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文档简介
西式面点师(中级)模拟习题+答案一、单选题(共82题,每题1分,共82分)1.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、偷盗B、缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案:C2.硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。A、15~18分钟以内B、20~25分钟以内C、30~50分钟以内D、10~12分钟以内正确答案:B3.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、食品添加剂污染C、化学农药污染D、昆虫污染正确答案:C4.下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、蛋黄饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、手指饼干正确答案:B5.根据工程上的规定,交流安全电压为()。A、36V和12VB、48V和12VC、24V和36VD、24V和12V正确答案:A6.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、已知有毒B、正常摄入数量C、可食状态D、经口摄入正确答案:A7.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、光B、热C、水D、氧正确答案:C8.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、立即离开B、察看情况C、开窗通风D、打开燃气正确答案:C9.香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案:A10.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、牛奶D、面粉正确答案:C11.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、费用额C、利润额D、毛利额正确答案:D12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案:A13.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、挤袋挤法C、熟面坯挤法D、生面坯挤法正确答案:D14.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、质地B、色泽C、形状D、大小正确答案:C15.熬制果酱时,下列操作正确的是()。A、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点B、用铁锅熬制C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解D、将整个水果削皮后投入锅中熬制正确答案:C16.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案:A17.()是形成泡夫骨架的原料。A、糖B、黄油C、鸡蛋D、面粉正确答案:B18.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、脂肪含量C、灰分含量D、面筋含量正确答案:D19.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案:D20.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、物理稳定性B、化学稳定性C、添加剂残留量D、美观正确答案:B21.下列不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、半成品D、即将换洗的衣物正确答案:D22.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、产品正确答案:D23.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金正确答案:B24.下列不属于复色的是()。A、浅红色B、青褐色C、黄灰色D、红褐色正确答案:A25.面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、搅拌耐力B、吸水率C、粘结性D、可塑性正确答案:A26.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、分层B、韧性C、弹性D、黏稠性正确答案:B27.在七种标准色中,()的明度最暗。A、黑色B、绿色C、黄色D、紫色正确答案:D28.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案:B29.当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。A、脆皮饼干面B、巧克力C、糖粉D、花色清蛋糕坯正确答案:B30.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、不过载运行,并有有效的过载保护措施B、定期检查电气设备的绝缘C、带小故障运行D、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风正确答案:C31.脂肪的日供给量一般应为()克。A、90B、70C、50D、30正确答案:C32.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、报告当地卫生防疫部门C、处理污染源D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案:A33.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克正确答案:B34.在调制圣诞节饼干时,要根据饼干的性质,()的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。A、各种原料B、烘烤模具C、顾客D、烤箱正确答案:A35.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、12000元B、4000元C、2000元D、3000元正确答案:B36.坚果用英文表示为()。A、rumB、natC、nutD、mint正确答案:C37.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、蛋类C、大豆D、奶类正确答案:B38.圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。A、成熟工艺B、调制工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案:D39.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。A、介质B、蒸气C、明火D、可燃气体正确答案:A40.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。A、保湿性B、柔软性C、可塑性D、延伸性正确答案:B41.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。A、成形B、滚圆C、中间发酵D、醒发正确答案:B42.泡夫面糊中的()的热凝固性,能使增大的体积固定。A、面粉中的淀粉B、面粉中的面筋C、油脂D、鸡蛋蛋白质正确答案:D43.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、接触电压触电C、两相触电D、跨步触电正确答案:B44.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案:B45.()有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、布丁B、饼干C、果冻D、泡夫正确答案:B46.果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、果胶酸B、淀粉C、糖的结晶D、果胶质正确答案:D47.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在()或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。A、马司板B、蛋糕C、面包D、果冻正确答案:B48.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、膨松剂B、香精C、鸡蛋D、牛奶、正确答案:C49.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、霉菌正确答案:A50.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、()和生面坯挤法。A、熟面坯挤法B、纸卷嘴子挤法C、生面糊挤法D、裱花袋子挤法正确答案:C51.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案:B52.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、供水管路C、水龙带D、自动监测系统正确答案:C53.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、拉C、揉D、擀正确答案:D54.在一般西点制作中大都使用()。A、中质奶油B、轻质奶油C、重质奶油D、特质奶油正确答案:B55.所谓暖色,指红、()、橙等色,给人温暖热烈的感觉。A、紫B、白C、棕D、黄正确答案:D56.在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度,以利于裱型时的使用和操作。A、洁白B、细腻C、膨胀D、光滑正确答案:B57.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、酶C、面筋D、淀粉正确答案:B58.面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经()制成的产品。A、发酵B、反复擀叠C、反复搅打D、冷冻正确答案:A59.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、食品B、卫生C、消毒D、食品卫生正确答案:D60.裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、个性化C、美观性D、艺术性正确答案:D61.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、黏稠度降低B、带有绿色的斑点C、带有深褐色的变色斑点D、整体呈深褐色正确答案:C62.不能强化的食品种类是()。A、蔬果原料B、谷类食品C、饮料D、日常食用调味品正确答案:A63.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。A、底部呈浅黄色B、外表脆硬C、内部酥脆D、内部成熟正确答案:D64.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、杉木C、松木D、红木正确答案:A65.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、管理B、技术C、科技D、知识正确答案:D66.销售毛利率与()的和是100%。A、成本率B、净料率C、熟品率D、损耗率正确答案:A67.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、拮抗剂B、氧化剂C、防腐剂D、驱虫剂正确答案:A68.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、花生油C、菜籽油D、猪油正确答案:D69.下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、自燃C、脱火D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案:C70.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、干粉灭火器C、供水管路D、物理灭火设备正确答案:A71.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、玩忽职守B、偷懒耍滑C、凑合应付D、消极怠工正确答案:A72.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/4B、2/3C、1/2D、1/3正确答案:B73.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、货真价实B、孝敬父母C、廉洁奉公D、遵纪守法正确答案:B74.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、稻米C、水果D、蔬菜正确答案:B75.制作黑啤干果馅时,如果使用冷冻的红加仑子,应该()。A、高温加热B、低火加热C、缩短加热时间D、延长加热时间正确答案:D76.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、50%B、30%C、40%D、35%正确答案:C77.撒粉质原料时,可借助()来撒,可达到均匀平滑的目的。A、罗B、漏勺C、纸漏斗D、小匙正确答案:A78.调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法正确答案:C79.下列说法错误的是()。A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、鲜酵母使用前应用温水化开C、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同D、面粉使用前须过罗正确答案:C80.搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。A、泡夫糊B、蛋糕糊C、巧克力面坯D、起酥面坯正确答案:A81.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的复合色B、原料的装饰色C、菜肴的固有色D、原料的搭配色正确答案:A82.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、葡萄球菌B、大肠杆菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌正确答案:D二、判断题(共18题,每题1分,共18分)1.()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误正确答案:A2.()运用沾的手法装饰制品时,所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。A、正确B、错误正确答案:A3.()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B、错误正确答案:B4.()使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。A、正确B、错误正确答案:B5.()使用刀具时,不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误正确答案:A6.()原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。A、正确B、错误正确答案:B7.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误正确答案
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