中式面点题库含答案

中式面点题库含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、物理B、化学C、营养D、生物正确答案：C2.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、后头B、一头C、前头D、两头正确答案：B3.粘质糕在糕粉()后,需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B4.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜细C、细碎D、宜大不宜小正确答案：C5.()是以善恶为评价标准。A、文明B、道德C、是否违法D、是否犯罪正确答案：B6.点心的价格是()与毛利之和。A、原料成本B、税金C、利润D、生产经营费用正确答案：A7.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、预测D、记账正确答案：D8.对温油炸叙述错误的句子是()。A、炸制时一般不能用力搅动B、生坯下锅后要用工具迅速翻动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种正确答案：B9.芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。A、扁条B、扁段C、扁片D、扁块正确答案：C10.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、脱火B、小火C、回火D、过火正确答案：A11.清汤鱼面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉没过箩C、没有面粉做扑面D、没用淀粉做扑面正确答案：D12.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案：D13.损耗率与()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、出材率正确答案：D14.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的()也不同。A、种类B、顺序C、比例D、时间正确答案：C15.尽职尽责的关键是()。A、尽B、忠C、职D、责正确答案：A16.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后,以双手配合搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成(),同时把窝头上端捏成尖形,外表内壁均要光滑。A、实心的半圆形坯B、实心的圆形坯C、中空的圆形坯D、中空的半圆形坯正确答案：D17.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A18.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.5D、0.3正确答案：A19.灭火器的使用,要在距离起火点()左右处,放下灭火器进行操作。A、5mB、10mC、20mD、2m正确答案：A20.人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、生产经营成本B、工资C、原料成本D、水、正确答案：C21.用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本=成本系数×()。A、损耗成本价B、成品售出价C、下脚折算价D、原料购进价正确答案：D22.在制作下列()肉馅时主料加工可多放一些油脂。A、韭菜B、大白菜C、芹菜D、雪菜正确答案：D23.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C24.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、40%B、60%C、50%D、70%正确答案：B25.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、具有传染性B、发病呈爆发性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：A26.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、开关C、电气D、料斗正确答案：C27.()是伊府面的成熟顺序。A、煮-炸-炒-闷B、蒸-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、煮-烤-闷正确答案：C28.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、150%B、80%C、60%D、40%正确答案：A29.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收。A、非必需脂肪酸B、饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B30.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、社会经济C、生产规模D、社会生产力正确答案：D31.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、海带B、花生C、蘑菇D、鱼类正确答案：D32.在糯米粉中加入面粉能使面团中含有()。用这种方法掺和的粉料,能增加面团的筋力、韧性,使制成品不走样。A、面筋质B、矿物质C、脂肪D、纤维素正确答案：A33.谷类中淀粉的含量在()以上。A、5%B、70%C、20%D、10%正确答案：B34.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、水C、维生素D、糖类正确答案：C35.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群,抑制腐败菌正确答案：A36.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、预定B、领用C、采购D、销售正确答案：B37.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。A、生活B、生理C、生产D、生化正确答案：B38.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用,以补充热量的不足。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：A39.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.7B、12.6C、16.2D、17.6正确答案：A40.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理正确答案：D41.以()为原料制成的色素是食用合成色素。A、化学药品B、动物脂肪C、植物种子D、煤焦油正确答案：D42.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。A、烫面时火太大B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、虾馅没搅上劲正确答案：C43.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、职业遵守C、职业操作D、社会关系正确答案：A44.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、成本系数D、定价系数正确答案：C45.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.5B、0.3C、0.4D、0.6正确答案：B46.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D47.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润正确答案：B48.立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、面筋正确答案：D49.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、钙B、磷C、碘D、铁正确答案：A50.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、蛋类D、肉类正确答案：A51.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、2/5B、1/5C、3/5D、4/5正确答案：C52.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A53.()不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件。A、建立计量体系B、建立供货商名录C、建全菜点加工制作原始记录D、建立菜点用料定额标准正确答案：B54.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、配方中应有醋精B、糖膏是糖粉和水调制而成的C、搅好的糖膏要D、糖粉必须过罗正确答案：B55.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、4B、2C、3D、1正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供()。A、制品标准B、质量标准C、重要数据D、技术数据正确答案：C57.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、-B、-5℃C、0℃D、-正确答案：B58.面点师上岗必须持有()。A、健康证B、上岗证C、工作证D、暂住证正确答案：A59.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生油C、花生D、豆类正确答案：D60.采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而正确答案：A61.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C62.一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A、粉色B、黄色C、紫色D、白色正确答案：D63.揉发酵面坯时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、死劲B、手掌C、活力D、大力正确答案：A64.在点心的价格计算中,成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料数量B、耗用原料成本C、耗用原料质量D、耗用原料出成率正确答案：B65.()适用于以水为介质的食品。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精正确答案：A66.蒸制面点制品时,蒸锅中的水量过少,产汽(),会影响成品质量。A、不足B、充足C、适量D、适当正确答案：A67.调作明酥面团时一般选用(),应其起酥性粘性最好。A、芝麻油B、花生油C、豆油D、猪油正确答案：D68.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正确答案：B69.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D70.手提式搅拌器,用于食品原料的(),使用起来更加方便灵活。A、搅拌和搓揉B、搅拌和挤压C、搅拌和加工D、搅拌和粉碎正确答案：D71.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、添加剂B、工业“三废”C、寄生虫D、粪便正确答案：D72.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要();成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、均匀正确答案：D73.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长()。A、粘稠性增加B、空气泡沫分布不匀C、空气泡沫越足D、蛋白膜易破裂正确答案：D74.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、涨发B、消泡C、持泡D、起泡正确答案：B75.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉正确答案：D76.点心的价格是原料成本与()之和。A、税金B、毛利C、生产经营费用D、利润正确答案：B77.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一种方法。A、导热B、对流C、对流D、导热正确答案：B78.不适宜强化的食品种类有()。A、饮料B、谷类食品C、禽类D、日常食用调味品正确答案：C79.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本B、价格C、成本毛利率D、成本率正确答案：B80.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：B81.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、膨松剂B、食品着色剂C、食品添加剂D、食品原料正确答案：C82.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D83.电烤箱安全操作程序是(),取出成熟产品,关闭电源开关。A、接通电源,打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是正确答案：D84.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、安装移动B、餐具放置C、开关D、供水正确答案：D85.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。A、15B、10C、5D、20正确答案：C86.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：B87.依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过()。A、12B、3C、10D、6正确答案：D88.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、饺子B、烙饼C、烧饼D、馒头正确答案：D89.点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、线B、面积C、立体D、点正确答案：D二、判断题（共11