迹超过原则时，以及任何其他S