2023年中式烹调师（技师）考点速记速练300题（带答案）

2023年中式烹调师(技师)考点速记速练300题(带答案)

一、单选题

1.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清

的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

2.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

答案：A

3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

4.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的。产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

5.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

6.处于负氮平衡的人群主要是0。

A婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

7.开拓创新要具备0、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

Ax认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案：C

8.大米中黏性最强的是0。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、制米

答案:B

9.属于单糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

10.能够使食品中苯并弦含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

答案：A

11.炖菜的选料一般是0。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

答案：A

12.锅贴鳍鱼的底面应选用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

13.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

答案:D

14.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

答案：D

15.下列不属于压力容器的是0。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

16.白云猪手煮制的程度应该是0。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

17.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

18.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案：C

19.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、。和服务三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

答案:C

20.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%-—80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

21.蜂乳属于()色泽的调料。

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

答案:A

22.糟焰三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

23.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()o

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

24.下面四项中()不是科头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案:B

25.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案:A

26.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按0的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

27.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

28,软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。

A、鳍鱼的脊背肉

B、鳍鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉

D、鳍鱼的腹背相连的肉

答案：A

29.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

30.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以。的水0力11热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案:D

31.饮食产品的价格结陶主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

32.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

33.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

34.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

35.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

答案:C

36.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

37.以下奘色的运用错误的是0。

A、鲍汁鹅掌浅红英

B、红烧鲍鱼金红笑

C、甘露石斑块蛋黄关

D、姜芽鸭片嫣红芙

答案：D

38.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是0。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

39.不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

40.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是0。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

41.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是0。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案:C

42.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

43.洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

答案：B

44,发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氨酸

D、龙葵碱

答案：D

45.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

46.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

47.下列菜肴属于滑燔烹调方法的是()。

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D醋燔鸡

答案：D

48.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅,姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉,酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

49.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

50.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

51.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()o

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

52.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

53.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、/W/nnr=]

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

54.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

55.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案:D

56.X0酱制好后应放在0保存。

A、常温下

B、阴凉处

G保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

57.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案:B

58.下列调料中不属于调料着色的原料是()o

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜

答案：C

59.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

60.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

答案：D

61.熬制糖浆应选用()。

Av煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

62.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

63.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案:C

64.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

65.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

66.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

67.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同择柔软

答案：C

68.综合构成宴会菜点的主要成本是0。

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

答案:B

69.北方地区酿制黄酒的原料是0。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

70.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

答案：C

71.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

72.宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()o

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

答案：A

73.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

74.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案:D

75.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了0。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

76.人的舌头尖部对哪种味最敏感0。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

77.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

78.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额,

二是0。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

79.在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是()。

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

答案：D

80.麦芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

答案：B

81.下列不属于炸制工艺注意事项的是0。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

82.回锅肉的烹饪方法是()。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

83.开水白菜的烹饪方法是0。

A、蒸

B、烧

C、煮

D、中会

答案：A

84.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

答案：B

85.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

86.整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

87.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案:A

88.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()o

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：C

89.单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

答案:B

90.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

答案：A

91.四川红汤火锅中的竦椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

92.属于淡水鱼类的是0。

A、团头鲂

B、鲫鱼

G银鳍

D、鲸鱼

答案：A

93.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起0。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

94.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

G三种

D、两种

答案：A

95.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到0。

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

c、每日一次性添加

D、应该常用常添

答案:D

96.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案:D

97.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

答案：D

98.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

答案:A

99.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

答案：C

100.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是0进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

101.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半祢为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

102.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

103.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是0。

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鳏肚

D、蒯I鱼肚

答案：D

104.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施用结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

答案：B

105.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

106.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

107.下列原料中属于矿物性原料的是0。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

108.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

109.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案:B

110.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

111.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

答案：D

112.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

113.满意价格策略一般适用于产品的0的定价策咯。

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

答案：C

114.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

115.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

116.预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

117.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、软骨

D、膘

答案：D

118.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

119.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

120.()不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

答案:A

121.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

122.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

123.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()o

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

答案：C

124.鱼香大虾所用的竦椒是()。

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

D、鲜青椒

答案：B

125.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

126.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

127.麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90°角。平行刀纹，最后顺向

切成条块。

A、反刀制

B、拉刀奇IJ

C、直奇I]

D、斜奇IJ

答案：C

128.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A\钻

B、钠

C、硫

D、碘

答案：D

129.为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用：)较好。

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

答案：A

130.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案:D

131.捶是将原料加工成()的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案:A

132.OK汁是其他复合味常用的原料，0K汁本身是一种()o

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

答案：B

133.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

134.千岛汁在烹饪中主要用于()。

A、热菜调味

B、蛋糕调味

C、中点调味

D、蔬菜色拉调味

答案：D

135.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0o

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

136.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是0。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

答案：A

137.下列属于粤菜工艺特色之一的是()。

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

答案：B

138.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案:A

139.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热

气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案:C

140.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与0的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

141.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

142.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，

在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上

善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。

A、川菜

B、粤菜

C、鲁菜

D、苏菜

答案：C

143.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

答案：D

144.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于Oo

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

答案：A

145.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

146.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

147.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固

定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

148.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

答案：C

149.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

150.煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用奘量和0两点。

A、煮关应凉水下锅

B、煮芙应沸水下锅

C、多用笑

D、少用芙

答案:B

151.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

Ax香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

152.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分：)加入。

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

答案：C

153.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

154.()的煮制，多用中火和大火。

Ax鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

155.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

答案：A

156.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

157.“叫花鸡”是()名菜。

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案：A

158.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是0。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

159.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

160.粤菜料头中鱼球料是0。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

161.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案:B

162.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须0。

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

163.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出0。

A、精湛的烹调方法

B、讲究菜肴配伍

C、恪守传统味道

D、烹调方法独特

答案：B

164.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是0o

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

答案：B

165.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

166.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁0有促进作用，使汤汁浓白

味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

167.声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案：B

168.糖浆是以0原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

169.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

答案：B

170.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

171.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

172.制虾饺馅时，大虾是用。剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

173.以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

174.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

答案：D

175.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼0o

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

答案：A

176.人和高等动物的味感部位主要限于()o

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

177.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

178.软兜鳍鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、燔

C、干煽

D、炒

答案：D

179.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是0o

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

答案：B

180.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入。锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

181.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

182.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

183.维生素C含量最低的食物是()。

A、苹果

B、柑桔

C、瑞猴桃

D、辣椒

答案：A

184.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()o

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

答案：A

185.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和0。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

186.毛肚火锅中的底汤是()。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

答案：A

187.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

188.人体内可自身合成的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

答案：B

189.松质糕的基本工艺程序是。。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

190.饮食企业中大部分费用都属于0。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

答案：B

191.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

192.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

答案：B

193.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()o

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

194.()是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

答案：D

195.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

196.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

197.按烹饪原料的0分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案：D

198.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，0是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

199.调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

答案：C

200.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

判断题

1.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确

B、错误

答案:B

2.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

A、正确

B、错误

答案：A

3.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创

新等几个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

4.僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确

B、错误

答案:A

5.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

A、正确

B、错误

答案：B

6.脂肪的消化过程主要发生在小肠。

A、正确

B、错误

答案：A

7.搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

A、正确

B、错误

答案：A

8.决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。

A、正确

B、错误

答案：A

9.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

A、正确

B、错误

答案：B

10.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

11.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污柒。

A、正确

B、错误

答案：A

12.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

A、正确

B、错误

答案：A

13.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

A、正确

B、错误

答案：B

14.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确

B、错误

答案：A

15.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分.

A、正确

B、错误

答案:B

16.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

A、正确

B、错误

答案：B

17.大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

A、正确

B、错误

答案：B

18.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

A、正确

B、错误

答案：B

19.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

答案：B

20.东北松子是松子中品质最好的。

A、正确

B、错误

答案：A

21.烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确

B、错误

答案：B

22.一般来讲，光参的品质优于刺参。

A、正确

B、错误

答案：B

23.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

答案：B

24.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

25.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

26.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确

B、错误

答案:B

27.畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

28.冬季所产的黄鳍品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

29.X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确

B、错误

答案：B

30.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正确

B、错误

答案：A

31.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

A、正确

B、错误

答案：B

32.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致

对外等几个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

33.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷

保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确

B、错误

答案：A

34.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确

B、错误

答案：A

35.蛀豉中，干蛇和爽旺的涨发方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

36.宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。

A、正确

B、错误

答案：B

37.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其

进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

A、正确

B、错误

答案：A

38.选用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。

A、正确

B、错误

答案：A

39.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

Av正确

B、错误

答案：B

40.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

A、正确

B、错误

答案：A

41.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

A、正确

B、错误

答案：A

42.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案：B

43.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确

B、错误

答案：A

44.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确

B、错误

答案：B

45.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确

B、错误

答案：B

46.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

A、正确

B、错误

答案：A

47.食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

A、正确

B、错误

答案：B

48.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片,丁

配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

49.马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确

B、错误

答案：B

50.我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

A、正确

B、错误

答案：A

51.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

52.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

A、正确

B、错误

答案：A

53.在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的

继续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

54.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

55.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

Av正确

B、错误

答案：B

56.主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确

B、错误

答案：B

57.《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的

烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

58.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突

出作用。

A、正确

B、错误

答案：B

59.糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

A、正确

B、错误

答案：B

60.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人

员的安全教育和培训是其中之一

A、正确

B、错误

答案：B

61.碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

A、正确

B、错误

答案：A

62.确定定价目标的目的是使客人接受产品