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《食品工厂机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中,以下哪种微生物起着关键作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数,以下哪种方法是常用的标准方法?()A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法3、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时,以下哪种热传递方式起主导作用?()A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当4、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品,增强鲜味?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是5、对于食品的质构改良,以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构,提高面食的韧性和弹性?()A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠6、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化,以下哪种抗氧化剂的效果较为显著?()A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是7、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维8、对于食品的烟熏过程,以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高,具有较好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.软木C.果木D.竹材9、当研究食品中的香气释放机制时,以下哪个因素对香气感知的影响较大:()A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是10、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法,以下哪项描述是不准确的?()A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险11、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用,但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能?()A.钠B.钾C.铁D.钙12、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照,以下哪种说法是不正确的?()A.辐照可以杀灭食品中的微生物,延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行13、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶,以下哪种食品成分的凝胶能力最强?()A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶14、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质,具有较好的抗氧化和防腐作用?()A.果木B.稻壳C.松木D.柏木15、在食品的干燥处理过程中,有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分?()A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥16、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品,以下哪种原料的膨化效果较好?()A.玉米B.大米C.小麦D.豆类17、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂,以下哪种说法是不准确的?()A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注18、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性,以下哪种说法是不准确的?()A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质,影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关19、当开发低脂肪食品时,以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地:()A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉20、在油脂的氧化过程中,会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物?()A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)什么是食品的膳食纤维补充剂?有哪些种类?2、(本题5分)在食品冷藏和冷冻过程中,温度和时间的控制如何影响食品的品质变化,以及如何优化冷藏和冷冻条件来延长食品的保质期?3、(本题5分)请说明食品毒理学中的毒性评价方法。食品毒理学的毒性评价方法包括动物实验等多种方法。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家肉制品企业的火腿产品,在腌制过程中出现了盐分布不均匀、肉质发酸的现象。请分析可能是腌制时盐的涂抹方式不当、腌制时间不够、微生物污染,还是腌制环境的温度和湿度不合适导致的,并提出改进措施。2、(本题5分)一家糕点企业的一款月饼,在临近中秋节时,被发现部分馅料存在质量问题。分析可能的原因,如馅料供应商问题、储存条件不当、质量检测不严格等。制定紧急处理方案,包括召回问题产品、更换供应商、加强质量检测等,以及如何避免类似问题在未来发生。3、(本题5分)某食品企业生产的速冻饺子皮,在煮制过程中容易破裂,影响食用体验。请分析可能影响饺子皮韧性和耐煮性的因素,如面粉的选择和配比、和面工艺、冷冻速度等,提出改进速冻饺子皮生产工艺的建议。4、(本题5分)一家超市在对食品进行定价时,发现部分食品的价格与竞争对手相比缺乏竞争力。请分析可能的原因,并提出提高价格竞争力的策略,以提高产品的市场份额。5、(本题5分)一家食品企业的一款酸奶产品在市场推广过程中,发现消费者对酸奶的品牌忠诚度不高。请分析可能的原因,并提出提高消费

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