上海科学技术职业学院《食品微生物检验技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页上海科学技术职业学院《食品微生物检验技术》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失2、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响3、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？（）A.铅B.钠C.钾D.钙4、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研5、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区6、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类7、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯8、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃9、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是10、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶11、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法12、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛13、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是14、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥15、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量B.酶制剂的作用具有专一性和高效性C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准16、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）17、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶18、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理19、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类20、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）阐述食品中食品召回制度的实施流程和意义，举例说明食品召回的案例。2、（本题5分）食品的分子蒸馏技术在分离和纯化高附加值成分方面具有优势，请阐述分子蒸馏技术的原理、特点以及应用范围？3、（本题5分）简述食品中食品质量认证体系的种类和特点，分析企业获取认证的意义。4、（本题5分）在食品加工中，如何通过优化工艺减少食品中的亚硝酸盐含量，同时确保食品的色泽和风味？5、（本题5分）随着人们对食品新鲜度的要求提高，无损检测技术在食品质量评估中的应用愈发重要。请论述常见的无损检测技术及其在食品中的应用？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家调味品企业的蚝油在生产过程中出现了分层现象。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、加工工艺、稳定剂使用等角度进行分析。2、（本题5分）某食品企业生产的巧克力威化饼干，消费者反映饼干容易受潮变软，巧克力涂层容易脱落。请分析可能的原因，如包装的防潮性能、储存条件、生产工艺等，提出改进产品包装和生产工艺的方法，延长产品的保质期和保持良好的口感。3、（本题5分）一家调味品企业的辣椒酱在制作过程中出现了分层现象。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、加工工艺、稳定剂使用等角度进行分析。4、（本题5分）一家食用油生产企业的植物油在烹饪过程中产生了异味。分析原因，并提出预防措施，包括油的品质、烹饪温度、烹饪方式等方面。5、（本题5分）一家速冻食品企业的馄饨产品，在部分地区的超市中出现缺货现象，而在其他地区则库存积压。探讨可能的原因，如市场需求预测不准确、物流配送问题、销售渠道差异等。提出优化库存管理和物流配送的措施，以及如何平衡不同地区的市场需求。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）食品发酵技术在传统和现代食品生产中都有广泛应用。请全面论述