DB45T 1785-2018 豆制品小作坊生产规范

DB45豆制品小作坊生产规范广西壮族自治区质量技术监督局发布I1豆制品小作坊生产规范3.13.23.33.423.53.63.73.83.93.103.113.123.1334.1生产与加工场所4.1.1生产场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离，保证不受污染源污染。4.1.2生产加工场所与生活场所应保持一定距离；生产加工场所内不得设有卫生间，不得饲养畜、禽4.1.4生产加工场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并4.1.5应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅），4.2设施与设备4.2.1应有良好供水设施，生产废水通过管道排入下水道，如周边无下水道的，可通过管道排入自建4.2.2应根据不同类别的豆制品工艺需求配备相应的加工和保存设备（设施），并布局合理。4.2.3加工场所及库房应有良好的防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。4.2.4加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风排气设施。4.2.5加工场所内应当有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应4.2.6凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作。设备、4.2.7应配备原料清理设施及工器具、设备的清洁设施。4.2.8应配备密闭、防渗漏的垃圾和废弃物暂存设施。4.2.9加工场所内应设必要的洗手、干手设施。4.3原辅料4.3.1采购44.3.2要求4.3.2.1加工用食用植物油4.3.2.2加工用水4.3.2.3食品添加剂4.3.2.4包装材料4.3.2.5清洗消毒用品4.4生产工艺及关键控制环节4.4.1基本工艺流程4.4.1.1腐乳基本工艺流程4.4.1.2豆豉基本工艺流程54.4.1.3豆腐基本工艺流程4.4.1.4半脱水豆制品基本工艺流程4.4.1.5豆腐再加工制品基本工艺流程64.4.1.6腐竹基本工艺流程4.4.1.7豆浆基本工艺流程4.4.2豆制品生产加工工艺4.4.2.1选料4.4.2.2浸泡74.4.2.3磨浆4.4.2.4滤浆4.4.2.5煮浆4.4.2.6凝固4.4.2.7成型4.4.2.8压榨4.4.2.9划块4.4.2.10接种4.4.2.11培养4.4.2.12腌坯4.4.2.13蒸煮84.4.2.14制曲4.4.2.15洗曲4.4.2.16发酵豆豉或腐乳按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木桶、缸、坛4.4.2.17揭竹4.4.2.18烘干4.4.2.19卤制4.4.2.20油炸4.4.2.21熏制4.4.2.22炸卤4.4.2.23包装4.4.2.24贴标4.4.3关键控制环节4.4.3.1选料和清洗。4.4.3.2菌种的选择。4.4.3.3发酵的温度和时间。94.4.3.4煮浆温度和时间。4.4.3.5凝固成型。4.4.3.6生产加工中环境卫生的控制。4.4.4容易出现的质量安全问题4.4.4.1杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质。4.4.4.2蛋白质和氨基酸态氮含量过低。4.4.4.3食品添加剂的超限量和超范围使用。4.4.4.4加工中使用非食品原料。5.1质量管理5.1.1生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责。5.1.2应当在生产加工场所醒目位置公示小作坊登记证、营业执照、从业人员健康证明等食品安全相5.2.1应取得食品从业人员健康体检证明方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝5.2.2在生产加工操作时，应穿戴清洁的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生。工作期间不5.2.3应定期采取内部培训或外送培训方式，对员工进行食品安全知识、豆制品生产理论知识及相关5.3检测5.4记录管理5.4.1应做原辅料采购记录。内容应包括原辅料名称、生产日期或生产批号、保质期、数量、采购时5.4.2每批产品的检测应记录并妥善保存。5.4.3产品应做销售记录。内容应包括产品名称、生产日期或生产批号、保质期、数量、销售时间、5.4.4相关记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不5.5标签标示要求5.5.1销售生产加工的简易包装豆制品，应当在食品包装上如实标明食品名称、成份或者配料、生产5.5.2销售生产加工的散装豆制品，应当在散装豆制品的容器、外包装或销售摊位上清晰标明食品名5.6贮存、运输5.6.1原料、辅料、成品、包装材料等应根据性质的不同分设贮存场所或分区域存放