食品安全案例-课件案例五-香肠单增李斯特菌污染事件

丹麦香肠单增李斯特菌污染事件食品安全案例课：案例学习目标简介事件：丹麦香肠食物中毒事件描述了该事件的发生、发展过程。讲述了事件发生和处置过程中企业、管理部门、媒体及消费者的反应。以时间为主轴，再现事件的发生、发展过程案例学习目标简介要求目的意义发生背景和原因，明确食品安全事件的性质认识单增李斯特菌的基础特性、危害和致病机制1掌握食品安全事件的分析和处理方法，科学规划控制措施。分析食品链安全危害因子2掌握食源性致病菌中毒事件分析方法3基础知识问题（1）中国、丹麦、欧盟等对食品中单增李斯特菌的限量要求；（2）单增李斯特菌基础特性、污染途径、危害；（3）单增李斯特菌检验方法；（4）食品安全中毒事件调查方法；（5）丹麦即食五香肉卷的加工工艺、原料要求及关键控制点；（6）食品分析样本的采样原则及实施要求；（7）丹麦、欧盟食品安全管理体系与我国食品安全管理体系的区别；（8）我国食品安全法关于食品安全主体责任的规定；（9）基础性疾病；（10）单核苷酸多态性分析的原理及应用。事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件：2013年丹麦香肠单增李斯特菌污染事件12013年9月至2014年8月，丹麦陆续报道至少41例因单增李斯特菌引起的感染病例，其中17人死亡；234病例患者的年龄范围为43-90岁，中位年龄为71岁；病例中女性患者为23人，没有妊娠相关感染；41例患者都有基础性疾病，且死亡病例的基础性疾病更严重。事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件原因调查丹麦兽医和食品管理局、国家血清研究所联合调查了这次感染的来源。筛查NICU中的婴儿49名2014年6月，调查人员从最近通报的2例李斯特菌病患者中分离出单增李斯特菌菌株，单核苷酸多态性分析（singlenucleotidepolymorphism，SNP）表明感染2名患者的菌株显示出完全同一性。而且在过去的8个月中，已有5名患者感染同一菌株。2014年7月，通过SNP分析，调查人员发现A公司生产的即食五香肉卷（2014年4月28日例行抽检中采样，6月已召回相关产品）中分离的单增李斯特菌与新近从患者中分离的菌株相同。A公司在4月28日后的生产中再次出现单增李斯特菌的污染，由此，调查人员怀疑污染原因在于使用了被单增李斯特菌污染的原料肉。危害因子调查法：通过病例访谈，对26名患者进行筛查，分析引起感染的危害因子。病例定义经实验室确认的单增李斯特菌菌株引发的侵入感染。方式通过回顾饮食记录来分析可能的风险因素：食品：消费与李斯特菌感染有关食品的情况。时间范围：感染患病前一个月。结果绝大多数患者食用了五香肉卷；26名非病例中有12例食用了五香肉卷。22名患者中有8人食用了熏制三文鱼（一种公认的风险食品），28名非病例中有15人食用了了熏制三文鱼。检测方法

单增李斯特菌活菌计数单增李斯特菌在五香肉卷中的生长预测模型构建单增李斯特菌全基因组测序及基因分型A公司及关联二级公司/机构的食品产品A公司及关联二级公司/机构的环境样本结果部分A公司及关联二级公司/机构的食品产品、环境样本均检出单增李斯特菌；单增李斯特菌可在五香肉卷中繁殖，具体繁殖量与食品配料、环境有关；41名患者的单增李斯特菌分离株的基因组要么无法区分差别，要么最多有1个或2个SNPs与主要类型不同。结论：此次感染的源头为污染单增李斯特菌的五香肉卷。微生物学研究事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果涉及此次事件的A公司于2014年8月12日关闭A公司在2014年4月28日之后生产的所有食品均在全国范围内进行召回。据德国媒体报道，污染的香肠可能通过德国—丹麦边境贸易销往德国石勒苏益格-荷尔斯泰因州。德国消费者保护与食品安全局收到了来自丹麦的食品警示并发布预警，建议消费者不要食用该工厂生产的产品。5家二级公司/机构以A公司产品为原料在自己的生产设施中进行了二次加工处理。由于存在交叉污染的可能性，因此也召回了二级公司/机构的产品，此次召回影响了6000多个个体场所业务（包括生产商、贸易商、商店、饭店、商业厨房等）。监管反思本次食源性污染事件导致17人死亡，为近年来欧洲最严重。本次食源性污染事件在其爆发高峰期被大规模食品召回所打断。这次食源性污染事件的处理说明了全基因组测序关联研究可在未来类似调查中发挥重要作用；同时，对患者的访谈也至关重要。（1）丹麦即食五香肉卷加工过程中可能有哪些食品安全风险因子？（2）微生物污染即食五香肉卷的途径可能有哪些？如何有效预防即食五香肉卷的微生物污染？（3）假如你是该企业的责任人，当事件发生时你如何应对？（4）假如你是管理部门的责任人，当事件发生时你如何应对？（5）该案例中采用的调查方法及分析的先进技术有哪些？如何评价案例中的调查方法和程序的科学性、严谨性？总结出相应的流程图，并学会应用。问题讨论事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果1.单增李斯特菌污染来源广泛单增李斯特菌为食源性致病菌，该菌主要污染生乳、奶酪、肉及肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、海产品及即食食品，在食品原料制备、食品加工、流通和储藏等过程中均有可能污染食品，对于易受单增李斯特菌污染的食品类别，应重点防范食源性单增李斯特菌病的发生。单增李斯特菌也被称作冰箱“杀手”，该菌在4℃的低温下仍能生长繁殖，4℃是家庭冰箱冷藏柜的常用温度，因此，冷藏食品保存时间不宜过长，食用前最好能彻底加热消毒。2.加强安全监测水平，完善管理制度。2014年4月该公司产品曾被检出单增李斯特菌超标，而4月份后的生产中又出现了单增李斯特菌的污染并造成更多消费者的感染。该事件提示，食品企业应承担主体责任，生产条件达到安全后才能进行食品加工。食品安全监管部门可重点监管曾有过爆发的风险因子，并督促相关企业做好关键控制点分析与控制。此外，如何做到实时高效检测与污染源追溯也值得思考。相同因素引起的其他案例美国香瓜李斯特菌污染事件美国冰淇淋李斯特菌污染事件法国奶酪李斯特菌污染事件美国香瓜李斯特菌污染事件2011年美国香瓜

污染事件美国28个州，共报告约147例感染，其中143人住院，33人死亡。位于科罗拉多州的延森农场是这次大规模感染李斯特菌事件的源头。美国进入新世纪最严重的食物中毒事件。起初，本次事件涉及18个州中有11个州的病例数都是1例，传统的监测方式认为他们属于散发病例，不构成暴发，但调查人员通过食源性疾病病原菌分子分型监测网络（PulseNet）把全美各州的病例集中起来，利用脉冲场凝胶电泳技术（PFGE）分析病原菌DNA指纹图谱，结合流行病学调查，确认这是一起食源性疾病的暴发。美国冰淇淋李斯特菌污染事件2015年4月9日，美国疾病控制预防中心宣布，美国至少8人因食用美国蓝铃（BuleBell）公司冰淇淋产品后感染单增李斯特菌而患病就医，其中3人死亡。获悉相关消息后，我国食品药品监管总局立即部署，要求相关省局迅速调查核实，采取控制措施。美国蓝铃公司在中国市场的销售总部即刻召回并销毁了全部未售出的蓝铃冰淇淋产品。我国：法国奶酪李斯特菌污染事件2019年4月3日，欧盟食品饲料类快速预警系统通报：4月12日，澳新食品标准局宣布在澳大利亚召回多批次法国生产进口的奶酪产品。4月16日，香港食安中心发布食物警报，提醒香港市民不要食用一款可能受李斯特