工艺学单项选择题复习测试卷

工艺学单项选择题复习测试卷单选题（总共100题）1.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。(1分)A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C解析：

暂无解析2.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。(1分)A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技答案：A解析：

暂无解析3.“自拍鱼肚”用的是()芡(1分)A、利芡B、馏芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：D解析：

暂无解析4.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。(1分)A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D解析：

暂无解析5.新鲜黄花菜所含的有毒成分主要是()(1分)A、秋水仙碱B、抗胰蛋白酶C、氰甙D、龙葵素答案：A解析：

暂无解析6.湖北民间菜炸酥鱼挂糊的类别是()(1分)A、全蛋糊B、蛋清糊C、发粉糊D、脆浆糊答案：A解析：

暂无解析7.油加热()是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。(1分)A、预熟处理法B、高温油处理法C、低温油处理法D、滑油法答案：A解析：

暂无解析8.猪的硬五花肉最适用于()等烹调方法。(1分)A、红烧、烤制、粉蒸B、红炒、汆汤、油爆C、熘制、凉拌、卤制D、涮制、扒制、酱制答案：A解析：

暂无解析9.蕹菜的别名叫做()(1分)A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜答案：D解析：

暂无解析10.辣椒的原产地是()。(1分)A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D解析：

暂无解析11.熟碱水德配制方法是:4500克开水加()碱面和200克石灰,搅拌融化后,在家冷水4500克,静置澄清去渣即可。(1分)A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D解析：

暂无解析12.茎菜类原料中不需要去老根的原料是()(1分)A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣答案：B解析：

暂无解析13.干货原料涨发的目的就是使其最大限度地()。(1分)A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润答案：D解析：

暂无解析14.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧的特点。(1分)A、结缔组织多B、脂肪组织多C、肥瘦相间D、肌间脂肪丰富答案：A解析：

暂无解析15.评价一种食品质量的好坏,应从()三个方面来衡量。(1分)A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状答案：B解析：

暂无解析16.汆烫鳝鱼时加入(),有去腥增香的作用。(1分)A、油B、碱C、醋D、盐答案：C解析：

暂无解析17.汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于()。(1分)A、防止鱼皮的破裂B、鱼肉中水分的溢出C、增加酸味作底味D、黏液的凝结和脱落答案：D解析：

暂无解析18.主张“食不厌精,脍不厌细”名家是:()(1分)A、袁枚B、孙思邈C、孔子D、忽思慧答案：C解析：

暂无解析19.()是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。(1分)A、菜肴的质B、菜肴的成本C、菜肴的组成D、菜肴的量答案：D解析：

暂无解析20.汆烫鳝鱼时加入(),有利于黏液的凝结和脱落。(1分)A、生姜B、大葱C、食醋D、纯碱答案：C解析：

暂无解析21.冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是()(1分)A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃答案：B解析：

暂无解析22.从分档取料、物尽其用的角度出发,适宜煮汤的原料是()(1分)A、鸡脯B、鸡腿C、鸡肝D、鸡架答案：D解析：

暂无解析23.下列原料适合用推刀法进行加工的是()(1分)A、萝卜B、土豆C、排骨D、鱼肉答案：D解析：

暂无解析24.清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在()上清制。(1分)A、微火B、小火C、中火D、大火答案：B解析：

暂无解析25.清水漂洗法主要适用于()的原料。(1分)A、家畜类的内脏B、家禽类的内脏C、松散易碎D、柔滑软韧答案：C解析：

暂无解析26.质地较嫩的菜根原料在加工时可以()(1分)A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B解析：

暂无解析27.热炝菜的原料一般加工成()等形状。(1分)A、片、粗条、大块B、片、丝、条C、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片答案：B解析：

暂无解析28.番茄的原产地是()。(1分)A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲答案：D解析：

暂无解析29.原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合()。(1分)A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A解析：

暂无解析30.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和()。(1分)A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种答案：B解析：

暂无解析31.冷菜正常的食用温度为()。(1分)A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃D、0~10℃答案：C解析：

暂无解析32.二粗丝的长度为5至10厘米,粗细度为()(1分)A、0.5厘米粗细B、0.4厘米粗细C、0.3厘米粗细D、0.2厘米粗细答案：C解析：

暂无解析33.鸡蛋清凝固的温度为()(1分)A、98~100℃B、68~72℃C、62~64℃D、76~79℃答案：B解析：

暂无解析34.常温常压下水蒸气的温度可以达到()。(1分)A、100度B、105度C、120度D、130度答案：A解析：

暂无解析35.净料成本单位核算可分为()成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。(1分)A、主料B、配料C、生料D、鲜料答案：C解析：

暂无解析36.爆海螺片的烹调方法是()(1分)A、油爆B、酱爆C、葱爆D、汤爆答案：A解析：

暂无解析37.我国肉食品中,使用最广泛的畜肉是()(1分)A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、狗肉答案：A解析：

暂无解析38.下列菜肴不需要经过原料分割或剔骨整理的工序就能制成的菜肴是()(1分)A、三鲜鸭羹B、北京烤鸭C、双菇鸽松D、滑熘鸡丁答案：B解析：

暂无解析39.小火长时间烹制适用于()的原料。(1分)A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类答案：C解析：

暂无解析40.全家福的芡汁调制类型是()(1分)A、包芡B、糊芡C、软流芡D、米汤芡答案：D解析：

暂无解析41.中国著名的云南火腿主要产于()(1分)A、如皋B、江都C、宣威D、义乌答案：C解析：

暂无解析42.洗涤海带时可先用()浸泡后再洗涤。(1分)A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：C解析：

暂无解析43.春节吃年饭的习俗,始于()(1分)A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D解析：

暂无解析44.色彩是反映菜肴质量的()。(1分)A、人为因素B、重要方面C、决定性因素D、科学性指标答案：B解析：

暂无解析45.()又称为“配料”。(1分)A、主料B、辅料C、调料D、装饰料答案：B解析：

暂无解析46.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。(1分)A、腐烂B、发不透C、变色D、有铁锈味答案：C解析：

暂无解析47.辣酱油中的主要沉淀物质是()。(1分)A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉答案：D解析：

暂无解析48.油脂产生“哈喇味”的原因是()(1分)A、脂肪氧化酸败B、脂肪产生乳化C、油脂自然挥发D、微生物侵入答案：A解析：

暂无解析49.历史上最著名、影响最大的筵席是()(1分)A、烧尾宴B、宋皇寿宴C、八珍席D、满汉全席答案：D解析：

暂无解析50.历史上最著名、影响最大的筵席是()(1分)A、烧尾宴B、宋皇寿宴C、八珍席D、满汉全席答案：D解析：

暂无解析51.下列物质中()能刺激食欲、帮助消化,并具有杀菌、解腥的作用。(1分)A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐答案：C解析：

暂无解析52.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。(1分)A、反复揉搓B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A解析：

暂无解析53.宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是()。(1分)A、20%B、40%C、60%D、80%答案：C解析：

暂无解析54.发酵粉的主要成分是()(1分)A、氢氧化钠B、碳酸氢钠C、氯化钠D、亚硝酸钠答案：B解析：

暂无解析55.能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于()中。(1分)A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水答案：C解析：

暂无解析56.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(1分)A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A解析：

暂无解析57.烩菜汤汁醇美而()。(1分)A、自来稠B、滑利C、稠厚D、清澈答案：B解析：

暂无解析58.生炒菜品用的无鳞鱼()一般使用生搓法,这样可保持原料的脆嫩口感。(1分)A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤答案：B解析：

暂无解析59.下列原料中()的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。(1分)A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜答案：C解析：

暂无解析60.一般对易碎的(),常采用平批刀法。(1分)A、脆嫩原料B、脆性原料C、韧性原料D、软嫩原料答案：D解析：

暂无解析61.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是()。(1分)A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状答案：C解析：

暂无解析62.刀工的作用之一是()。(1分)A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间答案：B解析：

暂无解析63.保存老卤汤时要注意()。(1分)A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染答案：D解析：

暂无解析64.烧菜收稠卤汁的方法,有()与自然增稠之分。(1分)A、面酱增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、胶粉增稠答案：C解析：

暂无解析65.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。(1分)A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C解析：

暂无解析66.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。(1分)A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C解析：

暂无解析67.最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度答案：A解析：

暂无解析68.按成菜色泽,烧可分为()和白烧。(1分)A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧答案：B解析：

暂无解析69.用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为()。(1分)A、炸烧B、炸烹C、炸熘D、炸炒答案：B解析：

暂无解析70.取料而不用汤是()之白煮法。(1分)A、鸡类B、鱼类C、冷菜D、热菜答案：C解析：

暂无解析71.下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是()(1分)A、煮饭B、生拌C、卤D、酱答案：A解析：

暂无解析72.下列正确的卤水调配操作程序是()。(1分)A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C解析：

暂无解析73.下列原料中,最适宜于制浓汤的是()(1分)A、猪蹄膀B、老母鸡C、猪瘦肉D、牛排骨答案：A解析：

暂无解析74.在烹调过程中,食用油的使用温℃范围是()。(1分)A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃答案：D解析：

暂无解析75.老卤最好盛入()容器中,置于阴凉处保存。(1分)A、塑料B、铁制C、陶瓷D、铝制答案：C解析：

暂无解析76.下列原料中去皮后易变色,去皮后需要立即侵入清水中的是()(1分)A、山药B、萝卜C、胡萝卜D、大蒜答案：A解析：

暂无解析77.我国政府规定:苋菜红的最大使用量为:()(1分)A、0.05克/千克B、0.1克/千克C、0.5克/千克D、1克/千克答案：A解析：

暂无解析78.牛的短脑肉属于()的部位。(1分)A、肉质较老B、肉质较嫩C、肌膜很多D、肌腱较多答案：B解析：

暂无解析79.通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是()。(1分)A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料答案：A解析：

暂无解析80.火候运用与原料()、形态密切相关,应区别对待。(1分)A、性质B、产地C、季节D、老嫩答案：A解析：

暂无解析81.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。(1分)A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B解析：

暂无解析82.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是()。(1分)A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案：B解析：

暂无解析83.猪里脊肉又称()。(1分)A、扁担肉B、黄瓜肉C、臀板肉D、梅条肉答案：D解析：

暂无解析84.属于软熘的菜肴是()。(1分)A、醋熘鳜鱼B、糖醋里脊C、西湖醋鱼D、菊花青鱼答案：C解析：

暂无解析85.松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和()。(1分)A、拍粉处理B、挂糊处理C、预熟处理D、拖蛋液处理答案：A解析：

暂无解析86.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的()。(1分)A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：

暂无解析87.卤、酱、热炝、白煮等,都是()冷食菜肴的制作方法。(1分)A、醉制B、腌制C、冷制D、热制答案：D解析：

暂无解析88.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是()。(1分)A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C解析：

暂无解析89.西湖醋鱼的主料选用的是()。(1分)A、鳜鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鲈鱼答案：C解析：

暂无解析90.在高温油中炸发的干料,其体积会()。(1分)A、略有缩小B、缓慢增大C、明显增大D、急剧增大答案：D解析：

暂无解析91.猪里脊肉位于(