中式面点习题（附参考答案）

中式面点习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戗酵面C、碰酵面D、嫩酵面正确答案：A2.不易酸败,发酵力强的酵母是()。A、压榨干酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、液体鲜酵母正确答案：B3.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算净料成本正确答案：C4.食品香精的溶剂含量通常()以上。A、50%B、10%C、30%D、70%正确答案：A5.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、12220~13585B、13585~16315C、10855~12220D、11280~12540正确答案：A6.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B7.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、霉菌B、昆虫C、寄生虫D、微生物正确答案：D8.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。A、碘B、蛋白质C、钙D、淀粉正确答案：C9.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、旺火B、微火C、中火D、小火正确答案：A10.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业道德B、职业精神C、职业标准D、职业愿正确答案：A11.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。A、大米粉B、糯粉C、镶粉D、杂粮粉正确答案：C12.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、热水B、能量C、热量D、热气正确答案：C13.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A14.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、行政命令B、法律C、文件D、法令正确答案：B15.“泡心法”工艺适用于()。A、湿磨粉B、干磨粉C、米粉D、水磨粉正确答案：B16.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、药物灭鼠B、化学灭C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C17."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的()形成面条的工艺方法。"A、面团B、面浆C、面片D、面坯正确答案：B18.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃B、-15℃C、-18℃D、-30℃正确答案：D19.水油面具有()。A、油酥面的松酥性B、水调面的延伸性,C、水调面的筋性和延伸性D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性正确答案：D20.净料单位成本是()的比值。A、净料单价与出材B、净料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：C21.调制生菜馅时,由于馅心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、挤出水分B、加入浓汤C、加入油脂或酱类D、加入干料吸水正确答案：C22.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、自发型C、过敏型D、毒素型正确答案：D23.氮主要从()中排出。A、毛发脱落B、尿氮C、粪氮D、皮肤脱落正确答案：B24.存放盘饰原料的温度应控制在()之间。A、0B、0C、6D、1正确答案：D25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A26.按制品的形态,豌豆黄属于()制品。A、糕类B、饼类C、团类D、冻类正确答案：D27.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A28.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、0.5‰B、2‰C、0.5%D、2%正确答案：B29.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、70C、50D、90正确答案：C30.油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团,再包入()面团制作而成的。A、发酵B、油酥C、杂粮D、水调正确答案：B31.馅心调制适当与否,对成品熟制后的()能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。A、规格B、形态C、形制D、形体正确答案：B32.搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。A、泥时针B、时顺时针时逆时针C、顺时针D、顺一个正确答案：D33.灶台前必须常备有()等灭火设备。A、-28—-23℃B、。C、黄砂桶D、-18—-10℃E、贮满水的水缸F、-10—0℃G、油不溶性灭火器H、泡沫灭火器和黄沙桶正确答案：H34.中华人民共和国劳动法不适用于()。A、社会团体B、家庭保姆C、事业组织D、个体经济组织正确答案：B35.正确使用食品搅拌机的程序是,启动后应先(),然后可根据需要来调节搅拌速度。A、匀速搅拌B、低速搅拌C、高速搅D、中速搅拌正确答案：B36.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量输液C、动手术D、尽快进食正确答案：B37.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：D38.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：A39.水产类原料蛋白质含量一般为()。A、14B、10C、12D、18正确答案：D40.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、泡打粉D、碳酸氢钠正确答案：C41.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、调料B、辅料C、主料D、原料正确答案：D42.量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量()原料的容器。A、液体B、油C、水D、汤正确答案：A43.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、警示标识C、安全电压D、电气设备的漏电保护装置正确答案：D44.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、芝麻B、玉米C、鱼类D、大豆正确答案：A45.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、氧化砷C、三氧化二砷D、信石正确答案：B46.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和锰C、氟和碘D、钙和铁正确答案：B47.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A48.味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。A、70-90°B、90-100°C、50-60°D、60-70°正确答案：A49.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、塑料袋中的氯乙烯B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、炸油中的正确答案：D50.触电事故有()和电伤两类。A、电麻B、电弧C、电击D、电打正确答案：C51.水饺、烧卖是()品种。A、重馅B、半皮半馅C、无馅D、轻馅正确答案：A52.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、之和B、比例C、比较D、之差正确答案：B53.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30B、10C、20D、40正确答案：D54.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、制冰机B、空调设备C、微波炉D、电烤箱正确答案：B55.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。A、面坯黏和上B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C56.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、紫皮马铃薯B、黄皮马铃薯C、发芽马铃薯D、白皮马铃薯正确答案：C57.()的特点是饭质松散利口,但营养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、蒸箱蒸D、焖制米饭正确答案：A58.粳米的黏性大于()。A、糯米B、籼米C、小站米D、黑米正确答案：B59.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、6C、3~4D、4~5正确答案：D60.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、面筋的质量B、面筋的数量和质量C、面筋的数量D、淀粉的种类正确答案：B61.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火正确答案：C62.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、动作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、用案子支撑双肘挤注D、挤、拉、带、收动作熟练正确答案：D63.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、上方B、中间C、适当D、低部正确答案：C64.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。A、品质B、部位C、含水量D、大小正确答案：C65.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、25B、30C、20D、15正确答案：A66.八宝饭浇的汁是用糖、()和湿淀粉制成的。A、盐B、油C、汤D、水正确答案：D67.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用()。A、越多,发酵时间越长B、越多,发酵力越小C、越少,发酵力越大D、超过一定限量,发酵力会减退正确答案：D68.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、带小故障C、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风D、不过载运行,并有有效的过载保护措施正确答案：B69.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、饮料C、食物D、乳、蛋类正确答案：C70.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、两低一高B、两高一低C、四高一低D、一高一低正确答案：A71.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、要延长,且速度应加快B、与C、要延长,但速度应放慢D、要缩短,但速度应加快正确答案：D72.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活方式B、社会关系C、传统习惯D、生活习惯正确答案：C73.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。A、化学B、物理C、人工D、生物正确答案：A74.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、10:1B、20:C、30:1D、1:1正确答案：A75.热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。A、焦煳现象B、深黄色斑C、夹生现象D、嫩黄色斑正确答案：A76.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。A、工程人员断电挂牌作业时,要合闸B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、清洗电气设备时必需断电正确答案：A77.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、15B、20C、1D、25正确答案：C78.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。A、面坯的颜色较白B、面坯色暗质差C、面坯膨胀越好D、熟制后成品筋斗有劲正确答案：B79.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、科学切配B、适当加醋C、上浆挂糊D、合理洗涤正确答案：C80.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖正确答案：C81.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、上岗证C、健康证D、工作证正确答案：C82.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、毛料成本B、单位菜点成本C、主、辅D、菜点总成本正确答案：B83.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。A、压扁B、去皮C、脱粒D、磨粉正确答案：D84.以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有B、心理价格C、声望价格D、竞争价格正确答案：D85.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是()。A、打蛋时间越短,蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长,蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短,空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长,空气泡沫分布越不均匀正确答案：B86.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、温油炸B、凉油炸C、热油炸D、沸油炸正确答案：A87.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、花生油B、花生C、玉米D、豆类正确答案：D88.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、成本C、毛利额D、营业费用正确答案：A89.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1-销售毛利率B、1C、1-成本毛利率D、1正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()明酥制品