江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论复习题库（含答案）

江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论复习题库（含

答案）

一、单选题

1.盐的主要成分是氯化钠，是颗粒状的白色晶体。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.鸡整料去骨首先在颈部划一刀口，这刀口长（）cm。

A、2~3

B、4~5

C、6~7

D、8~9

答案：C

多选题

3.批量生产一时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、热炮菜

B、酱制菜

C、拔丝菜

D、蜜汁菜

答案：B

解析：单选题

4.贴菜的底层原料是()整料。

A、菱形状

B、圆形状

C、片状

D、长方形状

答案：C

解析：单选题

5.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为

A、异色组配法

B、顺色组配法

C、同类色相配法

D、明度对比法

答案：A

解析：单选题

6.烹是将经过―后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎

B、余

C、炒

D、爆

答案：A

解析：单选题

7.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸,

这个含量范围叫（），

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

8.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

9.眉毛花刀在直制平行刀纹后转90。角切或斜批成

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

答案：C

解析：单选题

10.滑油多适用于炒、燔、爆、炳等烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.符合蛤菜方法要求的是（）。

A、选用质地鲜嫩的原料

B、加热时间长

C、烧制原料的形状较大

D、原料需要进行上浆处理

答案：D

12.下列不属于调的作用的是（）。

A、丰富质感

B、增进菜肴美观

C、消除原料异味

D、赋予菜肴美味

答案：A

13.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，将（）与骨骼分离出来的加工整理

过程。

A、通脊

B、骨骼

C、肌肉

D、肌肉、脂肪

答案：C

14.面包适合哪种刀法（）

A、滚刀切

B、直刀切

C、锯刀切

D、拉刀切

答案：C

15.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图

案的手法称为（）。

A、贝占

B、扣

C、排

D、挤

答案：B

16.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。

A、正确

B、错误

答案：A

18.（）调味品可以提供人体所需的热能。

A、食盐

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：B

19.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。

A、蟹粉河蚌

B、酱烧鸭鹅

C、羊方藏鱼

D、蛭炒文蛤

答案：C

20.制汤原料中可溶性呈味—含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就

会比较浓且鲜美。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

答案：A

解析：单选题

21.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。

A、正确

B、错误

答案：A

22.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为一。

A、1.2~1.5cm

B、1.6~1.0cm

C、1.0~2.5cm

D、2.5~1.0cm

答案：A

解析：单选题

23.在吊制汤的过程中,火力应该是（）。

A、中火转大火

B、大火烧开转微火

C、中火

D、大火

答案：B

24.粉蒸类菜肴宜用旺火蒸制。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.米的成型规格是（）。

A、3x3x3

B、3x3x3MM

C、2x2x2CM

D、2x2x2MM

答案：B

26.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、冷水发

B、盐发

C、火发

D、油发

答案：A

27调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

A、豆瓣酱

B、香辣酱

C、芝麻酱

D、沙茶酱

答案：C

28.中式烹调中所谓就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作

用的。

A、油焙法

B、热锅冷油

C、热油封面

D、滑油法

答案：C

解析：单选题

29.属于手挤成形的菜肴是一。

A、菊花鱼面

B、灌馅鱼圆

C、三丝虾面

D、清炒鱼线

答案：B

解析：单选题

30.适用于焙油法炸制的原料是____。

A、油淋鸡、松子

B、香酥鸡、桃仁

C、腰果、花生米

D、杏仁、香酥鸭

答案：C

解析：单选题

31.卤最常用的原料是一、家畜及其内脏。

A、蔬菜

B、鸭子

C、鸡

D、家禽

答案：D

解析：单选题

32."梁溪脆鳍"采用的装饰方法是（）。

A、覆盖点缀

B、局部点缀

C、边缘点缀

D、中心装饰

答案：A

33.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（）或含小粒越（）

的淀粉，其糊化后的透明性越好。

A、小、多

B、小、少

C、大、多

D、大、少

答案：A

34.菜肴的围边装饰应突出菜肴为主体，不能喧宾夺主。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.烧的制品特点是（）

A、味型多样、质感软嫩

B、色泽黄亮、软嫩香鲜

C、洁白似霜、松脆香甜

D、汤汁浓稠、口味醇厚

答案：D

36.下列哪项不是自动化刀具的特点（）。

A、规格大小一致

B、价格低

C、加工速度快

D、加工工艺优良

答案：D

37.醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.以下属于蒸制器皿的是（）。

A、陶鼎

B、陶鬲

C、陶甑

D、陶盆

答案：C

39.适合水油混合涨发的原料是（）。

A、鱼翅

B、蹄筋

C、玉兰片

D、海参

答案：B

40.油爆法的调味多采用—的方法。

A、米汤米

B、水粉英

C、自来英

D、兑汁荧

答案：D

解析：单选题

41.开水白菜中的"开水"指的是()。

A、白开水

B、一般白汤

C、高级清汤

D、浓白汤

答案：C

42.中国都非常重视对烹饪理论的研究，由春秋时秦国宰相吕不韦及其门客所著

的()是我国历史上最早的一部烹饪理论著作。

A、《吕氏春秋-本味篇》

B、《随园食单》

C、《食经》

D、《山清家供》

答案：A

434名原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为一

A、汤爆

B、热炮

C、水煮

D、卤制

答案：B

解析：单选题

44.四川名菜酸菜鱼是用（）烹调方法烹制而成。

A、汆

B、炖

C、十会

D、煮

答案：A

45.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。

A、草酸

B、叶绿素

C、维生素

D、植酸

答案：A

46.（）不是热传递的三种方式之一。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、汽蒸

答案：D

47.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A、焙发

B、炸发

G炳发

D、浸发

答案：B

48.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。

A、符合卫生要求

B、按习惯剔骨

C、合理使用原料

D、确保菜肴质量

答案：B

49.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到

A、2%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：单选题

50.下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A、豆油

B、菜油

C、猪油

D、牛油

答案：D

51.发粉脆糊调成后要仿制.以上使用效果最好。

A、15min

B、30min

C、60min

D、90min

答案：A

解析：单选题

52.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味

B、色、味、质

C、色、香、味

D、色、香、形

答案：C

53.下列菜肴中，鳍鱼采用生出的有（）。

A、滑炒蝴蝶片

B、大烧马鞍桥

C、白煨脐门

D、梁溪脆膳

答案：A

54.蒸制过程中宜使用的主要火候类型是（）。

A、微火沸水短时间加热

B、中小火沸水长时间加热

C、旺火沸水长时间加热

D、微火沸水长时间加热

答案：D

55.禽类适宜采用窒息法宰杀的是

A、鸡

B、鸭

C、鹅

D、鸽子

答案：D

56.中火火焰呈____o

A、白黄色

B、红黄色

C、红色

D、蓝色

答案：B

解析：单选题

57.()涨发方法不适合鲍鱼的涨发。

A、碱水发

B、油发

C、水发

D、蒸发

答案：B

58.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）

A、菜肴的色调

B、色彩的亮度

C、原料的色调

D、调料的颜色

答案：A

解析：单选题

59.制作奶汤时应保持汤体（）。

A、不开锅

B、沸腾

C、60℃

D、平静

答案：B

60.小火和微火的特征是

A、火焰高大，光度明亮，热气灼人

B、火焰较大，光度较亮，热气较大

C、火焰较小，光度明亮，热气不足

D、火焰微小，光度发暗，热气不足

答案：D

解析：单选题

61.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

62.适合油发的原料主要是含有胶原蛋白较丰富的动物性干货原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

63班火的特征是（）。

A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。

B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大。

C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大。

D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小。

答案：A

64.勾灵增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

65.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。

A、沸点低

B、导热性能差

C、比热容大

D、化学性质稳定

答案：B

66.菜肴的分量与盛器的大小无关。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67.属于滑煽的操作程序是：_。

A、选料一切配加工T腌制一上浆一过油一榴汁T装盘

B、选料T切配加工一焙油一熔汁T装盘

C、选料一切配加工一腌制一炸制一煽汁一装盘

D、选料一切配加工一拍粉一水煮一煽汁一装盘

答案：A

解析：单选题

68.对—而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A、热源

B、火力

C、大火

D、传热介质

答案：A

解析：单选题

69.适用推刀切的烹饪原料是（）。

A、河蟹

B、花椒

C、猪肉

D、面包

答案：C

70.贡菜涨发时不可浸泡过头，否则有酸味出现。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71调味品投放III页序不同，影响_____与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂

变化。

A、味型

B、风味

C、火候

D、调味品

答案：D

解析：单选题

72.沸水发分为泡发、煮发、炳发、（）。

A、浸发

B、漂发

C、蒸发

D、碱发

答案：c

73.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在（）。

A、使成品菜肴形状美观

B、这种方式进行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、体现厨师的技术

答案：A

74.下列菜品中,无需勾焚的是（）。

A、青椒鱼米

B、银芽鸡丝

C、锅巴虾仁

D、干煽牛肉丝

答案：D

75.直切又称“跳切"是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料

如（）

A、黄瓜

B、芹菜

C、芋头

D、萝卜

答案：A

76.鳞毛花刀是先斜奇U平行刀纹，再转一直剖平行刀纹。

A、90。角

B、80。角

C、70。角

D、60。角

答案：A

解析：单选题

77.味精变为_后，会产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

解析：单选题

78."叫花鸡"属于以（）作为传热介质？

A、水

B、油

C、气

D、固体

答案：D

79.名菜"松鼠叙鱼”的烹调方法是（）

A、酥炸

B、干炸

C、焦燔

D、软燔

答案：C

80.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()

A、谷氨酸钠

B、焦谷氨酸钠

C、碳酸氢钠

D、氯化钠

答案：A

解析：单选题

81.采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用()。

A、小火长时间加热

B、中、小火，加热时间略长

C、旺火或中火，加热时间略短

D、旺火长时间加热

答案：B

82.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。

A、家畜类肺部

B、家禽类肺部

C、家畜类肾脏

D、家畜的肚子

答案：A

解析：单选题

83.菜墩使用一段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。()

A、正确

B、错误

答案：B

84.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。()判断

题

A、正确

B、错误

答案：B

85.蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。

A、色白松软

B、色白质酥

C、色黄质脆

D、质地酥脆

答案：A

解析：单选题

86.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料()左右。

A、

1kg

B、

2kg

c、

4kg

D、

6kg

答案：D

解析：单选题

87.以水蒸气作为传热介质具有保湿、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。

()

A、正确

B、错误

答案：B

88.油的沸点可达20CTC以上,如猪油为一

A、200℃

B、210℃

C、221℃

D、231℃

答案：C

解析：单选题

89.老卤盛入容器保存前，一定要将其一撇去浮油。

A、烧热

B、烧沸

C、冷却

D、冷冻

答案：B

解析：单选题

9（X提清的方法有（）两种。

A、沸汤清汤法、温汤清汤法

B、滤清、扫汤

C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法

D、吸附作用、凝固作用

答案：A

91.经低温油焙制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）

A、成熟

B、膨化

C、酥脆

D、脱水

答案：B

解析：单选题

92.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：B

93.()可以使糊起酥。

A、油脂

B、蛋清

C、盐

D、水

答案：A

94.荔枝花刀的刀纹间距约为一。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

解析：单选题

95.()烹制时要剥去鱼皮。

A、鲫鱼

B、石斑鱼

C、马面触

D、D鱼

答案：C

解析：单选题

96.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理()。

A、热空气加工法

B、冷水加工法

C、沸水加工法

D、热油加工法

答案：B

97.利用___上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

答案：A

解析：单选题

98.在烹调过程中对菜肴进行调味，称一调味。

A、基本

B、辅助

C、定型

D、补充

答案：C

解析：单选题

99.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是

A、主料形状服从辅料形状

B、主料辅料形状大小一致

C、辅料形状服从主料形状

D、辅料形状大于主料形状

答案：C

解析：单选题

100.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

101.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

102.卤菜的色、香、味主要是由一决定的。

A、原料

B、汤卤

C、香料

D、火候

答案：B

解析：单选题

103.下列属于热辐射加热方式的是（）。

A、竹筒烤

B、盐短

C、蒸

D、远红外线

答案：D

104.煎和贴都是将菜肴两面煎至成金黄色。（）

A、正确

B、错误

答案：B

105.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（）。

A、油发

B、水发

C、热水发

D、碱发

答案：B

106.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳍鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加

入葱、姜、黄酒、（）等调味品。

A、油和盐

B、麻口盐

C、醋和油

D、醋和盐

答案：C

107葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度一的斜向平行刀纹。

A、1/4

B、1/2

c、3/4

D、1/3

答案：C

解析：单选题

108.下列菜品制作中，无法实施"烹中调味"的是（）。

A、香酥鸡翅

B、银芽鸡丝

C、黄炳鸡翅

D、平桥豆腐

答案：A

109.面烤法是在___基础上的演进。

A、泥烤法

B、明炉烤

C、暗炉烤

D、铁板烤

答案：A

解析：单选题

110.下列原料中可采用盐发方法涨发的是（）。

A、猪蹄筋

B、鱼翅

C、海参

D、鲍鱼

答案：A

111.按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（）6

A、普通素清汤和高级素清汤

B、普通浓白汤和高级浓白汤

C、大荤汤、小素汤和混合汤

D、单吊汤、双吊汤和三吊汤

答案：D

112.多用于软炸类菜肴的糊是（）。

A、蛋泡糊

B、蛋清糊

C、发粉糊

D、水粉糊

答案：A

113.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳

动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

114.卤菜不宜批量制作。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：B

115.盐发的作用和原理与油发基本相同,适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰

富的动物性干货原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

116.油发时原料的含水量不能太大,油的温度也不能太高，一般以油温30℃左

右时开始下料，然后慢慢升温。（）

A、正确

B、错误

答案：B

117.适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发

的干货原料略松散，保气性也较差些。（）

A、正确

B、错误

答案：A

118.猪肠的清洗加工步骤是：

A、初步熟处理T盐醋废洗T里外翻洗T灌水冲洗一冷水冲洗

B、里外翻洗一盐醋搓洗T灌水冲洗T初步熟处理-冷水冲洗

C、灌水冲洗T盐醋搓洗一里外翻洗T初步熟处理-冷水冲洗

D、初步熟处理一灌水冲洗-盐醋搓洗一里外翻洗一冷水冲洗

答案：c

解析：单选题

119.细磨刀石适合磨（）刀？

A、新刀开刃

B、有缺刃B勺刀

C、快刃的刀

D、ABC都可以

答案：C

120.旺火的特征是一。

A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人

B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大

C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大

D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡,热气很小

答案：A

解析：单选题

121.下列不是烹饪原料选择上应遵循的的原则是（）。

A、干净卫生

B、价格便宜

C、无毒无害

D、符合菜品的成菜要求

答案：B

122.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

解析：单选题

123.味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。（）

A、正确

B、错误

答案：A

124.菜肴"虎皮扣肉”的最佳装盘方法是（）

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆盖法

答案：C

125.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。

A、脆皮糊

B、水分糊

C、蛋泡糊

D、蜂巢糊

答案：D

126.采用中西兼容并蓄的是（）。

A、山东风味

B、四川风味

C、广东风味

D、江苏风味

答案：C

127.中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以（）为本。

A、形

B、色

C、味

D、香

答案：C

解析：单选题

128.煨菜调味以咸鲜为主，不勾灵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

129.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：_。

A、选料T刀工处理一原料整齐地排人碗中T加热成熟T扣入盛器-淋汁

B、选料T加热成熟一原料整齐地排人碗中一扣入盛器T刀工处理―淋汁

C、选料T加热成熟一原料整齐地排入碗中一刀工处理-扣入盛器-淋汁

D、选料一刀工处理一加热成熟-原料整齐地排入碗中一扣入盛器-淋汁

答案：A

解析：单选题

130.可作为菜墩的材料的是（）°

A、银杏树

B、松树

C、白杨树

D、樟树

答案：A

131.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法

称为

A、辅助调味法

B、增香调味法

C、除腥调香法

D、加热增香法

答案：C

解析：单选题

132.以固体作为传热介质原则上要求传热介质传热迅速或热容量较大，无毒、无

害方便易得。（）

A、正确

B、错误

答案：A

133.温度在90-120。（：，直观特征为无青烟,油面平静，当浸滑原料时，原料周

围无明显气泡生成的为（）。

A、七八成热油温

B、六七成热油温

C、五六成热油温

D、三四成热油温

答案：D

134.宴席最初是在（）基础上发展演变而来的。

A、宫廷御宴

B、民间私宴

C、祭祀

D、家宴

答案：C

135.传统名菜"叫花鸡"采用的方法是（）。

A、泥烤

B、面烤

C、炙烤

D、电烤

答案：A

136.白卤水中一般要放调味。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：C

解析：单选题

137.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之

直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()

A、制刀

B、刀工

C、刀法

D、刀技

答案：A

解析：单选题

138.整料脱骨后，为了使原料造型饱满，一般应采用()方法。

A、吹气

B、填馅

C、焯水

D、过油

答案：B

139.香味是判别—的重要指标。

A、菜品质量

B、菜品质地

C、菜品原料

D、菜品属性

答案：A

解析：单选题

140.清炖狮子头的命名方法是（）。

A、烹调方法+象形

B、主料十人名

C、主料+质感

D、象形和寓意

答案：A

141.将经低温油焙制后的干制原料，投入180~20（TC的高温油中，使之膨化的

加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发

B、单纯油发

C、高温油成熟

D、高温油膨化

答案：D

142.烹的制品特点是酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。（）

A、正确

B、错误

答案：A

143.影响火候的关键性因素之一是___

A、热源

B、温度

C、原料

D、调味

答案：B

解析：单选题

144.在麻辣味中，麻是指—之味。

A、花椒

B、八角

C、桂皮

D、麻油

答案：A

解析：单选题

145.要掌握菜肴的质量标准及净料成本就不必考虑营养成分的组配。（）

A、正确

B、错误

答案：B

146.文思豆腐的盛装方法宜采用溜入法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

147.牛腑肋适用的烹调方法是（）等。

A、红烧、煨汤、清炖

B、红炒、煨汤、油爆

C、燔制、煎制、清炖

D、扒制、酱爆、涮制

答案：A

解析：单选题

148.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋较适宜的

浓度为（）。

A、4%左右

B、14%左右

C、24%左右

D、34%左右

答案：A

149.属于软炒的菜肴是（）。

A、青椒炒肉丝

B、麻婆豆腐

C、西湖醋鱼

D、炒鲜奶

答案：D

150.关于厨房生产标准,下列表述错误的是（）。

A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步

B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面

C、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准

D、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键

答案：A

解析：单选题

151.食物加热和调味以后被感知的（）又称为菜肴的香味。

A、视觉风味

B、味觉风味

C、嗅觉风味

D、触觉风味

答案：C

解析：单选题

152.下列烹饪技法中是以水为传播介质的是（）。

A、煎

B、蒸

C、烤

D、汆

答案：D

153.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

154.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。

A、斜刀拉片

B、平刀抖刀片

C、直刀切

D、拍刀砍

答案：B

155.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5~7.5kg。

A、2

B、3

C、5

D、8

答案：C

解析：单选题

156.酱香味型属于浓香味型类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

157.玻璃英是芙汁最稀的一种，浓度最低。（）

A、正确

B、错误

答案：B

158.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。（）

A、正确

B、错误

答案：B

159.下列（）原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。

A、菠菜

B、猪蹄

G芟白

D、羊肉

答案：C

160.菜肴原料形状相似相配的具体原则有：（）必须统一、辅料形状尽量近似于主

料等。

A、大小

B、料形

C、分量

D、质地

答案：B

161.制汤原料中含有丰富的（），可使汤汁乳化增稠。

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：B

162.下列菜品中,勾英时运用"流交的是（）。

A、果味葡萄鱼

B、青椒肉丝

C、水晶虾仁

D、蛇油牛柳

答案：A

163.属于双色排拼操作程序的是：

A、修料一垫底一码墙面一切刀面一盖面

B、修料一刻料一码墙面T切刀面一盖面

C、修料一垫底一切刀面一码墙面一盖面

D、修料一垫底一盖面一切刀面一码墙面

答案：A

解析：单选题

164.适用锯刀切的烹饪原料是（）。

A、蛋卷

B、花生米

C、6笋

D、豆腐

答案：A

165.制汤要选用新鲜的含呈味（）较多且无异味的原料。

A、香味物质

B、调味品

C、风味物质

D、矿物质

答案：C

解析：单选题

166.松子、腰果、花生米等原料适用于一炸制。

A、局j温油

B、焙油

C、油泼

D、油淋

答案：B

解析：单选题

167.下列选项中,不需要勾荧的是（）。

A、滑炒

B、炸烹

C、软燔

D、白汁

答案：B

168.烹调时的勾英是利用了淀粉的（）。

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案：A

169.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于—调味。

A、烹调前

B、烹调中

C、烹调后

D、确定

答案：B

解析：单选题

170.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。（）

A、正确

B、错误

答案：B

171.鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状，制作菜肴。（）

A、正确

B、错误

答案：B

172.中国烹饪的成熟期在（）。

A、铁烹时期

B、铜烹时期

C、陶烹时期

D、石烹时期

答案：A

173.蛋清经高速抽打混入隋，能形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

解析：单选题

174.属于红烧的操作程序是：

A、原料入锅中煽香一加水小火加热至沸一改中小火加热至入味一大火加热收汁

B、原料入锅中偏香一加水大火加热至沸一大火加热至入味一大火加热收汁

C、原料入锅中偏香T加水小火加热至沸T小火加热至入味一中火加热收汁

D、原料入锅中煽香一加水大火加热至沸T改中小火加热至入味T大火加热收汁

答案：D

解析：单选题

175.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

176.烹调前调味的主要方法是—调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

答案：D

解析：单选题

177.下列原料最适合加工成平刀片的是()。

A、煮干丝的干片

B、土豆切丝的片

C、黄瓜片

D、D笋片

答案：A

178.下列哪项不是拉切的操作过程的描述()

A、左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶向刀膛

B、右手持刀，用刀刃的中低部位对准原料被切部

C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去

D、如此反复,拉切至原料切完为止

答案：C

179.卤水调配操作程序的第一个步骤是：_。

A、香料、调味料的选择

B、煮制香料

C、煽炒葱姜

D、煮制调色

答案：A

解析：单选题

180.四川菜肴〃麻婆豆腐”的烹调方法是（）。

A、妗

B、烧

C、炒

D、煮

答案：B

181.蒸制过程中宜使用的主要火候类形有（）。

A、微火沸水短时间加热

B、中小火沸水长时间加热

C、旺火沸水长时间加热

D、微火沸水长时间加热

答案：C

182.大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是（）。

A、原料加热前的调味

B、原料加热过程中的调味

C、原料加热后调味

D、上述三种都可以。

答案：B

183.制作一般清汤，必须使用（）长时间加热，才能保证汤的清澈。

A、小火

B、微火

C、中火

D、大火

答案：D

184.鳞毛花刀斜制和直剖的深度皆为原料厚度的一

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

解析：单选题

185.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀。

A、酥炸法

B、清蒸法

C、油爆法

D、脆燔法

答案：C

186.1以下不属于描述"茹毛饮血〃的生食时期饮食状态的是()。

A、食煮熟的饭菜

B、食草木之实，鸟兽之肉

C、饮其血

D、茹其毛

答案：A

187.热炮菜的常用香辛料是一。

A、花椒面、胡椒面、辣椒面

B、丁香粉、桂皮、辣椒面

C、丁香粉、胡椒面、辣椒面

D、花椒面、八角、辣椒面

答案：A

解析：单选题

188.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：B

189.制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、包卷法

答案：D

190.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一

定的甜度。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：B

191.使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。

A、厨房规定

B、个人意愿

C、产品说明书

D、管理人员规定

答案：C

192.两条鱼同装一盘时应鱼背部相对。（）

A、正确

B、错误

答案：B

193.属于"同类色组配"的菜品是（）。

A、芙蓉银鱼

B、八宝米饭

C、紫菜蛋卷

D、鸽蛋海参

答案：A

194.干货原料涨发的目的就是使其尽可能恢复新鲜时的状态。（）

A、正确

B、错误

答案：A

195.天然磨刀石中细石的主要成分（）o

A、水泥

B、黄沙

C、大理石

D、青沙

答案：D

196.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A、0.3〜0.7%

B、0.8〜1.2%

C、1.3~1.7%

D、1.8~2.2%

答案：B

197.汤的主要作用是增加菜肴的（）。

A、苦味

B、咸味

C、鲜味

D、香味

答案：C

198.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法〃的菜品是（）。

A、芟白炒肉丝

B、木耳炒鱼片

C、鸡火蛤蹄筋

D、五彩蛤虾饼

答案：A

199.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

A、70℃左右

B、100℃左右

C、150℃左右

D、19CTC左右

答案：D

200.汤菜中一般盐的浓度以（）为宜。

A、0.8%-2%

B、2%

C、2%以上

答案：A

201.物理味觉感受到的味知觉是（）0

A、酸甜

B、冷热

C、香脆

D、苦涩

答案：B

202.下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。

A、海参

B、就鱼

C、鱼唇

D、鱼皮

答案：B

203.过油走红，油温一般应控制在（），才能较好的达到上色目的。

A、90

B、120

C、150

D、180

答案：D

204.味精在（）条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。

A、加盐

B、中性

C、碱性

D、弱酸

答案：C

解析：单选题

205.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

A、正确

B、错误

答案：B

206.若发生高压设备触电事故，则应（），使触电者脱离带电设备。

A、用木棒等绝缘工具将触电者推开

B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源

C、用相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：c

解析：单选题

207.员工在进人厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气

B、检查灶具是否齐备

C、打开灶具调整火力

D、打开灶具排风设备

答案：A

解析：单选题

208.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为（）。

A、吸附着色法

B、包裹着色法

C、浸润着色法

D、人工着色法

答案：C

209.嫡菜制作时，要分几次加入汤汁，以防止糊锅。（）

A、正确

B、错误

答案：B

210.下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀（）。

A、鸡

B、鸭

C、鹅

D、鸽子

答案：D

211.麻辣味是以—调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、麻、辣、香、咸

B、麻、辣、酸

C、麻、辣、甜

D、麻、辣

答案：D

解析：单选题

212.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。

A、肉块

B、整只鸡

C、上浆的肉丝

D、整鱼

答案：C

213.适合做蒜蓉味热菜的原料是_

A、牛仔骨

B、鸡脯肉

C、基围虾

D、羊肋骨

答案：C

解析：单选题

214.焰这一烹调方法使用的调料都为糖醋味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

215.以下属于蒸制器皿的是（）。

A、陶鼎

B、陶鬲

C、陶甑

D、陶盆

答案：D

216.发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（）

A、正确

B、错误

答案：A

217普通白汤一般用砥料，制成白汤5~7.5kg。

A、2kg

B、3kg

C、5kg

D、8kg

答案：C

解析：单选题

218.〃双皮刀鱼"采用的烹调方法是（）。

A、炸

B、燔

C、烧

D、蒸

答案：D

219.属于粤菜传统特色调料的有（）。

A、A油

B、沙茶酱

C、鱼露

D、其他三项都是

答案：D

220.毛汤一般用于制作

A、普通菜肴

B、高档菜肴

G蛤菜

D、汤菜

答案：A

解析：单选题

221.蛤菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

答案：C

222.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

223.菜品调色应在勾英之后进行。（）

A、正确

B、错误

答案：B

224.面烤法中最外层的包裹料是一

A、粉糊

B、糯米纸

C、泥巴

D、面团

答案：D

解析：单选题

225.汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤汁变深。（）

A、正确

B、错误

答案：A

226.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、咸味

D、辣味

答案：C

227.从成熟方法的角度说，烹是一种一的烹调方法。

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

答案：D

解析：单选题

228.下列菜品中采用面烤法（或泥烤法）制成的是_

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫花鸡

D、暗炉烤鱼、叫花鸡

答案：D

解析：单选题

229.下列属于水烹法的是（）。

A、炒

B、燔

C、汆

D、烹

答案：C

230.()重500-700g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。

A、片刀

B、砍刀

C、烤鸭刀

D、牛角刀

答案：A

231.在菜肴组配时，香味()的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。

A、比较相近

B、完全相背

C、不能互融

D、彼此削弱

答案：A

解析：单选题

232.烹调后调味又称一调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A、基本

B、辅助

C、正式

D、兑汁

答案：B

解析：单选题

233.整鸡整鸭装盘以自然形态为主，背部朝上，以突出肌肉丰满；颈部转弯，头

颈紧贴身旁。()

A、正确

B、错误

答案：B

234.软嫩类原料多采用旺火速成。()_判断题

A、正确

B、错误

答案：A

235.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是()。

A、沸水加工法

B、冷水加工法

C、温煮加工法

D、炳制加工法

答案：B

236.里外翻洗法主要用于家畜()等内脏的洗涤加工。

A、肺脏

B、肠、肚

C、脑子

D、脊髓

答案：B

解析：单选题

237.切螃蟹时宜采用的方法是（）

A、锄切

B、锯切

C、直切

D、朵IJ

答案：A

238.电磁炉的炒菜锅在使用后，应（）。

A、不要置于炉面上

B、直接放回炉面上

C、洗涤后放回炉面上

D、冷却后放回炉面上

答案：A

解析：单选题

239.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一股是原料的（）。

A、1~2倍

B、3~4倍

C、5〜6倍

D、7~8倍

答案：C

240.低温油焙制干料时的油温，应控制在（）为宜。

A、100~1150c

B、80-90℃

C、70-80℃

D、60~70℃

答案：A

解析：单选题

241.汤汁更为清澈、醇厚的是（）。

A、毛汤

B、单吊汤

C、双吊汤

D、三吊汤

答案：D

242.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定形状

答案：D

解析：单选题

243.蛤是将初步熟处理的小型的主料，放入汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）的

烹调方法。

A、燔英

B、利英

C、玻璃荧

D、米汤芙

答案：D

244.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。（）判

断题

A、正确

B、错误

答案：A

245.原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

246.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

答案：B

247.酱制菜原料—的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A、走红

B、焯水

C、预熟

D、腌制

答案：D

解析：单选题

248.汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。

A、矿物质

B、氨基酸

C、维生素

D、淀粉的水解

答案：B

.利用原料中原有的香气物质通过加热的方法使之生成香气的方法称为（

249）0

A、辅助调味法

B、增香调味法

C、除腥调香法

D、加热增香法

答案：B

250.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与（）的关系最为密切。

A、时间

B、火候

C、调味

答案：B

解析：C设备单选题

251.麦穗花刀的制刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

答案：C

252.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：B

253.荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀纹，切成边长为的菱形块。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案：D

解析：单选题

254.静止状态的油的主要传热方式是（）。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、对流为主

答案：A

255.适用于家畜胃的洗涤的方法是（）。

A、里外翻洗法

B、冷水漂洗法

C、刮剥洗涤洁

D、灌水冲洗法

答案：A

256.白卤水如需调点色，应使用

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

解析：单选题

257.兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、网格

答案：D

258.按照烹和调的运用情况分类，仅用于凉菜制作的是（）

A、有烹有调法

B、有调无烹法

C、有烹无调法

D、皆可

答案：B

259.制汤开始时，原料与水的比例为1:2左右最佳。()

A、正确

B、错误

答案：A

260.氽烫鳍鱼时加入食盐，其溶液浓度为()

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：B

解析：单选题

261.梭形鱼的尾部适用于()。

A、切片

B、制馅

C、制蓉

D、红烧

答案：D

解析：单选题

262.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为

()。

A、0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：D

263.装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意()。

A、越少越好

B、以量定盘

C、小盘大量

D、大盘小量

答案：B

264.软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在()左右的水中烫制15min即可。

A、60℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

解析：单选题

265.”拉、送、()、翻、()”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。

A、扬

B、勾拉

C、托

D、扬

答案：A

266.绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的.

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

解析：单选题

多选题

1.下列黄莓菜肴中采用熟出骨的是（）。

A、炖生敲

B、炒软兜

C、大烧马鞍桥

D、响油鳍糊

答案：BD

2.中国菜肴的特点有

A、用料广泛

B、刀工精细

C、技法多样

D、注重火候

答案：ABCD

3.热能通过厨具传给热媒介或直接传给被烹原料的方式有（）。

A、热传导

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

答案：ACD

4.水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。

A、宰杀

B、刮鳞

*去鳏

D、去内脏

答案:ABCD

5.常用热菜烹调方法有（）。

A、油烹法

B、水烹法

C、气烹法

D、固体烹法

答案：ABCD

6.汤汁的分类方法（）。

A、按烹饪原料的性质划分

B、按制汤的工艺方法划分

C、按汤汁的味型划分

D、按汤汁的色泽划分

答案：ABCD

7.下列菜肴制作时用焰关的有（）。

A、妗乌鱼蛋

B、糖醋鲤鱼

C、白扒鱼肚

D、宫保鸡丁

答案：AB

8.影响味觉的因素有（）。

A、温度

B、浓度

C、水溶性和溶解度

D、生理条件

答案:ABCD

9.中国菜肴的特点有（）。

A、用料广泛

B、刀工精细

C、技法多样

D、注重火候

答案:ABCD

10.干货原料涨发方法有（）。

A、水法

B、油法

C、盐法

D、碱法

答案:ABCD

11.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。

A、香酥鸭子

B、脆皮鲜奶

C、沙锅豆腐

D、宫保鸡丁

答案：AB

12影响火候的因素有（）。

A、原料的性状

B、传热介质

C、烹饪原料的投放量

D、季节变化

答案：ABCD

13刀工的基本要求（）。

A、整齐划一

B、配合烹调

C、清爽利落、断连分明

D、合理应用

答案：ABCD

14.焯水的作用（）。

A、可使蔬菜保持色泽鲜艳

B、可以除去异味

C、可以调整烹饪原料的成熟时间

D、可以缩短正式烹调时间

答案：ABCD

15调味的原则有哪些（）。

A、按照菜肴风味及进行调味

B、按照烹调方法不同进行调味

C、根据烹饪原料不同性质进行调味

D、根据季节不同进行调味

答案：ABCD

16.烹调中，哪些因素会影响勾荧的质量（）。

A、淀粉种类

B、加热时间

C、淀粉浓度

D、火力大小

答案：ABCD

17.以水为传热介质的烹调方法有（）。

A、煮

B、烧

C、燎

D、炳

答案：ABCD

18.水产品在切配、烹调之前，一般须经过的工序有

A、宰杀

B、刮鳞

C、去鲸

D、去内脏

答案：ABCD

19.下列关于上浆表述正确的有（）

A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点

B、恰当掌握好上浆的每一个环节

C、必须达到吃浆上劲

D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液

答案：BCD

20.鲍鱼的涨发方法有（）。

A、油发

B、碱发

C、火发

D、水发

答案：BD

21.以下不可食用的家禽内脏为（）。

A、肝

B、肺

C、气管

D、食管

答案：BCD

22.下列不需要勾英的菜肴有（）。

A、韭黄肉丝

B、干烧鲫鱼

C、红烧蹄膀

D、回锅肉

答案：ABCD

23.家禽去内脏的方法有（）。

A、背开

B、腹开

C、肋开

D、尾开

答案：ABC

24.热菜配菜的重要性（）。

A、确定菜肴的质和量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定

C、确定菜肴的营养价值

D、确定菜肴的成本

答案:ABCD

25.调味的方法有（）.

A、腌渍调味法

B、分散调味法

C、热渗调味法

D、褰浇、黏撤、跟碟调味法

答案：ABCD

26.适用直刀切的烹饪原料是（）。

A、A苣

B、鸡脯

C、黄瓜

D、胡萝卜

答案：ACD

27.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：AC

28.上浆与挂糊的区别主要体现在（）几个方面。

A、施调方法

B、用料

C、油温、油量

D、成品质感

答案：ABCD

判断题

判断题

1.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

2.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

3.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

4.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

5.炖制菜肴具有汤多味鲜，原汁原味，形态完整,酥而不碎的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

6.松炸时必须使用纯净的油脂炸制原料。

A、正确

B、错误

答案：A

7.在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

A、正确

B、错误

答案：B

8.鸡精、味精是含有氨基酸物质的调料，可以为菜肴增鲜。

A、正确

B、错误

答案：A

9.卷筒花刀是斜制交叉十字刃纹，深3/4,刀距约2mm，顺向切成约5cmx3c

m长方形块。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

10.蒸制时必须选用新鲜，无异味的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

11.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

12..餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。

A、正确

B、错误

答案：B

13.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。

A、正确

B、错误

答案：B

14制作〃清炒虾仁”时无需勾焚。

A、正确

B、错误

答案：B

15.挂糊时添加鸡蛋能防止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度。

A、正确

B、错误

答案：A

16.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。

A、正确

B、错误

答案：A

17.厨师配菜时应在考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配。

A、正确

B、错误

答案：A

18.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种称为白案。

A、正确

B、错误

答案：B

19.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

20.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

21.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。判

断题

A、正确

B、错误

答案：A

22.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

23.斜制就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

24.在制作粉蒸菜肴炒制米粉时要用旺火炒。

A、正确

B、错误

答案：B

25.菜肴形态麻肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

26.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

27.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前调味。

A、正确

B、错误

答案：A

28.冷制凉食中果蔬类原料需用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

A、正确

B、错误

答案：A

29.制刀就是为美化原料形式服务的。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

30.煎与贴的最大区别是贴要煎两面。

A、正确

B、错误

答案：B

31.蒸制方法的调味主要集中在加热后。

A、正确

B、错误

答案：B

32.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

33.凡烹调时间短的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

34.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

35.直刀法是切、劈、剁的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

36.味精在70〜9CTC时溶解度最好，鲜味最足。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

37.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

38.热炮菜的调味是在烫制阶段。

A、正确

B、错误

答案：B

39.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比例相混合，先后作用于味

觉，后作用于味觉的味减弱。

A、正确

B、错误

答案：A

40.沸水法主要是利用热传导，促进干货原料分子运动，吸收水分。

A、正确

B、错误

答案：A

41.扒多用与一些整型，高档的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

42经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹饪时间。

A、正确

B、错误

答案：A

43.中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。

A、正确

B、错误

答案：A

44.锄刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。

A、正确

B、错误

答案：B

45.如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将

异味较重的原料焯水。

A、正确

B、错误

答案：A

46.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

47.黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉。

A、正确

B、错误

答案：A

48.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不

受损失。

A、正确

B、错误

答案：A

49.无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

50.同质组配是指将同类原料组配在一起。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

51.制刀是使用不同的刀法作用于同一原料。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

52制作"响油鳍糊"时，鳍鱼是熟出肉。

A、正确

B、错误

答案：A

53.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。

A、正确

B、错误

答案：A

54.化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、等。

A、正确

B、错误

答案：A

55.汽蒸属于成品加工，必须进行加热前的调味。

A、正确

B、错误

答案：B

56.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加人相应的调味品。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

57.软炸的原料在炸制前必须经过熟制。

A、正确

B、错误

答案：B

58.饺子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都属于水调面团中的冷水面团。

A、正确

B、错误

答案：B

59.刀工、配菜是菜肴到作中重要的技术措施。

A、正确

B、错误

答案：A

60.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

61.鲜味突出的食物加入少量的香味，符合味的对比现象。

A、正确

B、错误

答案：B

62.酵粉脆糊在场制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

63.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。

判断题

A、正确

B、错误

答案：B

64扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美

知的手法。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

65.磨好的刀身向外的一面，刀口微斜使用时可使原料脱落，不沾在刀上，刀向

内的一面刀口平直便于手指控制运刀。

A、正确

B、错误

答案：A

66.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。

A、正确

B、错误

答案：B

67.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

68.煮制菜肴的成品特点为：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。

A、正确

B、错误

答案：A

69.6菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。判断题

A、正确

氏错误

答案：A

70.孔府菜严格遵守儒家"食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味，

愉情和摄生。

A、正确

B、错误

答案：B

71.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

72.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

73..冷菜间应确保生熟食品分开存放。

A、正确

B、错误

答案：A

74调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

75.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。

A、正确

B、错误

答案：B

76.烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。

A、正确

B、错误

答案：B

简答题

1.热菜配菜的基本方法可以分为_和_两类。

答案：一般热菜#花式热菜

2.翻勺的作用有哪些？

答案:①可使烹饪原料受热均匀②可使烹饪原料入味均匀③可使烹饪原料着色均

匀④可使烹饪原料挂英均匀⑤可保持菜肴的形态

3.分散调味法：

答案：是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。

4.刀工的基本原理指的是什么？

答案：1.刀刃锋利与力的关系，2.刀具质量、薄厚与力的关系，3.刀法与力的关

系。

5.凝固作用：

答案：是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到破坏，即热变性。

6.烹调的基本功包括哪些？

答案：刀工技术，投料技术，上浆挂糊技术，火候技术，勺功技术。

7.葱烧：

答案：指以葱为主要配料，先将葱放入油锅中煽出葱香味，再加入鲜汤，放入经

过处理后的原料，用旺火烧开后加调料，改用中小火烧至成熟入味，勾英收汁成

菜的烹调方法。

8.出肉加工：

答案：就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离

出来的加工整理过程。

9.烹调：

答案：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。

10.主料和配料的搭配过程中应遵循什么原则？

答案：1.量的配合2.色的配合3.味的配合4.形的配合5.质的配合6.营养成分的

配合

1L配菜就是根据菜肴的品种要求，把经过一成形的烹饪原料，经过合理的一,

使之成为一个完整菜肴的原料。

答案：加工处理#搭配

12烧：

答案：将刀工成形的主料经初步处理后，放入有调料、汤的锅中，用中、小火烧

透入味收汁或勾芙成菜的烹调方法。

13.煎:

答案:将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，

使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。

14.菜肴盛装的基本要求是什么？

答案：（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主

料突出；（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次

完