食品安全案例-课件案例七-校园餐大肠杆菌感染事件

校园餐大肠埃希杆菌感染事件食品安全案例课：案例学习目标简介事件：2020年日本埼玉县

描述了危害因子—大肠埃希杆菌的识别过程讲述了事件发生和处置过程中企业、监管部门、媒体及消费者所做的工作。以时间为主轴，再现事件的发生、发展过程案例学习目标简介要求目的意义发生背景和原因，明确食品安全事件的性质学会主动分析问题，了解大肠埃希杆菌及其致病能力1分析企业加强食品安全技术管理、监管部门提升食品安全管理的重要性掌握集体供餐时致病菌的控制方法、食源性致病菌的检测分析食品安全中的危害因子2制定和落实食品生产管控措施3基础知识问题（1）食品安全标准中微生物污染的种类和限量制定的科学依据；（2）食源性疾病的类型；（3）大肠杆菌的污染途径、危害、致病机制及易感人群；（4）食源性致病菌对环境条件的耐受能力；（5）流行病学调查方法的种类；（6）食源性致病菌的常用检测方法；（7）食物中毒的常用控制技术方法。事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件：2020年7月日本埼玉县校园餐大肠埃希杆菌感染事件12020年6月26日，多名学生在食用了配送的炸鸡、海藻沙拉等集体配送的食物后相继感到不适，并去医院就诊。2342020年6月29日，共有377名学生称身体不适未能到校上课，部分老师也出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。当日，当地卫生部门对该事件展开调查。2020年6月30日至7月2日，当地疾病控制中心从377名身体不适者体内检测到了致病性大肠埃希杆菌，这些人都是由于6月26日食用了集体配送的食物。2020年7月3日，在此次集体食物中毒事件中日本埼玉县八潮市共有15所学校的3453名师生感染该大肠杆菌。5当日，当地卫生部门对涉事供餐中心做出停业3天整顿的处分。6同时，并对具体致病的食材进行进一步调查，同时指导该供餐中心进行消毒作业。

师生体内检测出病原性大肠杆菌是由于食用了日本埼玉县八潮市“东部供餐中心”提供的校园餐。日本埼玉县卫生部门要求其停业整顿。事件：2020年7月日本埼玉县校园餐大肠埃希杆菌感染事件2022年4月20日，中国消费者报《五措施加强集体用餐配送单位食品安全监查》：“为强化辖区食品安全监管，维护消费者安全健康权益，北京市朝阳区市场监管局日前开展对中央厨房、集体用餐配送单位的食品安全监督检查。一是核查许可条件和加工能力；二是强化加工过程监督检查；三是强化配送环节监督检查；四是强化自检室运行情况的监督检查；五是强化中央厨房、集体用餐配送单位应急处置能力，全面通过监管，严格杜绝校园餐事件的再次发生。事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件原因调查医院、日本当地疾病控制中心、供餐企业，展开了应对处理和感染源调查。筛查身体不适的师生377名呕吐、腹泻、腹痛症状：377名；检出大肠埃希杆菌：377名；集体食物中毒感染大肠杆菌：3453名危害因子调查法：采用病例对照研究方法，对377名病人进行筛查，分析引起感染的危害因子。病例定义在学校被感染的师生方式通过回顾食用的食物分析可能的风险因素，包括：配送的炸鸡、海藻沙拉食物原材料检测食物加工过程关键环节检测供餐中心卫生条件检测结果377名病例都食用了“东部供餐中心”配送的炸鸡、海藻沙拉等食物；3453名师生也食用的集体配餐。结论：此次感染的源头为集体配送的校园餐。事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果企业反思要求供餐企业停业整顿；要求供餐中心进行了消毒作业；要求出具引起食物中毒可能环节的检测报告，直到满足卫生部门的要求才能正常营业。获悉该校园餐事件的消息后，日本埼玉县卫生部门：2021年11月27日，河南封丘县成立调查组对学生餐后集体呕吐腹泻有关问题展开调查调查组表示，将在全县范围内开展专项行动，全方位排查，杜绝此类情况发生。调查结束后，将及时公布调查结果，对此事中存在的违规违纪行为一经查明，严肃追责问责，绝不姑息迁就。（1）如何确定发生食物中毒的食品？（2）该事件中大肠杆菌是如何使师生感染并引发中毒的？（3）餐饮企业集体供餐时，如何控制微生物的污染？（4）假如你是一名食品安全的管理人员，当类似于本案例事件发生时你如何开展工作？（5）校园餐企业应如何建立系统全面的食品安全管理制度？（6）企业在食品安全事件发生后应该如何应对？（7）为什么校园餐的食品安全事件有较高的发生频次？（8）配餐企业的食品安全管理制度与一般食品企业有何不同？问题讨论事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果1.加强配餐企业的食品安全管理若能够对尚未引起食品安全事件、但对存在安全隐患的因素进行分析，使安全卫生隐患工作前置，制定相关的集体配餐卫生和食物安全标准，是否能够“未雨绸缪”，从源头减少食品安全事件的发生？这个案例中的大肠埃希杆菌仅是一个代表，随着社会的快速发展，学生和员工集体用餐配送膳食已成为一种新的发展趋势加强配餐企业的食品安全和卫生管理，食品安全卫生条例相继颁布。由于原材料及膳食生产过程的操作不当而引发的食品安全问题将会越来越多。事件提示2.企业的食品安全管理制度和质量监测控制的重要性①

增强技术实力，落实管理制度是保障食品安全的关键近年来，食源性致病菌污染食物引起的细菌性食物中毒的事件还有多起，这一方面说明了集体供餐安全问题要持续关注和加强监管另一方面也说明了相关食物产品在生产过程中还是有“漏洞”，使得致病微生物“有机可乘”。政府企业相关部门应出台加强集中配餐和供餐的相关食品卫生安全操作规范以及相关国家标准事件提示防止致病菌污染食物，应严格按照食品安全国家标准、集体用餐配送膳食卫生规范等严格控制原材料及辅料的质量和加工供应过程，依法规按程序照标准组织生产；充分分析其食品安全特殊风险，找出食品加工过程中的关键控制环节，降低微生物污染的可能性。2.企业的食品安全管理制度和质量监测控制的重要性企业质量监测控制能力是企业保障食品安全的第二道防线供餐企业在配餐过程中未发现污染情况，污染事件发生后，企业仍然不能查明和污染原因，这说明了食品生产企业在技术水平、分析检查能力、质量安全管理能力等方面的不足。事件提示加强卫生监管力度，强化从业人员食品安全知识培训，提升查明分析问题的能力，实施常态化监测；重点加强食品原材料农兽药残留、生物毒素抽检监测和从业人员、食品加工用具、储存容器、餐饮具、加工环境、配送车辆的致病性微生物抽检监测。出现问题及时采取有效措施处理，控制事态进一步的发展和扩大化。3.落实安全隐患自查自纠，加强食品安全主体责任事件提示业应遴选有资质的第三方评估机构，开展全方位的安餐配送单位应落实食品安全主体责任，建立完善食品安全自查制度。对照食品安全主体责任清单和各省市餐饮服务经营者食品安全自查指南要求，每月至少开展一次全项目食品安全问题自查自纠，及时消除风险安全隐患，并主动向属地监管部门上报自查报告。全隐患排查与评估。重点排查企业食品安全管理制度、设施布局、食品采购与加工过程控制、清洗消毒、留样管理、食品配送以及检验过程中的安全隐患，并提供食品安全延伸培训，加强技术指导，落实问题整改和复查措施并出具验收报告。相同因素引起的其他案例韩国安山幼儿园食物中毒事件河南省封丘县食物中毒事件韩国安山幼儿园食物中毒事件2020年6月韩国安山幼儿园食物中毒事件经韩媒报道，韩国京畿道安山市一家幼儿园近日发生大规模食物中毒事件，出现腹痛、呕吐、腹泻等食物中毒症状的孩子、家人和老师共111人，部分学生还出现了溶血性尿毒综合征症状。经韩国媒体获取的食谱表发现，一道牛肉小菜是导致食物中毒的“罪魁祸首”，肠出血性大肠杆菌可以通过未完全烹熟的牛肉进行传染。2021年11月经媒体报道，河南省封丘县赵岗镇戚城中学30余名学生食用了学校提供的营养午餐之后，出现集体呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。11月26日，封丘县官方回应，对于上述情况，县