中式面点师练习卷附答案

第页中式面点师练习卷附答案1.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心()入味。A、成团B、成形C、成熟D、成品【正确答案】：C2.锅清洁与否，对成品影响很大，否则杂质或黑垢会使制品烙制后表面有（）。A、黑色斑点B、凹凸不平C、不光滑D、油污现象【正确答案】：A3.煮芡法的操作方法是：先将1/3的水磨粉掺入凉水揉和，调制成粉团，搓成条状或按成饼状待用，投入沸水中煮成（），与余下的2/3粉料搓擦揉和成细洁、光滑、不粘手的面团。A、热粉团B、熟粉团C、熟芡D、半熟芡【正确答案】：C4.煮是通过()产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。A、冷水B、沸水C、温水D、热水【正确答案】：B5.大豆油被人体消化吸收率高，可达95%，且不易氧化（）。A、变质B、变味C、酸败D、蒸发【正确答案】：C6.水油皮是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。A、水调面B、黄油酥C、干油酥D、核桃酥【正确答案】：C7.水温在50℃左右时，淀粉的吸水率和膨胀率（），黏度变动也不大。A、很高B、很强C、很低D、不变【正确答案】：C8.用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉【正确答案】：C9.用（）将桂花酱稀释、过罗、去掉残渣，淋洒在糖脂油丁上拌匀。A、猪油B、白糖C、糖粉D、凉开水【正确答案】：B10.煮的温度一般在()或以下。A、120℃B、140℃C、100℃D、110℃【正确答案】：C11.在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步电压触电【正确答案】：B12.水温升至60℃以上时，淀粉不但膨胀同时也进入了（）阶段。A、黏性B、变性C、糊化D、硬化【正确答案】：C13.下列不适宜做制馅原料的植物性干料是()。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌【正确答案】：D14.卷制法可分为()法和双卷法两种。A、单卷B、一卷C、多卷D、三卷【正确答案】：A15.油菜要先（）后剁，便于加工操作。A、切B、摘C、洗D、焯【正确答案】：D16.热水面坯的调制分为沸水浇入法和（）两种。A、捣心法B、搅拌法C、全烫面法D、半烫面法【正确答案】：C17.有些原料需要初步加工成型后再焯水，如萝卜、芹菜、竹笋等，将烫过的原料立即放入（）盆中。A、冷水B、热水C、温水D、干净【正确答案】：A18.下列不适宜烙的面点品种是()。A、馅饼B、家常饼C、蟹壳黄D、盘瓤烧饼【正确答案】：C19.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、盐B、酱油C、香油D、味素【正确答案】：B20.食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血压D、致畸形作用【正确答案】：D21.莜麦面面点生坯成熟以()为主。A、蒸B、煮C、煎D、焖【正确答案】：A22.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定【正确答案】：C23.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是（）。A、每次操作完徐进行清洁处理B、需定期给设备进行加油保养C、料桶不需要注意容量，只需根据实际情况操作即可D、使用时不要长时间离开多功能搅拌机【正确答案】：C24.蛋白质与碳水化合物、脂类的不同之处是蛋白质还含有（    ）。A、氮元素B、氢元素C、氧元素D、碳元素【正确答案】：A25.调制半烫面时，一定是热水掺入在先，冷水调节在后，且（）适当。A、先后秩序B、和面手法C、冷热比例D、水的温度【正确答案】：C26.叠一般是()边叠。A、边搓B、边擀C、边捏D、边揉【正确答案】：B27.开酥机可()操作，前快后慢按比例传动，起酥薄厚可灵活调节，开酥效果好。A、反方向B、双方向C、逆时针D、顺时针【正确答案】：B28.人类活动具有()，根据其活动相应产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性【正确答案】：B29.粢毛团生坯包上馅心再滚沾上（）后的糯米，上蒸箱蒸熟即可出锅。A、沾水B、干水C、湿透D、泡透【正确答案】：D30.钳花的基本要求是：用力均匀、深浅适度、钳花()、美观一致。A、一样B、整齐C、多样D、大小【正确答案】：B31.调制发粉等膨松剂面坯时粉料拌和均匀后，不能多揉多搓，只能用（）方法使之结合成团。A、揉搓B、静置C、搅拌D、复叠【正确答案】：D32.制作鸡肉馅的成形以()为佳。A、蝇头丁B、小丁C、大丁D、骰子丁【正确答案】：A33.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B34.制做元宝酥的馅心适宜用()或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅【正确答案】：A35.暗酥的（）抹制均匀适量，抹酥过多过量易从皮面周边溢出。A、馅心B、酥馅C、酥心D、油酥【正确答案】：C36.奶油因含（）量较高，应放入冰箱冷藏保管，防止变质。A、脂肪B、灰分C、水D、钙【正确答案】：C37.如果烤制时摆放（），不利于热能的充分利用，火力集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦煳。A、稀疏B、过密C、距离均匀D、过于规律【正确答案】：A38.煮制生菜肉馅水饺时，应沸水下锅，并保持水面沸而不腾的状态，以免()。A、粘锅B、破裂C、露馅D、夹生【正确答案】：B39.调制水晶馅的（）步骤时要先铺一层白糖，摆上一层板油，再撒一层白糖，用面杖稍加擀压，使油脂的两面都嵌进一层白糖。A、搓糖B、分层C、嵌糖D、腌制【正确答案】：A40.用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡()分钟以上才能达到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正确答案】：D41.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障【正确答案】：D42.冰蛋是将鲜蛋去壳后，再将蛋液搅拌均匀，经（）而成。A、低温冻结B、超低温冷却C、低温慢冻低温冷藏D、低温速冻常温贮存【正确答案】：A43.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是（）。A、每次操作完徐进行清洁处理B、需定期给设备进行加油保养C、料桶不需要注意容量，只需根据实际情况操作即可D、使用时不要长时间离开多功能搅拌机【正确答案】：C44.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【正确答案】：B45.刮刀是在案子上（）或清洁案子时的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、搅拌【正确答案】：A46.制作冰橘馅时板油要用刀切成颗粒再用刀背剁成泥，芝麻（）并用面杖擀碎。A、洗净B、烘干C、去杂质D、炒熟【正确答案】：D47.食用水溶性香精，用蒸馏水、（）、甘油为稀释剂，调合以香料而成水溶性香精。A、酒B、醋C、淀粉液D、乙醇【正确答案】：D48.在冷水中不易溶解，吸水膨胀性差。A、淀粉颗粒B、脂肪颗粒C、矿物质D、蛋白质【正确答案】：A49.调制干油酥最好使用（），因常温下呈固态，和油酥面，面呈片状。A、动物油B、植物油C、牛油D、大油【正确答案】：D50.牛羊油含脂量较低，且有特殊气味，主要用于（）小吃的制作，如羊肉泡馍。A、广式风味B、清真风味C、川式风味D、佛教贡品【正确答案】：B51.道德是人类社会生活中，依据社会言论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识，规范行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定【正确答案】：C52.厨师手拿刀具行进时，手心要紧握()，并将手紧贴于身体的侧前方。A、前方B、刀柄C、刀背D、后方【正确答案】：C53.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、沙土地B、红土地C、土壤贫瘠D、土壤肥沃【正确答案】：C54.青稞炒面是将青稞()、磨细放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、炒熟B、晒干C、晾晒D、擀碎【正确答案】：A55.炉内湿度以与（）、炉门封闭情况和炉内烤制品数量等因素有关。A、烤炉型号B、烤炉质量C、炉温D、时间【正确答案】：C56.调制肉馅应先放调料、酱油，搅匀后依具体情况逐步加（），匀后再加盐、味精、葱等。A、油B、水C、糖D、汁【正确答案】：B57.饭皮面坯的口感特性是()、香甜。A、软糯B、软甜C、软嫩D、软烂【正确答案】：A58.在下列表述中，你认为不正确的是()。A、办事公道是企业能够正常运行的基本条件B、办事公道是企业赢得市场、生存和发展的重要条件C、办事公道是抵制行业不正之风的基本要求D、办事公道是职业劳动者不应该具有的品质@【正确答案】：D59.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒小B、颗粒少C、颗粒多D、颗粒大【正确答案】：D60.烤箱温度的适时调节包含两方面含义，一方面是上下温度一致时，烤制过程（）变化的调节；另一方面是底火和面火温度不一致的调节。A、前后温度B、高低温度C、左右温度D、两侧温度【正确答案】：A61.化学膨松面坯产品在加热初期，生坯（）不是失水而是增加了水分。A、内部B、顶部C、表面D、底部【正确答案】：C62.轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定()的成型面片。A、性能B、筋性C、韧性D、厚度【正确答案】：D63.层酥面坯按原料配方划分，一般分为（）、擘酥皮、酵面层酥三种。A、水油皮B、水调面C、干油酥D、黄油酥【正确答案】：A64.刮刀是在案子上（）或清洁案子时的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、搅拌【正确答案】：A65.糖在面坯发酵过程中，能供给酵母菌繁殖所需的养分和酵素分解产生（）的物质。A、气体B、膨胀C、疏松D、裂纹【正确答案】：A66.烙制暗酥成品要根据制品的（）确定火候的大小。A、长短B、大小C、厚薄D、轻重【正确答案】：B67.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。A、酶的作用B、微生物的代谢C、物质损伤D、其它三项都是【正确答案】：D68.一般来说，植物油（除椰子油外）中所含的必需脂肪酸比动物脂肪要（    ）。A、低B、多C、好D、少【正确答案】：B69.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是()。A、有异味原料可以加工B、半成品不用分类存放C、禽蛋在使用前进行清洗D、馅料加工后不及时使用【正确答案】：C70.把香料的作用分为主香剂、助香剂、（）三种。A、赋香剂B、固定剂C、膨松剂D、定香剂【正确答案】：D71.调制炸酥时，制作好的酥心必须要（）后再使用。A、趁热B、稍热C、放凉D、冷冻【正确答案】：C72.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。A、冷水B、温水C、热水D、膨松【正确答案】：D73.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔韧有劲D、柔和有劲【正确答案】：C74.馅心原料初加工去核指将有仁核的原料剔去内核的工艺过程，主要用于各类（）类原料的制馅加工。A、新鲜果B、干鲜果C、刚摘果D、软皮果【正确答案】：B75.鲜蛋应在()相对湿度87～97%的条件下贮藏效果最好。A、1～5℃B、8～10℃C、10～15℃D、15～20℃【正确答案】：A76.猪肉馅制作要先将猪肉用刀切成（），葱、姜洗净分别切成葱末、姜末；花椒用沸水浸泡备用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁【正确答案】：B77.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()。A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、其它三项都是【正确答案】：D78.炸烫面炸糕时在烫面后，面坯要（）后再继续包馅成型。A、趁热B、稍冷C、凉透D、温热【正确答案】：C79.打鱼胶馅时不可加入()，以免影响鱼胶的色泽。A、盐B、大油C、酱油D、生粉【正确答案】：C80.要做成型要求高的制品，如花色蒸饺、烧卖等，适宜使用（）。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团【正确答案】：B81.热水面坯烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。否则制出的成品（），易结皮开裂。A、不好吃B、不好看C、表面粗糙D、表面干燥【正确答案】：C82.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B83.熟粉坯的基本工艺程序是：先成熟后（）。A、成型B、装饰C、点缀D、摆盘【正确答案】：A84.肉三鲜馅的蒜薹（）时间不宜过长，否则青绿色变为黄绿色。A、炒制B、泡洗C、放置D、焯水【正确答案】：D85.下列不属于生物膨松剂的是()。A、发酵粉B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、液体鲜酵母【正确答案】：A86.《食品安全法》规定，食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督【正确答案】：C87.蛋清的起泡性能是制作（）组织结构、松软蛋糕制品的基础。A、蜂窝状B、膨松状C、柔软状D、致密状【正确答案】：A88.在烤制过程中，尽量使用可视窗观察烤制程度，频繁开启烤箱门会影响层酥饼胚（）。A、松酥B、起发C、膨胀D、起层【正确答案】：D89.经冷却花生硬脂酸从油中结晶出来，是（）的最好原料。A、天然香料B、人造香料C、人造奶油D、人造油脂【正确答案】：C90."（）”要求用60％～80％的糯米与20％～40％的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、鑲粉【正确答案】：D91.制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后将()切成小丁拌入馅中。A、糖糕B、金糕C、奶糕D、糕粉【正确答案】：B92.调制温水面团时搅拌均匀至无生粉粒，倒在案子上晾凉并揉搓滋润，盖上湿布进行（）。A、静置B、搅拌C、饧面D、保温【正确答案】：C93.一般肉、鱼、禽、蛋等（）在膳食中占的比例很大，容易造成生理上酸碱平衡的失调。A、碱性食品B、酸性食品C、中性食品D、日常食品【正确答案】：B94.（）与疏果杂粮混合而成的面坯制成的成品具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。A、面粉B、澄粉C、米粉D、粳米粉【正确答案】：C95.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正确答案】：A96.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯【正确答案】：D97.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。A、成品B、面坯C、原料D、半成品【正确答案】：D98.在调馅时淋一些（），可去膻除腥。A、辣椒粉B、料酒液C、花椒水D、低度酒【正确答案】：C99.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()。A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花酥D、其它三项均是【正确答案】：D100.干油酥全部用（）与面粉调制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥【正确答案】：A1.（）含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。A、正确B、错误【正确答案】：A2.（）梨脯、苹果脯、蜜枣是带汁的蜜饯。A、正确B、错误【正确答案】：A3.（）面粉过罗的目的在于避免烫面时出现生粉粒。A、正确B、错误【正确答案】：A4.（）出材率是指原材料加工后可用部分的质量与加工前原料的总质量的比率。A、正确B、错误【正确答案】：A5.（）冰橘馅的橘子饼切制时要尽可能的大，否则馅心口味会受到影响。A、正确B、错误【正确答案】：B6.（）醒发箱的加热指示灯熄灭，表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误【正确答案】：B7.（）烤制半暗酥枣花酥的烤箱炉温是180℃。A、正确B、错误【正确答案】：A8.（）职业道德具有广泛性，多样性，实践性和具体性。A、正确B、错误【正确答案】：A9.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗状薄皮，上馅对齐双边并捏紧成圆角形。A、正确B、错误【正确答案】：A10.（）琼脂又称洋粉，冻粉、琼胶。A、正确B、错误【正确答案】：A11.（）制作锅贴的面坯是冷水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B12.（）制作元宵的工艺流程是：制馅→分馅→滚粉成型。A、正确B、错误【正确答案】：A13.（）调制炸酥的实训经验配方是面粉500克，花生油150克。A、正确B、错误【正确答案】：B14.（）水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正确B、错误【正确答案】：B15.（）奶类中的蛋白质为优质蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A16.（）碳酸氢铵遇热后是起分解反应。A、正确B、错误【正确答案】：A17.（）饭皮面坯的特性是：有黏性、可塑性和一定的韧性。A、正确B、错误【正确答案】：A18.（）用面肥发酵，面坯中就会产生沙门氏菌、大肠杆菌，所以必需加碱中和。A、正确B、错误【正确答案】：B19.（）糖类能增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值。A、正确B、错误【正确答案】：A20.（）水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。A、正确B、错误【正确答案】：A21.（）各行各业的职业活动都有自己的客观规律，因此就必须有适应本行业需要的职业道德规范。A、正确B、错误【正确答案】：A22.（）日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A23.（）将烫好的面坯摊开晾凉，再加入老酵面揉匀揉透，盖上湿屉布静置发酵就得到烫酵面。A、正确B、错误【正确答案】：A24.（）叠是指在面片上面再加上一层，使面片层层叠叠地成为摞的成型工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A25.（）暗酥只能在侧面或剖面才能看到层次的酥皮。A、正确B、错误【正确答案】：A26.（）蛋品的作用是能增加面点的蛋香气味。A、正确B、错误【正确答案】：A27.（）乳品不但具有很高的营养价值，而且对面坯的工艺性能起到重要的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A28.（）百花馅是采用花朵为主要原料调制而成。A、正确B、错误【正确答案】：B29.（）道德分为社会公德，家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是独立的各成体系。A、正确B、错误【正确答案】：B30.（）走槌又称通心槌、酥槌、酥棍等A、正确B、错误【正确答案】：A31.（）用料中面粉与泡打粉要一起过筛的目的是让泡打粉与面粉均匀地混合。A、正确B、错误【正确答案】：A32.（）发酵粉为复合膨松剂。A、正确B、错误【正确答案】：A33.（）温水面坯由于采用温水调制面坯，蛋白质开始进入热变性阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A34.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误【正确答案】：A35.（）大火蒸制是指熟制生坯时直接用水猛火蒸制。A、正确B、错误【正确答案】：B36.（）油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出，加适量面粉和盐制成的。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正确B、错误【正确答案】：B38.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B39.（）提褶包要求包成菊花形，菊花纹路清晰流畅。A、正确B、错误【正确答案】：A40.（）制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A41.（）新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误【正确答案】：B42.（）煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A43.（）制作冰橘馅要将橘饼切成细粒状，板油用刀切成颗粒，再用刀背剁成泥。A、正确B、错误【正确答案】：A44.（）环境中各种有害污染物通过食物链吸收、富集、转移，可造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：A45.（）碳酸氢铵分解后产生带强烈刺激味的氨气。A、正确B、错误【正确答案】：A46.（）开酥时的擀与其他擀没有区别。A、正确B、错误【正确答案】：B47.（）油条面坯饧好面后要再揉一下，然后切条，再切剂，最后成形。A、正确B、错误【正确答案】：B48.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A49.（）春卷是用折叠方法成形。A、正确B、错误【正确答案】：A50.（）烤制芝麻酱糖火烧面火高于底火，目的是使表面色泽加深。A、正确B、错误【正确答案】：A51.（）糯米粉与粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正确B、错误【正确答案】：A52.（）炸烫面炸糕时面粉如果有小疙瘩，会造成面坯中有白色生粉粒。A、正确B、错误【正确答案】：A53.（）米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。A、正确B、错误【正确答案】：A54.（）冰橘馅的橘子饼切制时要尽可能的大，否则馅心口味会受到影响。A、正确B、错误【正确答案】：B55.（）温水面坯由于采用温水调制面坯，蛋白质开始进入热变性阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A56.（）水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。A、正确B、错误【正确答案】：A57.（）小苏打和泡打粉均为化学膨松剂，但膨胀力、涨发方向及酸碱度不同，因而最好不任意替代。A、正确B、错误【正确答案】：A58.（）氨基酸是含有氨基的有基酸，是组成脂肪的基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B59.（）莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。A、正确B、错误【正确答案】：A60.（）粢毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。A、正确B、错误【正确答案】：A61.（）钳花是对成品进一步修饰加工的工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A62.（）油脂在面点中不是调味原料，而是主要原料。A、正确B、错误【正确答案】：B63.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A64.（）烤制半暗酥枣花酥的烤箱炉温是180℃。A、正确B、错误【正确答案】：A65.（）钳花就是用手指捏花的成型方法。A、正确B、错误【正确答案】：B66.（）焯水又称出水。是指将原料放入温水锅中烫制的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：B67.（）炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误【正确答案】：A68.（）制作小窝头的配料主要有：细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。A、正确B、错误【正确答案】：A69.（）工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误【正确答案】：A70.（）乳制品可提高面点制品的抗"老化”能力，延长制品的保质期。A、正确B、错误【正确答案】：A71.（）职业道德是长期以来自然形成的一种职业规范，不受社会普遍认可A、正确B、错误【正确答案】：B72.（）镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A73.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B74.（）味精是面点中常用的食品添加剂。A、正确B、错误【正确答案】：B75.（）使用陶瓷容器盛装食物，也可能会造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：A76.（）炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。A、正确B、错误【正确答案】：B77.（）肉三鲜馅的主料有鲜虾仁，水发海参，猪肉，笋尖，蒜薹等。A、正确B、错误【正确答案】：A78.（）活性干酵母易酸败，发酵力弱。A、正确B、错误【正确答案】：B79.（）制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A80.（）烤制品是在高温中通过传导、对流、辐射作用成熟的。A、正确B、错误【正确答案】：A81.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗状薄皮，上馅对齐双边并捏紧成圆角形。A、正确B、错误【正确答案】：A82.（）温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋性，又要有热水面主坯