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装订线装订线PAGE2第1页,共3页山东职业学院
《制茶学》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量?()A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是2、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中,蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著?()A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用3、在食品的超临界流体萃取中,以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?()A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气4、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香?()A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物5、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中,以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味?()A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应6、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测?()A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是7、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品,减少冰晶的形成?()A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻8、在食品包装材料的选择中,需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品氧化变质?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)D.铝箔9、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品,以下哪种保存温度能使其保质期最长?()A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻10、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质?()A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶11、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时,以下哪种特性是首要考虑的因素?()A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度12、当研究食品中的维生素时,以下哪种维生素是脂溶性维生素,在食品加工和储存中容易损失?()A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D13、在食品加工过程中,微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述,哪一项是不准确的?()A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除14、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广?()A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类15、在食品的杀菌过程中,欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点?()A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)对于保健食品中的多糖类成分,分析其结构特点、生理活性以及提取和纯化的方法?2、(本题5分)在食品的膜过滤除菌技术中,膜的孔径、操作压力如何影响除菌效果和滤液质量,以及膜的清洗和再生方法?3、(本题5分)解释食品的抗氧化剂的协同作用及其原理。4、(本题5分)论述食品中玻璃包装材料的特点和应用限制,举例说明其在食品包装中的应用。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面分析食品包装的无菌包装技术原理、应用范围,以及在食品保鲜中的优势和挑战。2、(本题5分)全面分析食品的果蔬罐头中的汤汁调配和对产品口感和质量的影响。3、(本题5分)食品中的维生素在体内的储存和代谢调节机制复杂多样。请详细论述几种水溶性维生素(如维生素C、B族维生素)的储存部位、代谢调节方式,以及缺乏症的发生机制。4、(本题5分)深入探讨食品中的食品酸味剂的种类、特性和在食品调味中的应用。5、(本题5分)全面分析食品发酵过程中的代谢调控机制、关键酶的作用,以及通过基因工程手段进行优化的可能性。四、案例分析题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)某品牌的榨菜在消费者中口碑下降,原因是榨菜太咸、口感过硬。经过分析,推测是腌制过程中盐的用量过多、腌制时间过长,或者是榨菜的原料选择不当。请分析问题所在,并给出改进榨菜品质和口味的策略。2、(本题10分)一家食品企业的一款零食产品在市场上的广告宣传效果不佳,未能有效传达产品的特点和优势。请分析广告宣传效果不佳的原因,并提出改进广告宣传的策略,以提高产品的知名度和市场竞争力。3、(本题10分)某食品厂生产的芝麻糊,消费者反映冲调后有沉淀和分层现象,口感不均匀。请分析可能影响芝麻糊冲调性和口感的因素,如原料的粉碎细度、调配比例、稳定剂的选择等,
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