工艺学单项选择题复习试题含答案

工艺学单项选择题复习试题含答案单选题（总共100题）1.烹的原料应为()原料。(1分)A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：

暂无解析2.鉴别原料品质的生物指标是()。(1分)A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃答案：B解析：

暂无解析3.老卤最好盛入()容器中,置于阴凉处保存。(1分)A、塑料B、铁制C、陶瓷D、铝制答案：C解析：

暂无解析4.鱼类脂肪中()含量较高。(1分)A、卵磷脂B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C解析：

暂无解析5.油加热()是将食物中的水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。(1分)A、预热处理法B、高温油处理法C、低温油处理法D、滑油法答案：A解析：

暂无解析6.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。(1分)A、腐烂B、发不透C、变色D、有铁锈味答案：C解析：

暂无解析7.食品雕刻中,使用最广泛的刀法是()(1分)A、切刀法B、削刀法C、刻刀法D、旋刀法答案：C解析：

暂无解析8.保存蔬菜水果的最佳温度是()。(1分)A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度答案：B解析：

暂无解析9.()是制订菜点价格的重要依据。(1分)A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数答案：B解析：

暂无解析10.在麻辣味中,麻是指()之味。(1分)A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：

暂无解析11.调料用称调味品,调味原料,它()。(1分)A、用量大作用却小B、用量大作用也大C、用量少作用也相对较小D、用量小但作用大答案：D解析：

暂无解析12.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的()。(1分)A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：

暂无解析13.制作黑鱼子酱的鱼子来自于()。(1分)A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼答案：D解析：

暂无解析14.下列物质中()能刺激食欲、帮助消化,并具有杀菌、解腥的作用。(1分)A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐答案：C解析：

暂无解析15.历史上最著名、影响最大的筵席是()(1分)A、烧尾宴B、宋皇寿宴C、八珍席D、满汉全席答案：D解析：

暂无解析16.油发就是把()放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。(1分)A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类答案：A解析：

暂无解析17.过量食用后易引起龙葵素中毒的原料是()(1分)A、未腌透的咸菜B、苦瓠子C、发芽土豆D、苦杏仁、苦桃仁答案：C解析：

暂无解析18.采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在()。(1分)A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度答案：C解析：

暂无解析19.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为()。(1分)A、卤B、煮C、炝D、焖答案：A解析：

暂无解析20.白煮法用于冷菜,其汤汁是不加()调味的。(1分)A、生姜B、大葱C、绍酒D、精盐答案：D解析：

暂无解析21.上脑肉最适宜于做()(1分)A、白切肉B、红烧肉C、咕噜肉D、回锅肉答案：C解析：

暂无解析22.北宋学者苏易简首先提出并明确论述的观点是()(1分)A、失饪不食B、适口者珍C、烹小鲜若治大国D、凡味之本,水最为始答案：B解析：

暂无解析23.通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是()。(1分)A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料答案：A解析：

暂无解析24.()属于着衣处理的工艺方法。(1分)A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑答案：B解析：

暂无解析25.涨发海参时切忌接触()。(1分)A、盐B、糖C、酒D、水答案：A解析：

暂无解析26.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(1分)A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C解析：

暂无解析27.宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是()。(1分)A、20%B、40%C、60%D、80%答案：C解析：

暂无解析28.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(1分)A、炖酥腰,蒜泥白肉B、白斩鸡,卤牛肉C、风鸡腿,凉拌海蜇D、香酥鸭,拌海带答案：B解析：

暂无解析29.在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。(1分)A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼答案：B解析：

暂无解析30.我国政府规定:柠檬黄的最大使用量为()(1分)A、0.05克/千克B、0.1克/千克C、0.5克/千克D、1克/千克答案：B解析：

暂无解析31.用于加工传统调料蚝油的基本原料是()。(1分)A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：A解析：

暂无解析32.辅料又称“配料”,是在菜肴中()和点缀主料的原料。(1分)A、配合B、衬托C、主要配合D、配合,辅佐,衬托答案：D解析：

暂无解析33.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。(1分)A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D解析：

暂无解析34.猪夹心肉吸水量大适用于()等用途。(1分)A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制蓉答案：D解析：

暂无解析35.北京烤鸭是()菜系(1分)A、山东B、广东C、苏菜D、江苏答案：A解析：

暂无解析36.蕹菜的别名叫做()(1分)A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜答案：D解析：

暂无解析37.热空气加热能形成制品()的风味。(1分)A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香D、润湿松软答案：C解析：

暂无解析38.质地较嫩的菜根原料在加工时可以()(1分)A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B解析：

暂无解析39.要形成极嫩的菜肴质感,应采用()。(1分)A、足汽慢蒸法B、足汽速蒸法C、放汽速蒸法D、少汽慢蒸法答案：C解析：

暂无解析40.松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是()。(1分)A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用答案：B解析：

暂无解析41.食品雕刻的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。(1分)A、选料B、垫底C、围边D、点缀答案：A解析：

暂无解析42.下列干料中,属于植物性海味的是()。(1分)A、发菜B、竹荪C、金针菜D、石花菜答案：D解析：

暂无解析43.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴(1分)A、高档原料B、抵挡原料C、一般原料D、植物性原料答案：A解析：

暂无解析44.经里外翻洗后的猪肚应进行()。(1分)A、清水漂洗B、灌水冲洗C、热水烫洗D、刮剥清洗答案：C解析：

暂无解析45.块状牛肉在前期热处理中适宜采用()的基本方法。(1分)A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：

暂无解析46.油加热()是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。(1分)A、预熟处理法B、高温油处理法C、低温油处理法D、滑油法答案：A解析：

暂无解析47.蔬菜经择剔,整理后,一般采用冷水洗涤,盐水洗涤,()三种方法进行洗涤。(1分)A、醋液洗涤B、冰水洗涤C、碱水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤答案：D解析：

暂无解析48.两种不同化学性质的味先后作用于味觉,先作用味觉器官的味觉消失属于()。(1分)A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：A解析：

暂无解析49.烩菜多选()的原料,加好汤辅佐烹制。(1分)A、滋味鲜美B、无味或淡味C、荤菜料D、菌类答案：A解析：

暂无解析50.汤爆双脆属于()的代表菜(1分)A、汆B、煮C、烧D、扒答案：C解析：

暂无解析51.红卤水中加入的常用显色调味品是()。(1分)A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒答案：C解析：

暂无解析52.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是()。(1分)A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B解析：

暂无解析53.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是(),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使()分解,影响味精的呈鲜效果。(1分)A、谷氨酸钠;谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠C、谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D、氯化钠;碳酸氢钠答案：A解析：

暂无解析54.可减少生物膜表面张力,增加其热运动,可行气、活血、退热的味型是()。(1分)A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味答案：B解析：

暂无解析55.依据()刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。(1分)A、刀的种类B、切配原料的种类C、刀身与原料的接触角度D、刀尖与砧板的夹角答案：C解析：

暂无解析56.“自拍鱼肚”用的是()芡(1分)A、利芡B、馏芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：D解析：

暂无解析57.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。(1分)A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C解析：

暂无解析58.牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。(1分)A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：B解析：

暂无解析59.旺火火焰高而稳定,呈()。(1分)A、红黄色B、白黄色C、红色D、蓝色答案：B解析：

暂无解析60.传统清蒸武昌鱼所运用的花刀为()(1分)A、麦穗花刀B、菊花花刀C、荔枝花刀D、柳叶花刀答案：D解析：

暂无解析61.广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。(1分)A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案：C解析：

暂无解析62.速蒸熟处理法一般适用于()的原料。(1分)A、新鲜度高B、无腥臊味C、体大味美D、体小质嫩答案：D解析：

暂无解析63.优质干贝的涨发率一般可以达到()(1分)A、150%B、180%C、250%D、300%答案：D解析：

暂无解析64.下列菜品中属于脆熘的是()。(1分)A、菊花青鱼B、西湖醋鱼C、瓜姜鱼丝D、稀卤鲈鱼答案：A解析：

暂无解析65.在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是()。(1分)A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼答案：B解析：

暂无解析66.油发适用于含胶质丰富、()多的干料。(1分)A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C解析：

暂无解析67.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是()。(1分)A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案：A解析：

暂无解析68.取料而不用汤是()之白煮法。(1分)A、鸡类B、鱼类C、冷菜D、热菜答案：C解析：

暂无解析69.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是()。(1分)A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：D解析：

暂无解析70.家畜类原料常用的清洗加工方法有:()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。(1分)A、里外翻洗法B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除杂质法答案：A解析：

暂无解析71.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。(1分)A、生炒菜品B、熟炒菜品C、红焖菜肴D、清炖菜肴答案：A解析：

暂无解析72.清水漂洗法主要适用于()的原料。(1分)A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎D、柔滑软韧答案：C解析：

暂无解析73.蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料有()(1分)A、黄花菜B、春笋C、冬笋D、萝卜答案：A解析：

暂无解析74.下列菜肴必须经过原料分割或剔骨整理的工序后才能制成的菜肴是()(1分)A、清炖仔鸡B、北京烤鸭C、脆皮乳鸽D、滑熘鸡丁答案：D解析：

暂无解析75.茎菜类原料中不需要去老根的原料是()(1分)A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣答案：B解析：

暂无解析76.适用于焐油法炸制的原料是()。(1分)A、油淋鸡、松子B、香酥鸡、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鸭答案：C解析：

暂无解析77.鸡蛋清凝固的温度为()(1分)A、98~100℃B、68~72℃C、62~64℃D、76~79℃答案：B解析：

暂无解析78.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(1分)A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案：D解析：

暂无解析79.小火和微火()。(1分)A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃答案：B解析：

暂无解析80.梭形鱼的尾部适用于()。(1分)A、切片B、制馅C、制蓉D、红烧答案：D解析：

暂无解析81.色彩是反映菜肴质量的()。(1分)A、人为因素B、重要方面C、决定性因素D、科学性指标答案：B解析：

暂无解析82.牛黄瓜肉又称白板、()。(1分)A、胸口肉B、瓜条肉C、榔头肉D、臀尖肉答案：B解析：

暂无解析83.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(1分)A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素答案：B解析：

暂无解析84.低温油焐制干料时的油温,应控制在()之间为宜。(1分)A、100℃~115℃B、80℃~90℃C、70℃~80℃D、60℃~70℃答案：A解析：

暂无解析85.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是()。(1分)A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉答案：A解析：

暂无解析86.加工家禽时,()部位不能食用,应该去除。(1分)A、头B、爪子C、胆D、肠子答案：C解析：

暂无解析87.根据食用要求,将经刀工处理的原料()拼入盘中,叫做拼盘。(1分)A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味答案：A解析：

暂无解析88.下列原料适合用锯刀法进行加工的是()(1分)A、羊膏B、猪腰C、猪肝D、瘦肉答案：A解析：

暂无解析89.冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是()(1分)A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃答案：B解析：

暂无解析90.()是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分割处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理。(1分)A、剔骨整理B、剔肉整理C、分割处理D、宰杀处理