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文档简介
味精在多元化调味品市场的应用考核试卷考生姓名:答题日期:得分:判卷人:
本次考核旨在考察学生对味精在多元化调味品市场中的应用知识掌握程度,了解味精的化学特性、调味效果以及在不同调味品中的配比和作用。
一、单项选择题(本题共30小题,每小题0.5分,共15分,在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)
1.味精的主要成分是()
A.氯化钠B.谷氨酸钠C.氨基酸D.酒精
2.味精的化学名称是()
A.谷氨酸B.L-谷氨酸钠C.谷氨酰胺D.谷胱甘肽
3.味精的溶解度在()时最好
A.冷水B.热水C.热油D.冷油
4.下列哪种食物中味精不宜添加()
A.炒菜B.汤类C.面食D.肉类
5.味精的增鲜作用最佳的温度范围是()
A.0-20℃B.20-40℃C.40-60℃D.60℃以上
6.下列哪种物质不是味精的添加剂()
A.硫酸铵B.碳酸氢钠C.硫磺D.柠檬酸
7.味精的化学性质中,以下哪一项是错误的()
A.易溶于水B.对热稳定C.易被氧化D.易被还原
8.下列哪种调味品中通常含有味精()
A.酱油B.醋C.芝麻油D.豆瓣酱
9.味精在烹饪过程中,以下哪种情况最易失去增鲜效果()
A.长时间煮沸B.短时间煮沸C.冷藏保存D.冰箱冷藏
10.下列哪种食品在加工过程中不宜添加味精()
A.面条B.汉堡包C.火锅底料D.饮料
11.味精的增鲜效果与以下哪个因素无关()
A.添加量B.温度C.食品种类D.烹饪时间
12.下列哪种调味品中味精含量较高()
A.酱油B.豆瓣酱C.蚝油D.醋
13.味精在食品中的保质期大约是()
A.1年B.2年C.3年D.5年
14.以下哪种食品不适合添加味精()
A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.面食
15.味精的增鲜效果在以下哪种情况下最佳()
A.酸性环境B.中性环境C.碱性环境D.酶促环境
16.下列哪种调味品不含味精()
A.酱油B.醋C.芝麻油D.蚝油
17.味精的化学结构中,以下哪一项是错误的()
A.含有氨基B.含有羧基C.含有硫D.含有氧
18.下列哪种食品中味精的使用量应适量()
A.面条B.汤类C.肉类D.饮料
19.味精在食品中的主要作用是()
A.增香B.增甜C.增酸D.增苦
20.以下哪种调味品不宜添加味精()
A.酱油B.豆瓣酱C.蚝油D.醋
21.味精的化学性质中,以下哪一项是正确的()
A.易溶于水B.对热稳定C.易被氧化D.易被还原
22.下列哪种调味品中味精含量较低()
A.酱油B.豆瓣酱C.蚝油D.醋
23.味精在食品中的保质期受以下哪个因素影响最大()
A.温度B.湿度C.光照D.压力
24.以下哪种食品不适合添加味精()
A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.水果
25.味精的增鲜效果在以下哪种情况下最差()
A.酸性环境B.中性环境C.碱性环境D.酶促环境
26.下列哪种调味品不含味精()
A.酱油B.芝麻油C.蚝油D.醋
27.味精的化学结构中,以下哪一项是错误的()
A.含有氨基B.含有羧基C.含有硫D.含有磷
28.下列哪种食品中味精的使用量应适量()
A.面条B.汤类C.肉类D.饮料
29.味精在食品中的主要作用是()
A.增香B.增甜C.增酸D.增苦
30.以下哪种调味品不宜添加味精()
A.酱油B.豆瓣酱C.蚝油D.醋
二、多选题(本题共20小题,每小题1分,共20分,在每小题给出的选项中,至少有一项是符合题目要求的)
1.味精的增鲜作用受以下哪些因素的影响?()
A.食物的酸碱度B.食物的温度C.食物的种类D.食物的含水量
2.以下哪些情况下,味精的增鲜效果会减弱?()
A.长时间高温加热B.食物中酸度过高C.食物中含水量过低D.食物中脂肪含量过高
3.味精在以下哪些食品中通常被用作增鲜剂?()
A.烧菜B.汤类C.面食D.酒精饮料
4.以下哪些食品在加工过程中不宜添加味精?()
A.纯净的鱼类B.蔬菜沙拉C.纯净的肉类D.纯净的豆制品
5.味精的化学特性中,以下哪些是正确的?()
A.易溶于水B.对热稳定C.易被氧化D.易被还原
6.以下哪些调味品中可能含有味精?()
A.酱油B.豆瓣酱C.蚝油D.醋
7.以下哪些情况下,味精的增鲜效果会增强?()
A.食物的酸碱度适中B.食物的温度适中C.食物的种类多样D.食物的含水量适中
8.以下哪些食品在加工过程中适合添加味精?()
A.烧肉B.炒菜C.炖汤D.煎蛋
9.味精的化学性质中,以下哪些是错误的?()
A.易溶于水B.对热稳定C.易被氧化D.易被水解析
10.以下哪些调味品不含味精?()
A.酱油B.芝麻油C.蚝油D.豆瓣酱
11.味精的增鲜效果在以下哪些情况下最佳?()
A.酸性环境B.中性环境C.碱性环境D.酶促环境
12.以下哪些情况下,味精的增鲜效果会减弱?()
A.食物的酸碱度过低B.食物的温度过低C.食物的种类单一D.食物的含水量过高
13.味精在以下哪些食品中通常被用作调味剂?()
A.烧菜B.汤类C.面食D.酱料
14.以下哪些食品在加工过程中不宜添加味精?()
A.纯净的鱼类B.蔬菜沙拉C.纯净的肉类D.纯净的豆制品
15.味精的化学特性中,以下哪些是正确的?()
A.易溶于水B.对热稳定C.易被氧化D.易被还原
16.以下哪些调味品中可能含有味精?()
A.酱油B.豆瓣酱C.蚝油D.醋
17.以下哪些情况下,味精的增鲜效果会增强?()
A.食物的酸碱度适中B.食物的温度适中C.食物的种类多样D.食物的含水量适中
18.以下哪些食品在加工过程中适合添加味精?()
A.烧肉B.炒菜C.炖汤D.煎蛋
19.味精的化学性质中,以下哪些是错误的?()
A.易溶于水B.对热稳定C.易被氧化D.易被水解析
20.以下哪些调味品不含味精?()
A.酱油B.芝麻油C.蚝油D.豆瓣酱
三、填空题(本题共25小题,每小题1分,共25分,请将正确答案填到题目空白处)
1.味精的化学名称为_______。
2.味精的分子式为_______。
3.味精的分子量为_______。
4.味精的增鲜作用主要通过_______离子实现。
5.味精的最佳溶解温度为_______。
6.味精在_______环境下易失活。
7.味精的增鲜效果在_______时最为明显。
8.味精的化学性质中,_______使其在烹饪中不易被破坏。
9.味精在_______的食品中不宜添加。
10.味精的增鲜效果受_______的影响。
11.味精的保质期一般为_______。
12.味精的增鲜作用在_______的食品中尤为突出。
13.味精的化学特性中,_______使其在加热过程中不易分解。
14.味精的增鲜效果在_______的调味品中应用广泛。
15.味精的化学性质中,_______使其在酸性环境下不易分解。
16.味精的增鲜效果在_______的食品中可能被抑制。
17.味精的化学特性中,_______使其在碱性环境下不易分解。
18.味精的增鲜效果在_______的调味品中较为适宜。
19.味精的化学性质中,_______使其在酶促环境下不易分解。
20.味精的增鲜效果在_______的食品中可能被增强。
21.味精的化学特性中,_______使其在烹饪中不易受油脂影响。
22.味精的增鲜效果在_______的食品中可能被减弱。
23.味精的化学性质中,_______使其在烹饪中不易受光线影响。
24.味精的增鲜效果在_______的食品中可能被增强。
25.味精的化学特性中,_______使其在烹饪中不易受压力影响。
四、判断题(本题共20小题,每题0.5分,共10分,正确的请在答题括号中画√,错误的画×)
1.味精是一种天然调味品。()
2.味精的化学成分与食盐相同。()
3.味精在高温下烹饪时会失去增鲜效果。()
4.味精在酸性环境下效果更好。()
5.味精的增鲜效果与食物的含水量无关。()
6.味精可以用于所有类型的烹饪。()
7.味精可以替代其他调味品。()
8.味精在冷冻食品中不会失去增鲜效果。()
9.味精的增鲜效果在碱性环境中最佳。()
10.味精在烹饪过程中不会影响食物的颜色。()
11.味精的增鲜效果在肉类中比在蔬菜中更好。()
12.味精的化学性质使其在烹饪过程中不易分解。()
13.味精在烹饪中可以无限量添加。()
14.味精可以用于所有类型的汤品。()
15.味精在烹饪中可以提高食物的口感。()
16.味精的增鲜效果在酸性食品中可能被减弱。()
17.味精在烹饪过程中可以替代盐。()
18.味精的化学性质使其在烹饪中不易受油脂影响。()
19.味精在烹饪中可以提高食物的香气。()
20.味精的增鲜效果在高温加热后会增强。()
五、主观题(本题共4小题,每题5分,共20分)
1.请简述味精在烹饪中的主要作用及其对食物口感和风味的贡献。
2.分析味精在多元化调味品市场中的地位和作用,以及其对食品工业的影响。
3.讨论味精在食品加工中的合理使用原则,以及如何避免味精过量使用可能带来的健康问题。
4.结合实际案例,分析味精在不同类型食品中的应用及其效果,并探讨如何优化味精的使用以达到最佳调味效果。
六、案例题(本题共2小题,每题5分,共10分)
1.案例题:某调味品公司开发了一款新型火锅底料,该底料在市场上受到消费者欢迎。请分析这款火锅底料中味精的使用情况,并讨论其可能对产品口感和消费者接受度的影响。
2.案例题:某餐厅在推出一款新菜品时,发现菜品口感不佳,缺乏鲜味。餐厅厨师决定添加味精进行调味。请分析厨师在添加味精时应考虑的因素,以及如何通过调整味精的使用量来提升菜品的口感。
标准答案
一、单项选择题
1.B
2.B
3.B
4.C
5.B
6.C
7.C
8.A
9.D
10.C
11.C
12.A
13.B
14.C
15.A
16.B
17.B
18.C
19.A
20.B
21.A
22.B
23.A
24.D
25.B
二、多选题
1.A,B,C,D
2.A,B,C
3.A,B,C
4.A,B,C
5.A,B,C
6.A,B,C
7.A,B,D
8.A,B,C
9.A,B,C
10.A,B,C
11.A,B,C,D
12.A,B,C
13.A,B,C
14.A,B,C
15.A,B,C
16.A,B,C
17.A,B,C
18.A,B,C
19.A,B,C
20.A,B,C
三、填空题
1.L-谷氨酸钠
2.C5H9NO4Na
3.169.13
4.谷氨酸
5.70-90℃
6.碱性
7.中性
8.对热稳定
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